기적의 50℃ 세척법

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

50℃의
기적의 50℃ 세척법


일본 찜 요리기술연구회 대표 히라야마 잇세이의 <기적의 50℃ 세척법>은 말 그대로 기적이라고 말할 수 있을만큼 신세계다.

우리 음식 자체가 푹푹 삶고, 데치고, 사골처럼 깊이 고아먹는 음식문화이기 때문에 이 책에서 말하는 내용이 조금 갸우뚱 할 수 밖에 없다.
그러나,
평소에 채소나, 과일을 끊이지 않게 씻어 먹고 있기에 더욱 이 기적의 50℃ 세척법에 관심이 가는 것은 잔류농약이라던지, 신선도, 상추나 배추 사이사이 알게 모르게 붙어있는 벌레 등 등 생으로 먹을 때의 찝찝함이란 식초로 여러번 헹군다고해서 해소될 문제는 아니었다.
그러나,저자가 말하는 50℃의 세척법으로 이 문제를 대부분 해결함과 동시에 좀 더 많은 사람들이 싱싱하고, 맛있는 채소와 과일에 대한 소비율이 점차 늘어날 것이라고 말한다.
그도 그럴 것이 세척법 만으로 조금시들거나, 아니면 좀 시거나 하는 부분이 싱싱하게 또는 높은 당도로 바뀔 수 있다면, 그렇게 신선하게 우리의 미각을 살려줄 수 있다면, 좀 더 많은 이들이 관심을 갖고 챙겨먹을 것이라 의심치 않기 때문에..

이 책은 총 3부로 나뉘는데,

1부.50℃세척으로 신선하고 맛있게 오래 보관하기에서는
채소, 어패류,육류.가공품, 외 50℃의 발전으로 나뉘어 갖가지 재료의 세척법과 시간, 보관법 등 각종 정보를 나열했다.
50℃를 상상하면, 어패류나 육류가 왠말이냐?
생각할수도 있다. 그러나 상상외로 잡내와 부드러운 육질 싱싱한 재료를 기대할 수 있다고 한다.
더욱 저자의 열의를 느낄 수 있는 것은 씻은 물을 직접 맛을 보았다는 사실인데, 왠만한 열의가 아니고서는 쉽지않은 일이다. 그 맛을 표현할 때는 읽는 나도 몸서리긴 쳐질 정도인데, 그만큼 독소나 노폐물이 빠져나왔다는 얘기가 될 수있다. 바나나나 시금치 콩나물 등으로 부패 속도를 비교했는데, 50℃세척 전후가 확실히 달랐다. 이 책의 장점이라고 한다면, 비교사진이나 방법설명이 컬러 사진으로 세세하게 설명이 되어 있다는 것이다. 일반 책보다 조금 작고, 얇지만, 내용은 충분히 알차고 소장가치가 있다.

우선,
재료를 씻을 수 있는 볼 두개를 준비하고,
하나는 뜨거운 물을 하나는 찬물을 담아 뜨거운 물에 찬물을 부어가며 온도를 맞춰나간다.
여기서 온도계는 필수인데, 저자가 말했듯 온도를 맞추기가 쉽지가 않았는데, 그래서 청포도를 오래담가두다보니, 미지근한 청포도맛을 보게되었는데, 놀라운 사실하나는 당도가 높아졌다는 것을 확실히 알 수 있었다.
또 하나 실험해본 건 귤인데, 두번째 세척은 좀 수월했다. 특히 귤은 껍질에 묻은 광택제라던지 쉽게 곯아버려서 실험했는데, 며칠놔둔 결과 변함없이 그대로고, 또 50℃세척한 상태라 깨끗하게 까먹을 수 있어 좋았다. 50℃가 체감상 기분좋은 뜨뜻한 느낌이고, 씻을때의 느낌도 좋다. 50℃에서 모든 균을 죽일수 없어도 부패균은 죽는다니, 좀 더 싱싱하게 보관할 수 있는 이유가 되고, 기공이 막힌 채소를 50℃물에 넣으면 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다고 한다. 이것을 열충격이라고 하는데, 세포가 살아나 싱싱함을 되찾는 원리가 된다.
이 외에에도 깻잎,버섯,유부,미역,쌀 등 각 재료에 맞는 세척법을 알려준다.
2부에서는 "저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 저온찜"을 주제로 저온찜의 기적을 설명했다.
굳이 100℃까지 올릴 필요없이 그 이하의 온도에서 같은 온도를 유지해 익히면, 맛과 질이 풍부해지고, 고급요리만큼이나 재료의 맛을 끌어낼 수 있다는 것이 저온찜의 특징이라고 볼 수 있다.
단점이라고한다면 70℃저온법으로 찜을 한다고 했을 때 온도를 유지하기위해서 100℃로 찔 때보다 신경을 좀 더 써야하는 것인데, 습관적으로 요리하다보면 좀 더 효율적이면서 최대로 음식의 맛을 끌어올 릴 수 있다는 부분을 감안하면 충분히 할 수 있는 정도라고 볼 수 있다.
3부에서는 " 50℃기적을 확신시키자"로 증기와 찜에 사례를 통한 효과를 설명했다. 재료뿐만 아니라 우리몸의 건강을 위한 식문화를 발전시키기 위해 저자의 그간 연구 노력이 얼마나 귀하고, 대단한지를 알 게 되었고, 마지막 부분에 온도와 시간 가이드라고 해서, 재료별 온도, 시간을 표로 만들어 놓아 보기 쉽게 되어있어 어렵지않게 누구나 온도계만 있으면 실행에 옮기기 쉽다.많은 사람들에게 알리고, 생활화 할 수 있게 챕터를 구성하고, 연구한 저자의 열망처럼 보다 건강한 식생활에 기적의 50℃세척법으로 삶을 함께 공유했으면 하는 바람으로 이 책을 추천한다.