그런데 일반 사람들이 음용하게 된 커피는 요즘 말하는 터키 커피이다.
커피는 1605년 로마 교황 클레멘스 8세에 의해 그리스도 교도도 커피를마셔도 좋다는 ‘커피 세례‘를 받기 전까지는 회교도만의 음료였으나 그이후에는 유럽의 그리스도교권의 각국에 음용이 전파되어 영국, 프랑스,
이탈리아 등에서 독자적인 커피 문화와 음용법이 확립되어 갔다.

현재 세계에서 상업적으로 재배되고 있는 커피나무는 
아라비카종·카네포라종(로부스타종) · 리베리카종이 있으며 
이를 재배 삼원종‘ 이라고 한다. 
그리고 이들 원종을 교배하거나 개량한 아종은 100종 이상이다.


댓글(0) 먼댓글(0) 좋아요(0)
좋아요
북마크하기찜하기 thankstoThanksTo
 
 
 

물론 그렇진 않았을 것이다. 하지만 커피가 인간의 신체와 두뇌에 스며들고 전 세계 최고의 인기 음료가 될 수 있었던 이유는 누가 뭐래도 커피의 화학 작용 때문이 분명하다. 커피의 유효성분인 카페인의 분자구조는 인간 신체 내에서 신경계의 일부를 조종하는 화합물의 분자구조와 매우 유사하다. 아데노신이라는 이 화합물은 신경의 활동을 둔화시 키는데, 카페인은 아데노신이 수용체와 결합하는 것을 차단하여 우리를 효과적으로 ‘각성‘ 시킨다.

원두 생산지대 
커피는 석유를 제외하면 세계적으로 가장 높은 가치로 거래되는 천연자원 중하나이며, 전 세계에서 생산되고 소비된다. 이 귀중한 열매는 동아프리카의황무지에서 처음 나타난 것으로 알려져 있지만, 서구의 세계 탐사와 정복 과정에서 여러 다른 문화권으로 유입되었다. 오늘날 커피는 소위 ‘원두 생산지대the bean belt‘로 알려진 지역권의 70여 개 국가에서 경작되고 있다.

 베네치아 무역상들이 유럽에 최초로 커피를 들여온 것은 1615년으로, 아마도 원두를 중동에서 베네치아로 가져왔던 듯하다. 커피는 이 도시에서 곧 인기 있는 음료가 되었다.
 1650년대 베네치아 거리에서는 레모네이드 행상인들이 알코올과 초콜릿 음료와 함께 커피를 팔았으며, 유럽 최초의 커피하우스는 1600년대 중반에 문을 열었다. 커피는 숙취와 통풍, 천연두, 구역질을 비롯해온갖 질환을 치료해주는 의학적 효과가 있다고 여겨졌다.

 1713년 프랑스 식물학자 앙투안 드 쥐시외는 커피나무에 처음으로 코페아 아라비카 Coffea arabica라는 라틴어 식물학명을 붙였다. 오늘날에 도 커피를 사랑하는 순례자들은 이 식물원에 와서 18세기 커피나무의직계후손인 나무를 바라볼 수 있다. 바로 이 나무의 선조들이 오늘날 세계에서 경작되는 커피 대부분의 종자를 제공했다.

 국제커피협회International Coffee Organization, ICO에 따르면 세계 10위 안 에 드는 커피 생산국은 다음과 같다. 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네 시아, 에티오피아, 인도, 멕시코, 과테말라, 페루, 온두라스. 브라질은 세 계 커피 생산량의 3분의 1을 차지한다. 

