[오늘의 한문장] 자본시장의 문제적 사건들

머지포인트 사태가 소환한 ‘폰지‘
는 1920년대 미국 보스턴에서 희대의 다단계 금융사기극을 벌인이탈리아계 금융인 찰스 폰지CharlesPonzi, 1882-1949 의 이름이다. - P59

보르도와인협회가 2020년도 보르도 레드 와인을 아주...

보르도와인협회가 2020년도 보르도 레드 와인을 아주 예외적인 최고의 빈티지로 꼽았습니다. 8월의 강력한 태양과 밤에 기온이 떨어지는 일교차 큰 날씨가 특별한 포도 생육의 조건이 돼주었기 때문이라는 게 협회의 설명입니다.
포도 품종에 따라 선호하는 날씨 조건도 다릅니다. 리슬링은 밤이서늘하고 낮에 햇빛이 강한 날씨를 좋아합니다. 카베르네 소비뇽은 건조하고 뜨거운 강한 직사광선을 선호합니다. 그래야만 적합한 당도와 타닌 형성이 이뤄지기 때문입니다. 피노 누아는 봄은 따뜻하고 여름은 시원한 날씨를 선호합니다. - P321

<와인스펙테이터> 홈페이지는 최근 유료 회원제로 운영 방침을바꿨습니다. 무료로 빈티지 평가표를 편하게 보려면 구글에서 ‘Wine Enthusiast vintage chart‘ 를 검색하면 됩니다. 곧바로 최신판 빈티지표를 볼 수 있는데 국가별, 지역별, 품종별로 자세한 정보가 나옵니다.  - P325

똑같이 와인의 향을 표현하는 용어인데, 아로마는 무엇이고 부케는 또 무엇일까요? 포도주가 독특한 고유의 향을 내는 까닭은 크게 세 가지로 볼 수 있습니다. 하나는 포도 품종 자체가 내는 향입니다.
두 번째는 포도가 발효되면서 장기 숙성 전 오크통 보관 과정에서 얻어지는 향입니다. 세 번째로는 병입 후 수년 이상 거치는 장기간 숙성과정을 통해 얻어지는 향이 있습니다. 이 세 가지를 흔히 1차 향, 2차향, 3차 향이라고 말합니다. - P327

1, 2, 3차 향을 각각 쉽게 구분하기 위해 1차 향을 ‘아로마‘로 칭하고, 2차와 3차는 ‘부케로 부르는 구분이 오랫동안 계속됐습니다. 그러다 한 가지 변화가 생겼습니다. 포도를 수확해서 양조를 거쳐 오크통에 들어간 초기까지 만들어지는 향은 대개 포도 품종의 차이 외에 의미 있는 차이는 없습니다. 그래서 최근에는 편리하게 1차와 2차 향을 통칭해서 아로마로 부르는 편입니다. 마찬가지로 오크통에도 1년 넘게 숙성하다보면 고유의 독특한 향기가 조성되는 만큼 2차 향이 만들어지는 후반부와 3차 향이 만들어지는 기간의 포도주 향기를 합해서 부케라고 부르기도 합니다. - P328

포도 품종에서 비롯되는 1차 향은 과일, 식물, 흙 등의 냄새로 크게 요약됩니다. 2차 향은 효모와 누룩의 작용이 큰 역할을 해서 만들어지는 만큼 빵 냄새가 나거나 이스트 냄새가 나게 하는 것으로 이해하면 좋습니다. 마지막으로 오랜 세월 나이를 먹어가며 숙성해서 생기는 3차 향은 바닐라나 호두, 헤이즐넛, 건포도, 무화과가 내는 것과 같은 그윽한 향이라 보시면 됩니다. - P330

그래서 쉬운 접근법이 필요합니다. 먼저 흙냄새 종류인지 꽃 종류인지 아니면 과일 냄새 쪽인지 이 세 가지만 감별하는 노력을 해보라는 것입니다. 그렇게 반복하다보면 오래지 않아 감이 잡힐 겁니다. 훈련이 이어지면 마침내 초콜릿이나 커피, 버섯, 담배꽁초 냄새 등의 구별도 가능해질 것입니다.
와인 마실 기회가 있는 날에는 스마트폰 메모장에 와인의 큰 향기분류부터 그냥 느껴지는 대로 메모하는 습관을 익혀보십시오. 그게 쌓이다보면 어느덧 아로마 바퀴의 중심부에 나오는 분류 정도는 분간해낼 수 있다고 느낄 겁니다. 같은 와인을 놓고 어떤 사람은 마른 살구 냄새가 난다고 하는데 본인은 아카시아꽃 향기로 느낄 수도 있습니다. 파인애플과 바나나의 구분도 어려울 정도지만 실전을 반복하다보면 점점 구분이 익숙해집니다. - P333

