자연요법

해삼	두충	들국화	귤과 유자	황기
둥글레	감꼭지	녹두	들깨	마
더덕	해당화	겨자	조뱅이	잣
도라지	냉이	무	엉겅퀴	녹용
호두	뽕잎	감	연근	우방근
알로에	가막사리	옥수수염	다시마	사철쑥
귤껍질	털가막사리	철쭉꽃	꿀(봉밀)	돗나물
닭개비	미나리	진달래잎	결명자	생강

● 해삼

사포닌 성분인 홀로트린 A· B·C와 단백질, 지방, 탄수화물, 그리고 칼슘, 철, 인, 요오드 등이 들어 있다. 맛은 짜고 성질은 평하다(따뜻하지도 차지도 않은 상태).  신경과 비경에 작용하므로 신장과 비장을 보하는 역할을 한다. 혈액을 왕성하게 하며, 정과 수를 보해 결과적으로 양기를 보해 준다.

따라서 피가 부족한 사람이나 수술 후 몸이 쇠약해진 사람에게 좋다. 특히 홀로트린 성분은 용혈, 즉 혈전용해 작용을 하여 암을 예방하고 균을 억제하는 데 효과가 있어 이질 환자에게도 그만이다.

해삼은 회로 먹거나 해삼탕으로 끓여 먹어도 좋지만 약으로 쓸 때는 주로 말려서 가루를 낸 후 수시로 먹는 방법을 택한다. 해삼을 끓는 물에 세 번 정도 데쳐서 팍팍해지면 이를 소금과 참숯가루에 각각 한 번씩 굴리는데, 이렇게 해서 해삼이 물을 쭉 빨아들여 잘 마른다.

숯가루를 털어낸 후 가루를 내서 하루에 7-10g씩 세 번에 나누어 먹으면 된다. 말린 해삼을 뜨거운 물에 불려 해삼탕을 끓이면 입맛 없는 사람의 입맛을 돋울 수 있다.  단, 해삼은 갓 잡은 신선한 것을 써야 한다. 가시가 나온 것은 신선한 해삼이며, 변질된 것은 가시가 없고 미끈미끈하므로 잘 구별해서 사야 한다.   

●둥글레

'옥죽', '위유'라고 한다. 맛은 달고 성질은 평하다.
폐경과 위경에 작용하여 기침을 멈추게 하는 데 좋다. 또한 음을 보하고 몸에 진액을 풍부하게 하는 역할을 한다. 임상 결과 강심 작용을 하고 혈당량을 낮추는 데 효과가 있는 것으로 나타나 당뇨병 환자와 소갈증을 치료하는 데 쓴다.

둥글레는 늦은 봄이나 가을에 캐서 줄기와 잔뿌리는 버리고 깨끗이 씻어 증기에 찐 후 말려서 쓴다. 단, 기가 허하고 담습(여기저기 몸에 담이 결리는 것)이 있는 사람에게는 쓰지 않는다.      

●더덕

뱀이 좋아한다고 해서 꺕瀯?이라는 약명으로 불린다. 사포닌, 이놀린, 농마, 당류 등이 들어 있으며, 맛은 달고 성질은 약간 차다.  폐경과 위경에 작용하여 기침을 멈추게 하고 위를 보해 진액이 돌게 한다. 가래를 없애는 거담 작용과 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용도 한다.

또한 음을 보하는 역할을 하므로 음이 허한 사람에게 좋다. 임상 결과 강장 작용을 하고 적혈구 혈색소를 증가시키는 것으로 나타난 빈혈 치료제로는 쓴다. 하루에 6-12g을 먹는다. 단, 폐에 한사가 들어 기침하는데는 쓰지 않는다. 이는 더덕의 성질이 차기 때문이다.     

●도라지

'길경'이라 한다. 주성분은 사포닌으로 잎과 줄기에 들어 있다. 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하다. 폐경에 작용하여 기침을 멈추게 하고 거담 작용을 한다. 도라지에 들어 있는 사포닌 성분이 기관지 액의 분비를 높여 가래를 삭이기 때문이다. 또한 도라지의 플라티코닌 성분은 진정·진통·해열·용혈 작용을 하며, 혈압을 낮추는 역할도 한다. 위액 분비를 억제하므로 위궤양에도 좋다.

도라지는 흔히 심심산골에 난다고 한다. 그만큼 깊은 산속에 난다는 것인데, 길러낸 것보다는 자연산이 약용으로 좋다. 인공적으로 길러도 되도록 야생 자연조건을 맞추어서 해발 600m이상에서 재배하는 것이 좋다. 북한에서는 백도라지 옆에 양귀비를 같이 길러 진통·진정 작용을 높여서 쓰기도 했다.

가래 끓고 기침하는 데 하루 6-12g씩 달여 먹으면 낫는다. 단, 각혈하는 사람은 도라지를 먹지 않는다. 이는 도라지에 혈전용해 성분이 있어 혈액을 내보내는 작용을 하기 때문이다. 만약 기관지확장증 환자가 도라지를 먹으면 각혈을 더 심하게 할 수 있으니 주의해야 한다.      

●호두

'호두인'이라 한다. 지방과 단백질, 비타민C·B·E등이 들어 있다. 맛은 달고 성질은 따뜻하다. 폐경과 신경에 작용하여, 신을 보해 머리를 검게 하고 폐를 보해 천식을 낫게 한다. 신을 보한다는 것은 정기를 보한다는 것과 같은 뜻이다. 신이 허하면 머리카락이 하얗게 되고 귀와 눈이 먼다. 호두에 들어 있는 비타민 E는 뇌하수체 호르몬 역할을 하여 치매와 건망증을 치료하는 데 좋다. 동맥경화 예방에도 좋다.

호두를 가루 내거나 알약으로 만들 때는 내과피(속껍질)를 벗기고 쓰지만, 달여서 약으로 쓸때는 속껍질을 벗기지 않고 그대로 쓴다. 하루에 9-18g을 먹는다. 단, 끈적한 가래가 끓고 숨이 차면서 기침이 나는 데는 쓰지 않는다. 이는 호두에 들어 있는 지방성분 때문이다.      

●두충

'목면피'라 한다. 혈압을 낮추는 배당체 성분인 피노레지놀디글리코시드가 들어 있으며, 잎에는 고무질과 클로로겐산이 들어 있다. 맛은 맵고 달며 성질은 따뜻하다.

간경과 신경에 작용하여 간과 신을 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 한다. 특히 두충나무 껍질과 잎은 혈압을 낮추는 작용을 하므로 고혈압 치료에 좋다.

두충은 꿀이난 생강즙에 담갔다가 말려서 쓰거나 소금물에 불린 다음 불에 볶아서 쓴다. 이렇게 해서 쓰면 혈액 순환을 활발하게 한다. 또한 북한에서는 두충 팅크(팅크란 알코올에 우려낸 것)를 만들어서 혈압 하강 약으로 쓰는데, 두충 팅크를 만들 때는 30° 알코올에 우려내며 한 번에 10방울 정도씩 먹으면 좋다.

두충나무 껍질과 잎을 달여서 하루 6-12g씩 먹으면 고혈압에 특효다. 미리 달임액과 팅크 등을 준비해 놓으면 비상약으로 쓸 수 있어서 좋다.      

●감꼭지

꼭지를 떼어 버리고 난 꽃받침을 말하며, 약명으로는 꺗쳉펲라 한다. 탄닌과 유기산, 진정 작용을 하는 스테로이드 등을 들어 있으며, 맛은 쓰고 떫고 성질은 따뜻하다.
위경에 작용한다. 기를 내리고 딸국질과 설사를 멈추게 하는 역할을 한다. 딸꾹질은 횡경막 내에 가스나 이물질이 차서 나는 것으로 3일을 계속하면 죽는데, 그것을 멈추게 하는 데 특효다.

감꼭지 한 가지만 써도 좋지만 따뜻한 성분인 마른 생강을 같은 양으로 섞어서 달여 먹어도 좋다. 하루에 4-10g을 먹는다.  감꼭지 외에 감나무 잎도 좋은 약재이다. 감잎에는 비타민  C·B₁·B₂·P·K등이 들어 있으며 지혈 작용을 한다.  5월과 8월에 감나무 잎을 따서 너무 뜨겁지 않은 85° 정도의 물에 15초 이상 데쳐서 그늘에 말려 쓴다. 감잎차는 동맥경화증을 예방하는 것으로 알려져 있으며, 하루 3-4g을 세 번에 나누어 먹으면 고혈압 치료에도 좋다.      

●해당화

약으로 쓸 때는 꽃 피기 전인 봉오리를 쓴다. 간경과 비경에 작용하며, 기가 울체되어 옆구리가 결리는 증상에 좋다. 담을 풀어 주는 역할을 하므로 담습이 뼈로 가서 생긴 관절염 치료에도 좋다. 또한 물을 빼 주는 역할을 하므로 소변을 잘 못 봐서 방광이 더부룩한 수종과 상체가 붓는 부종 치료에도 효과적이다. 해당화 꽃과 뿌리를 함께 달여 먹으면 혈당량을 낮추는 데도 좋은 것으로 알려져 있다.      

●냉이

'제체'라 한다. 싱이산·포도주산·사과산 등의 유기산과, 아르기산·아스파라긴산·메티오닌 등의 아미노산, 그리고 사포닌 성분이 들어 있다. 맛은 맵고 달며 성질은 평하다.

간경, 비경, 심경, 폐경에 작용한다. 임상에 의하면 피나는 것을 멈추는 지혈 작용을 하며, 비장을 건전하게 하는 것으로 나타났다. 또한 간경에 작용하여 눈이 붉고 아픈데 쓰이며, 눈을 밝게 하는 효과도 있다. 오줌을 잘 나가게 해 부종 치료에도 쓰인다.

심장 핏줄을 넓히는 작용과 혈압을 일시적으로 낮추는 작용도 한다. 국으로 끓여 먹을 때는 눈 속에서 캔 잔 냉이가 가장 좋지만, 꽃이 다 핀 다음에 큰 것을 뜯어다 씻어서 달여 먹어도 좋다. 약으로 쓸 때는 하루에 10-12g씩 먹는다.

키 큰 냉이를 달이다 찌꺼기를 건져내고 계속 졸이면 '제채고'라고 하는 엿이 되는데, 단 성분과 함께 영양소가 풍부하여 궤양 치료에 효과적이다.     

●뽕잎

'상엽'이라 한다. 당류와 비타민  C·B₁등이 들어 있고, 그 외 탄닌과 적은 양의 정유도 들어 있다. 맛은 쓰고 달며 성질은 서늘하다.  폐경과 간경에 작용한다. 몸 안에 바람이 들어가 열을 일으키고 추위를 타게 하는 풍열표증과 감기를 치료하는 데 좋고, 풍열로 눈이 벌개지고 깔깔한 감이 있으며 눈물이 나는 데도 쓰인다.

또한 한사가 들어 버즘이 피고 동상이 걸린 데도 좋다. 이럴 때 뽕잎은 서리가 내린 뒤에 따서 햇볕에 말려 쓰는데, 차로 우려내어 마셔도 좋고 달여서 머어도 좋다. 약으로 쓸 때는 하루에 6-12g씩 먹는다. 특히 열 나고 몸살에 코가 메이고 기침이 나는 감기에는 뽕잎 10g, 감국화(국화) 4g, 개나리열매(백합) 16g, 박하 3g, 감초 3g, 살구씨 8g, 도라지 8g, 갈뿌리 8g을 달여서 하루 2∼3번에 나누어 먹으면 낫는다.
                                                                                                

●들국화

가을에 흔히 보는 보라색 작은 국화를 들국화라고 하며, 약명으로는 '고의', '야국'이라 한다. 화를 사하고 독을 푸는 효능이 있으며, 부스럼이나 정창(원인 모를 종기)을 치료하는 데도 좋다. 간의 열을 내리므로 간양상승(간의 양기 상승으로 열이 나는 증세)으로 머리가 어지럽고 눈이 벌개지면서 아픈 데도 약으로 쓴다. 혈압을 낮추는 작용도 하는 것으로 밝혀졌다.

들국화는 가을에 따서 바람이 잘 통하는 곳에서 말려 쓴다. 들국화 6g을 뜨거운 물에 한시간 가량 우려낸 후 30분 정도 달여서 한번에 먹으면 감기 예방에 좋다. 일주일에 한번씩 먹으면 더욱 좋다. 말리지 않고 신선한 것을 쓸 때는 하루에 30-60g씩 끓여서 먹는다.     

●녹두

맛은 달고 성질은 평하며 독은 없다.
주로 해독제로 쓴다. 오장을 고르게 하고 정신을 안정시키며 12경맥을 잘 돌게 하는 작용을 한다. 생녹두를 갈아서 즙을 내어 마시어 약물 중독이나 광물성 중독으로 생긴 열이 내린다.

녹두 삶은 물을 마셔도 열기가 내리고 종기가 삭는다. 양약과 항생제를 상습적으로 복용하여 중독이 된 사람에게도 좋다. 이렇게 약물 중독에 걸린 경우는 보약을 먹어도 소용이 없으므로 보약을 먹기 전에 먼저 녹두로 독을 풀어 주어야 한다.

녹두를 약으로 쓸 때는 반드시 껍질째 써야 한다. 약으로 쓰는 녹두는 둥글고 작으며 푸른색이 나는 것이 좋다. 즙을 내서 달여 먹으면 소갈증을 치료하고 부종을 내리며 기력을 좋게 하여 피부에 윤기가 돌게 한다. 옛날 문헌에 의하면 여자들이 녹두물에 목욕을 하여 피부를 윤택하게 했다는 기록도 전해진다.

녹두를 갈아 즙 낸 것을 그냥 마셔도 좋지만, 비린내를 없애고 마시려면 녹두묵물을 만들어 먹는 게 효과적이다. 불린 녹두 100g을 갈아서 얇은 체에 걸러 낮은 불에 은근히 끓인 것이 녹두묵물이다. 여기에 인절미 3-4조각을 띄워 먹으면 해독제뿐 아니라 영양식으로도 그만이다.     

●겨자

사기를 없애고 기침을 멈추게 하며, 기가 치미는 것과 냉기로 생긴 병을 치료한다.
풍독증과 마비증을 치료할 때는 겨자를 식초에 개어 찜질하며, 다쳐서 어혈이 진 데와 허리 아픈 데, 음낭 부위가 찬 데는 생강과 같은 양으로 섞어 따뜻하게 해서 찜질한다.

명치가 아픈데도 술이나 식초에 타서 마시고 붙이면 좋다. 속이 차서 위에 경련이 오거나 간이 부은 사람의 경우, 침 치료와 겨자 찜질을 같이 하면 효과적이다. 발이 삐거나 어긋난 데도 좋다. 단, 겨자 찜질을 할 때는 반드시 피부에 먼저 거즈를 대고 해야 한다.

뜨거운 성분이어서 잘못하면 화상을 입을 수 있기 때문이다. 또한 겨자를 토끼고기와 같이 먹으면 악창(악성 종기)이 생기므로 이는 금한다.     

●무

'래복근'이라 한다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독은 없다.
효소제인 디아스타제가 풍부하므로 침 분비가 잘 안 되거나 소화 기능이 떨어지는 사람에게 좋다. 무는 음식을 잘 소화시키며 뼈마디 기능을 좋게 하고, 오장을 튼튼하게 하며 악기를 없앤다.

따라서 체했을 때 무 생즙을 내서 마시면 체증이 금세 뚫린다. 소갈증 치료와 술독 푸는 데도 좋다. 또 무즙에 밀가루와 콩가루를 섞어서 무수제비를 만들어 먹으면 아무리 많이 먹어도 열과 담이 생기지 않는다.

기침을 하면서 피를 토하는 경우에는 무를 우유와 함께 졸인 후 달여 먹으면 기가 내려가고 기침도 멎는다. 한약으로 쓸 때 생우유는 쓰지 않으므로 반드시 졸여서 써야한다. 기가 허한 허로증으로 몸이 여위고 기침이 나는 데는 양고기나 붕어에 무를 넣고 고아 먹으면 아주 좋아진다.

이처럼 무는 보통 생으로 즙을 내서 먹거나 다른 식품과 함께 조리해서 먹지만, 말려서 가루를 내거나 은박지에 싸서 구워 먹어도 좋다. 북에서는 이가 안 좋은 사람의 경우 무를 쪄서 그냥 먹거나 김치로 만들어 먹기도 한다. 무를 증기로 찐 후 식혀서 독에 넣고 명태 대가리 삶은 물을 넣어 삭이면 동치미처럼 되는데, 맛도 있고 소화에 특효다.     

●감

맛은 달고 성질은 차며 독은 없다.
폐경과 신경에 작용하며, 코와 귀를 통하게 하고 장과 위가 약한 것을 보한다.
감에는 몇 가지 종류가 있는데, 불에 말린 것은 오시, 화시라 해서 성질이 덥고 설사를 멎게 하며, 개에게 물린 곳을 치료하는 것이 특징이다.

햇볕에 말린 감은 건시로 몸을 따뜻하게 보하는 작용을 하며, 얼굴의 기미를 없애 주고 뱃속의 어혈을 풀어 주는 역할을 한다. 건시는 성질이 평하나 수정과를 만들면 계피로 인하여 성질이 따뜻해져 비장과 위를 좋게 하고 어혈을 삭인다.

감을 보양식으로 만들 때는 오시 가루 120g을 죽에 넣어 끓여 2-3번 오르도록 한 후 먹는다. 이렇게 하면 허한 기운이 보해진다. 또한 건시 1,200g을 졸인 우유 600g과 꿀 300을 섞어 10여 차례 끓어오르게 달여서 뚜껑 달린 오지그릇에 담아 두고 매일 빈속에 4-5개씩 먹으면 좋다. 비가 허하고 내장이 약해서 음식을 소화시키지 못했던 것이 낫고, 얼굴에 낀 기미나 주근깨가 없어진다. 간식으로 오래 먹을수록 좋다.

단, 감을 먹을 때는 몇 가지 금기가 있다. 먼저 술을 마시고 홍시를 먹으면 안 된다. 홍시엔 당분이 많아서 술 깨는 데 좋지 않다. 그리고 감을 게와 같이 먹는 것도 금물이다. 같이 먹을 경우 배가 아프고 구토증이 나며 설사를 심하게 하게 된다.  

●귤과 유자

맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독은 없다. 비타민 C와 탄닌 성분이 풍부하다.
감기 예방 및 치료에  좋으며, 가슴속에서 한증으로 열이 나 기가 치미는 데도 좋다. 음식물을 소화시키고 구역질과 기침을 멈추게 하는 데도 효과가 있다. 또한 방광에 몰린 열과 수기를 몰아내고 설사 곽란을 치료하며 촌백충도 없앤다.

오랫동안 먹으면 나쁜 냄새가 없어지고 기를 내려 정신이 맑아지고 몸이 거뜬해진다. 유자차는 시중에 유통되는 것을 사 먹는 것보다 직접 만들어서 먹는 것이 좋다. 파는 것에는 설탕이 너무 많이 들어가 있어 문제이다. 만들 때도 가급적이면 설탕을 넣지 말고, 단맛이 나게 하려면 설탕 대신 꿀을 약간만 넣는 게 좋다. 또 밀봉을 잘 해야 제맛이 난다.     

