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어글리 건강빵 - 투박해도 맛있는 우리밀과 메밀 건강빵 20가지
최효주 지음 / 레시피팩토리 / 2022년 12월
평점 :
어글리 건강빵
저자 : 최효주
로컬 식재료로 인위적이지 않고, 계절을 거스르지 않는 ‘세상에 하나뿐인 빵’을 굽는 브레드메밀의 오너 셰프.
빵이 좋아 제과제빵을 전공했고, 10년 전 고향인 강원도 평창으로 내려와 지역에서 나는 식재료를 활용한 메밀빵을 개발했다. 메밀에서 영감을 받은 빵은 점차 메밀만이 아닌 앉은키밀, 참밀 등 우리나라 재래밀과 이 땅에서 나는 수많은 잡곡으로 확장되고 있다. 봄이면 산과 들이 내주는 각종 나물을 빵 재료로 사용하고, 여름과 가을이면 논과 밭으로 뛰어들어가 빵을 구우며 반찬을 곁들이는 한식 기반의 빵 식탁을 추구하기도 한다. 이제 브레드메밀은 지역 농가와 협업하고 지역에 스며들며 로컬 베이커리로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.
어릴 적부터 요식업에 종사하시던 할머니와 어머니의 영향으로 요리에 관심이 많았고, 평창의 전통 오일장 할머니들의 보따리 안에서 계절을 익혔던 그녀는 달달한 간식 개념의 빵보다는 매일 먹어도 질리지 않는 든든하고 건강한 한 끼 식사가 될 수 있는 한국적인 빵, 그저 레시피를 따라 만드는 것이 아니라 자신만의 색깔을 가진 빵을 굽기를 원한다. 그리고 씨앗으로 시작한 밀이 제분 과정을 거쳐 빵이 되어 식탁에 오르는 즐거움, 밀이 담고 있는 자연과 사람들의 이야기를 함께 나누고 싶어 한다.
브레드메밀 매장에 들어서면 가장 먼저 보이는 ‘빵집 주인을 사귀어야 뜨거운 빵 맛을 볼 수 있다’라는 글귀처럼, 빵으로 이어진 인연은 항상 소중하고, 빵으로 세상과 사람, 환경을 연결하고 싶어하는 그녀는 그래서 이 책을 썼고, 앞으로도 다양한 식재료를 빵에 담으면서 그 빵 이야기를 조금씩 풀어가려 한다.
Prologue
02 완벽한 빵이 아니라 좋아하는 빵을 구우면서 나만의 레시피를 완성해 보세요
Q&A
061 왜, 우리밀을 먹어야 할까요?
BAKING GUIDE 베이킹 가이드
로컬 식재료로 몸에 이로운 건강한 빵을 굽습니다
008 조금 더 몸에 이로운 빵을 굽기 위한 우리밀 & 우리메밀 알아두기
012 조금 더 맛있는 빵을 굽기 위한 기본 재료와 도구들
014 더 맛있게 즐기기 위한 필링 3가지
016 다채롭게 즐기기 위한 스프레드 3가지
018 더 풍성하게 즐기기 위한 소스 & 토핑 3가지
〈참고〉 나의 베이킹 레벨 따라 선택하는 레시피 아이콘
● 재료, 만드는 법이 비교적 쉬운 베이킹 새내기를 위한 레시피
◆ 준비 과정이나 시간이 다소 소요되지만 도전할 만한 맛있는 레시피
■ 셰프만의 스페셜한 빵, 셰프가 특히 추천하는 레시피
CHAPTER 1
Soft morning bread 소프트 모닝빵
022 메밀 식빵 ■
028 감자 모닝빵 ●
033 파프리카 모닝빵
038 두부 채소 모닝빵 ●
044 고구마 검은깨 모닝빵 ●
050 초당옥수수 모닝빵
056 잣 대추 모닝빵
CHAPTER 2
Campagne 캄파뉴
064 씨앗 캄파뉴 ■
070 비트 캄파뉴 ■
076 자색양파 캄파뉴 ◆
082 토종 들깨 캄파뉴 ■
088 통감자 머스터드 메밀 캄파뉴
CHAPTER 3
Focaccia & Fougasse 포카치아와 푸가스
096 메밀 포카치아
102 통마늘 포카치아 ◆
108 김치 포카치아 ■
109 버섯과 파 송송 푸가스 ◆
CHAPTER 4
Bagel 베이글
120 잡곡 베이글 ■
126 토종콩 베이글
132 섬초 베이글 ■
138 사과 브리치즈 베이글 ◆
Epilogue
144 애독자님들이 이 책의 모든 레시피를 검증했습니다
Index
146 가나다순, 주재료별 제품 찾기
메밀 식빵
백밀가루만으로 만든 빵보다 메일가루 함량이 높아 색이 검고, 글루텐이 부족해
볼륨이 작은 빵이에요. 이 부분을 보완하기 위해 스펀지법을 사용했어요.
스펀지법은 1, 2차로 나눠 반죽하기 때문에 시간은 좀 오래 걸리지만 부드럽고
볼륨이 있는 빵을 구울 수 있어요.
식빵 모양으로 만들었다면 샌드위치로 활용해도 좋아요
메밀 특유의 구수한 향이 모든 재료와 잘 어울린답니다.
빵에는 정답이 없어요.
반죽법에 따라 하나의 밀로도 다양한 맛과 식감을 낼 수 있으니
여러 방법으로 구워 보면서 본인 취향에 잘 맞는 빵을 발견하길 바랍니다.
씨앗 캄파뉴
냉동실에 잠들어 있는 씨앗들을 빵으로 부활시켜 주세요
유리볼 하나만 있으면 집에서도 만들 수 있는 캄파뉴입니다.
씨앗이 듬뿍 들어 고소함도 이루 말할 수 없어요.
백밀가루와 통밀가루를 반반 섞어 사용했지만 메밀가루, 호밀가루 등 다른 가루를
넣어도 좋아요.
메밀 포카치아
한국 사람들이 가장 좋아하는 빵 중 하나가 바로 포카치아와 차아바타가 아닐까 싶어요. 우리나라 떡처럼 쫀득해서 더 친숙한 느낌이 들거든요
식당에 가면 식전빵으로도 많이 나오는데 발사믹식초와 올리브유에 찍어 먹으면
그야말로 꿀맛입니다. 포카치아와 치아바타의 차이는 모양과 식감에 있어요.
포카치아는 납작한 원형이나 사각형, 치아바타는 슬리퍼라는 이름처럼 약간 길쭉한
모양의 사각형인데 치아바타가 수분량이 많아 조금 더 쫄깃해요.
필링 3가지
건강한 빵이 더 맛있어지는 필링 3가지를 소개합니다.
밥솥으로 만들 수 있는 팥소, 메밀전에도 잘 어울리는 김치메밀 속, 샌드위치로도 맛있는 초당옥수수 에그마요입니다.
이 책은 맛있는 빵을 만들 수 있는 최고의 책입니다.
우리 가족이 먹는 빵을 우리밀과 메일 재료로 맛난 빵을
자세한 설명과 같이 만들어 먹을수 있어서 너무 좋아요
빵을 맛있게 만드는 책으로 추천합니다.
#어글리건강빵 #레시피팩토리