보이차를 배우다

보이차 마스터 1 - 궁금했던 보이차 이야기 ㅣ 보이차 마스터 1
대익다도원.김태연 지음 / 조율 / 2015년 12월

  보이차를 마신 지가 20년 가까이 되어 간다. 그동안 이 찻집 저 찻집 다니면서 보이차에 대한 미감을 키워갔다. 최근에는 중앙동의 한 보이찻집에서 오랫동안 다양한 보이차를 마시면서 입맛에 맛는 맛의 보이차를 20만원 정도에 병차를 구입하여 집에서 마신 지가 10년 가까이 되었다. 그러면서 보이차가 우리 녹차나 홍차 그리고 우롱차 등과 어떻게 다르고 제작과정과 발효과정의 차이에 따른 맛의 차이를 궁금해하게 되었다.

  보이차 마스터라는 제목을 붙였지만 아주 기본적인 보이차의 지식에 대해 서술하고 있다. 보이차의 뜻과 보이차가 생산되는 지역과 보이차의 찻잎에 대해 그리고 차의 제작과정에 대해 그리고 차창에 대해서 기본적이고 알기 쉽게 구조적으로 설명하고 있다. 보이차를 마시는 사람이라면 자신의 기호에 따라 감각으로 익혀가는 보이차의 인지도 필요하지만 최소한의 기본적인 지식 정도는 알고 마시는 것도 좋으리라 생각되었다.

  아직 보이차를 마신 것이 수십종 수백종에 불과하니 더 다양한 보이차의 맛을 보아야 할 것이다. 또한 최청 또는 살청과정과 악퇴발효과정과 생차의 자연발효과정에 대해 이해하고 그것이 세월에 따라 잎의 성질과 크기에 따라 계절에 따라 제작방법에 따라 만들어진 보이차가 세월의 변화에 따라 어떻게 맛이 변해하고 완성되어가는지에 대해 연구가 더욱 필요하리란 생각이 들었다.

  어쩌면 본산지인 중국보다 오히려 한국에서 보이차에 대해 더 다양한 연구가 나올 수도 있지 않을까 하고 생각하게 되었다. 우선 보이차의 수요가 많고 또 보이차에 대한 관심이 많고 또 소비자들의 입맛이 까다롭고 그래서 보이차 연구자들이 많아지면 이런 일이 가능하리라는 생각이 들었다. 어느 정도의 세월이 흘러야 더욱 향과 맛이 고급이 되고 어느 정도의 세월이 지나면 그 향과 맛이 다 날아가버리는지 그리고 그 후의 맛은 어떠한지에 대해 알아보고 싶어졌다. 인급보이차나 유명한 보이차는 그 실례가 얼마 남아있지 않아 표준화된 맛의 품평이 아니라 와전되고 왜곡된 맛일 수도 있겠다는 생각이 들기 때문이다.

  그래서 아직은 보이차의 표준화된 맛의 기준이 없다고 생각되어진다. 그러하니 우선 자신의 입맛에 맞으면서 과학적으로 불량품이 아닌 제품에 대해 경험을 갖는 것이 중요라리라 생각된다.

세상의 모든 ‘차‘이야기

동과 서의 차 이야기 ㅣ 한길 헤르메스 1
이광주 지음 / 한길사 / 2002년 5월

  차는 술과 더불어 인류 역사와 그 맥을 같이 한다고 볼 수 있다. 차란 처음에는 물의 대용으로 마셨다가 인간이 정신세계를 추구하면서 또는 지배계급이 생기면서 신을 연결하는 도구로서 많이 애용되었음직하다. 이러한 차는 동서양의 문화적 특색은 다를지라도 그것이 그 사회의 지배피지배구조를 담고 있고 그 사회의 역사와 문화를 담고 있다는 사실은 변함없다.