●들깨

'임자'라 한다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독은 없다. 참기름이 찬 성분인데 반해 들기름은 따뜻한 성분이다. 그래서 추운 북쪽지방에서 많이 먹는다. 들깨는 기를 내리고 속을 따뜻하고 편안하게 하며 몸을 보한다. 심장과 폐를 눅여 기침을 멈추게 하며, 얼굴빛이 좋아지게 한다. 특히 폐기가 약해 기침이 심한 사람의 경우 들기름 두 술에 계란 한 알, 꿀 한 술을 섞어 한꺼번에 마시면 좋다.

들기름에 마늘을 넣어서 먹어도 기침을 낫게 한다. 또한 들깻잎은 비위를 고르게 하고 냄새를 없애는 작용을 한다. 정수를 왕성하게 하여 신장에 좋고, 뇌하수체에도 영양을 미쳐 치매 예방도 된다. 들깻잎은 생으로 먹어도 좋고 나물로 먹어도 좋다. 나물로 무쳐 먹는 것이 향이 더 강하다.     

●조뱅이

`소계`라 한다. 알칼로이드, 플라보노이드 배당체, 탄닌질, 아미노산 등이 들어 있다. 맛은 달고 성질은 서늘하다. 간경과 비경에 작용하며 어혈과 핏속의 열을 없애고 지혈 작용을 한다. 임상 결과 조뱅이 즙과 달임약은 혈소판 수를 늘리고 피의 응고시간을 짧게 하며, 혈관의 수축성을 억제하여 백혈구 탐식 기능과 항암 및 억균 작용을 한다는 것이 밝혀졌다. 특히 암세포 차단 효과가 있다. 이 외에도 소염 작용과 이담 작용을 한다.

지혈제로 쓸 때는 조뱅이 한가지를 6-12g을 달여 하루에 세 번  나누어 먹는다.
                                                                                          

●엉겅퀴

`대계`라 한다.알칼로이드,사포닌, 플라보노이드 등의 성분이 들어 있으며, 맛은 쓰고 성질은 서늘하다.간경에 작용하며, 조뱅이와 마찬가지로 어혈과 핏속의 열을 없애고 지혈 작용을 한다.부스럼을 낫게 하는 효과도 뛰어나며 항암 작용도 한다.

특히 엉겅퀴 달임약은 출혈 시간 및 혈액 응고 시간을 짧게 하며 혈압을 내리고 이담 작용을 하는데, 하루 6-12g 달여 세 번에 나누어 먹으면 좋다. 편도선염에도 좋아, 민들레와 엉겅퀴를 같이 끓여서 물은 마시고 찌꺼기로는 목을 찜질해 주면 좋다.     

●연근

연꽃 뿌리인 연근에는 아스파라긴산, 아스코르빈산, 알칼로이드, 탄닌, 농마 포도당 등이 들어 있으며, 맛은 달고 성질은 평하다.
간경과 폐경, 위경에 작용한다. 주로 지혈제로 쓰이고 어혈을 없애는 데도 쓰인다. 부인병 질환을 치료하는 데도 효과도 좋다.

신선한 연꽃 뿌리를  갈아서 즙을 내어 하루에 30-60g을 세 번에 나누어 먹으면 된다. 밥상에 자주 오르는 연근 조림 역시 출혈성 질환을 예방하는 데 쓰인다.  

●황기

`단너삼`이라 한다. 알칼로이드, 아미노산, 아스파라긴산 등이 들어 있다. 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하다. 비경, 폐경, 삼초경, 신경에 작용한다. 황기는 기를 보해주며 강장 작용과 강심 작용을 한다.

피부 혈관을 확장에 주기 때문에 혈액 순환에 도움이 되고, 모세혈관의 저   항력을 높여준다. 또한 이뇨 작용 및 소염 작용도 한다. 황기는 가을 또는 봄에 2-5년생 뿌리를 캐어 껍질을 벗겨서 말려 쓰는데, 땀 나는 것을 멈추고 소변 작용을 활발하게 할 때는 생체를 그냥 쓰지만 보기약으로 쓰거나 만성 소화기 계통의 병을 치료할 때는 꿀물에 재워서 불려서 볶아서 쓰면 더 좋다.

또한 단너삼 한 가지를 꿀에 재웠다가 달여서 먹으면 만성 위염, 위와 십이지장 궤양,  심장 기능 저하증, 만성 피부궤양 등 궤양성 질병을 낫게 한다. 몸에 상처가 나서 헌 데도 황기 우려낸 물을 바르거나 목욕을 하면 좋다. 황기를 재료로 한 배합법으로는 다음과 같은 방법이 있다.

- 옥병풍산 배합법
  단너삼 9g에 백출 18g, 방풍 9g을 배합하여 만든 옥병풍산은 괜히 땀이 나는 것을 치료한    다. 위의 분량을 법제하여 하루에 3번씩 나누어 먹으면 된다.

- 당귀보혈탕 배합법
  다너삼 20g에 당귀 8g을 섞어 만든 당귀보혈탕은 혈허증을 치료한다. 과다 출혈로 피가     모자라는 사람의 경우 이 분량을 법제하여 하루에 세 번 나누어 먹는다.

- 황기닭곰 배합법
  닭 백숙에 꿀물에 잰 단너삼 30-50g을 넣어 중탕으로 만든 황기닭곰은  보약으로 쓴다. 
  황기를 끓여서 그 물에 닭죽을 쑤어 먹어도 영양식으로 좋다.  

●마

`산약`, `서여` 라고 한다. 스테로이드, 사포닌, 아르긴산, 비타민 c, 딘백질과 아미노산 등이 들어 잇다. 맛은 달고 성질은 평하다. 비경, 위경, 폐경, 신경에 작용한다. 비와 위를 보하므로 입맛 없고 소화가 안되며 기운이 없는 사람에게 쓴다.

만성위염을 치료하고 한중에 의한 설사를 멈추게 하며 진액을 왕성하게 하는 작용도 한다. 또한 폐와 신을 보하므로 귀와 눈이 밝아진다. 임상결과 마 뿌리는 내분비선을 자극하여 생체 저항력을 높여 주는 것으로 나타났다. 또한 마 뿌리에서 뽑아낸 사포닌 성분은 혈전용해 작용을 하여 혈액의 콜레스테롤 함량을 낮추고 동맥경화증을 치료하는 데도 좋다.

마를 쓸 때는 하루에 10-20g 복용한다, 마를 죽으로 쑤어 먹어도 좋고 즙을 마셔도 좋다. 마 가루에 미나리나 사철쑥 등 자신에게 필요한 성분을 첨가하여 꿀에 개어 환약처럼 만들어서 수시로 복용해도 좋다.   

●잣

 `해송자`라 한다. 지방과 단백질, 탄수화물, 비타민 B1,B2 그리고 미량 원소가 들어있다. 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하다. 폐경, 위경, 대장경에 작용한다. 폐기와 심기를 보해 몸이 허약하고 여위는 데, 마른 기침을 하는 데 쓴다.

풍을 없애고 대변과 소변을 잘 나오게 하는 등 신진대사를 활발하게 하므로 만성 변비, 특히 기운이 없는 노인성 변비에 특효다. 또한 잣에 들어 있는 기름은 동맥 굳는 것을 막아주어 동맥경화증을 예방한다.    

폐가 건조하여 마른 기침나는  데는 잣 10g에 호두 살 10g, 꿀 30g을 섞어 하루에 10g-15g씩 세 번에 나누어 먹는다. 단, 설사하거나 담습이 있는 사람,  담낭이 습해 자주 생목이 오르는 사람은 쓰지 않는다.     

●녹용

16가지의 아미노산과 칼슘, 나트륨, 아르기닌, 적은 양의 에스트론(여성 호르몬과 같은 것)이 들어 있다. 맛은 달고 짜며 성질은 따뜻하다. 간경과 신경에 작용하여 정과 수, 혈관, 뼈를 튼튼하게 한다. 임상 결과 녹용을 먹으면 몸무게가 늘고 빨리 성장하며 물질대사가 항진되고 저항성이 높아진다는 것이 밝혀졌다.

따라서 몸이 허약한 사람과 병후 쇠약자의 회복, 어린이 성장 및 발육촉진에 좋다. 또한 중추신경 계통을 흥분시켜 피로를 없애고 식욕을 좋게 한다. 심장 수축의 진폭을 크게 하는 강심 작용을 하고, 상처 및 궤양을 빨리 낫게 하며 골절 유합 치료에도 좋다. 성기 강화제로 쓰인다.

녹용 한 가지를 쓸 때는 가루약이나 달임약, 약술, 판토클린(주사약) 등으로 만들어서 쓴다. 가루약으로 만들 때 졸인 우유에 담갔다가 꺼낸 다음 말려서 쓰면 좋다. 또한 녹용주를 담글 때는, 졸인 우유에 녹용을 담갔다가 꺼내서 말린 후 30° 술 1,000CC에 녹용 100g을 넣어 30일 동안 햇빛이 비치지 않는 곳에 둔다. 담가 놓고 10일간은 하루에 한 번씩 흔들어 준다.

모든 약술은 10일 간 흔들어 주어야 약 성분이 잘 우러나온다. 녹용주의 경우 오래 둘수록 노란 물이 우러나온다. 한번에 너무 많이 마시지 말고 반주로 식전에 한 잔씩 마시면 효과적인다. 북한에서는 녹용 주사약의 경우 강심제, 성장 촉진제, 근육병 치료제로 많이 쓴다. 하루에 쓰는 양은 3-6g 정도이다. 단, 녹용은 고혈압, 동맥경화, 협심증, 중증의 신장염, 급성 순환기 장애를 앓는 이에게는 쓰지 않는다.

●우방근

우방 뿌리인 우방근은 소변 작용을 원활하게 하며 소염 및 완화 작용을 하고, 특히 알칼로이드 성분은 항암 작용을 한다. 임상 결과 간에서 글리코겐 축적을 빠르게 한다는 것과, 화농성균 및 피부병을 일으키는 여러 가지 사상균에 대해서도 억균 작용을 하는 것이 밝혀졌다.

따라서 우방근 달임약은 당뇨병 치료제, 오줌 내기 및 류머티스 치료제로 쓰며, 고약으로 만들어 습진, 부스럼을 치료하는 약으로도 쓴다. 또한 우엉 뿌리에서 추출한 기름을 머리에 바르면 머리카락 빠지는 것을 예방할 수 있다.
약으로 쓸 때는 하루에 3-10g 먹는다.    

●알로에

'호회'라 한다. 알로에모딘을 비롯하여 안드라카논, 유도체 다당류, 생물원 자극소등이 다양하게 들어 있다. 맛은 쓰고 성질은 차다.

간경과 위경, 대장경에 작용하며, 열을 내리고 설사를 일으키며 벌레를 죽이는 작용을 한다. 알로에 성분 가운데 생물원 자극소가 많아 생리적 기능을 높이며, 여러 가지 알레르기성 질병을 치료하는 데도 효과적이다.

건위 작용과 소염 작용을 하며 억균 작용도 한다. 로회 잎을 딴 후 6-8℃ 되는 어두운 곳에서 12-15일 두었다가 가루를 내어 먹으면 몸의 저항성을 높이고 항암 효과가 있다. 하루에 15g씩 2-3번에 나누어 먹는다. 로회 밑부분을 잘라 흘러내린 즙을 모아서 졸여 먹으면 간염이나 기관지 천식, 만성 위염에 좋다. 또 생즙을 화상 입은 데나 동상 걸린 데 바르면 빨리 낫는다. 단, 로회는 임산부에게는 쓰지 않는다.

●귤껍질

'진피', '귤피'라 한다. 정유 약간, 비타민C·P등이 들어 있다. 맛은 쓰고 매우며 성질은 따뜻하다. 폐경과 비경에 작용하여 폐기 순환을 도우며, 가슴이 답답한 증세와 습을 없애고 담을 삭이는 역할을 한다.
가래 끓고 기침 나는 데, 소화 불량과 위염으로 아픈 데도 좋다. 비위의 기가 울체되어 입맛이 없거나 소화가 안 되는 경우, 임신 초기 배가 더부룩해서 구역질이 나고 어지러운 경우에 특효다.

귤피를 약으로 쓸 때는 알이 굵고 색이 선명하며 향기가 센 것을 골라 햇볕에 잘 말려서 쓴다. 오미자를 귤피와 함께 쓰면 효과가 더 뛰어나다. 귤피를 먼저 끓인 다음 그 물에 오미자를 우려내서 따뜻할 때 먹으면 좋다. 귤피를 욕조에 넣어서 오목수요법을 겸하면 피부에도 좋다.

귤껍질 8g, 반하 15g, 적복령 8g, 감초 4g, 생강 6g을 섞어 달인 이진탕은 담 결인 데, 가래가 있고 기침 나는 데, 가슴이 답답하고 메스껍고 두근거리는 데 쓰며, 하루  3-10g씩 세 번에 나누어 먹으면 된다. 단, 귤피는 진액이 부족한 사람, 땀이나 침이 부족하여 건조한 사람에게는 쓰지 않는다.     

●닭개비

닭똥집처럼 생겼다고 해서 닭개비라고 하며, 약명으로는 '앞척초'라 부른다. 플라보노이드, 사포닌, 비타민 C, 점액질, 농마 등이 들어 있다. 맛은 달고 쓰며, 성질은 차다.
폐경과 위경, 소장경에 작용한다. 열을 내리고 독을 풀며 오줌을 잘 나가게 한다. 억균작용을 활발하게 하여 대장균을 억제하므로 이질 환자에게 좋다. 풍사 등 밖의 원인으로 열이 나는 외감병과 , 몸 안 자체에서 열이 나는 온열병을 치료하는 데도 좋다.

기도 상위 부분의 염증과 인후가 붓고 아픈 것을 치료한다. 또한 부스럼 치료제로도 특효약이다. 헐어서 진무른 데, 단독이라 해서 살이 벌겋게 부어오르고 열 나는 데 닭개비를 짓찣어서 붙이면 그 자리에서 낫는다. 비가 허하고 순환이 잘 안 되어서 눈다래끼가 난 데는 즙을 내어 바르면 좋다.

외감병과 온열병으로 열 나는 데는 닭개비 30g을 달여 하루에 세 번 나누어 먹는다. 단독에는 닭개비 한 가지만 즙을 내어 마시고 찌꺼기는 피부에 발라 준다. 부스럼 나고 헌데, 눈다래끼 난 데는 즙을 내어 바르는데, 닭개비 말려서 우려낸 물을 발라도 괜찮다. 소변 장애와 부종에는 생즙을 내서 마신다. 단, 닭개비는 반드시 단오 전에 뜯은 것을 써야 한다.     

●가막사리

꽃이 피기 전 봉오리를 그냥 뜯어 약으로 쓰는 가막사리의 약명은 '랑파초'이다. 여러 가지의 플라보노이드와 비타민C가 들어 있다. 맛은 쓰고 달며 성질은 평하다.

열을 내리고 독을 풀어 주는 작용을 하여 인후가 붓고 아픈 인후염, 편도염, 기관지염, 이질, 장염 치료제로 쓴다. 단독, 버즘 등에도 특효다.

인후두염, 편도염, 기관지염을 치료할 때는 가막사리 말린 것을 15g 달여 하루에 세 번 나누어 먹는다. 가글만 해도 효과가 있다. 습진에는 가막사리를 짓찧어 즙을 내어 바르면, 버즘 등 마른 습진에는 꽃봉오리와 잎을 같이 말려서 가루를 낸 후 식초에 개어 바른다. 하루에 6-10g 쓴다.    

●털가막사리

털이 돋아난 털가막사리는 '귀침초', '도깨비바늘'이라 한다. 알칼로이드, 탄닌, 사포닌 등이 들어 있으며, 맛이 쓰고 성질은 평하다.

열을 내리고 독을 풀며, 어혈을 풀어 주고 부은 것을 내리는 작용을 한다. 피를 맑게하고 억균 작용을 하므로 설사, 이질, 장염, 인후염, 타박상 등을 치료하는 데 쓴다.

이질에 걸렸을 경우 털가막사리 30g을 달여 하루에 세 번 나누어 먹고, 타박상으로 멍들어 아픈 데는 15-60g을 달여 하루에 세 번 나누어 먹은 후 찌꺼기는 붙인다. 어혈에 의한 디스크일 경우에도 같은 방식으로 처방한다. 털가막사리를 말려 가루를 내서 써도 좋다.    

●미나리

'수근'이라 한다. 아스파라긴산, 칼슘, 마그네슘 등이 들어 있으며, 맛은 달고 성질은 평하다. 이뇨 작용과 해열 작용을 하며, 갈증을 없애 주고 정과 혈을 보한다. 미나리 달임약의 임상 결과 혈액 속의 콜레스테롤 양을 낮추고 항알레르기 및 지혈 작용을 하는 것으로 나타났다.

따라서  급성 황달과 만성 간염, 지방간, 열 나고 가슴 답답한 데, 갈증나는 데, 고혈압 등을 치료하는 데 쓰인다. 해독 성분이 있어 생선 요리할 때 넣으면 비린내를 없애 주고, 물고기 독도 분해한다.

생즙을 내서 먹거나 나물로 무쳐 먹거나 혹은 달여 먹는다. 즙을 낼 때는 하루에 200g을 세 번에 나누어 먹는다.

만성 간염일 경우 하루에 1kg까지 먹어도 된다. 미나리를 가루내어 환으로 만들어 꿀에 버무려 먹어도 좋다. 미나리 김치를 만들어서 먹어도 괜찮다.

미나리를 약으로 쓸 때는 양식보다 자연산(돌) 미나리가 좋으며, 대에 각이 진 독미나리는 피해야 한다.    

●옥수수 수염

가을에 옥수수를 따서 벗길 때 나오는 촉촉한 수염을 말린 것으로, 약명으로는 꺙졸? 이라 한다. 비타민 B1·B2·B6·C·K·A·E·P 등과 사포닌, 염화칼륨 등이 들어 있다. 맛은 달고 성질은 평하다. 방광경과 간경, 담경에 작용한다. 소염 작용을 하며, 염증성 삼출물(염증으로 물이 차는 것)의 흡수를 빠르게 하므로 이뇨제로 좋다.

방광 및 신장 결석을 녹여 신장성 및 심장성 부종은 물론 습성 늑막염, 급성 및 만성 방광염, 요도염, 담낭염, 담석증 치료에 효과적이다. 혈압을 낮추는 성분이 있어 고혈압 치료제로도 쓰인다.

습성 늑막염이나 방광염일 때 하루 10-20g을 달여 세 번에 나누어 마신다. 찌꺼기는 늑막 부위와 방광 부위에 찜질을 한다. 미나리를 우려낸 물로 목욕을 하는 오목수요법을 겸하면 더욱 좋다.    

●철쭉꽃

'약척촉', '촉척화' 혹은 꺍毓英춣라 한다. 철쭉을 약으로 쓸 때는 꽃이 활짝 피었을 때 따서 그늘에 말려서 쓴다. 주성분은 안드로메이록신이고, 맛은 맵고 성질은 따뜻하다.