원두란 무엇인가
꼭두서니과 Rubiaceae에는 500가지가 넘는 속圖이 포함된다. 그중 하나가 코페orcoffea 속이며 여기에는 6000여 종이 포함된다. 식물학자들은 씨앗을 맺는 꼭두서니과의 모든 식물을 커피나무로 간주하지만, 커피 산업은 대체로 그중 두 가지 종하고만 연관된다.
.
 커피에서 가장 중요한 두 가지 종은 코페아 아라비카Coffea arabica 와코페아 카네포라C. canephora다. 이 두 가지 종이 커피 생산의 대부분을 차 지한다. 그런데 커피는 일반적으로 두 가지 주요 유형, 다시 말해 아라비 카와 로부스타로 구분된다. 약간의 설명이 필요한데 식물학적으로 아라 비카 종은 티피카Typica와 버번Bourbon이라는 두 가지 주요 품종으로 나 뉘는 반면 카네포라 종은 대부분 로부스타 품종이기 때문이다.
하지만 꼭 알아두어야 할 점은, 동일한 커피 품종일지라도 다양한(그리고 종종 예측 불가능한) 경작 조건과 가공 방법에 따라 결과적으로 한 잔의 커피가 되었을 때 다른 향미 프로필을 드러낼 수 있다는 것이다. 또한 좋은 커피 원두는 한 지역에서 자랐을 때 다른 지역에서 자란 원두와 완전히 다른 특성을 드러낼 것으로 기대된다. 
이런 전형적인 사례가 코나 커피다. 하와이의 코나 지역에서 생산한 아라비카 원두에만 주어지는 이름인데, 이 지역의 특정한 환경이 이 원두에 세계의 다른 어느 지역에서도 찾을 수 없는 독특한 특성을 부여하기 때문이다.

당신이 깨어 있는 동안 뇌내 신경세포는 끊임없이 작용한다. 그 작용 의 부산물이 바로 중추신경계의 신경조절물질인 생화합물 아데노신이다. 신경계 수용체는 체내의 아데노신 수치를 끊임없이 확인한다. 아데 노신이 너무 많으면 뇌는 신경 활동을 늦추고 혈관을 팽창시켜 당신을졸리거나 휴식을 취하고 싶게 만든다. 카페인은 아데노신과 분자구조가 비슷한데, 특히 둘 다 질소 고리를 두 개 가지고 있다. 이런 구조상의 유 사성은 카페인이 신경계의 아데노신 수용체와 결합하여 활성화를 막을 수 있다는, 즉 체내 아데노신 수치를 탐지하지 못하게 효과적으로 차단할 수 있음을 뜻한다. 그리하여 우리는 체내에 아데노신이 증가해도 말 짱한 정신을 유지할 수 있는 것이다.

 페놀과 항산화제
카페인은 커피 원두에 함유된 가장 잘 알려진 화학 물질이다. 하지만 원두에는 그 밖에도 카페인 만큼 중요한 여러 화학 물질이 들어 있다. 예를 들어 페놀산은 항산화 효과가 뛰어난 물질이다. 이 항산화제는 서구의 식생활에서 가장 풍부한 폴리페놀 공급원 중 하나로, 베리류에 들어있는 성분과 비슷하다. 원두에는 또한 강력한 플라보노이드와 리그난도들어 있다.
생두에서 가장 두드러지는 페놀산은 클로로겐산으로, 생두에 함유된항산화제의 대부분을 차지한다. 커피의 클로로겐산은 로스팅 과정에서대부분 파괴되어 20퍼센트만 남지만, 실험 결과에 따르면 로스팅한 원두가 생두보다 항산화 물질이 더 많은 것으로 드러났다. 

원두 등급 매기기 
생두의 등급과 분류에 있어 국제적으로 정해진 단일 기준은 없지만, 많은 국가들이 미국 스페셜티 커피 협회의 아라비카 생두 분류 시스템SCAAGACCS에 명시된 규칙을 따르고 있다. 이 시스템은 전반적인 특성을 평가하는 컵 퀄리티와 결점두 간의 상호 관계를 참작하고 있으나, 워낙 고려해야 하는 요소가 많은 까닭에 아직도 완벽하다고는 할 수 없다.
 분류 규칙이 국가별로 다르긴 하지만, 대부분의 국가는 다음 측면들을 고려하여 원두의 등급을 결정한다. 식물학적 품종, 경작지의 지리적위치와 고도, 가공 방식, 원두의 크기와 모양과 색과 밀도, 결점두, 컵 퀄리티 등이다.

고온 로스팅 과정에서는 여러 가지 화학 반응이 일어난다. 그중에서도 일명 ‘마이야르 반응‘이 발생하면 아미노산과 당류, 펩티드, 단백질이 결합하거나 분해하면서 다양한 아로마 분자 화합물이 생성되어 커피의 주요 향미를 이룬다. 생두에는 250여 가지의 아로마 분자 화합물이들어 있는데, 이는 로스팅 과정에서 800가지 이상으로 늘어난다.