대개 보르도 레드 와인은 타닌이 많은 카베르네 소비뇽과 아로마가 각별한 메를로를 혼합해 만들어서 보디감이 풍부한 묵직한 와인 이미지를 갖고 있습니다. 색깔도 진한 붉은색 혹은 진한 자주색을 띱니다. 반면 피노 누아 단일 품종으로 만드는 부르고뉴 레드와인은 색깔이 연붉은 분홍에 가깝고 첫 모금이 주는 향도 가냘픈 여성의 이미지처럼 부드럽고 달콤합니다.
보르도와 부르고뉴 레드 와인 병의 차이는 포도 품종의 차이에서비롯된다는 설명이 설득력 있던 시절이 있었습니다. 보르도 와인은 타닌이 많다보니 오래 세월 숙성해야 하고 이런 장기간의 숙성 과정에서 와인 병 밑바닥에 찌꺼기가 생깁니다. 잔에 따를 때 뚜렷하게 각진 어깨의 선이 만들어내는 공간에 찌꺼기가 걸리게 만들어졌다는 겁니다. 반면 부르고뉴는 타닌이 적은 피노 누아로 만든 포도주인만큼 장기 숙성해도 찌꺼기가 많이 생기지 않아 어깨선을 만들 필요가 없기에 완만한 부드러운 곡선 모양의 병을 사용한다는 것입니다.
하지만 이런 설명과 다르게 너무나도 많은 예외가 생겨났습니다.  - P335

그러나 샴페인 병은 생김새가 다릅니다. 우선 병 밑바닥이 매우 넓어야 합니다. 유리의 두께도 일반 와인 병보다 두껍습니다. 다른 포도주와는 달리 6~7기압의 상대적으로 높은 압력을 견뎌야 하기 때문입니다. 이런 실용적 이유에다 1600년대부터 내려온 샹파뉴 지방특유의 발포성 와인을 담는 병 디자인의 전통을 이어받았습니다.  - P336

먼저 풀보디 레드 와인용 잔입니다. 잔의 크기가 크고 입구도 넓습니다. 주로 카베르네 소비뇽 같은 타닌이 많이 함유된 포도로 만든 보르도 레드 와인을 마시는 데 최적화된 잔입니다. 이 디자인은 복합 아로마를 가장 잘 전달하는 동시에 와인 병에 담긴 에탄올이라는 알코올의 주요 성분이 빠르게 날아가도록 도와줍니다. 풀보디 레드 와인의 잔은 와인 향을 부드럽게 느끼도록 만드는 역할도 합니다.
두 번째로 라이트보디인 피노 누아를 주 품종으로 하는 부르고뉴레드 와인에 적합한 잔의 디자인입니다. 잔 가운데 부분은 더 통통하고 넓지만 높이는 조금 낮습니다. 피노 누아처럼 부드러움을 특징으로 하는 레드 와인의 경우 입에 와인이 닿기 전 코로 향을 충분히 느낄 수 있도록 설계된 잔이 더 적합하기 때문입니다. 그리고 잔을 더 기울여야 와인 액체가 입안으로 들어오기 시작하게끔 만들어졌습니다. 코로 느끼는 향을 최대한 깊게 즐길 수 있는 디자인이라는 이야기도 되는 겁니다. - P338

피노 누아로 만드는 부르고뉴 와인의 잔은 테두리가 튤립처럼 바끝으로 휘게 만들어진 모양도 경험할 수 있습니다. 이 디자인은 두 가지 목적이 있습니다. 첫째, 항을 충분히 누리기에 좋은 디자인입니다.
둘째, 잔의 테두리가 찌꺼기를 걸러줄 필요가 상대적으로 없는 와인을 마실 때 적합한 디자인입니다. 카베르네소비뇽이나 시라 같은 포도로 만들어진 와인은 풀보디, 많은 타닌으로 인해 숙성이 길어지면 자연스럽게 주석이라 불리는 찌꺼기가 많이 생깁니다. 테두리가 안쪽으로 오목하게 디자인된 보르도 레드 와인 스타일의 잔으로 마셔야만 침전물이 입안으로 들어오는 것을 막을 수 있습니다. 그러나 피노누아 부르고뉴 와인은 침전물이 덜 생기기 때문에 찌꺼기를 걸러주는기능이 필요하지 않습니다. 그래서 튤립 꽃송이처럼 바깥으로 잔의 입구를 살짝 휘게 만들었다는 점도 일리 있는 해석으로 보입니다. - P339