안드로메이록신 성분은 진통 작용을 하며, 풍습을 없애고 혈압을 내려 준다. 이에 풍과 한사에 의한 습비증과 외상으로 인한 통증, 치통, 고혈압을 치료하는 데 쓴다. 약침으로 만들어 놓으면 마취제로도 쓸 수 있다.

달임약, 가루약, 알약, 약술 등으로 만들어 하루에 0.3-0.6g 복용하면 된다. 민간에서 쓸 때는 약술이 좋은데, 철쭉꽃을 30-40° 알코올에 담가서 꿀을 약간 가미한 후 밀봉해서 땅에 묻는다. 다른 약술과 달리 흔들지 말고 100일 동안 가만히 놓아 두어야 하는 게 특징이다.     

●진달래잎

철쭉과는 달리 진달래는 꽃이 아닌 잎과 가지를 약으로 쓰는데, 이를 '두견엽'이라 한다. 탄닌과 사포닌, 쿠마린과 옥시산 등이 들어 있으며, 맛은 달고 시며 성질은 평하다.

폐경에 작용하여 기침을 멎게 하고 거담 작용을 한다. 따라서 가래 끓고 기침 나고 숨이 찬 데, 급성 및 만성 기관지염, 천식과 감기 등을 치료한다. 혈압을 낮추는 성분이 있어 고혈압 치료제로도 쓰이며, 해독 작용을 하여 부스럼 외용약으로도 쓴다.

달임약, 약술 등을 만들어 먹는데, 달일 경우에는 하루에 9-12g을 달여 세 번에 나누어 먹고, 약술을 담글 때는 40°알코올에 우려내는 냉침법으로 철쭉꽃 약술 만드는 법과 동일하게 담근 후 하루에 세 번 약 술잔으로 한 잔씩 먹는다. 부스럼이나 헐은 피부를 치료할 때는 두견엽을 우려낸 물에 목욕을 하는 오목수요법을 겸한다.

●다시마

약명은 '곤포'이며, 염분을 없애고 사용한다. 탄수화물이 60% 가량 들어 있고 알긴을 비롯하여 비타민, 아미노산, 스트로이드 화합물 등이 다량 들어 있다. 또한 요오드, 브롬, 칼슘, 나트륨, 철 등의 무기질이 풍부하며 맛은 짜다.

신경과 간경에 영향을 미쳐 강장 및 뼈의 성장과 발육을 돕는 작용을 하며, 머리카락이 나고 새까맣게 하는 작용도 한다. 따라서 몸이 허약한 사람과 어린이에게 좋다. 또한 다시마에서 나오는 끈끈한 점액에는 항암 성분과 혈압을 낮추는 성분, 변비를 예방하는 성분이 들어 있다.

갑상선 기능을 조절하는 작용과 비만증을 막는 작용도 하여 갑상선종과 골다공증으 예방, 치료한다. 원인 모를 종기가 나서 환부가 단단해지고 부어오를 때 다시마를 붙이면 빨리 낫는다. 또한 술 먹을 때 다시마를 안주로 먹으면 알코올 분해와 해독이 잘된다. 다시마는 하루에 5-7g 먹는 것이 좋지만, 일상적으로 많이 먹어도 무방하다.

생으로 먹어도 좋고, 튀겨서 먹어도 좋으며, 뜨거운 물에 데쳐서 먹어도 좋다. 다시마에 찹쌀풀물을 얇게 발라 튀기면 간식거리로 훌륭한 과자가 된다. 또 물엿에 졸여 젤리처럼 만들어 먹을 수도 있다. 다시마 가루를 만들어 놓고 꿀을 버무려 환을 만들어 먹거나 죽을 쑬 때 같이 넣어서 먹어도 좋다.     

●꿀(봉밀)

좋은 영양제이자 보양제로 꼽히는 꿀의 맛은 달고 성질은 평하다.
폐경과 비경, 대장경에 작용한다. 비와 위를 보하여 기운이 나게 하므로 허약자에게 좋고, 폐를 보하므로 기침을 멈추게 한다. 진통 및 억균 작용과 영양 작용을 동시에 하여 몸의 저항성을 높이고 상처를 빨리 아물게 한다. 따라서 만성위염, 십이지장궤양, 마른기침 나는 만성 기관지염 치료에 좋다. 단, 꿀은 설사하는 사람에게는 금해야 한다.   

●결명자

간경가 담경에 작용한다. 간의 기운을 조절하여 간의 열을 내리고 눈을 맑게 한다. 또 대변을 묽게 하여 만성 변비 환자에게 좋다. 콜레스테롤을 낮추고 여러 가지 피부 사상균에 대해 억균 작용을 하는 것도 특징이다.

결명자는 보통 차로 우려내서 마신다. 결명자차를 자주 마시면 대장의 점막을 자극하여 장운동을 활성화시켜 대변이 잘 나오게 한다. 하루에 6-12g씩 음용하면 좋다.
                                                                                   

●사철쑥

약으로 쓰이는 사철쑥은 단오 전, 즉 늦은 봄에서 이른 여름 사이에 체취한다.
임상결과 해열 및 혈압 하강 작용을 하며, 혈당량을 낮추고 손상된 간의 회복을 빠르게 하는 것으로 나타났다. 특히 간염 바이러스와 유행성 감기 바이러스에 대해 억제작용을 하므로 이를 치료하는 데 좋다.

●돗나물

'수분초'라 한다. 열을 내리고 독을 풀어 주며 부종을 없애 주는 역할을 한다. 유행성 간염 치료제로도 쓰인다. 억균 작용을 하므로 부스럼 난 데와 화상 입은 데, 후두염 등에도 좋다. 돗나물을 약으로 쓸 때는 우려낸 물은 마시고 찌꺼기는 붙이는 방법을 겸하면 더욱 효과가 뛰어나다. 후두염에는 돗나물 40g의 즙을 내서 먹고 찌꺼기를 목에 붙인다.

돗나물 즙에 술을 섞어 목 안쪽으로 약물이 미치도록 하루 5분 내지 10분 씩 서너 번 양치질을 하면 좋다. 유행성 간염일 경우에는 하루에 30g을 달여 세 번에 나누어 먹는다. 급성 간염에는 돗나물 120g, 학련초 또는 사철쑥 120g을 함께 달여서 하루에 15-30g을 두 번에 나누어 먹는다. 치료 기간은 약 15일이다.  

●생강

맛은 맵고 성질은 약간 따뜻하다.

폐경, 비경, 위경에 작용하여 비와 위를 따뜻하게 하며, 폐를 보해 기침과 담을 삭여준다. 또한 땀을 내며 풍한을 없애고 입맛을 돋우는 효능이 있다. 임상 결과 생강은 위점막을 자극하여 반사적으로 혈압을 상승시키며, 또 물을 빼 주는 작용을 하므로 부종과 습비증에 효과가 있는 것으로 나타났다.

습비증 관절염의 경우 생각의 즙을 내어 아픈 부위에 바르면 효과를 본다. 또한 부종과 습비증 치료시 생강과 함께 솔잎을 뜨겁게 삶아서 자루에 넣어 찜질하면 주삿바늘로 물을 빼는 것보다 훨씬 낫다.   

패밀리 레스토랑의 요리비법

치킨화이타	버팔로윙	포테이토 스킨	치킨화히타	닭 가슴살 셀러리말이튀김
닭튀김샐러드	버팔로윙	닭날개튀김	과일샐러드	모짜렐라 치즈튀김
미트소스 스파게티	명란 스파게티	미트소스를 얹은 감자구이	케이준 새우샐러드	도리아풍의 치킨그라탱

=찌노=

진짜맛있는 중국요리술이야기

중국요리술음료 이야기

지구상에서 가장 맛있는 요리 중국요리 술에대해 한마디해봅니다.
좋은하루 임수근올림.

청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한
산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의
경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다.

다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로
하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다.


중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각
특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의
이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다. 중국요리는 지역적인 특징에 따라
베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·
쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

① 베이징요리:일명 징차이[京菜]라고 한다.


베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省],
서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고,
궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로
한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는
튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다.

② 난징요리:중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·


쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터
난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의
대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의
중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다.

상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의
특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.


③ 광둥요리:중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는


광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다.
광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·
포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한
특성을 이룩하였다.

사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다.
남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데,
서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토케첩·우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다.

이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은
서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기
위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다.

하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와
광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.

④ 쓰촨요리:촨차이[川菜]라고도 한다.

중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다.
쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가
발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다.

오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다.
산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다.
두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子],
새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.

중국요리의 일반적 특징은 다음과 같다.

① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다.

일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수
식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.

② 맛이 다양하고 풍부하다.

간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의
맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.

③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다.

다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·
사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의
전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.

④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다.


조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[]·카오[]·둔[燉]·웨이[]·
쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.

⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다.

중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수
있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.

⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.

중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.

⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다.

중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라
1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라
요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다. 중국요리에서 쓰는 조미료와 향신료에는 다음과 같은 것들이 있다.

① 조미료:탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은 설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·
옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·
홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오[靑辣椒:풋고추]·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·


뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]
·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[蝦:새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]·더우푸츠[豆腐:청국장]·
푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다. ②향신료:쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·
장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·샤오후이[小茴:소회향]·
천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏仁霜:살구씨]·바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.

중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다.
특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수
있게 하였다.

① 주쑨[竹筍]:죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]:보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서
말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다
만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다.

관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고,
마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는
형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다.

중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고
하여 최고의 연회석으로 친다.

③ 하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데,

영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.

④ 위츠[魚翅]:상어 지느러미를
말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다.
상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고,
껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.

⑤ 간바오[乾飽]:전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.

⑥ 간베이[乾貝]:패주(조개기둥)를 말린 것이다.
⑦ 하이저피[海皮]:해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.
⑧ 다하이미[大海米]:껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
⑨ 샤빙[蝦餠]:새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로
기름에 튀겨 먹는다.
⑩ 샤쓰[蝦子]:새우살을 말린 식품을 말한다.


⑪ 피단[皮蛋]:오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색,
노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.
⑫ 왕유[網油]:돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.


⑬ 더우푸간[豆腐干]:두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어
향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿]:햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다.

⑮ 버섯:버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며,

그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은
향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.
쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며,
흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.

차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

중국요리는 조리법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.

① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다.
② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다.

③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다.
④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데,
여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는
재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데,
녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다.

⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고,
칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게
튀기는 법이다. 달걀흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.

⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.
⑦ 먼():약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.
⑧ 카오[]:불에 직접 굽는 법이다.
⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다.

⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와
바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다. ⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다.

⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다. 요리 모양에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.

① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다.
② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다.
③ 취안[全]:재료를
통째로 다룬 것이다.


④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다.
⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다.
⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다.
⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다. 중국요리에서는
재료의 배합 방법에 다라 다음과 같은 용어를 쓴다.

① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다.
③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.
④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다.
⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다. ⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다.
⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다.
⑧ 싼率 [三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다.
⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다.
⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다.


⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. ⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다.
스징[十景]:10가지 재료를 사용한 요리이다. ⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로,
훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다.

이 외에도 인명에 관계된 용어도 있다.

① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어
연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다.
② 리궁다후이[李公大會]:
스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가
이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다

1. 湯菜란?

중국요리에서는 육수를 「湯」이라 부르고, 육수를 뽑는 것을 「製湯」「吊湯」이라 한다.
이 湯은 湯菜 (스프 요리)로 제공되는 것뿐만 아니라, 燒菜나 炒菜 등 거의 모든 요 리의 토대가 되고,
그 육수의 맛에 따라 요리의 맛이 크게 좌우되므로, 원가를 고려해 좋 은 육수를 만들어 사용하지 않으면 안 된다.
육수는 각 地方마다 명칭이 다르고, 각 식당 에 따라 사용하는 재료는 다르지만, 기본적으로 뽑는 방법은 거의 동일하다.

宴席에서, 湯菜는 麵飯類 앞에 내어지는 것이 보통이지만, 바다제비집, 상어지느러미 등을
湯菜 (스프 요리)로 내는 경우는 主料理 즉, 頭菜라 하여 前菜 다음에 차려낸다.

부용제비집(芙蓉燕窩) - 이인기 요리 연구원

누어 걸쭉한 스프와 그렇지 않은 스프로 나눌 수 있고, 또 시간적으로는 재료를 단시간 내에 끓여
내는 경우와 육수에 재료를 넣고 장시간 찌거나 끓이는 방법으로 나눈다. 이것들은 재료의 성질,
써는 방법에 따라 선택된다.

2. 湯의 種類

湯의 종류는 湯의 소재에 따라, 동물성 원료로부터 뽑은 훈湯과 식물성 원료로 뽑은 素湯으로
크게 나눌 수 있으며, 湯의 質에 따라, 頂湯·上湯·二湯으로 나눌 수 있다.

1) 湯의 素材에 의한 分類

2) 湯의 質에의한 分類

3. 湯菜의 材料와 써는 法

湯菜에 사용되는 主材料는 광범위하지만, 主料理(메인요리)로의 湯菜는 乾貨 食材인 바다제비집, 상어지느러미,
죽생(竹笙) 등 본디 지닌 맛이 적고, 색(色)·모양(形)· 촉감(?感)을 중시하는 것이 많아, 上質의 육수가 사용된다.
일반적인 湯菜에서는 마무 리 방법에 의해 그 재료의 특징을 살리지 않으면 안 된다. 단시간에 만들어지는
湯菜에서 는 사전에 미리 재료를 삶거나 찌는 등 밑 처리하여 사용하는 경우가 많고, 썰기도 片 등
비교적 작게 썬 魚介類·野菜類 등으로, 너무 익히면 딱딱해지거나, 색이 변하기 쉬운 것 들이 중심이 된다.


역으로 장시간 찌거나 끓여 만드는 湯菜는 시간을 들여 익혀도 재료의 모양·색이 크게 변하지 않는 것이 좋다.
육류·가금류가 중심이 되고, 어패류는 크게 잘라, 재료를 살짝 데쳐, 좋지 않은 것을 빼고 나서 사용한다.
가금류는 통째로 사용하는 경 우도 적지 않다. 마지막으로 걸쭉한 탕 채에서는 써는 방법을 가장 적게,
絲·송등으로 하여 입에 넣을 때 먹기 쉽게 하도록 한다.

4. 湯菜의 種類

1)탕(湯) : 일반적으로 육수를 끓여, 밑 처리한 재료를 첨가하고 조미하여 완성한다.
탕은 조리 법이 아니라, 湯菜 전반을 가리키는 말로 요리명의 맨 마지막에 기재하는 것이 보통이다.

2)갱(羹) : 녹말로 걸쭉하게 마무리한 스프. 요리 명에 羹의 명칭이 붙는 경우가 많지만, 탕으로 표현되는 것도 있다.

3)천(川) : 육수를 끓여 그 안에 재료를 살짝 익혀 만들거나, 재료를 삶은 후 그릇에 담 고 뜨거운
스프를 부어 만든다. 똑같은 방법으로 ?있다.

4)돈(燉) : 燉에는[隔水燉]과 [不隔水燉]이 있다. 隔水燉은 재료를 깊은 그릇에 담아, 육수 또는 물을 충분히 넣고,
장시간 쪄서 완성한 찜 스프 전반을 가리킨다. 재료를 미 리 데쳐 좋지 않은 것을 우려낸 다음 찌기 때문에
맑은 상태로 만들 수 있다. 요리 명에는 「淸燉」란 글자를 붙인다. 不隔水燉은 재료를 토기냄비에 담고,
충 분한 육수 또는 물을 참가한 후, 뚜껑을 덮어 장시간 直火에서 보글보글 끓이는 것을 말한다.

5)보(?) : 廣東料理에 사용되는 조리법의 하나. 토기냄비를 사용하며, 충분한 육수 또는 물에 재료를 넣고
장시간 약한 불에서 끓이는 것을 말한다. 광동 요리에서는 닭고 기·돼지고기 등에 한방생약을 첨가해 장시간 끓여
혼연일체가 된 스프를 「? 湯」이라 하고, 약용효과가 높다.

湯은 「藥食一如」을 중시하는 광동 사람들의 일상적인 스프 요리이며, 각 식당에서는 대부분의 ?湯은 조미하지 않고
調理하며, 완성된 스프는 식당에서 서비스하고 손님의 기호에 따라 소금을 첨가한다. 끓여 낸 후의 재료는
별도의 그릇에 담고, 간장 등을 끼얹어 식탁에 낸다.

5. 담기

湯菜의 담기는 일반적으로 탕 그릇을 이용하기 때문에, 그다지 복잡한 담기는 행하여 지지 않지만,
宴席料理에서는 다진 고기를 사용해 細工한 찜을 띄우거나, 四川料理에서 볼 수 있는 「蒙」을 고명으로
한 새로운 변화의 硏究도 되어진다. 「羹」에서는 「太 極」·「鴛鴦」등의 명칭으로 2종류의 스프를 하나의
탕 그릇에 담아 내는 것이 있다.

羹 은 농도가 있고, 섞이기 힘들기 때문에 그릇 중앙에 경계, 예를 들면 달걀흰자위의
스프 와 게살 스프를 넣어, 2가지색으로 하기도 한다. 또 冬瓜, 파파야, 멜론 등의 속을 파내어 찐 스프는 모양,
색, 향과 함께 연출효과도 높다. 탕 그릇에서도 汽鍋, 대나무 통 등의 그릇으로 변화를 주는 것도 좋다.

6. 바다제비집과 상어지느러미

1) 바다 제비집 (燕窩)

燕窩菜. 燕翅席, 燕疏, 燕菜, 金絲, 燕室, 燕과菜, 燕根, 燕盞 등으로 불린다. 鳥 綱 雨燕科 金絲 및 같은
屬의 제비들이 해변가 바위동굴에 자신이 토해낸 콜로이드 (膠質)로 만든 새둥지를 말한다. 그 안에는
소화되지 않은 해조, 작은 생선, 새우의 찌꺼기와 깃털 등의 물질이 들어있다.

제비집은 비교적 높은 영양과 보양효과로 예전부터 진귀한 보약으로 간주되어왔으며,
'八珍'에 속하며 貢品으로 사용되었다. "香有龍涎, 菜有燕窩 (향은 용의 침에 있고, 요리는 제비집에 있다.)"
라는 극찬의 말도 있다. 제비집에 관한 기록은 元代 賈銘의 ≪飮食須知≫에서 최초로 나타나 있다.

제비집은 크게 洞燕, 爀燕, 加工燕으로 나눈다. 동연(洞燕)은 바위동굴에서 채집한 천연 제비집을 말하며,
白燕, 毛燕, 血燕, 紅燕 등으로 나뉜다. 조연(爀燕)은 인공 사육한 제비가 실내에 만든 둥지로, 품질 면에서
洞燕만 못하다. 가공연(加工燕)에는 질감이 白燕에 가까운 燕餠도 있다. 천연제비집에는 土燕窩라는 것이 있는데
아직 상품화 되지는 않았다.

