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모던오븐의 베이직 제빵 클래스 - 초보 베이커를 위한
어선우 지음 / 책밥 / 2023년 2월
평점 :

초보베이커를 위한 [모던오븐의 베이직 제빵 클래스]로 생애처음 빵을 만들어 보았습니다.
그동안 아이들과 쿠키와 믹스용 호떡정도는 반죽해가면서 만들어본적은 있으나 제빵은 시도해볼 생각못했어요. 못한게 아니라 엄두가 안났다고 하는게 맞는거 같아요.
전문적인 제빵 관련 서적이 많지만 초보자들이 보기에는 미세한 과정에서 이해가 안되서 어떤 과정을 거쳐야 하는지 답답한 경우가 많았어요.

9가지 파트
[모던오븐의 베이직 제빵 클래스]에 나오는 레시피는 하나의 반죽으로 여러 제품을 만들어 볼 수 있게 했습니다. 기본과 응용이 모두 들어 있어서 초보자들도 보기 쉬운 책이라고 생각됩니다.

모던오븐을 운영하고 있는 어선우님은 원래 화려한 디저트를 처음에 만들었다고 합니다.
남편의 권유로 르 꼬르동 블루 아카데미에서 제과 과정을 수료하고 필요에 의해 제빵까지 수료하게 되면서 디저트보다 빵굽는 쪽으로 방향을 전환하게 되었다고 합니다.
[모던오븐의 베이직 제빵 클래스] 책을 읽어보면서 초보 베이커들은 이스트로 만드는 빵을 경험한 뒤 기본적인 빵의 원리를 알아야 이론과 공정을 이해하는 것이 수월하다고 말해줍니다.

제빵 도구
오븐과 반죽기에 대한 설명이 나옵니다.
두개중에 하나면 살 수 있다면 반죽기는 빵 만들기 위한 필수 도구이기 때문에 구매전 예산과 작업공간에 대한 고려가 필요합니다. 다른 재료들은 많이 보았지만 종이 호일이나 유산지 대신 사용하는 테프론 시트가 있는데 2차 발효때는 캔버스천을 사용한다고 합니다.
다양한 빵을 만들기 위해 각자 모양을 내기 위한 재료들을 다양하게 알려줍니다.

제빵 재료
빵의 주재료가 되는 다양한 가루들이 있습니다.
보통 빵은 강력분을 사용한다는 정도는 알고 있었는데 수입산인 프랑스 밀가루는 회분함량을 기준으로 6가지종류로 세분화합니다.
여기서 회분(ASH)은 밀의 배유부분을 포함한 껍질의 일부를 말합니다. 회분함량이 많을 수록 통밀에 가까운 거친 느낌이 납니다.
수입산 밀가루의 경우 수입일정, 보관, 계절에 따라 맛과 성질이 달라져서 밀가루의 종류에 따라 물의 양도 바뀐다고 하니 제빵 하시는 분들의 예민하고 감각적인 노하우가 필요한 부분이 아닐까 합니다.
똑같은 이름의 빵도 매장마다 맛이 다르게 느껴지는 가장 큰 이유가 밀가루의 종류별로 맛의 차이가 생기니
이유가 있어서 맛이 다르게 느껴지나 봅니다.
제빵 재료에 필요한 다양한 설명이 있는데 그 중에서 물 또한 재료에서 가장 중요한 비중을 차지합니다.
보통 접하는 물에는 수돗물, 생수, 정수기물 그외 지하수등이 있는데 각각에 포함된 성분들이 다릅니다.
빵의 맛이 다른 이유는 물의 경도에서 나타난다고 합니다.
이론에 의하면 빵을 만들떄 50~100ppm 의 약한 경도의 물이 적합하고 최적은 80ppm으로 알려져있는데 수돗물이 이에 해당한다고 합니다.
시중에 파는 다양한 생수도 경도의 차이가 있기 떄문에 빵을 만들때 성분을 참고합니다.
예전에 동생네 집에서 마카롱 만드는 것을 본적이 있는데 재료부터 만드는 과정까지 뭐 하나 대충 하는게 없더라구요. 시중에 파는 마카롱이 왜 비싼지를 알게 된 계기가 되었거든요.
그래서 제빵은 사먹는 걸로 만족하는게 좋다고 생각은 하고 있었지만 가장 좋아하는 빵중에 식빵과 치아바타는 꼭 한번 만들어보고 싶다는 생각을 했었어요.
샌드위치로 치아바타를 접하고 나서는 치아바타의 쫄깃하고 담백하고 바삭한 식감때문에 최애 빵으로 자주 구입해서 먹는 편이었어요.
책에는 다양한 빵 종류가 나와서 다 만들어보고 싶지만 초보베이커라서 그 중에서 쉽게 해볼 만한 치아바타를 도전해보았습니다.