˝약배전 원두는 드립, 필터, 프렌치 프레스 등의 추출 방식에 가장 어울린다. 강배전 원두는 대체로 에스프레소 머신과모카포트를 위한 것이다.˝
 ㅡ매튜 퍼거, 월드 챔피언 바리스타, 오스트레일리아 세인트 앨리 앤드 센서리 연구소 

 에스프레소 머신에 집에서 분쇄한 원두를 사용할 경우, 커피가 너무빨리 추출되면 그 과정을 늦추기 위해 더 곱게 분쇄한 원두를 써야 한다. 반대로 커피가 너무 느리게 추출되면 원두를 더 거칠게 분쇄한다.

물은 커피 한 잔의 98~99퍼센트를 차지하는 가장 중요한 구성 요소 중 하나다. 커피를 추출하는 모든 단계에서 물의 양과 온도, 종류를 통제해야 맛있는커피를 만들 수 있다.
커피를 내릴 때 증류수를 사용해선 안 된다. 커피 맛에 필수적이며,
추출 과정에 도움이 되는 미네랄 성분이 완전히 제거된 물이기 때문이다. 게다가 증류수는 산도가 5~6pH로 비교적 높은 편이므로 부식성을띠며 추출 기구에 손상을 입힐 수 있다.
 반대로 센물도 피해야 하는데, 미네랄 성분이 석회질 칼슘 침전물을 생성하여 커피메이커 내부가 막힐 수 있기 때문이다. 정제疑劑나 그 밖의방법으로 연화시킨 물도 피하는 것이 좋다. 연화에 사용되는 나트륨 이온이 젤라틴 같은 덩어리를 만들어 기계 내부가 막힐 수 있다.

물의 종류 

커피를 내릴 때는 필터로 여과한 물이 최적의 선택이다. 물병이나 싱크 대에 달려 있는, 혹은 별도로 판매하는 탄소 필터는 화학 물질과 침전물을 걸러주되 주요 미네랄 성분은 남겨놓는다. 병에 담긴 생수도 커피를 만들기에 적합하지만, 미네랄 농도가 50~150ppm인지 확인해야 한다.
미네랄 농도가 이 정도여야 커피를 추출하기에 너무 세지도 연하지도않은 맛 좋은 물이기 때문이다. 커피를 만드는 데 사용할 수 있는 물의 최대 미네랄 농도는 300ppm이다.

온도

온도를 알맞게 맞추는 것도 중요하다. 뜨거운 물은 분쇄 원두에 함유된가용성 고형물을 용해시켜 커피에 향미와 아로마를 부여하는 화학 물질과 성분을 추출해내기 때문이다. 커피를 내릴 물의 이상적인 온도는91~95도이며 물이 95도에 가까울수록 커피 맛이 좋아진다. 끓는점 혹은 100도에 가까운 물을 사용하면 커피에서 쓴맛이 나기 쉽고, 91도 이하의 물을 사용하면 과소 추출로 연하고 밍밍한 커피가 되기 마련이다.
강배전 원두일수록 낮은 온도에서도 좋은 결과를 내서, 온도를 정확히 맞춰 물을 데우기 어려운 저렴한 커피 기계에 사용하기 적합하다.

카우보이식 커피

커피를 끓이는 가장 쉬운 방법 중 하나다. 달임식 추출법으로, 다시 말해 주전자에 분쇄 원두와 물을 넣고 몇 분간 끓여 대충 우려내는 것이다. 휴대하기 편한 소형 그라인더 하나만 있으면 되고 정확하게 원두를 계량할 필요가 없어캠핑이나 배낭여행에 적합하다. 그것도 어려울 경우에는 집을 떠나기 직전에갓 로스팅한 원두를 사서 거칠게 분쇄해 가져가면 된다.

 터키식 커피 

달임법을 활용하여 진하고 독한 커피를 만드는 전통적 추출 방식이다. 가정용블레이드 그라인더나 버 그라인더로는 원두를 충분히 곱게 분쇄하기 어렵지만, 특별히 제작된 터키식 그라인더를 따로 구할 수 없다면 갖고 있는 그라인 더로 가급적 곱게 갈도록 하자.

드립/필터 커피

드립이나 필터로 커피를 내리는 방식은 다양하며, 그중 일부는 다른 방식보다더 맛있는 커피를 만들 수 있다. 미국 어디서나 볼 수 있는 자동 드립 커피메이커는 커피를 끓이는 가장 일반적인 방식 중 하나로, 가정에서도 손쉽게 사용할 수 있다. 핸드드립이나 싱글 컵 드립필터 같은 다른 기구들은 스페셜티 카 페에서 고가로 판매된다.

