고구마의 그림일기 "범생이의 사랑"

마탕, 시럽이 포인트!!

마탕은 재료는 간단하지만 의외로 난이도가 높은 요리라 할 수 있습니다. 그렇지만 몇 가지 주의사항만 지켜준다면 두개의 고구마를 가지고 온 식구가 맛있게 먹을 수가 있지요.

요즘 빠스가 한참 유행입니다.

예전에 중 고등학교 시절, 학교 앞에서 팔았던 마탕과는 다르게 겉의 설탕 시럽이 물엿처럼 묻혀 먹는 시럽이 아니라 마치 얇은 사탕이 고구마 겉에 코팅이 되어있는 느낌이지요.

빠스는 중국 요리에서 겉이 단단하게 설탕 시럽을 입힌 요리를 말합니다. 고구마나 찹쌀떡, 혹은 옥수수를 이용해서 빠스를 많이 만들고 후식으로 사용이 되지요.

마탕은 우선 큼직한 중간 크기 이상의 고구마를 두개 준비합니다. 껍질을 벗기고 나서 반으로 가른 뒤 다시 길이로 또 반을 갈라 칼날을 기울여 어슷한 형태로 삼각 마구썰기를 해줍니다. 그렇지만 개인적인 식성이나 취향에 따라 두꺼운 채로 썰어도 좋구요. 크기는 한 두입 정도에 먹을 수 있을만큼 적당히 작은 크기가 좋습니다.

방금 자른 상태라면 그대로 튀겨도 되지만 잠시 시간을 두었다 튀기게 되는 경우에는 고구마가 색이 변하지 않도록 찬물에 담갔다가 고구마의 겉 부분의 전분질을 씻어내 물기를 닦아내고 사용합니다. 그리고 나서 튀김 기름에 노릇하게 튀겨주는 것이지요.

이 때 주의할 것은 고구마가 생각보다 훨씬 빨리 익게 된다는 것을 꼭 기억해야 한다는 것입니다. 그러므로 약한 불로 오래 튀기게 되면 고구마의 겉 부분이 단단하질 못하고 너무 부드럽게 익어 나중에 시럽을 무치는 과정에서 으깨지거나 부서지게 되거든요.

이렇게 튀겨진 고구마를 이제 설탕시럽에 무치는 일이 남았습니다.

시럽은 물엿은 사용하지 않고 설탕만을 사용해서 만드는데 이 때 설탕이 좀 더 빨리 녹게 하는 것을 도와주기 위해 약간의 기름을 팬에 넣어줍니다. 고구마 2개에 설탕이 반컵 정도 사용하는데 먼저 팬에 설탕을 넓게 펴듯이 넣고 그 위에 식용유를 1큰술 가능하면 골고루 뿌리듯이 넣어 줍니다. 이 상태에서 불을 켜는데 설탕이 불에 의해 저절로 녹게 되기 전에 젓게 되면 설탕은 쉽게 당화가 되어버려 하얗게 덩어리가 지고 시럽이 만들어지지 않게 되므로 좀 더 인내심을 갖고 불에 의해 녹아 서서히 녹도록 기다립니다. 이 과정에서 실패를 하는 경우가 대부분이므로 주의해서 불 조절을 잘 해주어야 하는데 물론 불이 세면 한쪽 끝에서부터 캐러멜화가 일어나면서 색이 짙어져 타버리게 되므로 불은 반드시 약한 상태로 해주어야 합니다.

점차 시간이 지나면서 설탕이 녹아 덜 녹은 설탕도 젖은 것처럼 투명하게 변하면 이 때 재빠르게 젓가락으로 저어 설탕을 완전히 액체 상태로 녹입니다. 이 때의 시럽 상태는 황토빛 정도의 누르스름한 빛깔이 좋습니다. 젓가락이나 주걱을 가지고 시럽을 묻혀 들어보아 실이 생겨나면 되는 것이지요. 이 상태에서 재빠르게 튀겨놓은 마탕을 넣고 골고루 시럽이 묻을 수 있도록 버무리듯이 무쳐 줍니다. 시럽이 굳지 않도록 그러나 타지도 않도록 아주 약한 불을 켜놓은 상태로 해주어도 좋구요.

골고루 코팅이 되듯이 무쳐진 상태가 되면 같은 팬 안에서도 자기들끼리 들러붙지 않도록 얼른 굳기전에 떨어 뜨려준 뒤 바닥에 찬물이나 기름을 발라 둔 접시에 하나씩 붙지 않게 옮겨 담습니다. 잠시 시간이 지나면 겉이 식어 단단한 상태로 굳게 되고 이 상태의 마탕을 먹으면 겉은 단단한 사탕이 얇게 막처럼 씌어져 있는 환상적인 마탕의 맛을 느낄 수 있게 될 것입니다.