雨燕科 棕雨燕屬 白腰雨燕의 새둥지로, 洞燕과 비슷한 효용이 있으며, 물에 깨끗이
씻은 뒤 燕窩로 사용할 수 있다. 제비집 선별 시, 일반적으로 외관이 완전하고 고르며,
은은한 향기가 나는 것이 좋다. 또한 두개를 부딪쳤을 때 소리가 나야 한다.

제비집을 요리할 때에는 먼저 불리는 작업이 필요하다. 염기성 용액에 불리기, 쪄서 불리기, 물에 담아
불리기 등의 방법이 있다. 제비집을 불릴 때는 물의 온도와 불 리는 시간, 계절 및 제비집의 유연 정도를
감안해 적당히 조절해야 한다. 다 불려진 제비집은 찬물에 담가 둔다. 그러나 오래 두면 좋지 않으므로
되도록 빨리 사용한다. 불리는데 사용되는 도구와 물은 반드시 깨끗해야 한다.

제비집은 湯이나 羹으로 많이 사용되며, 甛味, 鹹味 모두 가능하다. 후이(회:볶은 뒤 소량의
물 전분을 푸는 조리법)나 빤(拌)을 해도 된다. 鹹味로 조리 할 때는 반드시 진하지 않게 하고
여러 가지 원료를 함께 사용하지 않는다. 여기에는 <五菜燕窩>,<鷄茸燕菜> 등의 요리가 있다.

제비집은 그 자체의 맛이 적기 때문에 반드시 탕이나 신선한 맛이 나는 부 재료를 사용하여 만들어야 한다.
제비집은 입에 넣으면 부드럽고 끈적이므로 부재료 또한 이와 비슷한 느낌이 나는 것을 많이 사용한다.
제비집으로 만든 요리는 다양하며, 보통 연회의 주 요리로 사용된다.

제비집 건제품에는 단백질, 탄수화물, 소량의 지방, 칼슘, 인, 칼륨, 황 등이 함유되어 있다.
中醫學 개념에서 보면 제비집은 맛이 달고 평한 성질을 갖고 있으며, 폐, 위와 신장에 해당한다.
陰을 기르고 건조한 것을 윤기 있게 해주며(養陰潤燥), 氣에 이롭고 비위를 보양해주는 효능이 있다.


쇠약 체질, 폐병, 기침, 가래천식, 각혈, 토혈, 오래된 설사, 오랜 학질 및 식도암반위(反胃) 등의 증상에 좋다.
≪本草總新≫에 제비집은 폐음을 기르고(大養肺陰), 담을 없애고 기침을 그치게 하며(化痰止嗽),
보할 것은 보하고 없앨 것은 없애는 (補而能淸)효과가 있어, 쇠약한 폐병환자에 좋은 성약(聖藥)이다.

제비집은 일반적으로 깨끗한 나무상자나 알루미늄 상자에 넣어 천을 덧대어 습기 보호 층을 만들고
흡습제를 넣어 밀봉한 뒤 건조한 곳에 둔다. 곰팡이가 생기기 쉬 운 계절에는 수시로 검사하여야 한다.
완전히 밀봉하여 습기의 침투를 막고 온도 5 °C정도로 냉장 보관하는 것이 오래 두고 사용할 수 있는 방법이다.
가정에서 소량으로 보관할 때는 비닐 봉지에 싸서 석회용기에 담아 두면 변하지 않는다.

2) 상어 지느러미(魚翅)

各種 상어(攄魚), 가오리(池魚), 은상어(鮫攄魚) 등 연골어류의 지느러미를 말려 만든 제품을 말한다.
鮫攄翅, 沙魚翅, 金絲菜라고도 부르며, 등지느러미·가슴지느러미·배지느러미·꼬리지느러미 등이 있다.
주로 지느러미 중의 연골 ( 지느러미 뼈와 지느러미힘줄 )은 함께 먹으며, 이 상어지느러미 요리는
중국 각 요리 系統에 모두 들어있다. 제비집과 함께 '八珍'에 속하며, 주로 연회의 두채(頭菜)로 많이 쓰인다.
광동지방에는 "無翅不成席(상어지느러미가 없으면 연회라 말할 수 없다.)"라는 말까지 있을 정도이다.

중국에서 상어지느러미의 食用은 ≪宋會要≫에 처음 보이며, 明代부터 비교적 광범위 하게 이용되었다.
상어지느러미의 종류는 매우 다양하고, 각지방마다 명칭도 같지 않으며 통일된 분류도 없다. 일반적으로
상용되는 지느러미는 그 부위 및 가공, 가공품의 외형에 따라 나누고, 또한 상어의 종류에 따라 나누기도 한다.


이밖에 지느러미의 외관에 드러난 색깔에 따라 분류하기도 한다. 예를 들면 黃翅類, 白翅類, 靑翅類 등이다.
상어지느러미는 등지느러미 부분이 가장 좋다. 모두 비계와 비슷한 육질체 한 겹씩을 함유하고 있고,
지느러미힘줄이 층층이 안에 늘어져 있으며 콜로이드 (膠質)도 풍부하다.

가슴지느러미는 비교적 품질이 떨어지는데, 껍질이 얇고 지느러미 힘줄이 짧으며 가늘고 육질이 부드럽다.
배지느러미는 형체가 작고 품질도 떨어진 다. 꼬리지느러미의 품질이 상어지느러미부위 중에서 가장 뒤 처진다.

가공되지 않은 상어지느러미는 체형이 크고 견실하며, 표면이 깨끗하고 약간의 광택이 있어야 한다. 가장자리에
굴곡이 없으며 지느러미뿌리가 짧고 깨끗하며, 벌레 먹지 않고 이상한 냄 새가 없는 것이 上品이다.


가공된 상어지느러미(모래와 뼈를 없앤 것)는 외관상 흠집 이 적고 지느러미힘줄이 굵고 길며, 색이 밝고 빛나는
것이 上品이다. 상어지느러미 는 방조(防潮), 방주(防주)하여 보관해야 한다. 여름철이나 곰팡이가 생기기 쉬운
계 절에는 저온 보관하는 것이 가장 좋다. 저장하는 동안 정기적으로 검사를 해야 한다.

중국의 각 요리 系統에는 모두 상어지느러미를 응용한 요리들이 있다. 보통 광동 (廣東),
조주(潮州), 사천(四川), 북경(北京), 양주(楊州), 호남(湖南) 등의 6大流派로 나눌 수 있으며,
각 유파마다 자신만의 장점과 독특한 요리방법을 가지고 있다. 예를 들면 광동지방에서는
일반적으로 상어지느러미를 요리할 때, 올방개가루를 사용하여 물전분을 풀어, 탕즙을 맑고
매끈하게(淸滑) 요리한다.

상어지느러미를 調理 하는 방법은 여러 가지가 있으나 대략 2가지 유형으로 나눌 수 있다. 하나는
불려 調味한 다음 요리를 완성하는 것이고, 다른 하나는 불린 뒤 직접 요리를 만드는 것이다. 상어지느러미
요리는 샤오(燒)와 파(파)의 조리법을 가 장 많이 사용하는데, 후이(회:볶은 뒤 소량의 물전분을 품),
쩡(蒸:찜), 웨이(외:약한 불에서 오래곰)하거나 탕을 끓이기도 한다.

각 지방별 상어지느러미 요리로는 북경의 <砂鍋通天魚翅>, 澤家菜의 <黃悶魚翅>, 山西의
<三絲魚翅>, 廣東의 <紅燒大群翅 >, 湖南의 <組庵魚翅>, 福建의 <荷包魚翅>, 臺灣의 <火把魚翅>등이 있으며,
이밖에 <蟹黃魚翅>, <鷄茸魚翅> 등도 있다.

상어지느러미 건제품 100g에는 단백질이 83.5g 함유되어 있으나, 트립토판이 부족 하여
불완전단백질에 속한다. 그러므로 트립토판이 많이 함유된 식자재와 함께 섭취하는 것이 좋다. 돼지고기,
소고기, 닭, 오리, 새우, 게, 패주 등을 넣어 영양을 서 로 보충해야 한다. 그밖에 칼슘, 인, 철 등이 함유되어 있다.

상어지느러미는 血脂를 내려주고 抗동맥경화 작용이 있다. 中醫에서보면 맛이 달고 평한 성질을 갖고 있으며,
氣를 돕고 식욕을 촉진시켜주고, 虛를 보하는 효능(益氣, 開胃, 補虛)이 있다고 한다.

이상으로 소개한 제비집과 상어지느러미는 頭菜로 가장 많이 사용되는 식자재이다. 중국에는 이들을 위주로
만들어진 연회가 있는데, 이것이 바로 '燕翅席'이다. 이것은 중국의 연회가운데 비교적 이름 있는 고급 연회의
하나로, 청나라 乾嘉(1736∼ 1820)시대에 시작되었다. 당시에는 가장 귀중한 頭菜로 연회의 명칭을
정하는 습관이 있었다.

예를 들면 제비집이 頭菜로 쓰이면 燕窩席이 되고, 상어지느러미가 쓰이면 魚翅席이라고 불렀다. 燕翅席은
정성 들여 만든 제비집과 상어지느러미를 함께 頭菜로 사용하여, 전복, 해삼, 닭, 오리, 육류 등과 어울리게
만든 연회를 말하며, 사용 되는 식자재 모두가 매우 진귀하다. 海味가 강하고, 색, 향, 맛, 형을 모두 중시 여긴다.
이 연회는 요리 내는 순서와 禮儀에 대해 상당히 엄격하며, 주 요리인 제비집과 상어지느러미를 제외한 다른 요리의
수준과 수량, 차려내는 순서 등은 손님과 주인의 요청에 따라 어느 정도 조정될 수 있다.


중국요리할때 주의할 사항


< 1) 재료의 선택은 엄격하게 한다. 중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료,
동물, 조류, 식물을 비롯해 뱀, 전갈까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. ,동물에서도 고기뿐만 아니라,
내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에
보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다.

이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질,
본래 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것 뿐만 아니라
몸을 차게 하는 "게" 에는 따뜻한 성질의 생강을, "뱀" 에는 해독작용이 있는 "국화꽃"을 사용하는 것처럼
의식동원에 기초를 두어 식재료를 이용한다.

2) 썰기는 정교하고 세밀하게 한다. 주로 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기(조각), 도
특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만,
단지 썰기뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이
아니라 SOUP이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여준다.

3) 맛내기에 연구한다. 달다, 시다, 쓰다, 맵다, 짜다를 기본으로 하고, 오미를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여
수많은 복잡한 맛과 향, 조이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가
많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성(마무리) 의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 대부분 열 가지
이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.

4) 불 가감에 주의한다. 한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리
밑 조리하고 나서 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고,
밑간 하기 위함이다. 밑손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해 놓고, 요리의 완성시간을 단축하고,
재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다.

재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자제의 고유의 맛을 살리고, 딱딱하고 바삭바삭 이 감촉, 매끄러운
혀 감촉, 부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉 등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.

중국요리는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료는 다음과 같은 이유로 많이 사용을 하고 있다. 첫째로
요리의 풍미를 살리고, 수오육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애며, 향미를 즐기기 위해서 사용하는
경우가 많다. 종류에는 장(생강:姜), 충(파:蔥), 쏸(마늘:蒜), 화자오(산초씨), 띵샹(정향:丁香),
꾸이피(계피), 따후이(대회향:大茴), 샤오후이(회향:小香), 천피(귤껍질)등이 있다.

중식의 조미료는 재료 그차제의 맛과 조미료 맛의 아름다운 조화에 달려 있다고 해도 과언이 아닐 정도로
그 조미료의 종류는 많고 다양하다. 또 조미료를 사용하는 방법도 무척이나 다양할 정도로 중식은
조미료가 중요한 식재료로 활용되고 있다.

중국산 조미료는, 우리나라 조미료가 단품이며 좋은 맛을 지니고 있는 것에 비해, 각기 독특한 특징과 모가
있는 맛의 조미료가 많다. 이 조미료들은 독자적인 맛과 향을 지니고 있어, 이것의 배합에 의해 독특한 맛을 낸다.

조리사는 이 수많은 조미료를 배합하여, 입에 딱 맞는 절묘한 맛이 되게끔, 재료의 자연 그대로 풍미를 잘살려야 한다.
기름으로 파, 마, 생강 등을 볶아 맛과 향기를 내는 향미 야채도 빈번히 사용된다.향신료는 재료의 좋지 않은
냄새를 제거하거나, 재료의 독특한 맛을 강조하고 보존을 잘하기 위하여 쓰여지는데, 한방적으로
약효가 높은 것이 대부분이다.

조미료의 종류와 사용법

1) 장유우(간장):요리의 풍미와 향을 내게 하고, 맛의 악센트를 준다. 또한 조미 국물에 쳐서 감칠맛과 풍미를 낸다.

2) 하오유오(굴기름):으깬 굴을 끓여서 바싹 조린 다음, 조미료를 치고 농축시킨 것. 콜레스테롤을 조절하는
약효가 있다고 하며, 스테미너에도 효력이 있는 조미료이다.

3)쓰앙쓰우(흑초):광동요리에 잘 쓰인다. 검은콩으로 만든 식초이며, 독특한 향기와 맛을 지니고 있다.요리를
희게 만들고 싶을 때는 보통 식초와 섞어서 사용한다. 중국인은 이것을, 여름에 타서 체력이 소모되는 것을
방지하기 위해 냉수에 타서 마신다.

4)라오추우(요리주):술을 마신 뒤끝이 좋은 약주 같은 술이다. 1/3의 물을 타서 사용한다. 향과 맛을 돋운다.

5)라유우(고추기름):가열한 참기름, 백교유(白絞由), 한방수종, 파, 생강, 양파를 으깨서 밭친 다음, 고춧가루를
매운맛과 향을 낸 것, 향기와 매운맛과 좋은 풍미가 잘 어울려서, 사천요리에는 빠뜨릴 수없는 조미료이다.

6)두우그우(막장):두통, 피부미용, 잘 때 식은땀을 흘 리는 사람에게 좋다고 하며, 검고 윤기 나는 것이 양질의
것이다. 두우스라(고추장과 된장을 섞은 것)는 볶음요리나, 찐 요리, 혹은 생선에 얹어서 먹는다.
또한, 생야채에 찍어서 그대로 먹거나, 냄비요리의 조미 국물로 넣거나 한다. 검은 콩, 밀, 누에콩,
고추를 블렌드 발효시킨 것이다.

7)하이센장(싱겁게 간을 한 된장):북경 요리에 사용되는 유명한 싱거운 된장, 다른 조미료와 합성하거나
섞어서 사용한다. 또한, 야채에 쳐서 그대로 내놓는 경우도 있으나, 레스토랑에서는 각자가 나름대로
조미료를 친다.

8)샤아유오(새우 간장):새우젓 썩은 것 같은 독특한 냄새를 지녔으며, 요리의 은밀한 맛을 내기 위해,
볶음요리, 조림조미 국물이나 소스용으로 쓴다. 새우 이외에 생선으로 만든 것도 여러 종류가 있다.

9)라아후나이(두부삭힌 것): 두부를 소금에 절여서 발효 시킨 것이다. 빛을 띤 라아후나이는 그대로
먹을 수도 있으며, 붉은 빛을 띤 것은 주로 고운 채에 걸러서 여러 가지 재료를 넣어 끓이거나,
볶음요리에 쓰여지며, 돼지불고기를 양념할 때에도 쓰이는 향신료이다.

10)두우반샹(겨자장):사천요리에서 매운 맛 의 기초가 되는 것으로, 볶음요리, 푹 끓이는 요리,
식탁용 조미료로사용되며, 또한 소스류와 폭넓게 쓰여지는 조미료이다. 보존할 때는 위에 기름을
한겹 넣어 냉장고에 넣어둔다. 여름에는 특히 발효하기 쉬우므로 주의를 요한다.

11)기타 조미료:빠이탕(흰설탕), 홍탕(붉은 설탕), 뺑탕(얼음설탕), 푸루(순두부), 황유(버터),
샤유(새우기름), 우판장(고추장), 칭라자오(풋고추), 라유(고추기름), 지마유(참기름), 뉴유(쇠기름),
주유(돼지기름), 라자오(고추), 옌(소금), 셴옌(소금), 추(식초) 등이 있다.

중국술이야기(펌)

중국 술문화-酒의 종류와 그 특징

중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가
보통 40～60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다.
이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은
헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들에게 술은 인생의 좋은 반려이자 삶의 질을 높여주는 좋은 파트너이었다.

1. 백주[白酒 바이쥬; 白干兒 바이갈(빼갈); 고량주(高梁酒)]

중국의 백주는 세계적으로 유명한 6대 증류주 중의 하나이다. 백주는 무색투명한 증류주로서 중국 내
전생산량의 80% 정도를 차지할 정도로 가장 애음되는 술이다.

중국의 백주는 제작과정이 다른 나라의 술보다 복잡할 뿐만 아니라 원료가 다양하고 술의 특징도 다양하며
술 이름도 각양각색이다. 중국의 백주는 초기에는 도수가 매우 높아 65-67°짜리까지 있으나 근래에 와서
39-35°로 도수가 낮은 백주의 제조에 성공하여 90년대에 들어와서는 저알콜의 백주가 주를 이루고 있다.

백주의 명칭은 다양하다. 어떤 술은 원료에 따라 이름을 짓고(高梁酒, 大曲酒, 瓜干酒 등), 어떤 술은 지방의
이름을 따서 이름을 지으며(茅臺, 汾酒, 景芝白酒, 曲阜酒, 蘭陵大曲 등), 또 어떤 술은 발효시간과 저장기간에
따라 이름을 지었다(特曲, 陳曲, 頭曲, 二曲 등).

중국 백주의 기원은 여러 가지 설이 있다. 그 중 하나는 당나라 때 기원되었다는 것이고 다른 하나는
원나라 때 외국으로부터 전해왔다는 것이다. 당 후-원 전[송대?] 기원설도 있다.

* 백주: 빼갈, 고량주. 수수(고량), 옥수수 등 곡류를 주원료로 여기에 누룩을 섞어 물을 뿌려 찐 후 당화 발효를
거쳐 증류하는 방법으로 만들어짐. 도수는 주로 40°이상. 마오타이주(茅臺酒), 분주(汾酒), 우량예(五糧液),
노주특곡(廬州老{穴告}特曲酒), 고정공주(古井貢酒), 개주(蓋酒), 서봉주(西鳳酒), 계림삼화(桂林山三花酒) 등.

백주향의 유형

지금 중국에서 승인받은 백주향의 유형은 5가지로 각각 ① 농향형주(濃香型酒) ② 청향형주(淸香型酒)
③ 장향형주(醬香型酒) ④ 미향형주(米香型酒) ⑤ 기타향형주(其他型香酒)로 나뉜다. 백주향의 유형은 주로
생산 공정, 발효, 설비 등 조건에 의해 결정된다.