 퍼콜레이터 

커피용 퍼콜레이터는 대부분 드리퍼로 대체되었지만, 아직도 많은 사람들이- 집에서 간단히 커피를 끓일 때 퍼콜레이터를 사용한다. 퍼콜레이터는 다루기쉽기 때문에 캠핑장이나 하이킹 장소에서도 사랑받는다. 전동이든 불에 올리는 것이든 똑같이 물을 끓여 분쇄 원두 사이로 뿜어 올리는 식으로 작동하며,
 추출된 커피는 퍼콜레이터 바닥에 모여 마실 수 있게 준비된다.

 사이펀/진공식 커피메이커

온도 변화로 인한 수증기의 팽창과 수축을 이용하여 뜨거운 물이 분쇄 원두를통과하게 만드는 기구다. 다른 추출 기구보다 손이 많이 가지만 맑고 산뜻한커피를 끓일 수 있다.

모카포트

마키네타 혹은 에스프레소 포트라고도 불리는 모카포트는 특히 이탈리아에서지금까지도 가장 사랑받는 가정식 커피 추출 기구다. 작동 원리는 압축 증기로 분쇄 원두에 끓는 물을 통과시키는 것이다.

에스프레소 머신

에스프레소는 가장 인기 있는 커피 추출 방식 중 하나로, 에스프레소 샷을 내리는 데 사용되는 기계의 종류도 무척 다양하다. 커피 전문가들이 권하는 원두 투입량과 추출 시간은 원두의 종류, 로스팅 방식, 개인 취향에 따라 큰 차이를 보인다. 런던의 로스팅 업체 클림슨 앤드 선스Climpson & Sons에서 제시한 다음 수치를 참고하자. 광범위한 실험과 연구로 얻어낸 결과로, 이들이 주최하 는 바리스타 훈련 강좌에서도 사용된다.

프렌치 프레스

분쇄 원두를 물에 담가놓고 커피를 우린 뒤 플런저로 걸러내 원두를 제거하고 마시는 간단한 추출 방식이다.

에어로프레스 

플런저와 미세 필터를 이용하여 침출식으로 커피를 추출하는 기구다. 에어로프레스에 적혀 있는 숫자는 사용할 원두와 물의 분량을 가리킨다. 원두 1스쿱이 커피 한 잔을 만들므로, 예를 들어 커피 두 잔(2스쿱)을 만들려면 에어로프레스에 2라고 적힌 지점까지 물을 채워야 한다. 물을 끓이기 전에 먼저 에어로 프레스로 계량하여 주전자에 담아도 된다.

콜드브루

콜드브루 커피는 보통 밤새 진하게 우려낸 다음 희석하여 담아 낸다. 콜드브루의 장점은 커피 농축액을 2주 혹은 그 이상 냉장해둘 수 있다는 것이다. 이책에는 다음의 두 가지 방법을 소개한다.


댓글(0) 먼댓글(0) 좋아요(0)
좋아요
북마크하기찜하기 thankstoThanksTo
 
 
 

물론 그렇진 않았을 것이다. 하지만 커피가 인간의 신체와 두뇌에 스 며들고 전 세계 최고의 인기 음료가 될 수 있었던 이유는 누가 뭐래도커피의 화학 작용 때문이 분명하다. 커피의 유효성분인 카페인의 분자구조는 인간 신체 내에서 신경계의 일부를 조종하는 화합물의 분자구조와 매우 유사하다. 아데노신이라는 이 화합물은 신경의 활동을 둔화시 키는데, 카페인은 아데노신이 수용체와 결합하는 것을 차단하여 우리를 효과적으로 ‘각성‘ 시킨다.


댓글(0) 먼댓글(0) 좋아요(0)
좋아요
북마크하기찜하기 thankstoThanksTo
 
 
 

아라비카(arabica)는 코페아 아라비카(coffea arabica)라는 커피나무품종을 가리킨다. 이는 로부스타(robusta)라고 알려진 코페아 카네포라(coffea canephora)와 함께 대표적인 커피나무 품종이다. 아라‘
 비카와 로부스타는 코페아속(coffea)에 속하는 124개 품종 중 상업 적으로 가장 흔한 품종이다. 코페아속은 향기로운 치자나무, 냄새는 고약하지만 자연치료제로 널리 쓰이는 노니와 함께 꼭두서닛과(rubiaceae)에 속한다.

