와인과의 매치

와인을 좋아하는 이들이 말하는 큰 기쁨 중 하나는 와인과 음식이 이루어내는 환상적인
매치를 발견하고, 그것을 음미하고 즐기는 것. 자, 이제 그 둘 사이의 은밀한 만남을 지켜보기로 하자.

사람과 사람의 관계처럼 와인과 음식의 세계에도 궁합이 존재한다. 프랑스에서는 흔히 와인과 요리를 조화시키는 일을 ‘마리아주(Mariage)’라고 하는데, 이 말이 본래 가진 결혼이라는 뜻에서 알 수 있듯이 와인과 요리의 만남을 사람에 비유한 것이 아닐까. 그러한 점에서 서로의 단점을 보완한다든지 자신이 갖지 못한 점을 상대방으로부터 배워가며 조화롭게 살아가는 사람들을 이상적인 커플이라고 한다면, 와인과 요리의 세계에서도 이러한 원리는 통용된다.
와인과 요리가 잘 어울리면 서로가 지닌 좋은 맛을 이끌어내 더욱 맛있는 식사를 즐기게 해준다. 특히 와인은 다른 술, 예를 들면 청주와 비교될 수 있다. 청주도 와인과 마찬가지로 요리와 어떻게 조화시키느냐가 중요한 과제이지만, 그 자신이 요리와의 만남에 있어 늘 주역이라는 점이 다르다. 청주의 본고장인 일본에서는 술의 맛을 더욱 즐기기 위한 `사케 사카나`, 즉 우리말로 해석하면 술안주가 버젓한 요리의 한 장르로 존재할 정도이다. 그러나 와인의 경우에는 때로는 와인이, 때로는 요리가 주역이 되어 대등한 관계에서 서로를 더욱 빛나게 해준다.

그렇다면 어떤 기준으로 와인과 요리를 매치하는 것이 좋을까? 얼마 전까지만 해도 유럽 문화의 오랜 경험에서 비롯된 상식으로, 생선 요리에는 화이트 와인, 고기 요리에는 레드 와인, 향토 요리에는 그 지방의 와인이라는 간단한 룰이 존재했었다. 하지만 불과 몇십 년이 지난 오늘의 요리와 와인의 세계는 그 당시와 비교할 수 없을 정도의 변화를 맞이했다. 요리의 조리법, 소재의 다양화, 특히 최근의 국경을 넘나드는 퓨전 요리, 그리고 와인의 세계에 있어서도 당 시에는 유럽의 한정된 지역에서 생산되는 와인뿐이었지만 지금은 그뿐 아니라 뉴 월드 등 세계 각지에서 다양한 특징을 지닌 와인이 생산된다. 사실 예전처럼 요리와 와인이 단순했던 시대에는 분명히 누구도 이론을 제기할 수 없는 몇 가지 규칙이 있었다. 그러한 원칙대로 지방분이 많은 육류와 와인을 매치하면 레드 와인이 지닌 타닌 성분이 지방의 느끼함을 중화해주고, 어패류가 지닌 담백한 맛은 화이트 와인과 훌륭한 조화를 이룬다. 하지만 지금은 단지 요리의 소재만으로 와인과의 밸런스를 정하는 것이 아니라 조리법에 따라 요리 전체의 맛이 달라지기 때문에 과거와 같은 가이드 라인은 별로 도움이 되지 못한다고 할 수 있다.
와인과 요리를 매치할 때 다음의 기준을 염두에 두면 도움이 되리라고 본다.

1. 담백한 맛의 어패류에는 가벼운 화이트 와인
2. 강한 소스를 사용한 어패류에는 보디가 있는 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인
3. 담백한 맛의 고기 요리에는 라이트 보디의 레드 와인이나, 보디가 있는 화이트 와인
4. 강한 소스를 사용한 고기 요리에는 풀 보디의 레드 와인