① 농향형 백주: 노향형(瀘香型) 백주, 오량액(五糧液)향형 백주라고도 하는데 노주특곡(瀘酒特曲),
오량액(五糧液 우량예)을 대표로 하는 대곡주[大曲.小曲은 각각 술의 원곡(原穀); 알곡의 크기에 따른 분류인 듯함]
유형이다.
* 노주특곡[瀘州特曲]: 사천성 노주(瀘州)시에서 생산. 명조부터 만들어지기 시작.
* 오량액(우량예): 백주의 일종. 당대부터 시작. 150년 전 의빈(宜賓)에서 수수, 입쌀, 주미[酒米; 또는 찹쌀],
밀[또는 보리], 옥수수 5종의 원료로 술을 빚었는데 당시의 이름은 잡량액(雜糧液 짜량예)이었고 1920년대 들어
오량액이라 부르기 시작. 1956년 중국 경공업부에서 개최한 곡주(曲酒) 품질감정회에서 농향형 부문에서 1등상을
수상,

이후 여러 차례 국내외 대회에서 금상을 수상. 70년대 초부터 39°를 개발, 판매. 술의 향기가 입에서 풍겨져
술맛이 오래가고, 주액이 맑고 투명하며, 도수가 60°가 되어도 자극성이 없이 술맛이 부드러움. 민강(岷江)의 물을
사용하여 양조하며 발효기간이 70일 이상. * 경주(京酒; 징주), 금륙복(金六福; 진류푸), 공부가주(孔府家酒; 콩푸쟈쥬) 등
시중(북경)에 판매되는 주류(主流) 주류[대중주]가 이 형에 속함.

② 청향형 백주: 분(汾)향형 백주라고도 하는데 분주(汾酒)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.
* 분주(汾酒): 산서성 분양(汾陽)현 행화촌(杏花村)에서 나는 술로 자료에 의하면 남북조시대(420-589)부터
만들어지기 시작. 산서 중부 평원 특산의 일파조라는 이름의 고량을 원료로 해서 밀과 완두로 만든
누룩으로 빚음. 61°.

③ 장향형 백주: 모(茅)향형 백주라고도 하는데 마오타이주(茅臺酒)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.
* 마오타이주(茅臺酒): 귀주(貴州)성 인회현 적수하반 모대진(茅臺鎭)에서 나는 술로 대곡장향(大曲醬香)형 백주의
시조격. 중국의 국주로 세계 3대 명주의 하나. 기원전 135년 한 무제에게 감미지(甘美之)라는 이름으로 진상한 것이
그 기원. 당(현종) 양귀비도 즐겨 마셨다 함. 1951년 파나마 만국박람회에서 금상을 수상함으로써 유명해짐.

중미 수교 때 중국을 방문한 닉슨이 모택동(毛澤東)과 이 술로 건배하여 더욱 유명해짐. 고온 발효를 통해 고온 주정을
뽑아 7번 찌고 8번 발효하며 9번 삶는 5-6년의 장기 양조 과정을 거침. 자연동굴을 이용하여 수분이 낮은 고체상태로
장기간 연속 발효시키는 방법이 독특. 53°, 향기가 유명. 주재료는 수수이고, 그밖에 약재.보리 등이 들어감.

④ 미향형 백주: 밀(蜜)향형 백주라고도 하는데 계림산[桂林山(표)] 삼화주(三花酒)를 대표로 하는 소곡주 유형이다.
* 계림산 삼화주[桂林山(표) 三花酒]: 계림에서 빚은 술로 거품이 많고 적음에 따라 세 종류가 있어 퇴화삼층이라
불렸는데 여기에서 계림삼화라는 이름이 붙여짐. 양질의 쌀을 원료로 함.

⑤ 기타향형 백주: 혼합향형 백주라도고 하는데 대곡주의 유형이다. 위의 4개 유형을 제외한 백주는 모두
이 유형이다. 대표적인 것이 동주(董酒), 서봉주(西鳳酒)이다.
* 동주({草重}酒): 맑고 깨끗하며 옅은 약 냄새가 나고 마시면 산뜻함. 귀주성 준의(遵義)시 교외의
술도가[술공장]에서 생산되며 수수를 원료로 한다. 130여가지 약재가 들어간 보양주임.
* 서봉주(西鳳酒): 섬서성 봉상현 유림진의 봉황 산지에서 생산. 보통 3년간 저장한 후 출하.

기타

* 고정공주(古井貢酒): 안휘성 호현 감점집에서 생산. 우물(古井)의 천연수(天水)를 이용한 것으로
명대 만력(萬曆)년간부터 황제에게 헌상하는 공물로 바쳐진 것에서 이름됨.

* 귀주(酒鬼): 상천주(湘泉酒)라고도 함. 호남 서부(湘西) 사람들이 역대 민간 곡주가공기술에 현대 양조기술을
결합하여 양조한 것. 운무 찹쌀, 수수와 현지의 형참쌀을 8:2 비율로 한 원료에 용(龍).봉(鳳).수(獸) 세가지 암반수를
써서 양조. * 이과두주(二鍋頭酒 얼궈터우): 일종의 비교적 순수한 백주로서, 증류할 때에 맨처음과 맨마지막에 나온
술을 제거한 나머지의 술을 말함.

2. 황주(黃酒 황쥬)

황주는 중국에서 가장 오랜 역사를 갖고있는 술 종류의 하나로서 중국 술문화 역사에서 중요한 위치를
차지하고 있다. 황주는 맛이 좋고 영양이 풍부하여 중국인들이 즐겨 마시는 술 중 하나이다. 또한 1988년
중국에서 소흥주(紹興酒)를 국가의 연회용 술로 정했을 정도로 품질도 인정받고 있다. 황주의 제조는
하[夏; 청동기시대?], 상[殷], 주(周)시기에 벌써 대량생산되었고, 그 역사는 6,000여년에 이른다.

황주는 백주와 함께 중국의 대표적인 술 가운데 하나로서 다른 술에 비해 독특한 점이 있다. 그것은 즉
신체 건강을 고려하여 제조한 술이라는 것이다. 황주의 주요성분은 알코올과 물 외에 맥아당, 포도당, 초산,
단백질이 분해된 아미노산 등 유기물질과 무기물질이 함유되어 있다. 때문에 황주는 높은 영양 가치를 갖고 있다.

황주는 마시는 방식에 따라 다양한 치료.보양작용을 한다고 알려져 있다. 황주를 차갑게 마시면 소화를 도울 수
있고 마음을 진정시키는 작용을 한다. 황주를 뜨겁게 마시면 혈액 순환을 촉진하고, 허리가 아프고 손발이 저리거나
풍습성 관절염 치료에 효과가 좋다. 끓는 황주에 계란 하나를 풀어 넣고 홍탕[흑설탕]을 첨가하여 작은 불로 끓여서
주기적으로 마시면 신경쇠약 등 질병을 예방할 수 있다.

중국의 황주는 종류가 많은데 원료, 술을 빚는 방법에 따라 세 종류로 나눈다. 즉 소흥주, 속미황주(粟米黃酒;
산동 卽墨老酒 등)와 홍곡황주(紅曲黃酒; 절강 남부, 복건, 대만 등)이 그것이다. 노주(老酒)는 오래 묵힌 황주를 말한다.

* 황주(黃酒): 일종의 저알콜술(대개 15-20°)로 황색을 띠므로 이렇게 불림. 황주는 곡물(차조.차수수.쌀 등)을 원료로
해서 전용 누룩과 주약(약초와 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 피운 것)을 첨가하여 당화.발효.숙성의 과정을
거쳐 만들어짐. 보통 달작지근한 맛이 남. 소흥주.심항주.즉묵로주 등.

* 식당.술집에서 시키면 '데울 거냐'고 묻습니다. 데워달라면 병째로 데워서 내옵니다(식으면 재탕). 컵에 생강채를
약간 넣고(해줌) 따끄~은 하게 마시면 맛도 좋고, 기분도 좋아집니다. @~@~

(1) 소흥황주(紹興黃酒)

소흥황주는 간(干; 달지 않은)황주에 속하고 산지는 절강성 소흥시이다. 소흥주의 생산은 2,000여년의 역사를 갖고 있다.
삼국지나 수호지의 영웅 호걸들이 두주 불사하고 마셨던 술이 바로 이 소흥주이다. 청나라 강희(康熙) 연간 소흥주의
제조규모가 확대되면서 광서(光緖) 때(1900년경)에 와서는 연간 생산량이 6만톤에 달하였다. 소흥주는 품질이 좋아서
1910년 이래 6차례나 국제 금상을 받았다. 약 13°

신중국이 건립된 후 국가의 지원 아래 생산량은 16만톤에 이르렀으며 그 품질도 많이 개선되었다. 특히 가반주(加飯酒)는
품질이 좋고 오래 저장하면 그 맛이 더욱 독특해지기에 소흥주 중에서도 제일 환영받는 술이다.

* 소흥주(紹興酒): 중국의 황주 가운데 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강 소흥에서 생산. 소흥주는 그 해에 수확된
상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수.연수가 적당하게 섞인 가운데 미량의 미네랄을 포함한 감호의 물을
양조용수로 사용하고 특제 주약과 보리 누룩을 배합해서 정성을 들여 만듦. 소흥주는 종류가 많은데 주요한 것으로
선양주(최고급).원홍주.가반주.향설주 등이 있음.

(2) 산동황주(山東黃酒)

산동황주는 즉묵로주라고도 하는데 중국 북방 황주의 대표적인 술이다. 즉묵로주는 산동성에서 제일 오래되고
유명한 전통 술의 하나로서 그 유구한 역사를 갖고 있다. 산동황주는 중국 국내에서 잘 팔릴 뿐만 아니라 일본,
싱가포르, 루마니아 등지에도 수출되는 등 국내외 소비자들의 환영을 받고 있다.

* 즉묵로주(卽墨老酒): 산동성 즉묵(卽墨)현에서 생산되는 약간 단맛이 있는 황주. 그 해에 그 지역에서
수확한 차조를 원료로 함.

(3) 복건황주(福建黃酒)

복건황주 중에서 비교적 유명한 술은 노주, 회반주, 오월홍, 경장주, 옥액주이다. 복건노주는 240여년의
역사를 갖고 있으며 복주 술도가에서 생산되는데 여러 차례 중국 우수품질 술로 선정되었다.

(4) 난릉미주(蘭陵美酒)

난릉미주는 2,600여년의 역사를 갖고 있다. 이 술에는 인체에 필요한 18가지 아미노산 및 비타민이
함유되어있어 마시면 인체의 건강에 매우 이롭다. 1915년 파나마국제박람회에서 금상을 받았으며 1987년
상해에서 거행된 중국 제1회 황주절(黃酒節)에서도 일등상을 받았다.

(5) 대련황주(大連黃酒)

대련 술도가에서 생산된 황주이다.

(6) 산서황주(山西黃酒)

산서황주의 특징은 알코올의 함량이 높고(일반적으로 20° 이상), 함당량(含糖量)은 12% 정도이다.

(7) 단양황주(丹陽黃酒)

단양황주는 강소 단양 술도가에서 제조된 제품으로 역사가 1,500여년이나 된다. 1984년 중국
주류 품질대회에서 금상을 받았다.

(8) 홍주(紅酒)

홍주는 중국 남방의 복건, 대만, 절강 등지에서 많이 생산된다.

* 심항주: 단맛이 많은 술로 복건성 용암현에서 생산. 엄선된 정백 찹쌀을 원료로 함.

(9) 수주(水酒)
수주는 알코올 함량이 1-2° 밖에 안되며, 색이 연하고 맛이 담백하다. 처음 마실 때는 맛을
느낄 수 없어 익숙하지 않지만 자주 마시면 그 독특한 맛을 느낄 수 있다.

3. 보건주(保健酒)

(1) 죽엽청주(竹葉淸酒)

죽엽청주는 역사가 깊고 품질이 우수하며 그 독특한 풍격으로 세계적으로 유명하다. 산서 분양현
행화촌 분주 술도가에서 생산되는 죽엽청주가 가장 품질이 좋은 제품으로 알려져있다. 지금 산서 죽엽청주는
구라파, 아시아 각국에 널리 판매되고 있다. 연간 수출량은 천톤을 넘는다. 죽엽정주는 10여가지의
한약재를 넣어 제조한 술로서 자주 마시면 신체에 매우 이롭다.

* 죽엽청주: 분주(汾酒)의 일종. 분주에 대나무잎, 단향, 사인 등 10여가지 약재와 얼음사탕을 넣어 만듬. 연한
노란색 빛깔을 띠고 대나무 특유의 향을 풍김. 양혈(養血; 피를 돋우고), 윤간(潤肝; 간을 맑게 하고),
소기(疏氣; 기를 틔우고), 건체(健體; 몸을 튼실히 함) 등에 효과가 있는 스테미너 술로 알려짐.

(2) 금파주(金波酒)

금파주는 14가지 한약재를 넣어서 제작하였는데 도수는 40°이고 당도는 10%이다. 금파주는 신체에 이로우며
자주 마시면 장수한다 하여 장수주라고 한다.

(3) 아교주(阿膠酒)

아교주는 유명한 보약술이다. 아교주는 중국 중의학원과 제남(濟南)시 평음(平陰) 장미 술도가에서 1988년에
송나라의 ‘화제국방(和劑局方)’의 전통 보약 밀방(密方)에 의거하여 공동으로 연구.제조되었다. 아교주는 현지의
아교를 주요원료로 하고 여기에 인삼 등 20여종의 한약재를 다시 배합하여 제조하였다. 중국 의학계와 영양학
전문가들의 의견에 따르면 이런 술은 약 성분이 술을 통하여 인체에 전해지기 때문에 몸에 빠르게 흡수되는,
일종의 고급 보양음료라고 한다.

(4) 오가피주(五加皮酒)

오가피주는 역사가 유구한, 저장성의 유명한 술이다. 오가피주는 한약재를 가공하여 제작한 술로,
다시 적색과 백색 두가지로 나뉜다. 지금의 오가피주는 20여가지의 한약재를 배합하여 제조한 것으로
인체에 매우 이롭다. 관련 연구자들의 말에 따르면, 매일 한잔씩 오가피주를 마시면 담 결석, 암 등
질병을 방지할 수 있다고 한다.

(5) 맥반석보건주(麥飯石保健酒)

맥반석에는 10여가지 안체에 유리한 광물질과 미량 원소가 함유되어 있다. 맥반석으로 제조한 맥반석보건주는
보건, 미용, 장수 등에 매우 큰 작용을 한다. 그리고 여러 가지 질병에도 치료 효과가 있다고 한다.

(6) 미미사포도주(味美思葡萄酒)

장유(張裕)표 연대(煙臺) 미미사(味美思)가 대표적이다. 이 술은 일종의 백포도주로서 20여종의 귀중한 약재가
들어간 고급 보신용 술이다. 이 술에는 각종 비타민과 영양물질이 함유되어 있어 신체에 매우 이롭다. 미미사의
알코올함량은 15-20° 사이인데, 이것은 다시 감(甘; 단맛)형과 간(干; 안 단맛)형으로 나뉜다. 감형은 감포도주로
빚은 것으로 홍, 백 두가지가 있으며 당분 함유량 14-16%이다. 간형은 간백포도주로 빚은 것으로
당분 함유량은 0.5%이다.

(7) 화분봉밀주(花粉蜂蜜酒)

화분봉밀주는 강서 고안(高安)현 술도가에서 연구.제조된 것으로 0.19㎎/100㎖의 비타민 및 풍부한 아미노산을
함유하고 있다. 이 가운데 소식(蘇軾)봉밀주는 강서 평향(萍鄕)시에서 소동파(蘇東坡)가 빚었던 방법과 현대 기술을
결합하여 새롭게 만든 것으로 여기에는 11가지의 아미노산과 풍부한 비타민, 단백질 등이 들어있어 인체의 신진대사를
촉진하는 작용을 한다.

(8) 산조주(山棗酒)

산조는 중국의 북방지역에서 흔히 볼 수 있는 야생 과일[멧대추]로서 단백질, 지방, 포도당, 과당, 칼슘, 인, 철,
사과산 등 풍부한 영양물질을 함유하고 있다. 이것을 원료로 만든 산조주는 풍부한 영양물질을 포함하고 있을 뿐만
아니라 원래 과일의 맛과 향을 보존하고 있어 마시기에도 좋다. 이 술은 인체에 매우 이로우며 암, 고혈압 등
질병 예방에도 좋은 효과가 있다.

4. 기타 술

* 갈자주(蝎子酒): 전갈술.
* 구기자주(枸杞子酒): 울프베리와인.
* 내주({女乃}酒): 젖술[소나 말, 양 등의 젖을 발효시켜 만든 몽고술].
* 마의주({蟲馬}蟻酒): 개미술.


* 미주(米酒): 식혜를 삭힌 듯한 모양.맛의 남쪽 지방 술. 시큼한 맛이 남.
* 죽(통미)주[竹(筒米)酒]: 운남 태족(&#20643;族)의 전통술.
* 청과주(靑{禾果}酒): 청과맥으로 빚은 술. 티베트 전통술.
* 호골주(虎骨酒): 호랑이뼈술. 同仁堂의 명품.

중국음식문화에서 '술문화'의 의미와 비중(펌)

‘음식’이라는 말을 살펴보면 ‘마실 것(飮)’과 ‘씹어 삼킬 것(食)’으로 해석된다.

일본 학자 나카야마 토키코(中山時子)의 분류에 의거하면 중국의 음식체계를 크게 음(飮)과 식(食)으로 나누는데,
음(飮)은 다시 음료류 등의 마시는 것과 담배류의 피는 것으로 나뉘고, 식(食)은 다시 주/부식 등의 식사류와 만두 같은
스낵(小吃)류로 나뉜다.마시는 것에는 술, 차, 즙, 유제품 및 콜드 드링크류, 주스류, 물이 포함된다.

전체 중국음식문화에서의 ‘술(酒)문화’는 ‘차(茶)문화’와 더불어 비중으로 따지자면 1/3을 차지하고 있다고
해도 좋을 만큼 중요한 역할을 하고 있다. 중국은 역사적으로 ‘농경사회’를 기반으로 전개되어 왔고, 농업의 성과가
곧 경제상황의 지표가 되었다.대게 곡물로 만들어 지는 술은 농업경제의 부산물인 셈이고 농경사회와 뗄 수 없는 일부였다.

술의 ‘전매제’가 실시 된 한무제(漢武帝) 이후 술은 국가재정에 직접적으로 영향을 주었고, 이는 군비확보의 물리력으로
연결되어 결국 전쟁승패를 좌우하게 되는 결과를 가져오게 되기도 했다. 이러한 이유로 역대 왕조에서는 그 해의 곡물
수확량에 따라 ‘금주령’을 내리기도 했다. 또한 주류업의 흥망이 곧 나라의 흥망을 살펴보는 지표로 연결되기도 하고
천재지변 등으로 인한 당시 사회상을 유추해 보는 단서로 작용하기도 한다.

그러나 술이 단순히 중국 역사에서 물리적 토대에만 영향을 준 것은 아니다.

바로 중국문화의 정수라 할 수 있는 ‘문학’과 밀접한 관련이 있다.특히 중국 고대문학의 핵심이라 할 수 있는
시가 장르에 술의 영향을 빼놓고 말할 수는 없을 것이다.<시경(詩經)>에 나오는 시에서 ‘술’을 언급한 시는
대략 50편이며, 백거이(白居易)는 무려 800여편의 시에서 ‘술’을 읊고 있다.물론 두보와 이백을 빼놓을 수 없는데,
두보의 1400여 작품중 300여편, 이백의 1500여 작품중 170여편에서 '술'을 노래하고 있다.

