김치이야기-김치는 어떻게 생겨났을까?

김치는 인류가 농경을 시작하여 곡물을 주식으로 삼은 이후에 생겨났다. 곡물은 대부분 전분이어서 인체의 에너지원이 되지만 그것만으로는 부족하고 비타민이나 무기질이 풍부한 채소를 섭취해야 한다. 그러나 채소는 곡물과 달리 저장하기가 어렵다. 채소를 말리면 본래의 맛을 잃고 영양분이 손실되기 때문이다. 그 후 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(醋), 향신료 등과 섞어 두면 새로운 맛과 향이 생긴다는 것을 발견했다. 이러한 저장 음식이 바로 김치류이다.

‘김치’가 처음 나오는 문헌은 약 3,000년 전 중국의 『시경』이다. “밭두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아 저(菹)를 담자. 이것을 조상에 바쳐 수(壽)를 누리고 하늘의 복을 받자”고 하였는데 '저(菹)’가 바로 김치류이다.
실제로 김치를 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 한말의 『석명(釋明)』이라는 사전에 "저(菹)는 조(阻:막힐 조)이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유기산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아 준다.”고 하였다. 그 이전의 옥편『설문해자(設文解字)』(기원후1000년경)에서는 “초(醋)에 절인 외가 바로 저(菹)”라 하였으니 김치류는 현재의 피클(pickles)처럼 초에 절이는 방법과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다. 중국의 문헌은 김치류를 한결같이 ‘저’라 하였으나 우리는 ‘지(漬)’라고도 하였다.

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샐러드이야기 - 후레시 과일 샐러드

과일샐러드라면 언제나 간단하게 만들 수 있는 그런 샐러드입니다. 물론 누구나 좋아하는 샐러드이기도 하구요.

하지만 과일샐러드에도 법칙이 있답니다. 우선 너무 신맛이 강한 과일은 아주 단맛이 강한 과일과 함께 섞어 줍니다. 그리고 색이 변하는 과일은 후레쉬 샐러드로 먹기 힘들기 때문에 소스와 곁들여서 먹어주어야 합니다.

후레쉬 과일샐러드의 특징은 소스가 따로 없이 먹는 것입니다. 약간의 야채가 가미 되면 더욱 맛이 좋습니다. 들어가는 재료를 보면 파인애플, 키위, 딸기, 사과, 산딸기, 앵두, 그 밖에 다른 과일들을 넣고 허브를 살짝 올려 놓으면 허브의 향이 어느새 과일과 만나 오묘한 향을 풍깁니다.

샐러드에 들어가는 파인애플은 통조림의 것을 써야 더 맛이 좋습니다. 키위는 심이 박히지 않은 것을 골라 썰어야 하고, 딸기는 한입에 먹기 좋게 이등분을 합니다. 사과는 갈변을 방지하기 위해 설탕물이나 레몬즙을 발라 놓으면 좋습니다. 산딸기는 신맛이 많이 나기 때문 너무 많이 넣는 것은 좋지 않습니다.

이렇게 잘 섞인 후레쉬과일 샐러드를 어디에 담으면 더욱 맛이 좋을 까요. 과일의 색이 밝을 때는 오히려 샐러드 그릇은 진한 것이 좋습니다. 그러면 과일이 드러나 보여 더욱 식욕을 자극합니다.

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샐러드이야기 - 아스파라거스

아스파라거스의 어원은 고대 페르시아어로 경작한다는 의미의 “싹(sprout)”에서 유래된 것으로 본다.

아스파라거스는 다년초 식물로서 가을에 줄기와 잎이 시들고 이듬해 봄, 뿌리께에서 굵은 새 줄기가 나온다.

이 부분이 바로 사각사각 맛있는 아스파라거스이다.

아스파라거스는 비타민 C를 비롯하여 인체에 유익한 각종 영양소의 급원으로 식품적인 가치가 높을 뿐만 아니라 순과 뿌리는 혈관 경화 방지, 혈압강하, 이뇨작용, 방광결석 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

아스파라거스를 선택하고 요리하는 데는 여러 사항을 고려하는데 일반적으로 굵기, 색(백색,그린색, 라벤더색 등)에 따라 온요리, 냉요리 등의 목적에 따라 기준을 둔다. 또한 요리 방법에 있어서도 시간, 온도, 기름, 물 등을 고려한다.

싱싱한 아스파라거스를 고르려면 선명한 녹색과 이삭 끝이 단단한지 살피는 것이 중요하다. 길이는 20~25cm 정도가 좋고, 생장점 순 끝이 벌어지지 않는 것이 좋다.

<아스파라거스를 손질>

1. 가장 맛이 나는 부분이 끝과 봉오리이므로 감자 껍질을 까는 도구나 과도를 이용해 아래쪽 반 정도의 껍질을 벗기고 아주 질긴 아래쪽 끝 3cm ~ 5cm 정도는 잘라버린다.

2. 다음 소금물에 간한 끓는 물에 완전히 익히기 보단 약간 설 익힌다.

3. 즉시 찬 얼음물에 식힌다.

<아스파라거스와 파마산 치즈 샐러드> -3인분-

재료
500g 아스파라거스, 2티스푼 레몬주스, 3테이블스푼 올리브오일,1/3티스푼 통후추 갈은 것,300g파마산 치즈,로메인 레터스 1포기

1. 아스파라거스는 위의 방법대로 손질하고 로메인은 잎을 잘 씻어서 뜯어놓는다.