와인과 음식의 훌륭한 매치

■ 갈비찜 강한 레드 와인, 샤또 뉴프 드 파프, 리베라 델 도에로, 시라즈, Brunello di Montelpuciano 등.
■ 오믈렛 깔끔하면서도 부드러운 화이트 와인, Baden의 바이스브르군다, 알자스의 피노 블랑 등.
■ 굴 드라이한 화이트 와인으로 깔끔한 맛이 나는 발포성 와인, 샤블리, 무스까데, 샴페인 등.
■ 커리 풍부한 향이 나는 스파이시한 혹은 프루티한 화이트 와인, 신세계의 샤도네이, 혹은 드라이한 무스까, 게부르츠트라미네, 타닌산이 적은 와인.
■ 오뎅 깔끔하고 향이 좋은 화이트 와인, 뉴질랜드의 소비뇽, 샤블리, 샤도네이.
■ 송아지 요리 드라이한 고급 화이트 와인, 부르고뉴나 알자스의 토카이 피노그리, 숙성된 고급 레드 와인, 부르고뉴의 포마르, 보르도의 마고, Vouvray 등.
■ 스테이크 보디가 있는 레드 와인, 최고급 까베르네, 시라즈, Rhone, Nebbiolo, San Giovese 등.
■ 생선초밥 깔끔하면서 드라이한 화이트 와인, 오스트레일리아의 드라이한 Riesling, 샴페인, 칠레의 소비뇽, 독일 Riesling Cabinet 등.
■ 스파게티 미트 소스에는 생생하고 상큼한 레드 와인, 키안티 클라시코, 몬텔푸치아노, 크림 소스에는 신선하고 깔끔한 화이트 와인, 피노 그리지오, 코리오.
■ 닭고기 일반적으로 레드 와인, 화이트 와인 등 각종 와인. 요리가 고급스러울수록 고급 와인을 고를 필요가 있다. 베르주라크의 레드 와인에서 상 베랑의 화이트 와인, Pomerol과 같은 숙성된 클라렛까지 다 어울림.
■ 차이니스 퀴진 깔끔하면서 향이 좋은 화이트 와인, Rieslilg Kabinet, 게부르츠트라미네, 뉴질랜드의 소비뇽 블랑 등. Baden의 슈페트브루군다와 같은 레드 와인, Pomerol도 적합.
■ 생선, 야채튀김 깔끔하고 드라이한 화이트 와인, Sancerre, Chablis 등.
■ 피자 신선하고 상큼한 레드 와인, 깔끔한 미디엄 보디의 화이트 와인, Chianti Rufina, 캘리포니아의 Sangiovese, 레포스코, 샤도네이 등.
■ 아이스크림 Muscat의 Fortified Wine, 오스트레일리아 Liquor Muscat.
■ 구운 생선 오스트레일리아의 Semillon, 오크통에서 숙성시킨 와인 등.
■ 삼겹살 미디엄 보디에서 풀 보디까지 각종 레드 와인. 특히 Rioja가 잘 맞는다. 지방분이 적을 때에는 캘리포니아 풀 보디의 화이트 와인도 어울린다.
■ 산낙지 이탈리아의 Verdiccio del Castelli di Jesi라는 아드리아해에 위치한 마르케슈주의 화이트 와인. 미네랄의 섬세한 향이 특징으로, 부드러운 신맛 속에 미묘한 소금의 맛을 느낄 수 있다. 이 미네랄 향 및 소금의 약간 떫은 맛이 산낙지가 갖고 있는 바다의 냄새와 소금기를 더욱더 감칠맛 나게 해준다.

이 중에 몇 가지 우리나라 음식과 와인의 예를 들었지만, 자극성이 강하며 향신료를 풍부하게 사용하는 우리나라 음식과 와인을 맞추기는 무척 어려운 일이다. 그러나 우리의 훌륭한 식문화를 외국에 알리기 위해서라도 와인과 어울리는 우리 요리를 찾아보는 것이 애호가들에게 있어서는 의미 있는 작업이 될 것이라고 생각한다.

맛있는 와인과 요리만 추구한다면 건강에 마이너스 요인도 있지 않을까 걱정이 되기도 할 것이다. 그러한 점에서 와인이 갖고 있는 좋은 성분을 다시 한 번 살펴보기로 하자. 육류나 유제품 등 동물성 지방 섭취가 많은 구미 국가들 중에서 프랑스인만이 유일하게 심장병에 의한 사망률이 낮은 현상, 즉 ‘프렌치 패러독스’에 관해 프랑스 국립건강의학연구소 소장인 세르주 르노 교수는 레드 와인을 마시는 습관 때문이라고 설명한다. 심장병의 최대 원인인 동맥경화는 혈액 속 악성 콜레스테롤(LDL)의 산화가 주요 원인이나, 레드 와인에는 LDL의 산화를 억제하는 폴리페놀이라는 물질이 풍부하게 포함되어 있다. 폴리페놀은 식물의 잎, 꽃, 줄기, 껍질이나 씨 등에 포함되는 항산화 물질로 녹차나 홍차에도 포함되어 있으나, 잘 숙성된 레드 와인은 다른 음료에 비해 특히 함유량이 많다고 알려져 있다.
최근에는 레드 와인뿐만 아니라 화이트 와인에도 양성 콜레스테롤(HDL)을 증가시키는 효과가 있다는 연구 발표도 있으며, 와인에 발암 억제 작용이나 알츠하이머 예방, 미네랄 보급, 항균 작용, 소화 촉진 등 다양한 효과가 있다는 사실이 밝혀지고 있다. 와인 애호가들에게는 반가운 이야기지만, 한편으로 무엇이든 양이 지나치면 해롭다는 단순한 진리를 잊지 않고 와인을 즐겼으면 하는 바람이다.◈

와인 상식 몇가지

와인에 관한 이론이 단지 지루하고 따분한 것이라고만 단정짓지 말기를.
이것이야말로 와인이 지닌 깊은 묘미에 한걸음 다가서는 지름길이 될 테니까.

Q.‘데칸타주’라는 용어가 있는데, 무슨 뜻인가?
데칸타주(D럄antage)란 카라프(피처)에 와인을 옮기는 작업을 말하는데, 그 목적은 오랜 시간 동안 생긴 색소 등의 침전물을 없애기 위함이다. 와인을 옆으로 눕힌 채 조심스럽게 마개를 뽑은 후, 촛불이나 전구 빛을 병의 어깨 부분에 비추어 병 속 침전물의 움직임을 보면서 가능한 한 와인이 남지 않게 카라프로 옮긴다.
데칸타주를 하는 또 다른 목적은 와인에 공기를 넣음으로써 잠에서 깨어나도록 하기 위함인데, 사실 이 두 번째 목적이 보다 중요하다. 하지만 침전물이 많아도 데칸타주를 하여 좋은 향을 잃어버린다면 침전물이 움직이지 않게 조심하면서 직접 글라스에 따르는 편이 낫다고 할 수 있다. 일반적으로 보르도 와인은 데칸타주가 필요하며, 부르고뉴산은 하지 않는 것이 좋다고 알려져 있으나, 이는 어디까지나 원칙적으로 그렇다는 것뿐이다. 부르고뉴 와인의 에티켓 하단에 논필터링(non-filtering)이라고 적혀 있는 것은 보르도 와인과 마찬가지로 데칸타주를 하는 것이 좋다.