  나 역시 한국 녹차부터 우롱차, 보이차, 철관음, 홍차, 커피에 이르기까지 다양한 종류의 차를 마셔왔고 중국의 보이차는 15년이 넘어 20년의 세월이 되어 간다. 이렇게 차를 마시면서 그것이 가진 장점을 말하자면 몸의 노폐물을 씻어주고 정신을 맑게 해주고 몸의 지방을 분해하고 등등 많은 것들을 떠올릴 수 있다. 무엇보다 차는 그것을 마심으로써 사람들과의 관계를 부드럽게 하고 술과 더불어서 사림이 가진 날카로운 감정과 긴장을 느슨하게 한다. 무엇보다 종교생활을 하는데 있어 차는 맑은 정신을 갖게 하고 더욱 내면의 세계와 만날 수 있게 하는 통로가 되기도 한다.

  차는 항상 그 차를 향유하는 사회의 지배계층의 문화였다. 때로는 일본처럼 아주 엄격하고 까다로운 절차를 구성하고 그것을 권력의 상징과 표시로 사용한 곳도 있다. 그러나 중국처럼 때로는 사대부와 은둔선비들이 문화적으로 애용하던 도구로서 세상일을 버려두고 진리를 찾기 위한 도구로 사용되는 것도 있었다. 나는 육우의 다경을 이 다음 책으로 읽어야겠다고 생각했다.

  차와 더불어 발달해 온 것이 차를 담는 용기이다. 차완과 차호라면 중국을 빼놓을 수 없다. 중국 도사는 세계를 지배했고 또 서양 사람들의 생활문화를 바꾸었던 직접적인 원인이기 때문이다. 당나라 때에는 잎차를 송나라때는 말차를 명, 청나라 때는 다시 잎차를 사용했고 그에 따라 흰 가루차일 때는 천목다완이나 길주다완 등 검정 계열의 차를 그리고 잎차가 되면서 색깔이 있을 때에는 하얀 색이나 투명한 다완을 사용하였다.

  개인적으로 중국 자사호에 많은 관심을 가지고 있다. 광물의 특성상 도자기가 호흡하여 통기성이 뛰어나고 그에 따라 차맛이 좋고 보존성도 좋기 때문이다. 깔끔하고 단순한 멋을 가진 자사호에 차를 우려 마시면 그 날의 피로감이 잊혀진다. 찻잎도 당해에 먹는 것은 어린 잎의 차를 선호하고 오래된 숙차일수록 고수차나 잎이 크고 균질한 것이 차의 내포성이 뛰어나 여러 번 우려내도 그 맛이 일정하고 깊다.

  저자는 이 책을 쓰기 위해 동서양의 문화와 역사를 일별했다. 그러면서도 쉽고 재미있게 읽히고 또한 도판도 깨끗하고 도자기 사진도 시대에 따라 잘 선별했다. 훌륭한 책이다.

미래의 기회는 위기와 함께 온다.

명견만리 : 미래의 기회 편 - 윤리, 기술, 중국, 교육 편 ㅣ 명견만리 시리즈
KBS '명견만리' 제작진 지음 / 인플루엔셜(주) / 2016년 9월

  공동체를 생각하는 소비는 인류의 의식지수가 높아질 때에야 비로소 세상에 나타난다. 한 사람의 선각자가 아니라 사회적인 제도와 틀로 자리잡기 위해서는 아이디어가 실현되도록 하는 평범한 사람들의 깨끗한 투표로서의 소비가 필요하기 때문이다. 한국은 그런 면에서 아직 선진국으로 가려면 멀었다. 국민들의 의식수준이 아니라 정치지도자와 고위관료들의 부패가 심하기 때문이다. 김영란법도 제대로 수용하지 못하는 사회와 정치지도층과 사회지도층들의 부도덕하고 쌓인 적폐 때문에 우리나라의 미래는 어둡다. 연줄과 청탁과 스폰서로 나타나는 그들의 기존특권을 계속해서 움켜쥐려고 하기 때문이다. 늘 하급공무원이나 서민들에게는 엄격한 잣대로 청빈을 요구하지만 법은 그들에게는 관대하다. 자본권력, 언론권력, 관료와 정치권력은 늘 자신에게 유리한 법과 제도를 유지해왔다. 이러한 이유로 선진국에서는 한국을 아직 성숙하지 못한 국가로 분류하곤 한다.