화이트 와인 잔은 레드 와인 잔에 비해 크기가 작고 대개 달걀 모양을 띱니다. 화이트 와인은 레드 와인보다 낮은 온도에서 시원하게 보관한 상태로 즐겨야 하는데, 잔이 커서 와인을 너무 많이 따르면 와인 온도가 빠르게 올라갈 수 있습니다. 이를 예방하기 위해서라도 잔을 작게 만들었습니다.
샴페인 같은 스파클링 와인의 경우 몸통이 좁고 긴 잔을 사용해야합니다. 와인에 숨어 있던 탄산가스 기포가 잔에서 오래 보관돼야 하기 때문입니다. 스파클링와인 전용의 길쭉한 잔은 기포가 상승하는 아름다운 장면을 오랜 시간 즐길 수 있다는 장점도 있습니다. - P339

그 밖에 포트나 셰리 같은 주정 강화 와인이나 디저트 와인은 높은도수의 알코올과 지나친 단맛에 지배되는 것을 막기 위해 적은 양을 조금씩 나눠 즐겨 마시라는 뜻에서 잔의 크기를 더욱 작게 만들었습니다. - P340

와인폴리닷컴은 와인의 마리아주와 관련해 기본적인 일곱 가지 원칙을 제시했습니다. 매우 논리적이고 암기하기에도 좋으니 이 기준으로 음식에 맞는 와인을 선택하는 것도 방법입니다.
1. 와인은 음식보다 산도가 높아야 한다.
2. 와인은 음식보다 당도가 강해야 한다.
3. 와인은 음식과 같은 맛의 농도를 가져야 한다.
4. 레드 와인은 강한 맛의 육류와 잘 어울린다.
5. 화이트 와인은 부드러운 맛의 생선이나 닭고기와 잘 어울린다.
6. 쓴 와인 (레드와인)은 지방과 잘 맞는다.
7. 고기 자체보다 소스의 맛에 맞춰 와인을 선택한다. - P342

프랑스 만찬에서 이런 달콤한 후식을 먹을 때 함께 마시는 와인은 크게 세 가지입니다. 황금색 귀부 와인, 달콤하고 차가운 아이스 와인, 식전주로도 쓰이는 로제입니다.  - P348

먼저 한국의 전을 먹을 때입니다. 김치전, 감자전, 배추전, 파전 등채소를 주재료로 해서 만든 전은 샤르도네로 만든 화이트 와인이 잘 어울립니다. 대조적으로 육전을 즐길 때는 레드 와인이, 생선전을 먹을 때는 화이트 와인이 잘 어울립니다. 잡채 또한 화이트 와인이 좋습니다.
두 번째로 감자탕, 김치찌개, 닭볶음탕 등 고춧가루가 많이 들어간강한 맛을 내는 붉은 찌개 종류의 음식에는 풀보디 레드 와인만이 좋은 파트너가 됩니다.
셋째, 등심이나 불고기 같은 쇠고기 구이는 시라나 카베르네 소비뇽으로 빚은 타닌 많고 보디감 강한 레드 와인을 권합니다. 같은 쇠고기 요리라 해도 쇠고기 수육이나 꼬리찜처럼 삶거나 찐 요리에는 피노 누아로 빚은 레드 와인이 좋습니다. 때론 샤르도네 화이트 와인도 어울립니다. 돼지고기의 경우에도 마찬가지로 적용됩니다.
넷째, 익힌 생선 요리를 먹는 경우엔 샤르도네나 리슬링으로 빚은화이트 와인이 잘 어울립니다. 도미머리구이, 고등어구이, 도미찜, 우럭찜 같은 요리나 맵지 않게 맑은 국물로 먹는 생선 요리를 즐길 때는 샤르도네 화이트 와인이 좋습니다. 하지만 아귀나 꽃게, 홍어 등으로 만든 매운 해물찜 요리엔 화이트보다 레드가 제격입니다. 반면 갈치조림, 조기매운탕엔 샤르도네나 리슬링으로 빚은 화이트 와인이 좋습니다.
다섯째, 생선회의 경우입니다. 소비뇽 블랑으로 만든 화이트 와인은 최상의 궁합을 이룹니다. - P356

중국 요리에는 어떤 와인이 어울릴까요? 간단히 말해 재료에 따라맞는 와인도 바뀐다고 보면 됩니다. 대개 해산물로 만든 중국 요리는 샤르도네나 소비뇽 블랑으로 만든 화이트 와인이 좋습니다. 반면 육류로 만든 기름진 중국 요리엔 카베르네 소비뇽이나 시라로 빚은 레드 와인이 좋습니다. 같은 육류라도 닭이나 오리로 만든 요리는 피노누아나 메를로로 양조된 레드 와인도 좋습니다. - P351