Q. 가정에서 데칸타주용 용기가 없을 경우에는 어떻게 하면 되나?
와인을 공기에 접촉시킬 필요가 있을 경우, 면적이 넓으면 넓을수록 즉효성이 있다고 할 수 있다. 그러므로 입구가 넓은 용기 또는 유리 볼(Bowl)도 좋은데, 일단 와인을 그릇에 옮겨 담은 뒤 곧바로 와인병에 되돌리면 데칸타주를 한 것과 거의 같은 효과를 얻을 수 있다.

Q. 레드 와인은 코르크를 빨리 오픈해야 한다던데, 그 이유는?
와인은 공기와의 접촉을 통한 산화환원 반응을 거치면서 다양한 맛의 변화를 일으킨다. 샤토에서 출하된 지 얼마 안 된 젊은 와인을 맛있게 즐기려면 인위적으로 공기와 접촉을 시켜줄 필요가 있다. 데칸타주도 하나의 방법이 되겠지만, 코르크를 빨리 오픈하는 것으로도 같은 효과를 기대할 수 있다. 다만, 이러한 방법은 마실 시간을 고려해 와인의 특성에 따라 사전에 오픈하는 시간을 조절해야 한다. 어떤 와인이 빨리 오픈해야 할 필요가 있는지는 어느 정도의 경험을 필요로 하나, 오픈했을 때 철이나 잉크, 콩을 삶은 듯한 향이 많이 나는 와인은 산소가 필요하다는 증거이다. 이 경우 마시기 전 적당한 시간에 공기를 접하게 해주면 점차적으로 그 냄새는 사라지고 와인 특유의 매력적인 향이 살아난다.

Q. 그렇다면 화이트 와인은 빨리 오픈할 필요가 없는 것인가?
출하된 지 얼마 되지 않은 숙성 타입의 좋은 화이트 와인도 레드 와인처럼 빨리 오픈하거나 데칸타주를 하는 것이 본래의 맛을 즐기는 데 도움이 된다. 다만, 그 판단은 레드 와인보다 어려우며 자칫하면 향을 잃게 될 수도 있다. 처음 마시는 와인일 경우, 글라스에 따라 빙글빙글 돌리면서 공기와의 접촉을 통해 점차 변하는 그 맛과 향을 즐기는 것이 좋다.

Q. 와인의 타입에 맞는 와인 글라스의 모양이나 용량은?
와인은 자연스럽게 향기를 맡으면서 마시게 되는데, 이때 글라스 속에 향이 머물러 있는지 아닌지에 따라 맛에 상당한 영향을 끼친다. 예를 들어, 나팔 모양으로 입구가 벌어져 있는 글라스는 마실 때 와인 향의 상당 부분이 날아가버리므로 별로 좋지 않다. 입구 부분이 곧은 형태의 글라스나, 공처럼 내부로 굽어 있는 것도 있는데, 곧은 모양의 글라스는 향을 바로 느끼기 쉽다. 또한 향이 약하고 가벼운 와인을 용량이 큰 부푼 형태의 글라스에 따르면, 원래 향이 약한 탓에 더욱더 약하게 느껴진다. 이처럼 향의 강약에 따라 글라스의 크기를 선택하는 것이 맛있게 마시는 요령이다.
또 와인이 입 안에 들어오는 순간 흘러드는 형태, 즉 글라스 속에서 혀에 닿는 액체의 형상(타원형)이 넓은지, 좁은지에 따라서도 맛의 느낌에 차이가 난다. 혀끝에서는 단맛을, 양 측면에서 신맛을 느끼므로 타원의 폭이 좁으면 첫맛이 달고, 반대로 넓으면 주로 신맛이 느껴진다.
Q. 와인의 향이나 맛을 확인하기에 적합한 방법은 무엇인가?
작은 글라스에 가득 따르기보다는 용량이 큰 글라스에 조금씩 따라 마시는 방법을 권한다. 글라스의 절반 이하로 와인을 따르고, 향이 머무는 공간을 남겨둠으로써 향을 듬뿍 포함한 공기도 함께 마시는 것이다. 가정에서 흔히 볼 수 있는 밖으로 퍼진 글라스와 브랜디 글라스가 어떤 맛의 차이를 보이는지 시험해보기 바란다. 글라스 모양에 따라 맛이나 향에 차이가 난다는 것을 실감할 수 있을 것이다.
스파클링 와인의 경우도 향이 중요하므로 입구가 넓은 쿠프 글라스가 아닌, 입구가 오므라진 모양의 작은 와인 글라스나 그다지 깊지 않은 플루트형 글라스에 따라 향을 즐겨보자. 또한 입구가 넓은 글라스는 거품이 금방 사라져버리므로 적합하지 않다. 스파클링 와인의 매력은 액체 속에 녹아든 거품이 입 안에서 기분 좋게 퍼져가는 데 있으므로, 거품이 가능한 한 날아가지 않는 글라스가 이상적이다.