치아바타
치아바타는 슬리퍼 또는 낡은 신발이라는 뜻을 지닌 납작한 모양의 이탈리아 빵입니다.
밀가루, 물, 소금, 이스트로 만들며 성형이 어렵거나 모양이 특별하지 않아 어려움없이 만들 수 있는 빵입니다.
시중에 판매하는 치아바타도 종류가 많더라구요. [모던오븐의 베이직 제빵 클래스]에서 소개하는 치아바타는 저온숙성 치아바타, 올리브 치아바타, 시금치 치아바타, 스트레이트 치아바타, 먹물 치즈 치아바타 로 5가지 레시피가 소개됩니다.

그 중에서 <스트레이트 치아바타>와 <먹물 치즈 치아바타>의 레시피를 바탕으로 스트레이트 치아바타 인데 치즈가 들어가는 약간 변형해서 만는 <스트레이트 치즈 치아바타>를 만들어 보았습니다.
그냥 기본 치아바타도 맛있지만 아이들이 치즈를 좋아해서 중간에 넣어보는 과정을 거치면 더욱 식감이 좋을 것 같았어요.
기본으로 만드는 저온 숙성 치아바타는 하루 이상이 걸리기 때문에 당장 갓 구운 치아바타를 만들기 위해서는 <스트레이트 치아바타>를 만들 수 있습니다.
책을 통해 레시피와 반죽과정과 설명을 자세하게 알려줍니다.
과정에서 꼭 알아두면 좋을 팁들은 <NOTE>를 통해서 기억하면 더욱 이해가기 쉬워집니다.

치아바타를 만드는데 가장 기본이 되는 재료입니다. 가장 쉽게 구입할 수 있는 장점도 있는데 가장 좋아하는 빵이라서 직접 만들어 볼 수 있다는 것이 놀랍기도 하고 설레기도 했어요.

믹싱과 올리브 오일
모든 재료를 넣고 믹싱합니다.
들어가는 분량을 일정하게 지키고자 정확하게 계량을 통해 섞었어요.
완성된 반죽은 올리브 오일을 바른 사각 용기에 넣어 폴딩후에 발효합니다.
폴딩과 휴지 기간을 거치면서 따뜻한 드립커피도 내려봅니다.

반죽위에 체다치즈를 골고루 얹습니다.
치아바타 속에 치즈가 녹아 있을 생각하니 기분이 좋아지네요.
폴딩할때 반죽속에 골고루 넣어주면서 이뻐지라고 안으로 쏙쏙 넣어주었어요.

성형전에 실온에서 마지막 발효합니다.
처음과 달리 부풀어 올라서 쫀득하지만 달라붙지 않는 상태입니다.
사각 용기에서 뒤집어서 떼어낼 때 달라붙지 않고 자연스럽게 떨어진다면 발효가 잘 된 상태라고 하네요.
작업대와 반죽에 덧가루를 뿌리고 성형을 해줍니다.
손끝으로 반죽을 가볍게 누른 후 더욱 찰진 맛을 낼 수 있다고 합니다.
반죽을 옮겨놓고 다시 발효를 합니다.
성형하면서 모양을 잡아주면 되는데 처음이라서 그런지 투박한 모양이 나오게 되었어요.
예열한 오븐에 넣고 구워줍니다.

시간설정을 해놓고 오븐을 열어보니 겉은 딱딱한 치아바타가 완성이 되었어요.
원래는 식힘망으로 옮겨 식혀야 하는데
다들 따뜻한 치아바타가 먹고 싶다고 해서 식기도 전에 먹어봅니다.

커피와 함께 직접 만든 치아바타까지 조합이 너무 좋네요.
안에 들어 있는 치즈도 녹아 있어서 고소한 맛이 배가 되었어요.

겉은 바싹하고 안은 촉촉해서 말 그대로 겉바속촉의 끝판입니다.
빵도 갓 구운 빵이 정말 맛있거든요.
아이들은 호빵처럼 호호 불면서 녹은치즈와 함께 후다닥 먹어 치워버렸어요.
좀 식은 치아바타도 처음처럼 겉은 바싹하고 속은 촉촉해서 하루안에는 모든 재료가 소진 될것 같아요.
책에 나오는 모든 과정과 사진만으로 어렵지 않게 볼 수 있어서 제빵책은 [모던오븐의 베이직 제빵 클래스] 한권으로 초보자분들은 충분하지 않을까 생각을 합니다.
처음 만들어보았지만 상세하게 설명된 기초과정과 재료에 대한 설명이 친절하여 제빵에 대한 호기심과 관심이 더욱 커진것 같아요. 다른 빵도 도전해서 얼른 만들어보고 싶어요.
이번 기회를 통해 제빵하시는 분들이 더욱 존경스럽게 느껴집니다.
처음 빵을 배우고 싶다면 친절한 [모던오븐의 베이직 제빵 클래스] 읽어보길 추천드려요.