술 ! 하면 떠오르는 사람은 당연히 주선(酒仙) ‘이백’이다.

將進酒- 李白

君不見 그대는 보지 못하였는가
黃河之水天上來 황하의 강물이 하늘에서 내려와,
奔流到海不復廻 바삐 흘러 바다로 가 다시 못 옴을
又不見 또한, 보지 못하였는가

高堂明鏡悲白髮 고당명경에 비친 백발의 슬픔
朝如靑絲暮如雪 아침에 검던 머리 저녁에 희었다네
人生得意須盡환 기쁨이 있으면 마음껏 즐겨야지
莫使金樽空對月 금잔에 공연히 달빛만 채우려나

天生我材必有用 하늘이 준 재능은 쓰여질 날 있을 테고
千金散盡還復來 재물은 다 써져도 다시 돌아올 것을
烹羊宰牛且爲樂 양은 삶고 소는 저며 즐겁게 놀아보세
會須一飮三百杯 술을 마시려면 삼백 잔은 마셔야지

岑夫子，丹丘生 잠부자, 그리고 단구생이여
將進酒，君莫停 술을 마시게, 잔을 쉬지 마시게
與君歌一曲 그대들 위해 노래 한 곡하리니
請君爲我側耳聽 모쪼록 내 노래를 들어주시게

鍾鼎玉帛不足貴 보배니 부귀가 무어 귀한가
但願長醉不願醒 그저 마냥 취해 깨고 싶지 않을 뿐
古來賢達皆寂莫 옛부터 현자 달인이 모두 적막하였거니
惟有飮者留其名 다만, 마시는 자 이름을 남기리라.

陳王昔日宴平樂 진왕은 평락전에 연회를 베풀고,
斗酒十千恣歡謔 한 말 술 만금에 사 호탕하게 즐겼노라
主人何爲言少錢 주인인 내가 어찌 돈이 적다 말하겠나
且須沽酒對君酌 당장 술을 사와 그대들께 권하리라

五花馬，千金구 귀한 오색 말과 천금의 모피 옷을
呼兒將出換美酒 아이 시켜 좋은 술과 바꾸어오게 하여
與爾同銷萬古愁 그대들과 더불어 만고 시름 녹이리라.
(시의 출처 : blog.naver.com/lacrimosa66.do)

송(宋) 이전에는 증류주가 보편적인 술이 아니었다
한가지 상상을 해보자. 과연 이백은 삼백 잔을 마실 수 있었을까? 그것도 그 독한 '배갈'을? 시적인 수사에 불과 할 수도 있지만,
실제로 그만큼의 말술을 즐겨 마셨을 가능성이 충분히 있다. 이것은 ‘증류주’의 양조법과 관련 지어 생각해 볼 수 있는 문제다.
이백은 ‘백주’를 마신게 아니라는 얘기다.

중국의 술은 제조법에 따라 크게 양조주, 증류주, 혼성주로 나뉜다. 양조주는 맥주, 포도주, 과일주,
황주(黃酒)가 있고, 증류주는 우리가 흔히 ‘배갈’이라 부르는 백주(白酒)를 말하며, 혼성주는 양조주와 증류주에
동식물성 원료를 섞어 만든 술을 말한다. 양조주는 샤오싱, 증류주는 마오타이, 혼성주는 죽엽청주가 대표적이다.
(‘배갈’은 원래 ‘白乾’이라는 술의 상표이름에서 전의 된 것이라고 한다.마치 ‘대일밴드’처럼 쓰이게 된 것이다)

중국에서 증류주를 만들기 시작한 것은 대략 송(宋) 무렵이다.그 이전의 술들은 주로 쌀, 조, 옥수수를 이용하여
당화(糖化) 과정을 거쳐 발효된 밑술을 압착해서 만드는 ‘황주’가 대부분이었다.우리의 ‘청주’정도로 보면 되는데,
도수가 대략 12~18도 정도로, 양조과정에서 더 낮은 도수의 술이었을 가능성이 크며, 마오타이의 50~60도에
비하면 왠만한 주당에겐 소프트 드링크였을 것이다.

또 한가지 살펴봐야 할 것은 ‘도량형’이다. 이것은 각 왕조마다 틀린 도량형 단위와 ‘술잔’의 종류 때문에 이백의
‘삼백 잔’이 오늘날의 ‘삼백 잔’과는 다르기 때문이다. 두보(杜甫)의 시 <음중팔선가(飮中八仙歌)>에는 “李白一斗詩百篇”
(이백은 술 한말에 시 백편을 써내려 갔는데)라는 구절이 나온다.이 “斗”는 대략 오늘날의 맥주 2-3병 정도의 용량으로 낮은
도수의 술이라면 결코 많은 양의 술이라 말할 수 없다. 또한 술과 관련된 여러 고문헌에 “石”이라는 도량형이 나오는데 이는
무게로 따지면 대략 오늘날의 60kg정도 되는 양으로 분명 과장된 수사에 불과 하다.그러나 “石”이라는 도량형이
당(唐)이후 문헌에서는 등장하지 않는 걸로 봐서 송(宋)이전의 술들은 도수가 낮은 술이었음을 알 수 있다.

중국문학은 술이 만들어 낸 셈이다 ‘술과 문학’이라는 테마는 중국 고대문학의 독특한 현상이다. 그러나 다른 의미로
말하면 중국 봉건 지배계층의 문화 독점 현상으로 볼 수도 있는 문제다.이러한 현상은 중국음식문화 전반에 걸쳐있는
문제로, 세계사에서도 유래가 드문 장기간의 봉건제도의 지속성과 연관되어 있다. “술을 마시면 시가 나오니,
시는 술이 만든 것이다. 중국의 시는 술의 시이고 중국의 문학은 곧 술의 문학이다”

중국 조미료의 구분(펌)

음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질을 ‘조미료’라고 부른다. 조미료에는
향신료를 포함 하기도 하는데, 중국 조미료에서는 맛에 따라 짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을
내는 산미료, 맵고 얼얼한 맛을 내는 마랄(麻辣)료, 시원한 맛을 내는 선미(鮮味)료(지미료 라고도 한다) 등의
5가지로 나눈다. (혹은 여기에 향신료와 기타 복합 조미료를 넣어 7가지로 나누기도 한다.)

식초는 산미료의 하나로 인류가 만든 조미료 중에서 식염 다음으로 오래 된 조미료이다.
옛날에는 식초만 관리하는 공무원이 있었다 중국에서 식초를 만들었다는 기록은 이미 육경 등에서 찾아 볼 수 있는데,
모두 ‘梅’와 연관 되어 있다. 살구식초 정도로 보면 되겠다.

재미난 것은 주(周)나라 때, ‘혜인(醯人)’이라는 식초만 관리하는 관직을 두었다는 기록이 있다는 점이다.
식초만 관리하는 공무원….이래서 역사는 알수록 재미나는 것이다. 송대의 오자목이 쓴 <몽량록(夢粱錄)>에 나오는
구절 "開門七件事,柴米油鹽醬醋茶"은 여전히 오늘날 "생활필수품"의 뜻으로 전의 되어 쓰이고 있는데, 이를 풀어서 쓰면,
"하루를 사는 데 없어서는 안될 7가지 생활 필수품은 땔감,쌀,기름,소금,장(醬),식초,차(茶)이다." 하루를 사는 데 꼭 필요한
생활필수품에 '식초'가 들어가 있다. 인류에게 식초는 없어서는 안될 만큼 중요한 필수품이었다는 얘기다.

중국의 4대 식초 식초는 제조법에 따라 곡물, 과일을 이용해 만든 양조식초와, 에틸알콜에 빙초산을 넣어 만든
화학식초로 나눌 수 있다. 시중에서 판매되고 있는 양조식초도 대게 인위적인 속성 과정을 거친 것들로 비타민과
구연산이 충분하지 않는 경우가 많다.

중국요리에 쓰이는 양조식초를 색깔에 따라 나눈다면, 검은 색을 띤 오초(烏醋,혹은 흑초:黑醋)와 백초(白醋)로 나눌 수 있는데,
일반적으로 조리에 쓰이는 식초는 ‘오초(흑초)’다. 식초가 탄생하게 된 배경은 주로 곡물과 과실에 있는 산과 관련되어 있기에
그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 곡식, 과실류와 밀접하게 연관되어 있다.

이 때문에 중국에서도 각 지방별로 자생하는 곡물과 과실에 따라 각기 다른 독특한 맛을 내는 식초들이 생겨 났는데,
산서(山西)의 노진초(老陳醋), 강소(江蘇)의 진강향초(鎭江香醋), 사천(四川)의 보녕초(保寧醋), 복건(福建)의
영춘노초(永春老醋) 등이 중국의 4대 식초로 불린다. 이 가운데 강소성의 ‘진강향초'가 가장 많이 쓰인다.
각 식초가 내는 풍미가 틀리기 때문에 특정요리에는 특정 지역 식초를 써야 하는 경우가 많다.

개인적으로 산서성에 여행을 갔을 때, 기념품으로 식초만 잔뜩 사왔던 기억이 있다. 이름하여 ‘OO 미용초’라고,
아름다운 아가씨의 미소가 압박을 주었던 식초들이었는데, 꾸준히 마셨다면 지금보다 더 예뻐졌을지도 모른다고 종종 생각 된다.
중국에서 요리할 때는 주로 흑초를 쓴다 위의 식초들은 모두 ‘흑초’들이다. 백초는 주로 찹쌀로만 3개월 정도의 숙성과정을
거쳐 만들지만, 흑초는 찹쌀 이외에도 당근이나 양파 등을 같이 넣어 만든다. 맛도 백초와 조금은 다른데 달착지근
하면서도 짠듯한 맛을 살짝 담고 있다. 각 지역의 흑초들마다 조금씩 다른 맛을 내는데, 양조과정에서 첨가되는
재료가 조금씩 다르기 때문이다.

주로 탕수육 같은 육류를 조리할 때는 흑초를 써주고, 밀가루나 야채를 이용한 요리를 할 경우에는 백초를 써 준다는
원칙이 있긴 하다. 그러나, 조리시 색깔에도 영향을 끼친다는 점을 고려해야 되는 요리가 아니면, 웬만하면 맛을 위해서
대부분 흑초를 쓴다. 식초는 슬픈 조미료....다 잘난 효능 때문이다 중국요리의 조리과정에서 식초(흑초)가 상당히 많이 쓰인다.
다 이유가 있다. 조리과정에서 갖는 식초의 기능 때문이다. 동시에, 식초는 설탕이나 소금, 간장처럼 단독으로
쓰이지는 않는 슬픈 조미료이기도 하다.

식초는 짠맛과 단맛, 매운맛을 약하게 해 주는데, 역으로 말하면 식초를 씀으로써, 소금을 덜 써도 짠맛을 살려주는
기능을 하게 된다. 건강에도 도움이 되는 원리이다. 또한 바삭 한 맛을 살려주는 기능도 있고, 야채를 볶을 때는
비타민C의 손실을 줄여주는 기능도 한다. 맛을 살리는데 목숨을 거는 중국요리의 특성과 볶는 조리과정이 많은
중국요리의 조리 특성에 없어서는 안될 중요한 핵심 조미료인 셈이다.

요즘 들어 건강과 미용을 위해서 식초를 마시는 경우가 늘고 있으니, 식초에게도 행복이 찾아 온 것인가? 아니,
다른 존재를 돋보이게 하는 역할로서 식초는 충분히 행복한 조미료였는지도 모른다.

중국요리의 분류법에 흔히 사용하게 되는 ‘O대요리’ 접근법은(펌)


사실 중국요리를 이해하는 데 가장 쉬운 접근법이다.
바로 중국 문화 전반에 생태환경적, 자연지리적 특성이 객관적으로 반영되어 있기 때문이고, 중국 음식문화에는
더더욱 핵심적인 요인으로 작용하기 때문이다. 그래서 중국 음식문화를 이해하기 위한 첫 걸음은 ‘요리’자체가
아니라 바로 ‘지리학’이라고까지 말 할 수 있다.

재미있는 사실은 가장 쉬운 접근법이기도 한 ‘O대요리’ 설이 한국 내에서는 어쩐 일로 통일이 되어 있지 않다는 점이다.
중국의 4대요리를 말할 때 보면, 사천요리와 광동요리는 웬만해서 빠지지 않는 데, 어떤 이는 북경요리나
상해요리를 넣기도 하고, 어떤 경우에는 복건요리나 호남요리를 불쑥 넣어 8대요리를 말하기도 한다.

이런 현상은 중국요리의 ‘요리계통설(菜系說)’에 대한 이해를 단순히 ‘지역요리’로 보기 때문에 벌어지는 현상이다.
중국 4대요리의 개념과 의미 -4대요리 이상의 구분은 무의미하다

쉽게 말하면, 이런 ‘O대요리’의 실질적인 의미는 단순히 오늘날의 행정구역 개념이 아니라 ‘문화유형 구역’의
개념으로 이해해야 한다. 사천/광동/회양/산동요리는 오늘날의 행정구역의 개념이 아니라, 양자강
상류지역/주강 유역/양자강 하류지역/황하 유역 요리라는 권역 개념으로 봐야 하는 것이다.

이런 권역개념으로 보면 북경 지역요리가 산동(권역)요리의 지류로, 상해나 항주 지역요리는 회양(권역)요리의
한 지류로 들어가게 되는 것이다. (물론 북경요리나 상해, 항주 요리 가운데 독특한 풍미와 내용으로 독립된
요리들이 많이 있으나, 이런 국지성 지역요리를 ‘O대요리’라는 틀로 나눈다면, 중국요리를 ‘30대요리’ 요리쯤으로
분류해야 할 정도로 그 체계성 면에서 문제가 있다는 얘기다.무슨 기준을 가지고 8대요리나 10대요리까지 정할 것인가?
에 대한 기본 룰도 정해져 있지 않기 때문에 자칫 밥그릇 싸움만 될 가능성이 큰 논쟁이다. 이 때문에
중국 학계에서도 '요리계통설'에 대해 가급적 '4대요리' 이상으로 구분하려는 움직임은 자제하고 있다.)

하나의 권역요리가 되기 위한 조건은 1. 자연지리적 조건의 유사성 2. 역사,정치적 요인 3. 지역 특산의 성격을
지닌 원료나 조미료(예를 들면 사천의 두반장) 4. 지역적 특성이 반영된 대표적인 조리법(예를 들면 산동의 ‘탕’조리법)
5. 정형화된 코스요리를 구성할 수 있는 일정 정도의 수준이 되는 요리의 가짓수 6. 최소 1세기 이상 축적된
검증 등등의 요소가 갖춰져 있어야 한다. 물론 이런 기준들도 쉽게 계량화 되고 수치화 될 수 있는 기준들은 아니다.

그럼에도 불구하고 선진(先秦)시대부터 형성되어온 지역적 특수성이 반영된 객관적인 조건을 갖춘 중국의
권역요리가 대략 4가지 정도로 정리되었으며, 이것이 우리가 흔히 말하는 중국의 4대 요리가 된 것이다.
이 4대 요리의 정확한 정답은 사천, 광동, 회양(혹은 강소), 산동요리이다. (4대요리에 ‘회양’이라는 관명이
붙는 이유는 '양주' 때문이다.

선진시대부터 1400여년간 역대로 물류와 무역의 중심지로서 이 지역 요리의
발원지 역할을 했다. 오늘날의 항주요리와 상해요리도 양주지역의 요리가 바탕이 되어 생겨난 셈이다.
물론 이 지역에 있는 모 대학의 영향도 무시할 수 없다. 이 대학이 중국음식문화 연구계에 지대한
영향을 미치고 있기 때문이다.)

그러므로 4대요리 이상을 구분하여 8대 요리니, 10대 요리를 말하는 것은 객관적으로 별 의미가 없다.
쉽게 말해 잘못 베껴 쓰고 있는 셈이다. 물론 각 지방별로 독특한 요리와 재료가 있기 마련이니
특정요리에 ‘OO요리’라고 붙이는 것이 틀린 말은 아니다. 접대성 학설 - 5대요리설과 6대요리설
중국 지도를 놓고 위의 4대 권역에 동그라미를 크게 그리다 보면, 중국의 서북지역과 동북지역이
소외되어 있음을 알 수 있다.

그래서 나온 학설이 서안을 중심으로 하는 ‘5대요리설’과 동북3성을 중심으로 하는 ‘6대요리설’이다.
그러나 이 학설이 나온 시기와 의도가 조금 불순해 보이기도 한다. 바로 ‘서부대개발 프로젝트’의 시기와 ‘
동북3성진흥 프로젝트’시기와 맞물려 있기 때문이다. 중국 학계의 관행인 국가 정책에 부흥하는 접대성
학설 제기라는 의심을 지울 수가 없다.

무엇보다도 이 지역 요리가 앞서 말한 몇 가지 권역요리가 되기 위한 조건을 갖추고 있지 못하기 때문에
더욱 그렇다. 이 지역 요리계에서 특별하게 내세울만한 ‘개인기’가 별로 없다는 말이다.
지역요리간의 퓨전화가 대세이다 앞서 언급한 몇 가지 문제에도 불구하고, 현재 중국요리를 분류하는 데
'OO요리'라는 구분법이 가장 편리한 방법임은 부인할 수 없다. 실제 각 지역의 요리들은 조리법, 재료,
맛에 따라 분명한 차이를 보이고 있는데, 예를 들면 산초나무열매, 고추, 두반장이 빠지면 사천요리라 불릴 수
없고 굴소스, 중국식 햄이 빠지면 광동요리를 만들 수 없다는 점등이다.

그러나 이러한 지역요리의 뚜렷한 특징들이 점점 '시장경제'에 적응하기 위하여 조리법을 혼용하고 재료와 맛을
섞는 시도를 끝임 없이 시도하고 있다는 점을 주목해야 한다. 이러한 요리는 "유행요리"라는 이름으로 2-3년에
한번씩 등장하여 각 식당의 체인점을 통해 전국에 보급되고 있으며, 유행요리의 주기도 1년으로 짧아지고 있다.
쉽게 말하자면, 돈이 되는 요리라면 어떤 지역요리이든, 재료와 조리법이든 응용하여 메뉴에 올리고 있다는 얘기다.

어느 정도 시간이 지나면 더 이상 OO지역요리라는 이름으로 손님을 끌어 들이지는 못할 것이다.
각 지역요리의 특성을 잃지 않으려는 노력이 일종의 자존심과 정체성으로 인식되던 중국요리계에
'시장경제에서 살아남기'라는 새로운 화두가 던져진 셈이다.