Q. 글라스의 재질과 와인의 맛은 관련이 있을까?
유리와 크리스털을 비교할 때 미각상의 차이는 거의 없다고 본다. 다만, 광택 면에서는 빛의 영향에 따라 크리스털 비율이 많은 글라스는 푸른빛이 느껴진다. 푸른빛이 나니까 좋지 않다는 의미는 아니며 오히려 푸른빛이 깨끗한 느낌을 주는 경우도 있다. 또한 테이스팅에는 투명한 글라스를 사용하나, 컷 글라스도 와인을 아름답게 보이게 하므로 시각적으로 즐기고자 할 때는 좋을 듯하다. 글라스의 소재보다는 입술에 닿는 부분의 형태나 두께가 중요하다. 다만 소다 글라스의 경우, 시간이 지나면서 변색하기 쉽다는 단점이 있다.

Q. 와인을 마시다가 남았을 경우 어떻게 보관하면 좋은가?
와인은 한번 따면 그날 다 마셔야 하냐는 질문을 자주 받는데, 그렇지 않다. 코르크로 막은 다음 세운 채로 그늘지고 서늘한 곳에 보관하면 다음날 마셔도 크게 맛이 변하지 않는다. 세워서 보관하는 이유는 옆으로 뉘어두면 기체 부분과의 접촉면이 넓어져서 산화가 빨리 진행되기 때문. 와인은 공기에 닿으면 맛이 변하고, 또 그 변화를 즐기는 것이므로, 곧바로 다 마셔버려야 한다는 편견은 버려야 한다. 특히 젊고 과실미가 풍부한 와인일수록 시간에 따른 변화의 정도가 적으므로, 다음날이라도 충분히 즐길 수 있다.
만약 더욱 오랜 시간 즐기고 싶다면, 하프 사이즈 병을 준비하여 깨끗하게 씻어 말리고 코르크도 씻어둔다. 남은 와인을 병에 가득 차도록 담아서 마개를 꼭 끼어둔다. 와인이 공기와 접하는 면적을 가능한 한 작게 하기 위해 작은 병에 가득 담는 것으로, 밀폐도를 더욱 높이려면 코르크에 랩을 감아두면 효과적이며, 냉장고에서 일주일 정도는 괜찮다.

Q. 마시고 남은 와인을 요리에 이용하려면?
와인을 조미료로 이용하는 것인데, 이 경우 와인의 자연스러운 신맛을 요리에 살릴 수 있다. 화이트 와인의 경우에는 마셔보았을 때 신맛이 부드러운 타입보다는 신맛이 강하게 남아 있는 와인이 적합하다. 레드 와인을 요리에 사용하는 이유는 색과 신맛에 있다. 색이 짙은 와인을 사용할 경우, 오래 끓이지 않아도 광택이 있는 좋은 색으로 마무리된다. 레드 와인을 맛이 강한 찜류나 데리야끼 양념에, 그리고 화이트 와인을 샤부샤부의 양념이나 튀김용 간장에 약간 넣어도 좋다. 다만, 식초는 기본적으로 와인과 궁합이 맞지 않는다. 그러므로 와인과 간장을 반반, 혹은 3:1, 1:3의 비율로 섞어 조리하거나 불에 살짝 끓여서 알코올 성분과 간장 특유의 냄새를 없앤 다음 보관해두면 폰즈(어패류나 야채를 먹을 때 사용하는 소스)보다 부드러운 맛이 난다.◈

보르도의 명품 와인을 만나다

오래 전부터 맛과 향이 뛰어난 특급 와인을 생산해온 프랑스 보르도 지방.
그중에서도 예술적인 가치를 지녔다고 칭해질 만큼 최고 퀄리티의 와인을 선보이는 5대 샤토를 소개한다.