1855년 정해진 레드와인 등급에는 총 61개가 들어 있었습니다. 1855년 당시엔 1등급 4개, 2등급 15개, 3등급 14개, 4등급 10개, 5등급 18개로 분류됐습니다. 61개 와이너리 모두 제각기 고유한 역사가 있습니다. 61개 명품 와인 각각의 와인제조 비법이나 소유주 변화 과정은 소설처럼 흥미롭습니다. 그 하나하나의 스토리만으로도 한 권의 책으로 담기 모자랄 정도로 사연이 깊고 다양합니다.
그 가운데 무통 로칠드는 꼭 챙겨 기억해야 할 특별한 역사가 있습니다.
유일하게 등급의 승진을 이뤄낸 와인이기 때문입니다. 무통 로칠드를 제외하고는 어떤 와인도 1855년 이후 등급의 변화가 없었습니다. - P356

무통 로칠드는 1855년 이후 아직까지 소유주가 바뀌지 않은 곳으로도 유명합니다. 유대인 금융 재벌 가문인 로칠드(로스차일드)Rothschild 가 소유주입니다.  - P356

1855년 정해진 등급은 와인 산업에 긍정적 효과와 부정적 효과를동시에 가져왔습니다. 긍정적인 측면의 변화는 와인 생산, 유통, 판매의 과정이 공정하고 투명하게 혁신됐다는 것으로 요약됩니다. ‘AOC‘라는 원산지 증명 제도가 공식적으로 안착했습니다. 
1855년 이전에는 이름 없는 포도 농장에서 생산된 포도를 싸게 사서 고급 와인으로 포장해 내놓는 일도 없지 않았습니다. 필록세라의 난으로 포도 작황이 나빠지면서 그런 현상은 더욱 심해졌습니다. 또 중간 유통업자들이 오크통 단위로 포도주를 거래하다보니 자연히 품질 관리가 제대로이뤄지지 못했습니다. 이런 문제들은 AOC 제도의 도입을 계기로 크게 개선됐습니다.
반면 부작용도 생겨났습니다. 61개 양조장 와인은 고급이고, 나머지는 등외‘라는 인식이 퍼지면서 등급 와인에 들어가지 못한 와이너리들의 불만이 극도로 높아졌습니다.  - P361

제가 권하는 스토리 만들기를 따라 하는 것은 어렵지 않습니다. 와인의 선택 및 가격, 더불어 마신 사람, 마신 장소, 함께 먹은 음식과의 조화 등을 기록하는 게 그 방법입니다. 몇 번만 해보면 마시는 와인마다 고유의 스토리를 만들어준다는 것을 느끼게 될 것입니다. 와인을 마시면서 스토리를 기록하는 것은 건강하게 와인을 즐기는 방법이기도 합니다. 한병의 와인은 남녀를 떠나 멋진 인연을 연결해주는 가교 노릇을 충분히 해낼 수 있습니다. 이성 간의 사랑이 됐든, 안 풀리던 비즈니스가 됐든 한 잔의 와인이 촉매가 돼 술술 풀려나가는 체험도 할 수 있을것입니다. 와인은 스토리 그 자체입니다. - P385

이산화황, 즉 무수아황산은 두 가지 역할을 합니다. ...

이산화황, 즉 무수아황산은 두 가지 역할을 합니다. 바로 식품을 상하지 않게 하는 기능과 식품의 색상을 유지하게 하는 기능입니다. 포도주에는 포도원액 100% 외에 유일한 첨가물로 병 뒷면 설명서에 표기된 무수아황산이 들어 있습니다. 앞서 SO2는 기체 상태라고 했습니다. 이 이산화황을 고체 상태로 만든 게 무수아황산 혹은 아황산염입니다. 말 그대로 소금 형태를 띱니다. - P279

유기농 와인은 농약이나 비료 등의 사용을 가능한 한 자제하면서 재배한 포도로 만든 제품을 통칭합니다. ‘가능한 한‘ 이란 뜻은 될 수 있으면 덜 사용한다는 것이지 농약, 비료 등을 완전히 쓰지 않는다는 뜻은 아닙니다. 마찬가지로 포도주를 담그는 과정에서도 이산화황을 사용하되 그 양을 훨씬 적게 넣는다는 뜻입니다.
반면 내추럴 와인은 포도 재배와 와인 제조 과정에 오직 자연 그 자체만 존재하는 포도주입니다.  - P280

그런데 2020년 10월 ‘내추럴 와인‘이라는 문구를 라벨에 명기하지못하게 하는 조치가 내려졌습니다.  - P283

연간 코르크 생산량은 대략 20만 톤 규모인데 절반을 포르투갈이 생산합니다. 스페인이 30%를 생산하고 나머지 20%는 모로코, 알제리,
튀니지 등의 북아프리카 지중해 쪽 숲에서 생산됩니다. - P290

