건강한 천연발효빵 만들기

홈 메이드 천연발효빵 레시피
이지선 지음 / 크라운출판사 / 2019년 7월

베이킹을 시작하게 되면 자연스럽게 거쳐가는 과정이랄까, 순서가 있는 것 같아요.

저 같은 경우에는 마들렌이라던지 간단한 쿠키에서 출발해 파이, 케이크에 이르는 제과류에 대한 관심이 먼저였고, 그리고 나니 자연스럽게 발효빵에 관심을 가지게 되었어요.

처음 제과에 대한 관심이 제빵으로 옮겨지는 것은 저 뿐만 아니라 다른 분들도 그런 과정을 겪으시는 것 같아서 신기했었어요. 

그리고 제빵에 대한 관심은 처음에는 마트에서 제일 구하기 쉬운 인스턴트 이스트로 시작해서 조금 더 잘 해보고 싶어서 세미 드라이 이스트, 드라이 이스트를 지나 생이스트를 써보고 싶어질때 쯤 자연스럽게 관심이 옮겨집니다. 

바로 "천연 발효종"으로 말이죠.

저도 그랬어요. 그냥 저냥 이스트를 사서 빵을 부풀렸는데, 그것만으로도 충분히 원하는 만큼의 결과물이 나왔어요. 하지만 조금씩 천연발효종에 관심을 갖게 되면서 "르방"이라는 발효종을 키우기 시작했습니다. 

그리고 그 와중에 이 책을 알게 되었어요.

"천연발효빵 레시피" 

이 책은 영양 위생 전문가인 이지선님께서 연구하고 공을 들인 천연발효빵 레시피를 담은 책이예요.

천연발효빵이라고 하면 주로 생각나는게 "사워도우", " 바게트" "캄파뉴" 등의 하드계열 빵이예요.

하지만 사실 그 빵을 좋아하는 저도 늘 그런 종류의 빵만 굽지는 않아요.

우리가 자주 먹게 되는 식빵, 단과자류의 빵들을 천연발효종을 이용해서 구워보고 싶은데, 어떻게 해야할지 모르겠다는 분들에게 추천드리고 싶은 책이예요.

왜냐면, 저도 그랬거든요.

르방 리퀴드를 키워보신 분들은 알겠지만 홈베이커로서 그 르방이의 크는 속도를 감당키가 쉽지 않아요. 늘 그 발효종으로 하드계열 빵만 구울수는 없으니 냉장고에서 천천히 발효 시킨다고 해도 리프레쉬 하는데 드는 밀가루, 시간 노력의 값을 무시할 수 없는 거죠.

저도 처음에는 르방으로 하드계열빵만 굽는다고 생각했어요. 하지만 이 책을 본 순간! 이거다! 라는 생각이 들었어요.

목차를 보시면 알겠지만, 우리가 흔히 제과점에서 사먹을 수 있는 빵들이 골고루 소개되어 있어요.

모두다 천연발효종으로, 이스트 1g도 넣지 않은 레시피예요.

하드계열 빵 뿐만 아니라, 식빵 종류, 앙금빵 등의 단과자류 뿐 아니라 고로케 같은 조리빵까지!

정말로 천연발효종을 어떻게 하면 잘 이용할 수 있는지, 스페셜한 어떤 빵이 아니라 우리가 생활에서 쉽게 사먹는 빵들을 어떻게 건강하게 만들 수 있는지를 잘 보여주는 책이라고 생각해요.

저를 비롯한 홈베이커 분들은 사실 "수분율" "르방 ~%" 이런걸 쉽게 맞추지가 어려워요. 누가 딱 정해주면 좋겠는데 그걸 환산하는 법이 있지만 쉽게 도전해 보기가 어렵죠.

하지만 이 책은 그런 계산 할 필요 없이 필요한 발효종의 양을 정해주시고 계셔서 도움이 많이 되었어요.

이 책에서는 다양한 종류의 천연발효종 만드는 방법을 알려주세요.

정확하게는 과일류나 곡류 등을 이용한 "액종"을 먼저 만들고 그 액종을 이용해 반죽에 직접 사용되는 "원종"을 만드는 방법을 차근히 알려주고 있어요.

건포도, 건 무화과, 건 블루베리 등의 과일류 뿐만 아니라 로즈마리, 바질 등의 허브, 그리고 요거트로 만드는 방법도 알려주세요. 과정도 간단하고 사진 설명도 되어있어서 저도 건포도 액종 도전중예요

레시피가 복잡하지 않아서 좋았어요. 그리고 우리가 쉽게 접할 수 있는 재료들을 가지고 우리가 쉽게 먹는 빵을 만들 수 있는 방법이라 더 좋았어요.

만약 빵에 들어가는 재료들의 전처리가 필요하다면 어떻게 해야하는지, 사진으로 함께 설명해 주시고, 기본 과정을 안내해 주셨다면 본인의 경험을 바탕으로 이랬다 저랬다 등의 코멘트도 남겨 놓으셨어요.

예를 들어 그리시니를 만드는 레시피의 경우 원래 1, 2차 발효를 모두 하는데 본인의 입맛에는 2차 발효를 생략하는 식감이 좋았다라는 코멘트를 달아 주셔서 저도 2차 발효 생략하고 구워보았는데 바삭 바삭한 과자같은 식감이라 좋았거든요.

과정샷도 자세히 적어 놓으시되, 설명을 어렵게 쓰지 않으셨어요.

사실 요즘 나오는 레시피 책들이 화려한 사진과 디자인으로 구매욕을 자극 하는데 비해 이 책은 굉장히 심플한 편이지요? 하지만 내용은 정말 알차요. 꼭 필요한 사진, 필요한 설명을 빼놓지 않으시고 적어 놓으셨습니다.

그리고 어느정도 빵만들기가 익숙하신 분들은 일일이 설명을 읽지 않아도 알 수 있도록 제조공정을 간단하게 표로 만들어 놓아서 "오븐 몇도더라?" 이런게 급히 궁금할때 보기 편했어요. 

그리고 매 레시피마다 홈베이커의 부족한 전문 지식을 채울 수 있는 이론적인 부분까지 적어 놓으셨는데 발효하면서 읽어보기 딱 좋은것 같아요^^

이 책은 천연발효종 = 하드계열빵 이라고 생각하는 분들에게 추천하고 싶은 책이예요.

발효종으로 이렇게 다양한 빵을 만들 수 있다니! 부담없이 발효종 키우기에 도전하게 만드는 책이예요.

다만 아쉬운 점 하나는 반죽을 할때 글루텐을 어느정도 잡아야 하는지에 대한 설명이 없다는 것이었어요. 분명 식빵의 글루텐과 그리시니의 글루텐은 다를텐데 약간 감으로 해야겠더라구요.

그거 빼고는 나무랄데 없는 책었이었습니다!