보르도(Bordeaux) 와인을 이야기할 때 자주 등장하는 ‘샤토(Ch뎥eau)’라는 단어는 와인 용어로 사용될 경우 포도를 재배하여 와인을 만드는 포도원을 뜻하는 것으로, 보르도에서는 예부터 이 지방의 귀족이나 자본력을 지닌 상인들에 의해 경영되어왔다.
보통 샤토 와인은 고급 와인의 대명사로 사용되는 경우가 많은데, 여기에서 주의해야 할 점은 모든 샤토 와인이 다 훌륭하다고는 할 수 없다는 것이다. 보르도에는 샤토라고 자칭하는 포도원이 4000여 곳이나 있고, 그 품질 또한 최상급에서 최하급까지 존재하는 것이 현실. 이러한 사실을 염두에 두고 공식적으로 등급이 매겨져 있는 샤토나, 그에 버금가는 크뤼 부르주아(Cru Bourgeois)의 지정을 받고 있는 샤토의 와인을 선택한다면 와인을 즐길 때 실패할 확률이 줄어들 것이다. 이들 와인의 라벨에는 반드시 ‘Mis en Bouteille au Ch뎥eau’ 또는 ‘Mise du Ch뎥eau’ 즉 샤토 산지라는 의미의 표기가 있으며, 이는 와인의 재료가 된 포도가 그 밭에서만 나왔다는 표시이므로 신용할 수 있다.
보르도 지방의 와인 산지 중 메독(M럅oc)의 샤토 등급은 1855년 파리 만국박람회 당시 보르도 상공회의소가 특히 평가가 좋은 샤토를 대상으로 토양의 질, 지명도, 거래 가격 등에 따라 5급까지 나누어 등급을 매긴 것으로, 130년이 지난 지금까지도 권위 있는 등급으로 통용되고 있다. 등급에 오른 샤토의 수는 당초 58개였으나, 그후 분할이나 합병 등의 변화를 거쳐 지금은 61개이며, 메독 이외 지역에서는 단 한 곳 그라브(Graves)의 샤토 오 브리옹이 예외적으로 1급으로 선정되어 있다. 또한 2급 중에서 가장 높은 평가를 받았던 샤토 무통 로칠드가 1973년에 1급으로 승격된 것이 유일한 변화라고 할 수 있다.
이렇게 1급에서 5급까지 등급을 매기면 때로는 ‘겨우 5급 와인 아니야?라고 생각하는 사람이 있을지도 모르나 적어도 이 등급 분류의 범주에 들어간 샤토의 와인은 비록 4급이든 5급이든 결코 2류, 3류 와인이 아니며 이 또한 훌륭한 품질이라고 봐야 한다. 이들 와인의 가격은 2급에서 5급까지는 거의 차이가 없으나, 1급은 대개 2급의 2배에서 3배 정도여서, 1급에 선정된 5대 샤토의 평가가 얼마나 특별한가를 짐작할 수 있다.
그러면 1등급에 해당되는 와인은 무엇일까? 보르도 메독 지구의 ‘샤토 라피트 로칠드(Ch.Lafite-Rothschild)’, ‘샤토 라투르(Ch.Latour)’, ‘샤토 무통 로칠드(Ch.Mouton-Rothschild)’, ‘샤토 마고(Ch.Margaux)’, 여기에 조금 전 언급한 ‘샤토 오 브리옹(Ch.Haut-Brion)’이 말하자면 보르도 5대 샤토에 해당된다. 이들 샤토의 와인 맛은 대단히 뛰어나며 만약 지금 다시 보르도 레드 와인의 등급을 매긴다고 해도 의심할 여지 없이 이들 5대 샤토는 톱의 자리를 차지할 것임에 틀림없다.
1855년 등급 분류에서 1급에 선정된 샤토 라피트 로칠드는 18세기 중엽 베르사유 궁전 연회에서 마셨다는 기록이 남아 있을 정도로 오랜 역사를 자랑한다. 그후, 몇 명의 소유주를 거친 뒤 1868년 유명 은행가인 프랑스계 로스차일드가(家)의 소유가 되어, 현재에 이르고 있다. 좋은 빈티지의 라피트는 색의 깊이, 풍부한 향, 섬세하고 매끄러운 맛, 부드럽고 여성적인 우아한 와인으로, 완벽한 밸런스를 지닌 이상적인 클라레(Claret)라는 평가를 받고 있다. 또한 수명이 긴 것으로도 정평이 나 있어 1800년대 와인이 자주 경매에 등장, 기록적인 가격으로 낙찰되어 화제를 낳고는 한다. 샤토의 셀러에는 오래된 와인의 컬렉션이 있으며, 그중 가장 오래된 것은 1797년 와인으로 지금도 소중하게 보존되어 있다.
같은 포이약 마을에서 선정된 샤토 라투르는 오래 전부터 ‘가장 남성적인 힘있는 와인’이라는 평가를 얻고 있다. 젊은 시기에는 타닌 성분이 많아 떫고 딱딱함이 느껴지므로 좋지 않고, 마시기에 적당한 시기가 오기를 기다리는 데 상당한 인내가 필요해 ‘죽기 전에 마셔볼 수 있을까’라고 말할 정도로 숙성에 시간이 걸리는 와인이었다. 하지만1963년 영국에서 자본이 들어와 설비를 근대화함으로써, 종래 라투르의 특징을 간직하면서도 숙성이 빨리 진행되는 와인 만들기에 성공했다. 라투르 와인의 장점은 일반적으로 흉작이나 평작 빈티지일 때도 다른 샤토에 비해 훌륭한 와인이 만들어지며, 결코 애주가들을 실망시키지 않는 샤토라는 점이다.
메독의 마고(Margaux) 마을에서 선정된 샤토 마고는 라투르와는 대조적으로 나긋나긋하며 여성적인 상냥한 와인으로, 세계적인 문호 헤밍웨이가 제일 좋아했던 와인으로 알려져 있다. 그후 영화배우로 활약했던 손녀의 이름을 따 와인명을 마고 헤밍웨이라 지은 것은 유명한 일화. 제2차 세계대전 이전에는 보르도의 와인 상인인 제네스테가(家)가 경영했지만 1973년 보르도의 와인업계에 닥친 불황으로 매물시장에 나와, 한때는 미국 자본가에게 넘어갈 위기에 처하기도 했다. 그러나 정부가 이를 허가하지 않았고, 결국 프랑스의 대형 슈퍼체인 소유주인 맨츠로프로스가(家)가 구입, 그의 정열에 힘입어 샤토 마고의 1978년과 79년 빈티지는 최고의 평가를 받았으며 예전의 영광을 되찾아가고 있다.
1855년 등급 책정 당시, 메독 이외의 지구에서는 유일하게 그라브의 샤토 오 브리옹이 1급을 받았다. 현재의 소유주는 1935년에 이 샤토를 구입한 미국의 금융업자이면서 대부호인 데이론가(家)로, 보르도에서도 가장 이른 1961년에 스테인리스 발효탱크를 사용하는 등 근대화를 도모하고 있다. 와인 스타일도 오래되고 메마른 와인보다는 젊고 특징적이며, 마시는 시기가 빠른 와인을 만들기 위해 계속해서 변화를 추구하고 있다. 작황이 좋은 해의 오 브리옹은 그라브 지구의 양질 토양으로 탁월한 개성을 지니고 있어, 오 브리옹이 아니면 와인을 마시지 않는다는 골수 팬들도 많다.
샤토 무통 로칠드는 1853년 영국의 로스차일드가(家)에 팔려, 2년 뒤 메독의 등급 결정 때 당연히 1급에 선정되어야 했음에도 불구하고, 소유주의 변화와 기타 이유로 2급 필두라는 순위로 밀렸다. 1922년 무통의 4대 주인인 바론 필립은 남에게 맡겨두었던 샤토의 관리개선에 힘을 쏟고, 품질향상을 도모함과 동시에 1급으로의 승격을 호소했다. 제1급 승급이 공식 인정된 것은 그후 반세기가 경과한 1973년. 바론 필립의 아이디어는 품질관리와 판매정책 양면에 걸쳐 발휘되었다. 이전까지 샤토에서는 와인을 나무통 속에 담긴 채 출하하고 중개상인들에 의해 병 속에 담겨졌는데 샤토에서 직접 병 속에 넣는 작업을 선구적으로 실시했다. 와인 에티켓에 브라크, 다리, 미로, 샤갈, 피카소 등 초일류 화가의 작품을 등장시킨 것도 그의 아이디어. 이제까지 동양인으로는 일본 작가의 작품만이 채택되었으며, 채택된 작가에게는 현금이 아니라 그해의 와인으로 답례하는 것으로도 유명하다.
무통의 특징은 카베르네 소비뇽 품종의 비율이 다른 샤토보다 높고, 색이 짙은 중후하고 단단한 장수 와인이며, 좋은 해의 것은 매혹적이고 풍부하며 무게가 있는 향으로 밝고 따뜻한 분위기를 만들어준다는 점이다. 이상이 이른바 보르도 지방의 1급 5대 샤토 와인이다.
이러한 와인들은 다른 명품과 마찬가지로 그 가치를 알고 소중히 하는 사람에게 자신이 가진 훌륭한 맛을 느끼게 해준다. 물론 이들 명품 와인을 즐기는 것은 더할 나위 없이 즐거운 일이겠지만, 저렴하면서도 맛있는 와인을 발견하는 것도 또 다른 기쁨이 되리라 생각한다.◈