  자동차부분에서 'AI'에 의한 자율주행의 시대가 점점 가까워지고 있다. 알파고와 이세돌의 세기의 대결 이후 알파고는 더욱 진화했다. 그리고 정치와 의료부분 자율주행과 회계 등 머지 않은 미래에 인간을 대체하여 'AI'의 의사결정에 인간이 수용하는 시대가 열리게 될 것이다. 가르치지 않아도 스스로 학습하는 인공지능은 이 세상에 악마의 출현이 될 수도 있다. 인공지능 그 두렵고도 매혹적인 유혹이 인류를 진화시켜나갈 것인지 아니면 인류의 절멸을 가져올 것인지는 아무도 모른다. 다만 인간의지에 반하지 않는 인공지능의 역할을 부여하는 한계를 갖게 하지 않는다면 그 진화의 끝이 어디인지 우리는 알지 못한다.

  세계 최대의 소프트웨어 기업들은 하드웨어 시장을 선점하려고 나오고 있고 세계의 유수한 하드웨어 기업들은 소프트웨어 산업으로 재빠르게 변신하고 있다. 하드 세상과 소프트 세상의 급격한 상호교류 속에 미래의 모습은 드러나게 될 것이다. 이러한 상황에서 미래의 인류는 어떤 공부를 해야 할 것인가? 지식과 정보의 면에서는 인공지능에 대해 더욱 의존하게 될 것이고 학교에서 그러한 지식과 정보를 습득하는 기능은 멈추게 될 것이다. 1년마다 세상의 정보와 지식 절반이상이 폐기되는 세상에서 교육은 무엇을 담아내어야 할 것인가?

  미국을 추월하여 세계 경제의 큰 손이 되어가는 중국, 그리고 중국의 요우커들에 의존하고 그들에 의해 변해가고 있는 세계의 시장들은 중국의 경제둔화와 저성장에 대한 해답을 갖고 있지 않다. 당장 대한민국 역시 마찬가지다. 요우커가 없는 삶도 생각할 수 없고 그러나 요우커에 지배당해 사라져가는 우리들의 삶도 간과할 수 없다. 세계는 바야흐로 중국에 의해 몸살을 앓고 있다. 러브콜을 보내기도 하고 너무 절대적이고 큰 손이어서 부담스럽기도 하다. 중국의 경제성장 둔화와 경제침체에 대비하지 못한 세계가 그 현실을 맞닥뜨리게 될 때 어떤 현상이 일어나게 될 것인지 그리고 그 결과의 폭과 깊이가 어떠할 것인지에 대해 또 대안에 대해 고민을 시작해야 할 것이다. 중국이 경제 연착륙을 통하여 구조조정을 하는 산업은 한국과 겹치는 산업이 대부분이다. 반도체, AI, 소프트웨어, 첨단산업...등등... 그래서 한국이 미래에의 준비가 부족할 때는 그게 위기를 만들어낼 수도 있다. 하지만 이를 기회삼아 다시 4차 산업혁명을 준비하고 선도한다면 한국은 또 다른 성장을 맞이하게 될 것이다.

  따라서 이 모든 미래에의 충격들은 위기와 기회의 양면성을 갖고 있다. 동전의 양쪽 면처럼 어느 하나만을 취하고 나머지는 버릴 수 없는 상황에서 우리는 어떻게 이를 기회로 만들어낼 수 있을까를 고민하는 시간을 가져야 할 것이다. 그 과정에서 한국의 통일은 필연적이 될 것이다.

너희가 골동보이차의 맛을 아느냐?

골동 보이차의 이해 ㅣ 차의예술 3
김경우 지음 / 티웰 / 2017년 6월

  골동 보이차라고 하지만 1900년대 이후에 대중화된 보이차를 일컫는다. 크게는 1900년부터 1950년대까지 생산된(예외적으로 60년대까지 생산된 것도 있다.) 호급 보이차와 1950년대부터 70년대까지 생산된 인급 보이차와 70년대 이후 첫 브랜드로 생산된 숫자급보이차로 분류된다. 그 이전에 보이차에 대한 기술이 없는 것은 이전의 보이차에 대한 유통업자로서 접근성이 없기 때문일 것이고 그래서 1900년 이전의 차에 대한 맛을 보지 못했기 때문에 그에 대해 서술할 수도 없기 때문이리라.