식도락가의 중국요리여행이야기(펌)

전채, 주채, 점심의 순서로 나오는 중국의 연석코스


좋은 음악을 연주하려면 악보의 표기법을 충실히 지키면서 개인의 기교나 감정을 담아 연주해야 감동을 줄 수 있다.
마찬가지로 한끼의 음식을 먹는 것도 음악이 흐르듯이 어색하미 없어야 하며, 강약과 함께 어느 시점에서 클라이맥스를
이룬 다음 다시 매끄럽게 완결되어야 한다. 중국 음식에서는 메뉴를 채보(菜譜, 차이푸)또는 채단(菜單, 차이단)이라고 한다.
바로 음식의 악보인 셈이다. 옛날부터 우리 나라의 궁중에서도 찬품단자(饌品單子)라 하여, 임금님께 음식을 올리기 전에
미리 잡수실 음식 이름을 차례로 두루마리 종이에 써서 잘 접어 봉투에 담아 정중히 올리는 법도가 있었다.

그런데도 지금은 오히려 외국에만 메뉴가 있는 것으로 잘못 알고 있다. 중국에서도 주 요리의 수준에 따라 연회의
등급을 매긴다. 먼저 주 요리가 제비집이면 으뜸이고, 상어 지느러미 요리이면 버금이고, 해삼 요리이면 3등이고,
전복 요리이면 4등이고 부레 요리이면 5등이다. 부레 요리조차 나오지 않으면 그것은 대수럽지 않은 연회로 친다.
이것은 요리의 질은 따지지 않고 재료만을 따지는 형식적인 평가로, 우리 나라에서는 흔히 아무개 환갑 잔치에
갈비를 차렸느니, 닭을 잡았느니, 돼지를 잡았느니 하고 운운하는 것이나 마찬가지라 하겠다.


채단을 짤 때 정해진 규정은 없지만 연석 코스는 대개 정해져 있다. 그리고 홀수를 싫어하는 습관에 따라 가짓수를
짝수로 맞춘다. 채단은 크게 전채(前菜, 첸차이), 주채(主菜, 주차이), 점심(點心, 톈신)으로 나뉜다.
연석의 코스에서 맨 처음에는 전채로 두 종류 이상의 냉채를 접시에 모아서 담은 냉반(冷盤, 렁판)이 나온다.
이것은 대개 술안주 격인 음식을 4,6,8등 짝수로 각기 다른 작은 접시에 담아내거나 큰 접시에 함께
어울려 담는다. 큰 연회에서는 꽃(花),새(鳥), 바람(風), 달(月)을 본떠서 예술적으로 화려한 전채를 만든다.
두 번째는 열채(熱菜, 러차이), 즉 따뜻한 전채로 주된 요리와 연결 시켜 주는 역할을 하는데, 볶음이나 튀김을
2가지 정도 낸다.

요즘은 따뜻한 전채 요리는 많이 생략하고 있다. 세 번째는 주채인데, 이것이 중심 요리가 된다.
튀김(炸菜, 차차이).볶음(炒菜, 차오차이).류채(溜菜, 류차이). 찜(蒸菜, 정차이). 조림과 고기구이인
고채( 채, 카오차이)중 몇가지를 내고, 스프인 탕채(湯菜, 탕차이)로 마감을 한다. 주채 중 처음에 내는 것은
두채(頭菜, 터우차이)라고 하며, 연석의수준을 가늠하는 요리가 된다. 두채에 제비집을 썼을 때는
연채석(燕菜席, 옌차이시)이라 하고 전복을 썼을 때는 포어석(鮑漁席, 바오위시), 상어 지느러미를
썼을 때는 어시석(漁翅席, 위츠시)이라 한다.

요즘 우리나라나 미국등의 전문 중국 음식점에서 코스 메뉴를 짤 때는 중국식 순서를 따르지 않고
서양식 서빙 순서에 따라 전채 요리에 이어서 탕채를 낸 다음, 생선, 고기 요리의 순으로 내는 경우가 많아졌다.
이어서 식사에 해당하는 점심과 과일, 차의 순으로 내게 된다. 점심에는 국수(麵, 멘), 밥(飯, 판), 소매(燒賣, 사오마이),
교자(餃子, 자오쯔)등의 달지 않은 함점심(鹹點心, 셴뎬신)과 과자처럼 단맛이 나는 첨점심(甛點心, 뎬뎬신)이 있다.
때로 용안이나 예지등의 과일을 내기도 한다. 이상으로 연석의 코스가 모두 마치게 된다.

큰 접시에 담긴 요리를 나누어 먹는 중국의 식사예절


중국 요리는 한 식탁에 둘러 앉아서 큰 접시에 나온 요리를 여러 사람이 나누어 먹는 방식이므로
동석한 사람들에게 실례가 되지 않고 기분 좋게 식사를 즐길 수 있도록 하는 것이 중요하다. 좌석은
주변이 되는 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉도록 배치하고, 주인은 서빙하는 사람이 드나드는
문 가까이의 하좌에 앉는다. 주빈의 좌우에는 주빈 다음으로 중요한 손님을 앉게 하고, 주인의
좌우에는 가까운 지인이나 친구들을 앉게한다.

요리가 나오면 주빈 앞에 놓아 먼저 먹도록 배려하고, 마실 술의 종류는 주빈에게 물어서 정하도록 한다.
식탁의 세팅은 손님의 수를 헤아려 적당히 간격을 떼어서 1인분씩 세팅을 한다. 먼저 중앙에 덜어 먹을 때
쓰는 앞 접시를 놓은 다음, 왼쪽에 국물을 담기에 알맞은 작고 깊은 그릇을 놓고, 오른쪽에 젓가락과 스푼을 놓는다.
유리컵은 왼쪽 안쪽에 놓는다. 그 다음 상아나 나무로 만든 긴 젓가락과 사기나 짧은 야사시로 만든 스품을
수저 받침 위에 놓는다. 중국 음식점에서 쓰는 회전 식탁은 가운데 부분이 돌아가도록 되어 있어 큰 접시에
담긴 요리를 나누어 먹을 때 아주 편리하다.

이 회전 식탁은 실은 중국에서 유래된 것이 아니라, 일본 도쿄 메구로에 있는 아서원이라는 식당에서 처음
고안해낸 것이다. 회전 식탁을 쓸 때는 다른 사람들에게 피해가 가지 않도록 주의해야한다. 요리가
큰 접시에 담겨 나오면 먼저 주빈부터 덜도록 배려하고 주빈 옆에 앉은 순서로 식탁을 돌리면서 각자가
먹을 양만큼 개인 접시에 덜어낸다. 그리고 옆사람을 위하여 회전 식탁을 조금씩 움직여주는 것이 예의인데,
오른쪽 방향으로 돌리는 것이 원칙이다.

큰 접시에서 덜어낼 때는 서빙용 나이프나 스푼을 사용하며, 쓰고 나서는 접시 밖으로 너무 나오지 않도록 들여놓는다.
아니프나 스푼을 들여놓지 않은 채로 돌리면 회전 식탁 바깥쪽에 세워놓은 매궂병이나 유리컵등을 넘어뜨리는 실수를
하게 된다. 그리고 회전 식탁 위에 개인의 앞접시나 유리컵등을 올려놓지 않도록 한다. 중국 식탁에서는 스푼과
젓가락의 사용법이 구분되어 있다. 스푼은 탕을 먹을 때 사용하고 다른 요리를 먹을 때는 젓가락을 쓰는데 밥이나,
국수는 젓가락을 사용한다.

양 손으로 먹을 때는 왼손에 스푼을 들고 요리나 국수를 덜어 담은 다음 오른손에 쥔
젓가락을 사용해서 먹는다. 그리고 밥이나 탕이 담긴 그릇은 손에 들고 입 가까이 대고 먹는다.
탕을 먹고 나서는 스푼을 뒤집어 놓는데, 이는 사용하고 난 수저를 남에게 보이는 것을 실례로 여기기 때문이다.
중국 요리 가운데 게나 새우를 껍질째 요리한 간소명하(干燒明蝦, 간사오명샤), 장폭청해(醬爆靑蟹, 칭바오칭셰)
등은 먹기에 번거롭다.

이때 껍질이 있는 새우 요리는 우선 젓가락으로 몸통을 누르고 머리를 잡아떼어 안쪽에
들어 있는 내장을 먹고 난 다음, 몸통의 껍질을 벗겨 살을 떼어 먹는데, 입안에 들어간 껍질은 손으로 꺼내도
상관없다. 껍데기째 만든 게 요리를 먹을 때는 개인 접시에 다리 부분과 몸통을 한두 개씩 덜어다놓고 먹는다.
살은 젓가락으로 발라서 먹지만 작은 토막은 껍데기째 입안에 넣고 먹어야 소스의 맛을 충분히 음미할 수 있다.

사치스러운 궁중 요리의 전통이 남아 있는 북경요리


북경 요리는 중국 4대 요리 가운데 하나로 황허 강(黃河)유역 북부에서 발달한 요리이다.
베이징(北京), 허베이(河北). 산둥(山東). 허난(河南)의 향토 요리를 포함하는 전형적인 북방 요리로,
북경채(北京菜, 베이징차이)또는 경채(京菜, 정차이)라고 한다. 베이징은 원, 명, 청나라를 거쳐
지금까지의 수도로 오랫동안 정치, 경제 및 문화의 중심지였고 ,진귀한 재료로 공들여 만들던
궁중요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리 문화를 이룩한 곳이다. 또한 한민족은 물론 흉노,
거란, 여진, 위구르, 회, 선비, 만주족등이 번갈아 통치하던 곳이어서 소수 민족의 다양한 음식 문화를 엿볼 수 있다.

광대한 화베이(華北)평원에서 생산되는 밀, 잡곡등의 농작물과 과실이 풍부하며, 산둥 지방외에는
바닥가와 멀리 떨어져 있어 생선보다는 양고기, 쇠고기, 오리고기로 만든 요리가 발달 하였는데,
이 지방 사람들은 특히 강에서 잡은 잉어 요리를 아주 좋아한다. 베이징의 대표 오리가 된
통오리구이(카오야 또는 베이징카오야), 쇄양육(쇄양육, 솬양러우), 양구이(카오양러우)등은
이들 유목민들의영향을 받은 요리이다.

중국 요리의 진수라 일컬어지는 '만한전석(滿漢全席)은 청나라 궁중에서 며칠동안 밤낮으로
베풀었던 호화로운 연회의 식단이다. 만주족이 일으킨 청왕조는 세월이 지나면서 만주족만의 독특한
문화를 잃고 점차 한(漢)문화에 동화되어갔는데, 음식 문화도 마찬가지였다. 대단한 미식가였던 청나라
건륭(乾隆)황제는 각 지방을 다니면서 요리를 즐겼고, 마음에 드는 조리사를 베이징에 까지 불러오기도 하였다.
그중 양저우 출신의 요리사가 만주족이 좋아하는 사슴과 짐승 고기와 어패류, 채소등의 산해진미를 이용하여
만들어낸 요리가 바로 만한전석이다.

그는 상어지느러미, 제비집, 곰발바닥, 육봉(낙타의 혹), 원숭이 골등 중국 전역에서 가져운 진귀한 재료들로
무려 100가지 이상의 요리를 만들어 냈는데 겨우, 이틀만에 준비할 정도로 능숙하였다고 한다.
베이징 부근의 북부에는 품질이 좋은 석탄이 많이 나와 취사용의 작은 조개탄인 매구이(媒球兒, 메이구얼)가 생긴
뒤에는 튀김, 볶음, 폭(爆, 바오)등 센 불에서 처리하는 조리법이 발달하였다. 이 가운데 고기를 굽는 고(카오)요리와
화통이 붙어 있는 화과자(훠궈쯔)라는 냄비 요리를 즐겨 먹는다. 베이징의 명물은 길거리의 서민이 먹는 간단한
요깃 거리인 국수와 만두, 교자 등의 소흘(小屹, 샤오쯔)이 있지만, 본격적인 요리는 거의 산둥 요리가 원류를 이룬다.

궁중요리는 담백하지만 맛은 진하게 내는 편으로 소금, 된장, 간장이 많이 쓰이는 반면 설탕은 그리 많이
쓰이지 않는다. 그리고 파, 마늘, 부추 등의 향신료를 많이 쓴다. 대표적인 요리인 통오리구이는 먹는 방법이나
맛이 매우 독특해 세계적으로 높이 평가받고 있다. 또한 유목민들의 요리인, 통양구이, 양고기의 샤브샤브인
쇄양육, 닭고기 된장 복음(궁보계정, 장바오지딩)도 유명하다. 그리고 연회를 화려하게 장식하는 요리로는,
제비집 맑은 국인 청탕연화(칭탕옌워), 곰 발바닥찜인 홍소웅장(홍사오슝장), 파와 해삼을 조린
총소해삼(총사오하이선)상어 통지느러미찜인 홍소어시등이 있다.

샤브샤브의 원조, 베이징의 양고기요리 쇄양육


겨울철에 베이징에 가서 맛있는 음식이 무엇이냐고 물으면 모두들 한결같이 쇄양육(솬양러우)을
추천해준다. 이처럼 인기가 높은 쇄양육은 아주 얇게 썬 양고기를 젓가락으로 집어서 끓는 국물에
넣어 몇 번 흔든 다음 바로 건져서 양념장에 찍어 먹는 요리이다. 이러한 요리법은 베이징의
이슬람교도들로부터 유래되어 꽤 오래전부터 즐겨 먹었다고한다. 쇄양육을 파는 식당은 청나라 때인
1854년에 베이징 전문(前門)밖에 한족이 문을 연 정양루(正陽樓)가 그 시초이다. 그 뒤 고기를 얇게 써는
기술의 개량과 거듭된 연구 끝에 맛이 좋아져 유명해지게 되었다.

1903년에는 이슬람교도인 정자청(丁子淸)이 동풍(東風)시장에 동래순(東來順)을 개업하였다. 처음에는
작은 가게였는데, 1912년부터는 정양루에서 고기를 잘 써는 기술자를 데려다가 쇄양육을 팔기 시작하였다.
그 후 고기 써는 기술의 발전과 함께 냄비의 연통을 개선하고, 엄선한 재료와 조미료로 고기의 누린내를 없애
지금까지도 쇄양육의 대표적인 식당으로 꼽히고 있다. 쇄양육은 무엇보다 양고기를 잘 골라야 하는데,
몽골산으로 꼬리가 짧고 거세한 수놈의 고기를 써야 누린내가 적다.

가을에는 풀을 먹여 키운 초양(草羊), 겨울에는 초양에 술찌끼와 콩껍질, 참기름을 짜고 남은 깻묵, 고구마
줄기와 잎 등을 먹여서 3,4개월 동안 키운 것을 쓴다. 이렇게 키우면 지방이 적고 육질이 부드러운데
그중 어깨 등심, 뱃살, 뒷다리살등의 부위만을 골라서 쓴다. 쇄양육에 쓰는 화과자는 가운데에 연통이
붙어 있어 숯이나 연료용 알코올, 또는 전기로 가열한다. 이것은 다른 냄비보다 훨씬 화력이 강하여 냄비에
계속 날재료를 넣어도 멈추지 않고 계속 끓는다.

익힌 고기는 소스는 장두부(醬豆腐)를 으깨어 넣어 만든 장부두소스, 라유(), 으깬 깨즙인 지마장(芝麻醬),
마늘 장아찌인 당산(糖蒜), 부추 짠지인 암구채, 술, 향기가 강한 고수풀인 향채(香菜), 맑은 새우 젓국인 로하유,
식초 등의 소스를 기호에 맞게 작은 그릇에 섞어서 찍어 먹는다. 양고기 이외에 당면(粉條), 배추, 시금치등도
함께 넣어 먹는다. 최근에는 새우, 흰살생선, 오징어, 굴, 해삼, 전복, 패주 등을 넣어 먹기도 하고, 고기도 양고기
외에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 쓰기도 하며, 채소로는 파, 당근, 껍질콩, 죽순, 송이, 표고등을 넣기도 한다.

요즘은 상하이와 홍콩에 화과자 전문 식당들이 맣이 있다. 일본에서는 제2차 세계대전 후인 1945년
오사카의 한 요리사가 쇄양육에서 힌트를 얻어 양고기 대신 쇠고기를 넣은 '샤브샤브'를 만들어냈다.
오랫동안 일본 사람들이 먹어온 쇠고기 전골(스키야키)과는 다른 독특한 맛으로 인기를 얻어서 일반화되었고,
지금은 세계적으로 유명한 요리가 되어 우리 나라에도 전문점이 많이 생겼다. 신선로처럼 생긴 화과자는
쇄양육 외에 다른 냄비 요리를 만드는 데도 이용된다. 대표적인 것으로 고기와 생선, 채소를 고루 넣은
십금화과(스진훠궈), 쓰촨의 명물인 소 내장을 넣은 모두화과(마오두훠궈), 생선 흰살을 얇게 떠서
국화 모양처럼 접시에 담은 국화과자(쥐화궈쯔)가 있다.

껍질만 먹는 사치스런 요리 베이징의 오리구이


대표적인 북경 요리인 베이징 오리구이(베이징카오야)는 영어로 페킹 덕(peking duck)이라 불리는
요리로 전세계에 널리 알려져 있다. 베이징의 오리구이는 진시황때 생겼다고 하는데,
[제민요술(齊民要術)](530~550)에 베이징 오리의 사육법이 나와 있다. 청나라 말기에 사치스런
요리를 즐겼던 서태후와 측전무후도 오리구이를 아주 좋아했다고 한다. 측전무후의 애인인 장역지는
주방장 출신의 호남형으로, 특히 통오리구이 요리에 뛰어났다고 한다.

베이징 오리는 날개와 다리는 짧고 가슴이 발달한 것이 특징이다. 잡기 한달 전쯤부터 옥수수나 쌀에 꿀을
섞은 특별한 사료인 탄을 먹이는데 이때 오리가 이 사료를 잘 먹지 않아 사람이 오리의 입을 벌려 깊숙이
집어 넣은 다음 목을 쓰다듬어준다고 한다. 먹이를 많이 주고 운동을 시키지 않으면 살이 부드러워지고
지방이 풍부해지는데, 이렇게 키운 오리를 전압(톈야)이라고 한다. 마치 프랑스에서 푸아 그라를
만들기 위하여 오리에게 옥수수를 먹이는 사육법과 비슷하다.

오리를 잡을 때는 목에 칼집을 낸 다음 거꾸로 매달아 피를 빼고 바로 찬물이나 더운물에 넣어 털을 뽑은 뒤
양쪽 날개 밑으로 내장을 꺼낸다. 그 다음 껍질과 고기 사이에 대통을 꽂고 바람을 불어 넣어 풍선처럼
부풀도록 하는데, 이렇게 하여야 말렸다 구울 때 껍질과 살이 쉽게 떨어지기 때문이다. 팽팽하게 부푼
오리의 껍질에 묽게 만든 물엿을 솔로 골고루 바르면서 여름에는 3일 겨울에는 4~5일 그늘에서 말린다.
이때 물엿에 섞는 재료나 말리는 기술에 따라 오리구이의 맛이 크게 좌우된다. 오리는 중국식 화덕인
괘로에 걸어서 구우며, 땔감으로는 대추나무나 살구나무 등 과일 나무가 좋다.

요즘은 굽기가 번거로워 통째로 기름에 넣어 튀기기도 하는데 구운 것보다 맛이 떨어진다.
19세기 말에 베이징에 오리구이 전문접인 전취덕과 편선방이 개업하였다. 개업한지 100년이
넘은 전취덕은 베이징의 번화가인 전문 큰길에 있는 본점의 경우 1년에 20만 마리 정도 팔리며,
왕부정과 화평문에도 본점이 있다.