싸지만 최고인 Wine

1 토레스 코로나스(Coronas, Torres)·1만6천원 토레스는 스페인 와인을 세계 시장에 부각시킨 작품으로 유명하다. 이제는 점차 사라져가는 스페인 전통 품종 템프라닐로와 카베르네 소비뇽이 섞여 맛깔스러운 맛을 느낄 수 있다. 촌스럽다고 느낄 수 있으나 어딘가 품위가 있는 와인. 신동 와인 수입. 2 산 페드로 35 사우스 카르메네르(San Pedro 35 South Carmenere)·2만3천원 가격 대비 품질 좋은 와인으로 칠레 와인을 빼놓을 수 없다. 카르메네르는 멸종된 줄 알았다가 우연히 칠레에서 발견된 포도 품종. 부드러움과 진한 맛이 기존의 메를로트와 비슷하지만, 힘과 감미로움은 한 수 위. 풍부한 과실 느낌이 나면서도 입 안의 촉감이 부드러운 와인이다. 금양 인터내셔널 수입. 3 돈나 푸가타 안칠리아(Anthilia, Donna Fugata)·1만8천원 시칠리아 섬의 따가운 햇살을 머금은 포도 맛이 어떤 것인지 느끼게 해주는 와인. 아로마가 훌륭하며, 담백한 단맛 안에 감도는 적절한 신맛의 조화가 가장 큰 장점. 시원하게 보관했다 마시면 식전 주로도 좋고, 가벼운 육류나 생선·치즈·파스타 등에 잘 어울린다. 나라 식품 수입. 4 루이막스 부르고뉴 피노누아(Bourgogne Pinot Noir, Louis Max)·3만2천원 부르고뉴 와인을 처음 접할 때 ‘시큼, 물큰’하던 당혹감을 기억한다. 하지만 황제들이 왜 부르고뉴 와인을 좋아했을까. 향에 취하고, 색에 유혹되고, 여운에 아쉬움이 남는, 이 가격에서는 최상의 와인. 적당히 묵직한 보디에 체리·자두 등의 과일 향이 나며, 부드러운 타닌과 라인&민트 향이 조화롭다. 고려양주 수입. 5 장모로

5 장모로 보졸레 누보(J. Moreau Beaujolais Nouveau)·2만5천원 11월 말부터 12월까지 한창 마시게 되는 보졸레 누보 중에서 선택한다면 추천할 만한 와인. 밝은 보랏빛을 띠고 있으며, 포도의 특성을 최대한 살려 마치 포도 주스를 마시는 느낌이다. 첫 맛이 떫지 않아 초보자에게도 좋으며, 웬만한 한식과 마시기에도 부담 없다. 금양 인터내셔널 수입.