마탕만들기

     재료

         고구마 중간 크기 2개, 설탕 1/2컵, 식용유 1큰술

만들기

1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 등분해 찬물에 담갔다 건져 물기를 닦아내고 170℃에서 노릇하게 튀겨낸다.

2. 팬에 설탕과 기름을 넣고 시럽을 만들어 실이 나는 상태가 되면 (1)의 고구마를 넣고 버무려 담아낸다.

글 / 요리연구가 정미경

보글보글 순두부 찌개

비지, 두유, 순두부, 두부, 유부는 모두 콩으로 만든 대표적인 식품들이 되는 것이지요. 특히, 순두부는 두부 중에 가장 연하고 수분의 함유량이 많은 상태입니다. 부드러우면서 고소한 맛과 소화가 잘 되어 순두부는 남녀노소 할 것 없이 많은 사람들의 입맛을 사로잡는 인기 식품이라 할 수 있습니다.

순두부는 그 자체의 맛이 담백하기 때문에 그 맛을 살려 가벼운 양념만 해서 먹기도 합니다. 하지만 대개는 양념을 강하게 써서 순두부 찌개를 해먹는 것이 일반적입니다. 순두부찌개를 끓일 때에는 냄비보다는 뚝배기를 이용하는데, 불에서 내려 놓은 상태에서도 뜨거운 상태로 순두부의 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

순두부 찌개에서 중요한 요리 포인트는 순두부를 넣은 뒤 지나치게 오래 끓이면 안된다는 것입니다. 열에 의해서 응고가 되어 버려 그 부드러운 맛을 제대로 즐기기 어려워집니다. 또 하나의 포인트는 찌개에 넣게 되는 물의 양을 너무 많이 잡으면 안된다는 것입니다. 순두부 자체는 압착이 되지 않은 상태라 수분의 함유량이 많거든요. 간을 하게 되면 자연스럽게 삼투압 현상에 의해 순두부 속의 수분이 밖으로 나오게 됩니다. 그래서 처음보다 국물의 양이 많아지게 되죠. 수분의 양을 생각해서 적당량의 국물만을 사용하도록 합니다.

육수를 낼 때는 돼지고기는 진한 맛을, 조개는 시원한 맛을 냅니다. 식성에 따라 둘 중 한를 선택하세요. 여기에 좀 더 강한 감칠 맛을 주기 위해 고추기름을 사용합니다. 고추기름은 고춧가루와 고춧가루의 두 세배 되는 식용유를 후라이팬에 넣고 강하지 않은 불로 색과 향이 우러나올 때까지 볶아 걸러 낸 기름입니다. 하지만 순두부 찌개에 사용하는 고추기름은 고춧가루를 걸러내지 말고, 뚝배기에 기름과 고춧가루를 넣고 볶아 그대로 사용하셔도 괜찮습니다. 물론 고추기름이 있다면 고추기름을 사용하면서 고춧가루로 매운 맛을 내주면 좋구요. 참고로 육수를 돼지고기로 사용할 경우에는 고추기름에 잘게 썬 돼지고기와 김치를 넣고 함께 볶다가 물을 붓고 끓여줍니다.

여기에 야채 건더기를 첨가하고 싶다면 돼지고기로 육수를 낸 경우에는 잘 익은 김치를 사용하고요. 그렇지 않을 때는 어슷 썬 파만 넣어도 시원한 맛의 순두부 찌개를 드실 수 있습니다. 마지막으로 보글보글 끓을 때 계란을 하나 넣어 반숙으로 익혀 드시면 영양으로나 맛으로도 정말 좋아요.

순두부 찌개 끓이기

재료

(뚝배기 1개 분량)

순두부 1/2봉, 모시조개 5개(또는 바지락 10개), 고춧가루 1과1/2큰술, 참기름이나 식용유 1큰술, 간장 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 파 1대, 계란 1개, 소금, 후추

만들기

1. 뚝배기에 불을 켜고 기름과 고춧가루를 넣고 볶는다.

2. (1)에 해감 시킨 조개를 넣고, 물은 잠길 만큼만 부어준다.

3. 그 국물이 끓으면 순두부를 넣고 두세 번만 큼직하게 등분해 준다.

4. 어슷 썬 파, 다진 마늘과 간장을 넣고 간을 맞춘 뒤 끓으면 불을 끈다.

5. 계란을 깨 넣는다.

글 / 요리연구가 정미경

탕수육 맛있게 만드는 법

원래 '탕수(糖水)'라는 말은 새콤달콤한 맛을 뜻합니다. 탕수육 하면 '새콤달콤한 고기 요리'라는 뜻이고요.