코페아속의 124개의 품종 중 오로지 2종, 코페아 아라비카와 코페아 카네포라만이 상품 가치를 지닌다.

보다 높은 지역에서 재배된 커피가 
더 복합적이고 신맛이 강하고, 
고도가 낮을수록 
커피의 향미가 강렬해지는 경향을 보인다. 
고도에 따라정말로 향미에 차이가 난다면 그 이유는 무엇일까?

 커피 찌꺼기로 버섯을 재배할 수 있으며, 차량용 연료인 바이오 디젤을 만들 수도 있다. 심지어 맛은 장담할 수 없지만 술을 만드는 것도 가능하다!

커피 열매는 보통 커피 체리라고 불리는데, 그 크기와 색깔이 신선한 체리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 핵과의 외과피와 씨사이는 4개의 층으로 나뉘는데 실버스킨과 파치먼트, 점액질, 과육이 그것이다.

 원두 455g를 얻기 위해서는 커피 체리를 최소한 3kg을 따야 한다.

 커피 열매 하나에 일반적으로 씨앗은 2개이다. 씨가 자라고 익으면 서 이들은 서로를 밀어내고, 그 결과 압력을 받은 한쪽 면이 평평해진 플랫빈(Hat bean)이 만들어진다. 일반적이지는 않지만 커피나무 마다 하나의 씨를 가진 커피 체리도 있다. 체리 안에 홀로 존재하는 씨는 압력을 가하는 다른 씨가 없기 때문에 평평한 면이 생기지 않 는다. 오히려 이 씨는 완두콩과 흡사한 둥근 모양이다. 이를 피베리 (peaberry)라고 부른다. 한 나무에서 피베리가 생길 수 있는 비율은 다양하지만 일반적으로 4~8% 정도다. 간혹 30~35%가 생성되는 사례들이 보고되기도 한다.

일반적으로 사용하는 커피 체리 가공 방식은 3가지다. 내추럴(outural) 방식과 펄프드 내추럴(pulped natural) 방식, 워시드(washed)방식이다. 여기서 다시 다양하게 변형된 방식이 존재하지만 모두다루기에는 무리가 있다. 그래서 여기서는 이 3가지 방식에만 집중 하겠다.

완전 자연 가공 또는 건조 가공이라고도 부르는 내추럴 방식, 즉자연 가공은 커피 체리를 말리는 과정에서 열매 전체를 온전히 남 겨둔다. 씨를 포함해 모든 층들이 건조될 때까지 열매에서 씨를 제 거하지 않는다. 커피 열매를 기계로 수확하는 농장에서는 수확할때 커피 체리들이 이미 말라 있는 경우가 많다. 때때로 건포도처럼생긴 이런 커피 체리들은 자연 건조 커피로 분류되어 판매된다.
펄프드 내추럴 가공은 자연 가공에서 한 단계가 생략된다. 커피체리에서 껍질과 과육을 제거하고, 씨가 파치먼트와 점액질에 쌓여있는 상태에서 건조시킨다. 이 가공 방식을 간혹 다른 이름으로 부르기도 하지만 가장 흔히 사용되는 이름은 ‘허니(honey)‘다.
 세척 가공, 습식 가공이라 불리는 워시드 방식은 커피를 건조하기 전에 껍질과 과육뿐만 아니라 점액질도 제거한다. 점액질을 없 애는 방법에는 몇 가지가 있다. 전통적으로는 점액질이 분해될 때 까지 커피 체리를 물에 적셔 놓거나, 물 없이 그냥 놓아두는 식으로 점액질을 발효해 제거한다. 이를 건발효(dry fermentation)라고 한다.

커피 업계와 과학자들은 가공 방식이 커피의 특징에 영향을 준다는 점을 인정한다. 손으로 직접 커피 열매를 수확하는 농장에서 조심스럽고 숙련된 솜씨로 가공된 커피는 일반적으로 워시드에서 펄프드 내추럴, 내추럴 방식으로 갈수록 단맛과 과일 맛(일부는 발효에 의한),신맛,보디감의 강도가 증가한다.

 평균적으로 원두 20g을 생산하기 위해서는 물이 대략 378.5L가 필요하다. 원두 20g은 약 325㎖의 커피 한 잔을 만들기에 충분한 양이다.