6 레스페레 지비보(Le Sfere Zibibbo)·2만원 와인을 잘 모르는 초보자라면 꼭 권할 만한 와인. 약간 스파클한 톡 쏘는 느낌과 함께 달콤함이 느껴지며 꿀과 과일, 꽃 향기가 향기롭게 퍼진다. 가벼운 신맛과 단맛이 적절하게 조화를 이루며, 청포도 맛이 강하다. 식후나 식전에 마시기 좋은, 달콤하고 기분 좋은 이탈리아 와인. 리커랜드 수입.

7 키안티 가비아노(Chianti, Gabbiano)·2만9천원 키안티 와인은 신맛이 적절히 느껴진다는 장점이 있으나, 어찌 보면 와인을 처음 접하는 이에게는 단점이 되기도 한다. 옅은 빛깔 안에 키안티 특유의 신맛과 화사한 향을 느낄 수 있다. 바쿠스 수입.

8 게부르츠트라미너(Phaffenheim, Gewurztraminer)·3만원 알퐁스 도데의 「마지막 수업」의 무대가 된 알자스 지방에서 생산된 화이트와인. 맛은 달콤한 열대 과일의 단맛이다. 얼마나 정제되어 있느냐가 관건인데, 이 가격에서라면 제법. 향기로움이 오래 입에 맴돌아, 애피타이저나 냄새가 짙은 음식과 잘 어울린다. 아간 코리아 수입.

와인의 옷

프랑스 사람들은 와인의 색깔을 가리켜 ‘옷’이라는 표현을 쓴다.
음식의 시각적인 부분 또한 놓치지 않는 프랑스인다운 면이 아닐 수 없다. 언뜻 보기에는
같은 것 같지만 와인의 미묘한 색깔 속에는 그 와인의 정체를 밝혀낼 수 있는 여러 가지 힌트가 숨어 있다.

와인을 좋아하는 사람들에게는 자기 나름대로의 동기 혹은 이유가 있을 것이다. 그중에는 처음 와인이 지닌 신비로운 색깔에 끌려 와인 애호가가 된 이들도 많으리라 생각된다. 이번 달에는 와인의 컬러를 통해 특별한 와인 여행을 떠나보자.

밀짚색 잔에 담겨 있는 화이트 와인의 색깔을 물으면 대부분의 사람들은 흰색이라고 대답한다. 이는 와인이 화이트, 레드, 로제 등 색에 따라 분류되기 때문일 것이다. 아주 소수이기는 하나 ‘밀짚색’이라고 대답하는 사람이 간혹 있는데, 이들은 와인에 상당히 정통한 사람이라고 할 수 있다.
화이트 와인의 색을 자세히 관찰해보면, 흰색이기는 하나 투명하지 않으며 약간 황색을 띠고 있다는 것을 알 수 있다. 더 정확하게 표현하면 황색이라기보다는 오히려 밀짚모자 색에 가깝다. 그래서 와인 세계에서는 화이트 와인의 황색을 ‘밀짚’이라는 단어로 자주 표현한다.
사실 와인의 색을 그렇게까지 자세히 관찰할 필요가 있을까 의아하게 생각하는 사람도 있을 텐데, 이는 대단히 중요하다. 와인의 색을 보면 그 와인의 연령을 대강 짐작할 수 있기 때문이다. 발효를 막 끝낸 화이트 와인은 색이 흐리고 투명에 가까우며 옅은 푸른빛이나 황색 빛을 띠기도 한다. 그후 2~3년 정도 숙성하면 황색이 짙어지면서 밀짚색으로 변해간다. 눈앞에 밀짚색을 띤 와인이 있고, 만약 올해가 1997년이라고 가정하면 그 와인이 태어난 해는 대개 94~95년 정도라고 추측할 수 있다.
게다가 와인 색은 연령뿐만 아니라 출신지에 대한 힌트까지 제공해준다. 서늘한 북쪽 산지와 온난한 남쪽 산지의 포도를 비교하면, 남쪽 산지의 열매 숙성도가 높아 와인 색도 그만큼 짙어진다. 색이 흐리고 푸른빛을 띠고 있으면 북쪽 태생 와인, 황색이 강하면 남쪽 태생 와인이라고 예상할 수 있는 것이다. 또한 같은 지역이라도 기후가 좋은 해일수록 와인 색이 짙게 나온다는 사실 역시 알아두면 좋다.