  보이차를 마시기 시작한 지 나도 십수년이 되었다. 나는 개인적으로 청차보다는 숙차를 좋아한다. 그러다가 중국도자기에 관심을 갖고 공부하다가 오래된 도자기에 밀봉된 차를 마신 적이 여러 번 있었다. 처음에는 어린 잎의 생차였다가 오랜 세월을 거쳐 자연발효를 거치면서 맛과 향이 다 날아가버리고 무미무취의 담박한 맛만 남아 처음 마실 때는 그 맛을 알지 못하였다. 그러나 자꾸 마시다보니 오랜 발효과정을 통해 목에 걸리는 맛이 하나도 없고 부드러운 목넘김이 일품인 그야말로 일품차였다. 물론 다니던 보이차집에서 사장님에게 맛을 보여줘도 차의 건조상태와 모습으로는 오래된 차라는 것을 알지만 그 맛을 제대로 품평하지는 못하였다. 아마 유통업자로서는 한 번 도 맛보지 못한 것이기 때문에 맛의 표준이 없어서일 것이라고 생각되었다.

  하지만 호급 보이차나 인급보이차가 수십년 또는 최대 백년이 채 안되는 자연숙성과정을 거치면서 원래 의도되지 않았던 독특한 품격의 맛을 내는 것이 숙성과 발효에 대해 새롭게 인식하고 개발하는 과정을 낳게 되었다. 원래는 수년간 발효하는 숙성의 과정이 보이차에 있지는 않았다. 더구나 햇차 위주의 청차를 마시는 문화에서 재고가 창고에 쌓이면서 다시 해를 넘기면 햇차가 나오면 쌓이고 쌓였던 것이 원래 의도하지 않았던 숙성과정을 거치면서 독특한 맛과 향을 가진 화학작용이 일어나서 원래의 독성과 쓴 맛이 날아가거나 중화되어 마시기에 걸림없고 풍미있는 맛으로 변해간 것이라고 한다.

  보이차는 단순히 오래되었다고 그 맛이 좋은 것은 아니라고 한다. 악퇴과정이나 숙성이나 발효과정이 어떠한가에 따라 달라지고 또 모차의 성질이 고수차인지 재배차인지 그리고 어린 잎인지 여름 가을에 딴 대잎차인지에 따라 맛이 달라진다. 아마도 옛날에는 어린 잎차가 부드럽고 향이 좋아 고급차로 쓰였을 것이고 억세고 큰 잎차는 대량으로 생산하여 싼 값에 공급되었을 것인데 숙성과정을 거치면 대잎이 향과 맛의 내포성이 뛰어나 오히려 더욱 품위있는 맛의 보이차로 탈바꿈되는 과정을 거쳤을 것이라 한다.

  보이차도 개인의 취향과 선호도가 작용하는 기호식품이다. 그러나 맥주맛처럼 기본적으로 좋은 원료로 좋은 발효기법에 의해 만들어진 객관적인 품등의 차이도 존재한다. 그러나 아직 골동 보이차에 대해서는 대중화된 호급 이후의 보이차 맛에 대해서만 품별하기 때문에 그 이전의 골동 보이차에 대한 객관적인 표준이나 맛의 기준이 없는 편이다. 왜냐하면 호급 이전의 골동보이차에 대해서는 아직 인정하지 않는 분위기이기 때문이다. 중국도자기의 경우와 마찬가지로.....

  그러나 언젠가 그 골동보이차를 인정하는 시대가 오더라도 그 차가 존재해야만 기록되고 표준화될 수 있는 가능성이 있는 데 이를 인정하기까지 차가 소비되지 않고 남아있을까 하는 의문이 들기도 한다. 결국 역사속으로 사라지고 새로운 골동보이차가 의도적으로 만들어져야 이에 대한 인식이 생길 것은 아닌지 하고 생각된다. 그러나 그 누가 수백년의 기간을 상품화를 위해 투자할 사람이 있을까? 그래서 골동 보이차는 새로운 문화재발굴이 이루어져서 표준화되고 공식화된 것으로 인정받을 때에야 비로소 세상에 그 모습을 드러내게 될 것이다.