썩거나 상하지 않아도 코르크는 최장 유지 시한이 정해져 있습니다. 길어야 20년입니다. 1945년산 로마네 콩티 한 병이 경매 과정에서 1억 원 넘는 가격에 팔렸다는데, 이런 오래된 와인의 코르크 마개는 어떻게 상하지 않고 유지된 걸까요? 바로 다시 코르크 마개를 끼워넣는 ‘리코르킹 recorking‘ 작업을 거쳤기 때문에 가능했습니다. 아무리 잘 만든 코르크 마개라도 20년이 지나면 조직이 물러지고 틈이 생겨 기능을 못할 수밖에 없습니다. 촘촘한 수천만 개의 작은 방이 커지거나 방과 방 사이의 경계가 허물어지기 때문입니다. 그래서 코르크를 바꿔주는 겁니다. - P294

코르크 마개의 사용을 이끈 샴페인의 아버지 동 페리뇽은 와인 라벨 문화를 정착시키는 데 큰 공헌을 했습니다. 그는 샴페인의 생산 연도, 원산지, 포도 품종 등의 정보를 양피지에 기록한 뒤 그것을 가죽끈으로 병의 목에 매달았습니다.  - P310

카르메네르는 보르도에서 멸종한 뒤 칠레에서 부활했습니...

카르메네르는 보르도에서 멸종한 뒤 칠레에서 부활했습니다. 또한 프랑스에서 옮겨 갔지만, 프랑스보다 활짝 꽃을 피운 포도 품종도있습니다. 아르헨티나의 말벡입니다. ‘흘러간 세기의 위대한 여행자great traveler of passed centuries‘ 라 일컬어지는 검은색 제왕이 ‘말벡‘ 포도입니다. - P215

크로아티아에서 거의 멸종상태인 ‘츨레낙 카스텔란스키‘와 이탈리아 풀리아 지방에서 재배되고있는 ‘프리미티보‘, 그리고 캘리포니아에서 광범위하게 재배되는 진판델‘이 한 품종이라는 사실이 유전자 검사로 드러났기 때문입니다. - P221

진판델은 포도송이가 크고 포도 넝쿨도 아주 튼튼합니다. 가장 큰 특징은 같은 포도송이에 달린 포도알의 숙성도가 균일하지 않다는 점입니다. 같은 송이에서도 완전히 잘 익은 포도가 있는가 하면 채 익지 않은 포도, 너무 익어서 수분이 거의 증발된 건포도 같은 알들이 함께 매달려 있습니다. 와이너리에서는 이런 포도틀 가려내지 않고 함께 섞어 포도주로 만듭니다. 따라서 당도가 높아집니다. 같은 송이지만 여문 상태가 다양하다보니 풍부한 향과 맛이 나오는 것 역시 진판델의 자랑입니다. - P222

산지오베제, 템프라뇨, 카베르네 소비뇽은 이른바 ‘3대 드라이 포도‘로 불립니다. 당도가 적어서 건조하다는 표현을 쓰는 거죠. 피노 누아, 시라, 메를로는 미디엄 스위트라고 해서 중간 정도의 당도를 갖습니다. 반면 말벡이나 진판델은 당도가 아주 높은 포도입니다. - P228

얼어붙은 포도에서 나온 과즙 농축액 속에는 당분이 2...

얼어붙은 포도에서 나온 과즙 농축액 속에는 당분이 20%나 포함됐습니다. 언포도 과즙 1리터 속에는 당분이 200그램이나 들어 있습니다. 효모는 당분이 많으면 활동이 더뎌집니다. 술로 발효되는 시간이 그만큼 길어진다는 얘기입니다. 일반 포도주는 단 몇 주면 발효가 끝나지만, 아이스 와인 발효는 3~6개월 정도 걸립니다. 발효가 완료돼도 당분 함유가 워낙 많아서 최종 완성된 아이스 와인의 알코올 농도는 8~12% 수준에 그칩니다. 맥주보다는 진하되 정통 포도주보다 도수가 약하면서도 꿀처럼 달콤한 술이 어디에 쓰이겠습니까? 최고의 디저트 와인이 될 수밖에 없는 조건을 아이스 와인은 갖추고 있었던 것입니다. - P87