맛있는 탕수육의 비결은 고기를 얼마나 바삭하게 잘 튀기는가와 소스를 얼마나 맛있게 만드는가에 있습니다.

탕수육을 만들 때 주의할 점은 고기를 너무 두껍지 않게 먹기 좋은 크기로 자르는 것입니다. 고기가 두꺼우면 기름에 튀기는 동안 고기의 수분이 밖으로 다 나오지 못해 눅눅한 튀김이 될 염려가 있거든요. 길이는 4-5cm, 폭은 1cm 정도, 두께는 0.5cm 정도가 적당합니다. 좀더 부드러운 느낌이 들도록 하려면 고기의 결과 반대 방향으로 썰어보세요.

다 썬 고기는 밑간을 합니다. 물론 나중에 소스에 버무려 먹지만 싱겁다고 느껴지지 않을 만큼 미리 간을 하는 것이 좋아요. 돼지고기 밑간에서는 누린내를 없애는 것이 가장 중요하므로 생강즙과 술, 후추를 넣고, 간장을 조금 넣어 간을 합니다.

양념이 흡수되도록 조물조물 주무른 다음 달걀 흰자와 녹말가루를 섞어 튀김옷을 만듭니다. 달걀흰자는 기포를 만드는 성질이 있어서 튀김이 부드럽게 부풀게 하고 튀김 재료와 녹말이 서로 달라붙게 합니다.

튀김옷의 농도는 진하고 걸쭉한 상태로, 고기에 버무렸을 때 전체적으로 튀김옷이 고기 하나하나에 묻어야 하고요, 고기에 튀김옷이 투명하게 비치는 느낌이 들지 않아야 합니다. 고기를 튀김옷에 버무린 상태에서 식용유를 한 국자 정도 떠넣고 튀김 옷 입은 고기 하나하나가 기름에 의해 분리되도록 합니다. 그런 다음 그것들을 한꺼번에 튀김 기름에 넣습니다.

그 기름 안에서 다시 젓가락으로 고기들을 낱낱이 떨어뜨린 뒤 150~160℃로 기름 온도를 높이면서 익을 때까지 나무젓가락으로 저어가며 튀깁니다. 이렇게 튀겨낸 고기는 기름 온도를 170~180℃로 높여 색이 나고 바삭바삭해질 때까지 다시 한 번 더 튀겨 건집니다.

탕수육 만들기

재료

돼지고기(등심) 300g, 녹말 200g, 달걀흰자 1개, 당근 ⅓개, 오이 ⅓개, 양파 ⅓개, 목이버섯 3장, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 생강, 후추

소스 : 물 1컵, 설탕 8큰술, 식초 5큰술, 소금 2큰술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 녹말 2큰술

만들기

1. 고기는 길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5~0.6cm로 썰어 간장, 청주, 후추, 달걀흰자로 밑간을 한다.

2. (1)에 튀김옷을 입혀 150~160℃에서 익을 때까지 튀겨낸 다음 10~20분 지나면 다시 한 번 170~180℃에서 바삭하게, 색이 나게 튀긴다.

3. 팬에 얇게 썬 마늘과 생강, 파로 향을 낸 뒤 썰어놓은 채소를 볶는다.

4. (3)에 육수를 넣고 나머지 양념을 넣어 끓으면 물녹말을 넣어 소스 농도를 맞추고 참기름으로 향을 낸다.

5. 큰 접시에 고기와 채소를 얹고, 소스를 끼얹어 상에낸다.

글 / 요리연구가 정미경

집에서 만들어 먹는 '약식'

약식은 찹쌀을 가루로 내지 않고 온전한 쌀의 형태 그대로 사용한 병과(떡)에 속하는 음식으로 '약밥'이라고도 합니다. '약(藥)'자라는 말이 의미하듯 몸에 약이 되는 좋은 재료들, 찹쌀이나 대추, 잣, 밤 등에 꿀과 흑설탕, 참기름을 넣어 만드는 음식이죠. 전통적인 방법을 사용해서 만드는 것은 시간도 오래 걸리고 번거로워서 해먹기가 어렵습니다. 요즈음은 압력 밥솥을 이용해 보다 쉽게 만들 수가 있고 재료 또한 마음만 먹으면 어디서든 구할 수 있습니다.

전통적인 방법으로 만드는 것은, 우선 찹쌀을 충분히 불려 김 오른 찜통에 넣고 물을 뿌려가며 술밥을 짓듯이 밥을 지어, 그 밥에 대추씨를 넣고 끓인 물에 여러 가지 재료와 양념을 섞어 다시 한번 진이 생겨날 때까지 쪄 주는 것입니다.