2. 조그마한 볼에 레몬주스,올리브 오일,후추를 넣고 휘퍼로 잘 저어준다.

3. 아스파라거스와 로메인을 넣고 살짝 섞은 다음 맨위에 파마산치즈를 갈아서 뿌려준다.

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샐러드이야기 - 래디치오 샐러드

영양적인 측면에서 보면 래디치오에는 칼륨, 인, 나트륨, 칼슘의 함량이 많고 비타민 A, C, E가 다량 함유되어 있어 병을 앓고 난 사람에게 좋다.

남성들의 경우 정력이 쇠할 때 복용하면 좋다고 알려져 있으며 나이 들고 허약한 사람의 기운을 북돋워 주기도 한다. 또 래디치오의 뿌리를 섭취하면 폐렴, 자양 강장, 당뇨병, 장생 등에 좋은 효과를 발휘한다고 한다.

래디치오 샐러드 주재료 : 양배추 100g, 래디치오 80g, 셀러리 1/2대, 양파 1/3개, 당근 1/4개, 피망 1개

드레싱 재료 : 올리브 오일 40g, 식초·다진 양파 2큰술씩, 양겨자·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 피망 1큰술, 다진 올리브 1개, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법

1. 손질한 모든 채소는 얇게 채썬다.

2. ①의 채소를 얼음물에 담가 차게 한 뒤 건져서 물기를 제거한다.

3. 분량의 드레싱 재료를 한꺼번에 섞는다.

4. 접시에 모든 채소를 섞어 담고 드레싱을 끼얹는다.

래디치오

우리가 흔히 알고 있는 적채와 비슷한 생김에 크기는 주먹만한, 작고 예쁜 채소인 래디치오. 전체적으로 둥글고 부드러운 잎에 흰색의 잎줄기와 붉은색 잎이 조화를 이루고 있다. 허약한 사람들에게 좋다는 래디치오는 특히 유럽에서 샐러드용 채소로 인기가 높다.

붉은빛이 도는 예쁜 색깔로 요리의 색을 낼 때 흔히 사용하는 적채. 이 적채와 비슷한 생김에 크기는 주먹만한, 작고 예쁜 채소가 바로 래디치오(Radicchio)다. 프랑스와 벨기에 등 유럽에서 인기 있는 채소로 손꼽히는 래디치오는 전체적으로 둥글고 부드러운 잎에 흰색의 잎줄기와 붉은색 잎이 조화를 이루고 있는 눈요기 채소라 할 수 있다.

그 동안 우리나라에서는 잎을 하나씩 떼어내 '레드 치커리'라는 이름으로 판매해 왔는데, 서양에서는 이 레드 치커리를 양배추같이 채소의 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥근 모양을 이루고 있는 결구(結球)로 수확한 포기를 래디치오라 부른다.

레드 치커리에는 쓴맛이 나는 인터빈이라는 성분이 함유되어 있어 약간 쌉쌀한 맛을 내는데 덕분에 소화를 촉진하고 혈관계를 강화시키는 효과도 있다. 그래서 주로 생채를 약간 익혀서 사용하는데 쌈이나 샐러드로도 많이 먹는다.

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샐러드이야기 - 계절별채소(겨울채소)

1. 앤다이브: 노란 앤다이브는 부드럽고 하얀 것이 좋다. 잎사귀는 끝부분이 단단하게 붙어 있는 것이 좋으며 크기가 작은 앤다이브가 향이 뛰어나다. 앤다이브는 빛에 민감하므로 여러겹의 불투명한 종이에 포장하여 보관한다. 그리고 보관시 물을 뿌리면 쉽게 상하므로 절대 물이 닿지 않는 곳에서 보관한다.

2. 사탕무: 뿌리근이 둥글거나 긴 형으로 되어 있고 어린 사탕무는 진붉은색이다. 또한 성숙한 사탕무는 섬유 힘줄이 있고, 그 색은 연한 핑크색이다. 사탕무는 야채, 샐러드, 사니쉬, 수프등 여러 방법으로 요리할수 있다.

3. 무: 깍두기나 석박지등 겨울철 저장용으로 많이 사용되어 겨울철 비타민 공급원이 되어 준다. 시커멓고 울퉁불퉁한것보다는 희고 싱싱하며 표면에 팽창감이 있는 것이 맛이 좋으므로 잘고른다. 특히 무는 전체가 흰색인 것과 잎가까운 쪽이 푸른 무가 있는데 위쪽이 푸른 무가 단맛이 강하게 난다. 무를 살때는 가운데를 잘라보아서 바람이 들지 않고 심이 없는 것을 산다.

4. 배추: 저장방법이 발달하지 않은 옛날에 김치로 담구어져 비타민과 무기질을 추운 겨울에도 충분히 섭취하게 해주었던 배추는 겨울에 가장 맛이 좋으며 비타민 C가 풍부하고 섬유소원으로 좋다. 속이 꽉 차고 들어보아서 묵직한 느낌이 있는 것이 싱싱하고 좋은 것이다.

5. 브로콜리: 늦가을부터 3월까지가 제철이다. 진한 초록색으로 통통한 것이 좋은 것으로 누렇게 변색한 것은 싱싱하지 않은 것이므로 살 때 주의해서 산다. 버터에 볶거나 샐러드에 넣고 치즈스프등에도 넣으면 특유의 맛을 내준다.

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