요즘 로제 와인은 세계 여러나라에서 골고루 생산됩니다. 미국의진판델Zintandel 포도로 만든 로제도 인기가 치솟고 있습니다. 유럽 와인 생산국은 로제의 명칭을 저마다 다르게 부릅니다. 스페인에서는
‘로사도Rosado‘, 독일에서는 ‘바이스헵스트Weissherbst‘, 오스트리아에서는 ‘실허Schilcher‘라고 부릅니다. 이탈리아에서는 ‘로사토Rosato‘, 색깔이 좀 더 짙어지면 ‘키아레토Chiaretto‘ 라는 이름으로 부르기도 합니다.
로제는 화이트 와인처럼 시원하게 보관해서 마시면 됩니다. 앞서알아본 샴페인 등 스파클링 와인 대신 식전주로 애용되고 있습니다. - P96

브랜디는 코냑 같은 포도주 증류주를 말합니다. 도수가 40~60도로 알코올 함량이 높다보니 이를 와인에 섞으면 장기 보관이 가능했습니다. 강화 와인은 일반 와인에 알코올 원액 또는 오드비Eau de vie (브랜디 원액)를 첨가해 알코올 도수를 18% 이상으로 높인 와인입니다.
여기서 셰리와 포트의 구분이 나옵니다. 스페인에서 만든 강화 와인을 통칭해 ‘셰리 와인Sherry Wine‘이라 부르고 포르투갈의 강화 와인은 ‘포트 와인Port Wine‘이라 부릅니다. 셰리 와인이 발효 후 브랜디를 첨가한 주정 강화 와인이라면, 포트 와인은 발효 중에 브랜디를 첨가하는것이 차이점입니다. 드라이한 셰리는 주로 식전 와인으로 이용되고 보다 달콤한 포트 와인은 식후주로 많이 쓰입니다. - P99

아마로네는 ‘아파시멘토Appassimento‘ 라는 독특한 제조 방식으로 만들어진 술을 말합니다. 황태 덕장에서 명태 말리는 것을 떠올리면 되는데, 맛있는 황태로 변신하기 위해 가을에 잡은 명태를 대관령 덕장에서 겨우내 눈과 바람 속에서 얼렸다 녹이는 과정을 반복합니다. 이와 흡사하게 포도를 대나무 덕장 같은 선반에 말린뒤 고당도로 정제된 상태에서 레드 와인 만드는 방식으로 제조하는 것을 아파시멘토라 부릅니다. - P104

뱅쇼가 와인을 끓인 것이라면 상그리아는 레드 와인으로 만든 시원한 음료입니다. 상그리아는 스페인과 포르투갈의 전통 음료로 출발했습니다. 스페인어의 ‘상그레sangre‘는 ‘피‘입니다. 상그리아는 ‘피를 나눠주다‘라는 뜻이 담겨 있는데, 피를 나눌 정도로 친한 사이에서 즐긴다는 의미가 그 안에 녹아 있습니다. 무더운 스페인의 여름날 집으로 초대한 손님에게 시원한 상그리아 한 잔을 내놓는 것은 매우 보편적인 일입니다. 그 손님은 피를 나눌 만큼 가깝게 여긴다는 뜻을 내포하고 있으니 상그리아를 준비한 사람이나 초대받은 사람이나 서로에게 아주 소중한 존재임을 상징해주는 음료가 되는 것입니다. - P109

브랜디는 화이트 와인을 증류해서 만든 술이라는 뜻의 보통명사로, 과실을 발효한 술을 증류해서 만드는 증류주로 정의됩니다. 알코올 도수는 35~60도로 비교적 독한 술이며 유럽에선 주로 식후주로 널리 사용됩니다. 브랜디의 어원은 네덜란드어 ‘브란데웨인 Brandewijn‘에서 나왔는데 ‘불에 태운 와인‘이란 뜻입니다. - P113

코냑의 제조 과정을 간략히 정리하면 다음과 같습니다. 먼저 포도를 수확해 화이트 와인을 만듭니다. 그해 가을 만든 와인을 그 겨울에 증류하기 시작해 2~3개월 후 봄이 되면 증류를 마무리해서 생명수라 불리는 오드비를 얻습니다. 이후 오크통에서 숙성시킵니다. - P114

세상에 존재하는 품종 가운데는 오랫동안 숙성하고 보관할 힘은없지만, 과육의 향이 워낙 빼어난 것들도 있습니다. 그런 경우 카베르네 소비뇽과 섞어서 포도주를 만들면 당연히 장기 숙성과 장기 보관이 가능하겠지요. 보르도의 명품 와인들은 이런 이유 때문에 대부분 카베르네소비뇽과 메를로Merlot라는 포도를 혼합해서 만듭니다.
흔히 알려진 이름인 마고, 라투르 Latour, 무통 로칠드 같은 슈퍼 1등급 와인은 물론이고 한국인들에게 잘 알려진 딸보Talbot 같은 와인도 대부분 적게는 60%, 많게는 70~80%까지 카베르네 소비뇽을 주재료로 해서 만들어진 포도주입니다. - P119