  세상이 인정하지 않는 고로 나는 이 맛을 누리는 복을 받고 있는지도 모른다.

부산 맛집 백과

부산을 맛보다 두 번째 이야기 - 부산 맛집 산책 ㅣ 부산을 맛보다
박종호.박나리 지음 / 산지니 / 2016년 11월

  부산에 살면서 부산음식에 오랫동안 입이 길들여져왔다. 그렇지만 외국에 나가서 한국음식을 고집하지 않고 현지의 음식에 적응했고 또 만족했다. 그러나 일상을 살아가면서도 주변의 맛집을 찾게 된다. 될 수 있으면 좀 더 맛있는 식사를 하면 그 시간만큼은 조금 행복해지기 때문이다. 그래서인지 오랫동안 살아온 부산의 맛집을 나도 알것만 같았다. 박나리, 박종호 님의 '부산을 맛보다' 두 번째 이야기책을 보면서 나도 조금 공감하는 것이 있을 것만 같은 예감으로 책을 펼쳤다.

  그러나 우선 해운대와 반대편의 서부산에 사는 까닭에 해운대 방면의 맛집에 대해서는 잘 몰랐다는 사실을 알게 되었다. 물론 유명한 몇 집에 대한 것은 알고 있지만 같은 부산이어도 다른 세계에 살고 있다는 느낌이 들었다. 또한 부산이 가진 항구적 특성상 음식문화의 교류도 많은 편이라 보았을 때 특히 일본의 스시문화와 사시미문화는 더욱 교류가 많을 것이라는 생각이 들었다.

  저자들은 구별로 메뉴별로 지역의 맛집을 오랫동안 기자생활의 경험으로 써내려갔다.  우선 그 집의 사장의 이력을 설명하고 주 메뉴와 가격정보를 기본적으로 제공한다. 상차림의 사진을 보여주고 그 맛이 가진 장점과 재료이 신선함을 알려준다. 맛칼럼니스트의 숫준은 아니지만 외지인이 이 책을 가이드삼아 몇 군데를 다녀보아도 좋을 듯하다.

  그러나 부산에 오래 살아온 나로서는 굳이 이 책을 가이드삼지 않아도 구석구석의 그 지역 사람들만이 알음알이로 찾는 집의 정보를 갖고 있다. 교통부 돼지국밥이라든지 다대포 바지락 칼국수와 다대어시장과 초장집의 궁합, 장림기사식당 등 보다 오래 단골이고 그래서 이미지화되지 않은 더욱 깊은 맛을 찾아 가는 곳이 있다.

  부산 하면 돼지국밥과 밀면의 본고장이다. 그래서인지 어느 구에도 어느 골목에도 보면 쉽게 찾을 수 있는 음식점이다. 그러나 집집마다 맛은 천차만별이다. 그 중에서 보다 돼지 국물맛이 거칠지만 깊고 또 쓰는 비법의 국물맛도 각양각색이다. 그런 맛집을 우리가 사는 동네에서도 쉽게 찾을 수 있다. 이미 전국방송을 탄 '복성반점' 짬뽕집은 유명하지만 그와 같은 깊이의 맛을 내는 짭뽕집이 이 지역에서만 여럿 있다. 밀면 집도 마찬가지다. 당감밀면 등 부산에서 이미 브랜드화된 집도 있지만 시장 길목 그 동네사람들만이 아는 맛집도 많다. 그래서 이 책은 앞으로 더욱 바뀌고 발전해갈 여지가 있다.

  부산에 살지만 부산 음식에 대해 또 주거지만 벗어나면 나 또한 문외한이다. 적어도 이 책을 가이드삼아 내가 정말 만족하는 맛집 몇 개라도 찾는다면 이 책의 역할을 다한 것이다. 여름이 지나가고 입맛의 계절 가을이 오고 있다. 푸른 하늘 아래서 맛집 투어로 시작하는 가을을 맞이해야겠다.