황색 화이트 와인의 색을 표현하는 단어인데, 와인 전문가들은 ‘골드’라는 영어식 표현보다는 ‘황금색’이라고 약간 고풍스럽게 표현하는 것을 좋아한다. 오래 숙성한 고급 화이트 와인(드라이한 맛)이나 귀부 와인(단맛)에서 자주 볼 수 있는 색으로, 황색이 짙게 나오는 좋은 와인을 일컬어 ‘빛이 나는 황금색’이라고 표현한다.
화이트 와인은 숙성될수록 황색이 짙어지는데, 황금색이라고 할 수 있을 정도의 짙은 색 와인에는 숙성에 이용되는 나무통의 색소도 녹아들어 있다고 볼 수 있다. 여기서 나무통에 관해 간단하게 설명하자면, 프랑스에서는 보통 나무통 재료로 오크를 사용하는데 통의 곡선을 만들 때 불을 이용하기 때문에 통 내부에 탄 자국이 남는다. 와인은 이 탄 부분이 통 속에 남아 있는 소량의 공기와 접촉하면서 약간씩 산화 숙성하여, 황색이 짙어지게 된다.
대표적인 황금색 와인은 부르고뉴 지방의 ‘Meursault’, ‘Montrachet’, ‘Corton-Charlemagne’등이며, 보르도 지방에서 만들어지는 귀부 와인 ‘Sauternes’도 숙성함에 따라 훌륭한 황금색을 띠게 된다. 어느 와인이든 통에서 숙성하는 동안 인건비나 그 밖의 비용이 많이 들기 때문에 자연히 값은 비싸지게 된다.

시간의 경과에 따른 화이트 와인 색의 변화

푸른빛을 띤 흐린 황색 → 밀짚색 → 황금색 → 갈색(화학적으로 와인이 열화현상을 일으킬 때)

시간의 경과에 따른 레드 와인 색의 변화

중심부 색	붉은색/보라 → 루비 → 가넷 → 벽돌색→촮 갈색( 마호가니/ Mahogany 혹은 토니/ Tawny)
가장자리 색	보라 → 분홍 → 오렌지 → 앰버 브라운(Amber Brown)

루비색 최근 와인바에 가면 많은 여성 고객들을 볼 수 있으며, 와인 스쿨에 다니는 비율도 여성이 많다고 한다. 왜 여성들은 와인을 좋아하는 것일까? 와인 세계에서는 레드 와인 색을 흔히 보석에 비유하는데, 색이나 빛의 정도에서 볼 때 분명 레드 와인의 색은 보석 색과 비슷하다. 대부분의 여성들이 보석을 좋아하기 때문에 보석과 같은 색을 띤 와인에도 끌리는 것이 아닐지.
그럼 여기서 ‘루비(Ruby)’색에 대해 살펴보자. 글라스 속의 레드 와인을 보면 중심부는 붉은색을 띠고 있으나, 가장자리를 주의 깊게 살펴보면 보랏빛이나 분홍빛, 혹은 오렌지색을 띠고 있다. 이 가장자리 색은 와인의 숙성 정도를 나타내는데, 젊을 때는 옅은 보라색을 띠고 숙성함에 따라 분홍→오렌지→갈색으로 서서히 변화한다. 처음에는 옅은 색을 띠던 과일이 점점 붉어지고, 이윽고 썩어서 갈색이 되는 것과 비슷하다.
‘루비’는 가장자리가 아직 보랏빛을 띠면서 전반적으로 밝은 붉은색인 단계를 가리켜 사용된다. 부르고뉴의 일반적인 레드 와인이나 보르도 지방의 젊은 레드 와인 등에서 자주 볼 수 있는 색이다.
레드 와인의 색을 표현할 때 주의할 점은 단순히 ‘루비’라고만 해서는 안 되며, 반드시 가장자리 색도 함께 표현해야 한다는 것. 예를 들면 ‘가장자리가 보랏빛을 띤 밝은 루비색’등으로 표현한다. 보다 완벽한 표현을 지향하는 사람이라면 ‘보라색의 비율을 보니, 비교적 젊은 와인인 듯하다’고 덧붙이면 될 것이다.
보졸레(Beaujolais) 등 신선한 과일 맛을 즐기기 위해 젊은 시기에 마시는 타입의 와인은 되도록 가장자리가 보랏빛을 띠고 있는 시기에 마시도록 한다.

가넷 ‘가넷(Garnet)’에 대해 언급하기 전에 레드 와인이 왜 붉은색을 띠고 있는지를 간단히 설명하고자 한다. 포도 껍질에는 색소가 포함되어 있는데, 이것이 와인에 색을 부여하는 역할을 한다. 즉, 포도를 껍질째 발효시키면 레드 와인이 되고, 껍질을 제거하고 과즙만 발효시키면 화이트 와인이 된다.
자, 이제 가넷에 대해 이야기해보자.‘루비’가 빛이 나는 밝은 붉은색이라면, ‘가넷’은 붉은빛이 더욱 늘어나 검은빛을 띤 깊은 적색(가장자리 색도 붉은색이 강해져서 오렌지색)을 말한다. 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 메를로(Merlot) 품종을 중심으로 만든 보르도 와인은 숙성하면서 점점 이 가넷색에 가까워진다.
또 한 가지, 대부분의 레드 와인은 기후가 좋았던 해일수록 포도색이 잘 들며, 그만큼 색이나 떫은 맛도 진한 와인이 만들어진다는 점을 기억해두자. 앞으로는 가넷색의 와인을 보게 되면 ‘타닌 성분이 강하겠다'라고, 가넷색이 아주 짙은 와인을 보면 ‘좋은 빈티지의 와인’이라고 표현하면 된다.◈