카베르네 소비뇽과 메를로는 특징이 뚜렷한 품종입니다. 전자는 껍질이 두껍고 과육이 작은 전형적인 장기 숙성 와인용 포도 품종입니다. 후자는 껍질이 얇은 대신 과일 향이 매우 강한 품종으로 오래 숙성하지 않아도 좋은 향을 냅니다.
그런데 레드 와인의 경우 ‘보르도 스타일‘ 제조 방식이 존재합니다.
특징이 뚜렷하게 대조되는 품종인 카베르네 소비뇽과 메를로를 혼합해서 만드는 방식입니다. 보르도의 유명한 와이너리들 대다수는 보르도 스타일로 붉은 포도주를 만듭니다. 특징이 완전히 상극인 카베르네 소비뇽과 메를로를 섞어 와인을 만들기 위해서는 혼합의 가치를 극대화하는 매개체 혹은 가교가 있어야 합니다.
카베르네 프랑이 보르도의 다리 역할을 하는 품종입니다. - P133

보르도 스타일은 카베르네소비뇽과 메를로의 혼합 방식으로 레드 와인을 제조하는 방식입니다. 그 사이를 잇는 카베르네 프랑과 프티 베르도는 각각 독자적인 가치가 있습니다. 카베르네 프랑은 와인을 밝게 해주며 향도 훨씬 강력하게 만들어주는 역할을 하고, 프티 베르도는 포도주의 골격을 잡아주는 역할을 합니다. - P134

무통 로칠드는 워낙 유명한 이야기를 많이가진 명문 와이너리입니다. 1855년 최초 등급 선정 당시엔 2등급이었는데 끈질긴 노력 끝에 1973년 1등급으로 승급한 이야기부터 해마다 저명한 화가의 그림을 와인 병 라벨에 쓰는 것 또한 널리 알려져 있죠. 또한 무동 로칠드는 보르도 스타일의 가장 상징적인 와인으로도 유명합니다. 대개의 보르도 스타일 와인은 카베르네 소비뇽 50~70%, 메를로 30~50%, 나머지로 카베르네 프랑 혹은 프티 베르도 중 하나를 같이 섞어서 만들지만 무통은 다릅니다. 카베르네 소비뇽과 메를로를 기본으로 혼합하고 블렌딩 효과의 극대화를 위해 카베르네 프랑과 프티 베르도 두 품종을 모두 같이 혼합합니다. - P135

동인도회사의 두 번째 총독인 사이먼스 반데르 스텔Simons Van der Stel은 포도 농사와 와인에 남다른 지식과 열정을 갖고 있었습니다. 그는 포도 재배의 최적지를 찾아냈는데, 바로 케이프타운 부근 해발 200~400미터 조건을 갖춘 천혜의 땅이었습니다. 이 지역의 명칭에 자신의 이름을 붙여 ‘스텔의 숲‘이라는 뜻으로 스텔렌보스‘라 지었습니다. 그때 스텔총독에게 반가운 손님이 찾아왔습니다. 프랑스에서 종교 박해를 피해 이주해온 위그노종교 난민들이 그곳으로 하나둘 스며들어와 정착했던 것입니다. 위그노 난민들은 그냥 몸만 오지 않았습니다. 포도재배와 포도주 양조 기술까지 가져온 덕분에 케이프타운 지역 포도주 양조 수준은 단숨에 프랑스에 필적할 정도로 성장했습니다.  - P152

슈퍼 토스카나는 피렌체를 중심으로 자유롭고 실험정신이 강한 토스카나 지방 와인 제조업자들이 1960년대 후반부터 이탈리아 와인 제조의 전통을 과감히 던져버리고 새로운 기법으로 만들어낸 결과물입니다. 산지오베제 품종과 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라 등의 프랑스포도 품종을 섞어서 만들거나 심지어 산지오베제를 완전히 배제하고만들어진 최고급 와인에 붙여진 이름입니다. - P185

자! 시라는 어떤 포도일까요? 한마디로 가장 타닌이 강하면서도 향이 진한 포도입니다. 시라는 서리와 추위에 강하고 척박한 토양에서도 비교적 잘 자랍니다. 그래서 양조용 포도 재배가 가능한 모든 나라로 빠르게 확산되고 있습니다. 시라는 향이 정말 매혹적입니다. 블랙베리와 후추, 숯, 바닐라, 버섯, 초콜릿 냄새까지 다양한 향을 지닌 포도입니다. - P194