압력솥을 이용해 만들기

그렇다면 압력밥솥을 이용한 간단한 방법을 알아볼까요?

우선 찹쌀은 2시간 정도 이상 불려 둡니다. 하룻밤 정도 불리면 더 좋겠구요. 약식 속에 넣을 밤은 껍질을 까서 먹기 좋게 3-4쪽 정도로 잘라두고대추는 씨를 빼고 난 뒤 마찬가지로 잘게 등분해 둡니다. 잣도 적당량 준비하구요.

그리고 난 다음에는 캐러멜 소스를 만드는데 이 소스는 물론 슈퍼마켓에 가면 팔고있지만 집에서 만드는 것이 아무래도 더 낫겠지요. 게다가 만드는 방법도 아주 간단합니다. 그렇지만 약식의 색깔을 그다지 짙게 내고 싶지 않은 경우라면 그냥 흑설탕만을 사용하고 캐러멜 소스는 굳이 만들지 않아도 됩니다.

캐러멜 소스 만들기

우선 프라이팬에 설탕을 넣고 녹입니다. 우리 어렸을때 설탕을 녹여 만든 뽑기를 만들듯이 서서히 중불 정도에서 녹여주는데 다 녹고 난 뒤에 조금 더 불 위에 올려놓고 저어가면서 캐러멜화로 갈색이 나게 합니다. 너무 진하지 않은 갈색이 나면 여기에 설탕양의 두배정도의 물을 부어 줍니다. 이 때 물이 차면 갑자기 딱딱하게 굳지만 곧 불에 녹여지게 되면서 밤색 빛이 나는 캐러멜화 된 시럽이 만들어 지게 되지요. 이 물을 나중에 찰밥을 짓는 물로 잡아서 밥을 지으면 되는 것입니다.

약식의 밥 물 잡아 앉히기

그럼 불린 찹쌀에 밤, 대추를 넣고 간을 위해서 간장과 백설탕, 참기름, 계피가루, 물엿을 넣은 뒤 밤색 시럽을 넣고 밥 물을 잡습니다. 이 때 부족한 양은 그냥 물로 더 첨가를 해주면 되구요.

물을 잡는 방법은 보통 집집 마다, 압력 밥솥 마다 사용법이 조금식 다르고 물의 양도 조금식 다르지만 약식을 할 때는 보통 밥을 지을 때와 비교해 거의 비슷하거나 아주 약간 적게 잡아 줍니다. 찹쌀로 하는 거라서 물을 10% 정도 빼야 한다고 생각하기 쉽지만 약식은 나중에 밥이 되고 난 뒤에 다시 쫀득한 상태로 뭉쳐져야 하므로 너무 물을 적게 잡으면 안되거든요. 5% 정도만 적게 잡아주면 알맞습니다.

보통 밥을 할 때보다 길게 해주면 설탕이 밑으로 가라앉아 타게 되기 쉬우므로 주의하고 대신 불을 끄고 난 뒤에는 밥을 할 때보다 뜸을 들이는 시간을 10분정도 더 잡아줍니다. 뚜껑을 열고 골고루 섞으며 잣도 함께 넣어줍니다.

잘 만들어진 약식은 워낙 뚜껑이 있는 합에 밥을 푸듯이 담아내는 것이 전통적인 방법이지만 요즈음은 예쁜 틀에 찍어내거나 주먹밥 형태로 모양을 만들어 간편하고 부담없이 먹을 수 있도록 만들기도 하지요.

약식 만들기

재료

찹쌀 3컵, 흑설탕 2/3컵, 백설탕 1/2컵, 간장 2큰술,

참기름 3큰술, 물엿 2큰술, 밤 15개, 대추 10개,

잣 2큰술, 계피가루 적당량

만들기

1. 쌀은 하룻밤을 잘 불려 둔다.

2. 밤과 대추는 적당한 크기로 잘라 둔다.

3. 팬에 설탕을 넣고 밤색으로 캐러멜화가 일어날 때까지 녹인 뒤에 뜨거운 물(1컵)과 물엿을 혼합해 둔다.

4. 압력 밥솥에 불린 찹쌀에 흑설탕, 간장, 참기름, 계피가루를 골고루 섞고 밤과 대추, 잣을 넣어준 뒤 3의 물을 먼저 붓고 모자라는 양을 다른 물로 적당히 더 추가해 밥을 짓는다.

5. 충분히 퍼지면 골고루 밥알이 부서지지 않게 섞어 그릇에 퍼 담거나 작은 크기로 모양을 만들어 낸다.

글 / 요리연구가 정미경