처음 전취덕에 찾아간 것은 중국이 개방정책을 시작할 때인 1989년 겨울이었다. 건물도 낡고,
조명도 어두운데다 식당 내부도 정갈하지 않았다. 주방 쪽으로 돌아가서 보니 빨랫대처럼 만든 것에
오리를 수십 마리 걸어서 말리고 있었다. 조리사가 흰색 작업복을 입은 채로 구운 오리를 얹은 웨곤을
밀고 손님석으로 나와 직접 서빙을 한다. 조리사는 먼저 구운 오리의 노릇한 껍질을 한 입에 알맞은
크기로 저며서 둥근 밀전병에 얹고 파채와 춘장을 넣은 다음 둥글 게 말아서 각자의 접시 위에 놓아준다.

바삭바삭하고 고소한 오리 껍질을 부드러운 밀전병에 싸서 입안에 넣고 씹으며 달짝지근한
춘장과 상큼한 파의 향이 더해져 아주 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 본 고장의 전취덕은 식당 분위기도
썰렁하고 남자 조리사가 면장갑을 끼고 서빙을 하였는데, 홍콩과 일본에서 먹었을 때보다 맛이 덜하였다.
오리구이는 본래 껍질만 싸서 먹기 때문에 살이 그대로 남게 되는데, 손님이 원하면 남은 오리고기를
토막내어 볶거나 찌는 요리를 만들어준다.

출처:메이저리그의 친구들

[스크랩] 약초음식점 디미방

출처 : 보물 없는 보물섬

건강 챙겨주는 약선요리
인삼 등 각종 한약재를 넣은 닭백숙 우리나라 사람들은 예부터 보양을 위해 삼계탕을 먹고, 산모가 산후 조리를 위해 잉어나 가물치를 고아 먹는 등 나름대로 독특한 약선 요리 문화를 이어 왔다. 심지어는 산초밥이나 포공영밥 등을 지어 먹음으로써 질병을 물리치기도 했다. 서울의 약선 요리 전문점 디미방은 그런 전통을 이어받아 다양한 약초 요리를 제공한다. 약선(藥膳) 요리란 약효 높은 식품을 잘 조합해 만든 전통 건강식을 말한다. 그것을 먹으면 별도로 약을 먹지 않더라도 병을 치료하고 건강을 증진시킬 수 있다. 영양학적 가치 외에 식품에 숨어 있는 약용 가치도 함께 중요시하는 점이 일반 요리와 다르다. 때에 따라서는 이를 한방 요리나 약초 요리라 부르기도 한다. 온갖 약초를 이용해 차린 밥상 약선 요리의 기원은 중국의 『황제내경소문』(皇帝內徑素問)으로 거슬러 올라간다. 춘추전국시대에 출간된 이 책에는 약선 음식으로 치료하는 약방문이 자세히 기술돼 있다. 이외에도 『신농본초경』(神農本草經)의 음식 요법에 관한 다양한 기록이나 당나라 때 나온 『보양방』(補養方)의 기록 등으로 미뤄 볼 때 중국인들의 약선 요리 역사는 꽤 깊음을 알 수 있다. 중국의 대도시에서는 요즘 약죽이나 약선 요리 전문점들이 성업중이라고 한다. 우리나라 사람들은 예부터 보양을 위해 삼계탕을 먹고, 산모가 산후 조리를 위해 잉어나 가물치를 고아 먹는 등 나름대로 독특한 약선 요리 문화를 이어 왔다. 심지어는 산초밥이나 포공영밥 등을 지어 먹음으로써 질병을 물리치기도 했다. 산초밥은 익지 않은 산초 열매를 넣어 지은 밥이다. 이를 먹으면 결막염이나 다래끼의 염증을 완화시킬 수 있다. 포공영밥은 민들레와 표고버섯, 은행 등을 재료로 해 짓는데, 민들레의 쓴맛이 위액 분비를 활성화시켜 위장 질환 치료에 도움이 된다. 그런가 하면 통풍의 부기를 가라앉히기 위해 치자팥죽을 쑤어 먹기도 했고, 저혈압인 사람이 몸을 따뜻이 하고 피가 잘 생성되게 하기 위해 들깨인삼죽을 끓여 먹기도 했다. 이밖에 산약군만두, 산사죽, 미꾸라지보양죽, 뽕잎칼국수 등을 만들어 먹는 등 약선 요리를 생활에 이용한 예가 적지 않다. 주식뿐 아니라 약차와 약술도 다양하게 만들어 마셨는데 이러한 약선 음식을 소개한 기록이나 책자들도 적지 않다. 함초모듬전은 함초와 표고, 단호박 등을 들기름에 튀겨 만든다. 그러나 우리의 약선 음식들은 삼계탕처럼 대중화한 몇 종류를 제외하고는 쉽게 먹을 수 있는 것들이 아니다. 건강을 위해 정 먹어야 할 경우는 시장이나 한약방에서 직접 재료를 사다 만들어야 하는 번거로움이 따른다. 이것이 약선 요리 집들이 대도시 곳곳에 자리잡고 있는 오늘날 중국의 모습과 다른 점이다. 우리에게도 약선 요리를 소개한 책자들은 있지만, 건강을 염려하는 샐러리맨이나 서민이 시중에서 쉽게 먹을 수 없는 현실이어서 안타까움을 낳는다. 이런 가운데 서울 인사동 거리에 지난 2000년 가을 ‘디미방’(02-720-2417)이란 약선 요리 전문점이 등장해 건강식을 찾는 이들에게 그나마 위안이 되고 있다. 디미방은 토종약초꾼 최진규씨(42)가 낸 음식점이다. 최씨는 평생을 깊은 산중에서 약초를 캐며 살아온 사람이다. 다양한 약선 요리를 개발한 토종약초 전문가 최진규씨 산을 타다가 배가 고프면 채취한 약초로 계곡에서 밥을 지어 먹었는데, 이렇게 산에서 약초로 만들던 음식을 다듬어 내놓은 것이 디미방에서 대할 수 있는 약선 요리들이다. 디미방이란 조선시대에 임금이 수라상을 받던 방이란 뜻이다. 지미방(知味房)이라고도 하고 디미방이라고도 불렀는데, 한글 이름을 빌려 ‘디미방’이란 상호를 내걸었다. 건강을 돌볼 겸 출출한 배를 달랠 겸 해서 이곳에 들러 음식을 주문하면 안주인이 각종 약초를 버무려 한 상 가득 약초 찬을 내온다. 함초정식, 장뇌삼정식, 야생잔대무침, 호깨해장국밥, 하수오죽, 복령수제비 등 처음 듣는 음식 이름들이 차림표에 가득 적혀 있다. 그저 맛나게 먹기만 하면 저절로 보약이 될 수 있는 먹을거리들이다. “모든 약초는 맛있는 음식으로 만들 수 있어요. 먹어서 영양이 되는 것 외에 약도 될 수 있다면 그보다 좋은 음식도 없을 겁니다. ” 최진규 씨의 음식 철학이다. 약초로 만드는 약선 요리는 병을 치료하고 건강을 증진하는 기능을 한다. 사진은 '디미방'내부 이 집의 복령수제비는 우리 밀가루에 국산 백복령 가루를 섞어 만든다. 약초 맛이 감도는가 하면 고소한 맛이 느껴진다. 복령은 신진대사를 활발히 해 몸과 마음이 가벼워지게 하는 약초이다. 복령수제비를 계속해서 먹으면 이 같은 효과를 볼 수 있다. 조릿대 수제비는, 고혈압과 당뇨를 치료하고 면역력을 높이는 조릿대 가루와 우리 밀가루를 섞어 만든다. 이 두 음식은 약수제비들이다. 약밥으로는 약된장찌개, 호깨해장국밥, 겨우살이약밥, 함초비빔밥 등 4가지가 선보인다. 약된장찌개는 우리 콩에 표고버섯, 오갈피 등을 넣고 3년 간 묵힌 약된장으로 끓여 낸다. 호깨해장국밥은 “술이 물이 되게 한다”는 속설이 있을 만큼 숙취 해소에 으뜸인 호깨나뭇 잎을 넣어 만든다. 겨우살이약밥은 노르스름한 빛이 약간 감도는 이색 밥인데, 오래 먹으면 고혈압, 관절염, 중풍 등의 예방과 면역력 증강에 도움을 준다. 함초비빔밥은 염전에 자라는, 짭짤한 맛 나는 함초를 재료로 해 간을 따로 맞추지 않고도 비벼 먹을 수 있다. 약이 되는 죽으로는 호깨죽, 하수오죽, 함초죽, 연자죽 등을 먹을 수 있다. 함초죽은 미용과 다이어트에 으뜸이며, 하수오죽은 머리를 까맣게 하는 작용을 한다. 연자죽은 정력제로 알려진 연꽃 씨를 갈아 넣어 만든다. 익으면 커피 빛깔이 나 매력적이며 맛도 그만이고 먹으면 기운이 솟는다. 함초전병말이. 치자 물을 들여 노랗거나 지치 물을 들여 회색이다. 술안주로 나오는 함초전병말이는 함초 생잎과 표고, 오이절임 등을 밀전병으로 둘둘 말아 미나리 데친 것으로 묶어 내놓는다. 밀전병은 치자 물을 들여 노랗거나 지치 물을 들여 회색인데, 예술품에 가까워 먹기에 아까울 정도이다. 야생더덕구이와 야생잔대무침은 북한에서 수입한 자연산 더덕, 잔대로 만들어 향기와 맛이 기막히다. 안주뿐 아니라 술도 약초술이다. 왕삼주는 식물도감에도 없는, 300∼500년 묵은 왕삼으로 담근 것인데, 인삼과 비슷한 향기가 진동한다. 약초동동주는 오갈피, 겨우살이, 창출 등을 달인 물로 담근 것이고 흑미동동주는 검정약쌀과 창출 등으로 담근 새로운 술이다. 이밖에 대여섯 종류의 약술이 애주가들을 유혹한다. “모든 질병은 음식을 고쳐야 낫는다고 생각해요. 화학조미료와 몸에 해로운 재료를 추방하고 천연 재료와 약초로 건강을 챙길 수 있는 밥상을 차리는 일이 중요해요. 회향편육, 회향 물에 삶은 쇠고기를 겨자로 물들인 무채 등과 함께 먹는다. ” 최씨의 이 말처럼 디미방에서는 화학조미료를 일절 쓰지 않고 천연조미료로 음식의 맛을 낸다. 간을 맞출 때도 일반 간장이나 소금을 사용하는 대신 함초에서 짜낸 액체를 쓴다. 디미방에서는 엽차도 조릿대 끓인 물을 내놓는다. 이렇게 약초와 관련되지 않은 것은 한 가지도 없다. 현대인을 불행하게 만드는 것 가운데 하나는 주위에 건강을 위협하는 음식이 넘쳐 난다는 점이다. 무심코 그것을 먹다가 암 등의 질병에 걸려 생을 일찍 마감하는 이들이 적지 않다. 이런 상황에서 디미방 같은 음식점이 있다는 것은 우리에게 하나의 위안이다. 디미방은 우리나라의 약선 요리 전문점 1호가 아닌가 싶다. 이 같은 약선 요리집들이 곳곳에 더 많이 생겨나 한국인의 건강 증진에 기여할 수 있게 되길 바라는 마음이다. 약선 요리 전문점 '디미방' 글/박중곤(소설가, 「전원생활」 편집장) 네이버 어느 블로그에서 이 글을 찾았다. 이 글을 쓴 박중곤은 운림의 오랜 친구다. 디미방을 개업하고 나서 얼마 되지 않았을 때 쓴 글이다. 2000년인가 2001년 가을이었을 것이다. 벌써 옛날이 되어 버렸고 운림은 이제 그 때보다 한참 늙어버렸다. 2005, 6, 4. 운림

피부 잡티 제거하기

피부에 생기는 잡티는 두 가지 의미로 말할 수 있어요. 넓은 의미로는 기미, 주근깨, 흑자(검버섯), 색소 침착 등 다양한 모양과 다양한 색깔의 피부 병소를 말하기도 하고,

>> 사과팩 <<
사과는 여러 과일산이 풍부해 피부를 부드럽고 맑게 하죠. 당분도 풍부하므로 보습 작용도 뛰어나죠. < 재료 > 사과 간 것 2큰술, 밀가루 1큰술 < 방법 > 1, 사과를 강판에 갈아 주세요. 껍질에도 영양분이 풍부하므로 잘 씻어 껍질째 가는 것이 좋답니다. 2, 뜨거운 물에 개어 끈적 끈적한 겔 상태로 식혀 주세요. 3, 밀가루를 사과 간 것에 섞어서 걸쭉하게 만들어 얼굴에 발라 줍니다. 4, 20분 정도 후 미온수로 깨끗이 씻어 주세요.
	>> 오이팩 << 오이는 보습 효과가 뛰어나며, 염증을 진정시키고 피부를 청결하게 해주죠. 지성피부나 여드름피부 에도 좋아요. < 재료 > 오이 간 것 2큰술, 해초가루 1/2큰술, 요구르크 약간 < 방법 > 1, 준비한 재료를 바르기 좋게 개어 팩을 만들어 주세요. 2, 세안을 깨끗이 하고 먼저 눈 주위에 아이 크림을 발라줍니다. 3, 찬물에 적신 거즈를 꼭 짜서 얼굴 위에 놓고 그 위에 팩을 발라주세요. 4, 20분 정도 지난 후 찬물로 부드럽게 닦아 냅니다.

좁은 의미에서는 색소 침착 만을 잡티로 칭하기도 해요. 색소 침착이란 염증 발생 후에 색소가 피부에 남게 된 것을 말하는데요. 여드름이나 피부염 또는 자외선에 노출된 피부 등에 생긴 빨간 염증이 가라 앉으면서 생겨난 갈색의 칙칙한 반점이 그것이죠. 하지만 얼굴에 나타나는 모든 색소성 질환은 잡티라고 할 수 있어요.

피부 잡티의 비밀은 바로 멜라닌 세포!! (멜라노싸이트, melanocyte) 피부 표피층 가장 아래 부분에 존재하는 멜라닌 세포는 우리 피부에 필요한 색소를 나뭇가지 모양의 돌기를 통해 피부 곳곳에 보내는 역할을 하죠. 멜라닌 세포는 자외선으로 피부를 보호하기도 하지만 과다한 노출 시에는 그 숫자가 급속히 증가하고 크기도 커지며 다량의 멜라닌 색소를 만들어요.. 따라서 피부에 멜라닌 색소의 분포가 일정하지 않아 얼룩 얼룩한 갈색의 반점들이 생겨나게 된답니다. 특히 피부 염증의 경우 표피뿐 아니라 진피까지도 상처를 입어 멜라닌 세포가 손상 되고 색소 또한 진피쪽으로 가라앉게 되죠.. 그 부위에 자외선의 노출이 있으면 더욱 많은 양의 색소가 진피에 쌓여 염증 후 색소 침착 현상을 가져와 피부에 잡티를 남기게 되는 것이랍니다.

① 잡티 관리의 첫째는 뭐니뭐니 해도 자외선 차단이 관건!! 항상 자외선으로부터 피부를 보호해 줘야 해요. 쉬운 방법으로 모자나 파라솔을 사용하는 것도 좋아요.. 그런 다음 자외선 차단제 바르기를 생활화 하세요.. 야외 활동이 많은 날은 차단지수 15이상을 선택하시구요.. 썬탠이나 인공 태닝은 피하는 게 좋겠죠?!

자외선이 가장 많은 시간은 바로 오전 10시에서 오후 2시까지!! 이 시간엔 될 수 있으면 외출은 피하고 실내에서도 자외선을 조심해야 하죠. 자외선 A는 유리창까지 통과한다니까요.. 특히 운전자들은 차단제가 필수! 흐린 날이나 안개 낀 날도 방심은 금물이예요. 자외선 차단제는 오후에 한번 더 발라주는 것도 중요해요..

② 화이트닝 제품을 사용하는 방법이 있어요. 화이트닝은 멜라닌 색소의 생성을 억제하는 제품과 각질세포를 벗겨내어 침착된 멜라닌 색소를 제거하는 제품, 그리고 자외선을 자체를 차단하는 것 등 세 종류로 나눌 수 있죠.

화이트닝의 3종류에 대해 좀 더 자세히 알려 드릴께요. 멜라닌 색소의 생성을 억제하는 것은 알부틴, 코직산, 비타민C, 하이드로퀴논, 여러 가지 미백효과가 있는 식물추출물 등이 있어요. 미백효과가 있는 식물추출물은 닥나무, 상백피 (뽕나무 뿌리껍질 추출물), 감초 추출물 등 이예요. 멜라닌 색소를 제거하는 것은 AHA, BAHA, Retinoid가 있죠. 특히 AHA가 최근 각광 받고 있는 물질이죠. 최근에 나온 대부분의 자외선을 차단하는 모든 기초화장품이나 색조화장품에는 AHA가 들어 있다는 얘기죠. 그리고 좀 더 효과를 높이기 위해서는 차단제를 따로 발라야 한답니다.

③ 집에서 하는 잡티 관리법 중 손쉬운 것은 과일이나 채소를 이용한 팩!! 신선한 과일과 채소에는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 미백효과가 있어요. 오이 팩, 키위 팩, 사과 팩 등을 권하고 싶네요. ④ 먹으면서 하는 피부 잡티 관리법은 바로 비타민 C섭취!! 물론 직접 바르는 것보다는 효율이 떨어지지만 비타민 C가 많이 함유된 감귤류나 딸기, 레몬, 양배추, 토마토 등 과일이나 채소를 평소에 많이 먹어두면 몸에도 좋고 미백 효과가 서서히 나타난답니다. ⑤ 피부를 정신적인 스트레스로부터 지켜주는 것도 방법!! 항상 편안하고 낙천적인 마음을 가져 몸과 피부가 안정되고 평온하게 만들어 주세요.. 스트레스도 기미나 잡티의 주범 중 하나니까요.

① 하이드로퀴논 제제(Hydroquinone) - 멜라닌 색소가 합성될 때 활동하는
타이로시나제(tyrosinase)의 활성을 억제하여 멜라닌 색소의 생성을 막아주죠.
현재로서는 가장 강력한 탈색제이며. 연고나 크림제 혹은 물약 형태가 있어요.

② 레티노이드(Retinoid) - 비타민 A의 합성유도체로 여드름 치료 등에도 이용되며 필링 효과가 있기 때문에 다른 탈색제의 효과를 배로 높혀주죠.

③ 코직산(Kojic acid) - 하이드로퀴논 제제보다는 탈색효과가 약하지만 피부에
전혀 자극이 없는게 큰 장점인 약품!.

④ 비타민 C - 미백효과와 피부재생 효과, 잔주름 제거 등에 효과가 좋은 비타민C. 하지만 비타민 C는 매우 불안정한 상태이기 때문에 피부에 잘 흡수되어 효과를
나타내는 비타민 C는 극히 드물다고 합니다.