기독교 세력의 투쟁은 AD 718 년부터 1492년까지 계속됐습니다. 기독교 국가의 영토 확장을 ‘레콩키스타Reconquista‘ 라고 합니다. 1492년은 레콩키스타가 완성된 해입니다. 그리고 카스티야 왕국과 아라곤 왕국이 연합해 스페인 왕국이 최초로 건립된 해이기도 합니다. 레콩키스타가 완성되기 이전 수백 년 동안 이미 가톨릭 세력권에 들어간 스페인 북부에선 포도주 생산이 빠르게 회복, 발전됐습니다. 그라나다 왕국이 멸망하기 전인 1300년대엔 ‘세리‘라는 주정 강화 와인이 멋진 전통의 막을 열었습니다. 셰리를 스페인어로는 ‘헤레스Jere‘ 라고 부릅니다.
1492년은 세계사에서 또 하나의 획을 그은 연도이기도 합니다. 스페인 왕국의 공식 허락을 받은 39세의 콜럼버스가 아메리카로 첫 항해를 한 해이기 때문입니다.
오늘날 유럽, 호주, 미국과 함께 세계 4대 생산 지역이 된 남미의 포도주 산업은 콜럼버스의 신대륙 항해 이후 빠르게 성장합니다. - P200

1860년경 시작돼 1900년대 초반까지 이어진 유럽 와인의 잔혹사입니다. 프랑스에서만 전국의 포도나무 64%가 괴사했습니다. 유럽 각국에서는 필록세라를 퇴치하기 위해 현상금을 내걸었습니다. 농약 살포 등 수백 가지 박멸 아이디어가 나왔지만, 어떤 방법으로도 없애지 못했습니다.
그대로 가다가는 모든 포도나무가 생존할 수 없는 상황에 직면한시점, 프랑스에서 돌파구가 나왔습니다. 마침내 찾아낸 해결책은 바로 교배였습니다. 이미 수천 년간 필록세라에 대한 면역력을 가진 미국 포도나무의 뿌리와 프랑스의 포도나무 줄기를 교배하는 방식이었습니다.  - P203

필록세라의 난은 세계 술 문화에 많은 변화를 가져왔습니다. 첫째,
원산지 명칭 제도AOC가 생기게 됩니다. 필록세라로 인해 가장 큰 피해를 본 국가는 프랑스입니다. 질 좋은 프랑스 포도주의 품귀 현상이 생기면서 원산지나 양조자를 속이는 일이 잦아졌습니다. 이로 인해 와이너리의 소재 지역과 가문 이름을 명시하는 제도가 생겨난 겁니다.
둘째, 유럽의 포도밭이 전멸하면서 쉽게 사 마실 수 있는 독일 맥주가 대중의 사랑을 받게 됐습니다. 물론 그 이전부터 독일, 네덜란드, 벨기에의 맥주 문화는 오랜 전통을 이어왔습니다. 마찬가지 이유로 스코틀랜드 위스키도 그 귀한 가치를 인정받게 됐습니다. 셋째, 스페인에서 좋은 와인이 대거 생산되기 시작했습니다. 피레네산맥을 넘어스페인으로 프랑스 보르도의 와인 생산자들이 빼어난 양조 기술을 갖고 이주해왔습니다. 피레네 남쪽은 필록세라의 피해가 상대적으로 적었기 때문입니다. 넷째, 유럽 토종 포도 수종에 많은 변화가 일어났습니다. 프랑스와 이탈리아 등 유럽 주요 와인 생산국에서 줄기는 유럽수종을, 뿌리는 필록세라에 강한 미국 동부 수종을 교배해 새로운 포도나무를 탄생시킨 겁니다. 다섯째, 칠레와 아르헨티나는 오히려 유럽 토종 포도나무의 전통을 지켰습니다. 이곳은 안데스산맥과 태평양으로 완벽하게 차단된 덕분에 필록세라의 피해에서 상대적으로 자유로웠습니다. - P203

스페인은 포도 재배 면적에서 프랑스와 이탈리아보다 월등히 앞섭니다. 프랑스와 이탈리아의 포도 농장은 대부분 ‘그린 하비스트green harvest‘ 라는 방법으로 재배하는데, 포도나무의 잎이 포도송이로 가야 하는 태양광선을 가리지 않게 하려고 잎을 제거해줍니다. 반면 스페인은 잎을 무성하게 자연 상태 그대로 놔두는 ‘캐노피 매니지먼트 canopy management‘ 방법으로 포도를 재배합니다. 스페인의 햇빛이 프랑스나 이탈리아보다 강렬하기 때문입니다. 캐노피 매니지먼트로 포도를 재배하면 자연히 수확량은 떨어집니다. 스페인이 프랑스나 이탈리아와 비슷한 규모의 포도주를 생산한다는 것은 한마디로 두 나라보다 훨씬 넓은 포도 재배 면적을 확보하고있다는 뜻입니다.  - P207