모든 사람들이 한 번쯤은 궁금해하는 질문이다. 스페셜티 식품의 최고봉이라고 할 수 있는와인의 경우, 재배지, 즉 테루아(Terroir)가 와인의 맛과 직결된다는 건 상식처럼 자리 잡았다.
프랑스어로 땅 혹은 특정한 지역을 뜻하는 테루아는, 농업 분야에서 토양과 기후, 지형 등 작물 생산에 영향을 주는 모든 요소들을 포괄한다. 장소의 특성은 상품의 품질에 짙은 흔적을 남긴다. 아무리 농부들이 노력해도 그 흔적은 지우기 어렵다. 서로 다른 곳에서 생산된 상품은 결코 맛이 같을 수는 없다. 커피 역시 마찬가지다. 장소는 중요하다. 이 이야기는 얼마나진실일까?

2012년에 브라질은, 브라질 다음으로 생산량이 가장 많은 5개국을 모두 합친 것보다 더 많은 생두를 생산했다.

 1869년에 커피 녹병을 일으키는 곰팡이 균으로 알려진 헤밀레이아 바스타 트릭스가 실론(지금의 스리랑카)의 커피 생산에 큰 타격을 주기 시작했다. 실 론은 당시에 세계에서 세 번째로 많은 커피를 생산하던 곳이었다.

커피콩의 색깔이 짙어질수록 카페인 함량이 감소하지만, 그 차이는 너무 미미해서 대부분의 사람들은 잘 알아차리지 못한다.

마이야르 반응은 단백질을 구성하는 성분인 아미노산과 환원당
(흔히 당분) 사이에서 일어난다. 반응이 지속적으로 일어날 때 특정한 최종 결과물을 생산하지는 않는다. 이 반응으로 만들어진 화합물들은 서로 반응하면서 어지러울 정도로 복잡한 분자들을 많이 만 든다. 마이야르 반응은 요리할 때 흔히 나타나며, 갈변 현상을 일으 키는 원인이기도 하다. 불에 그슬린 고기와 빵 껍질을 생각해보자.
 커피콩의 갈색도 마찬가지다. 이 반응에 의해 생성된 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색 화합물은 커피에서 매우 중요하다. 한 잔당고형물의 약 24%를 차지하는 이 성분은 커피가 지닌 항산화 작용의원천일 수도 있다. 멜라노이딘이 커피의 향미에 어떤 식으로든 기여할 가능성이 있지만, 이에 대한 연구가 없는 현재로서는 간접적으로추측할 수밖에 없다. 멜라노이딘은 커피콩의 색깔이 진해질수록 승가하므로 색깔이 연하거나 진한 커피콩에서 느껴지는 차이에 이 물질이 일조했을지도 모른다는 생각은 어느 정도 일리가 있다.

미디움 로스팅한 커피콩 455g에는 밀도로 따지면 약 2,800~4,725개의 커피콩이 들어 있다.

능숙한 커피 애호가는 로스팅하고 1~2주만 지난 커피에서도 향 미의 변화를 감지한 반면, 식별력이 떨어지는 사람은 로스팅한 지 2~10개월이 지난 뒤에야 맛이 변했음을 알아차렸다. 그러므로 절 대적인 정의란 존재하지 않는다. 

 미국에서 디카페인 커피에 대한 특허는 1906년 최초로 신청되었고, 1908년에 승인받았다.

 하와이는 미국의 커피 생산량을 도맡는 주력 생산지이지만, 유일하진 않다.
 캘리포니아에도 커피를 재배하는 소규모 농장이 있다.

아크릴아마이드(acrylamide)라는 성분을 들어본 적이 있는가? 아미노산 아스파라긴(aminoacid asparegine)과 당이 화학반응을 일으켜 생성된 화합물로 2002년부터 엄청난 관심을받았다. 자연환경에서는 해가 없지만, 쥐에게 암을 유발하고 인간에게 자주 노출되면 신경독소로 작용한다는 것이 연구로 밝혀졌다. 빵과 감자(특히 튀긴 감자), 커피 등 일상에서 자주접하는 식품에 아크릴아마이드가 함유되어 있다는 게 알려지면서 전 세계가 걱정에 휩싸였다. 특히 각종 연구소와 커피 회사들은 이 화합물이 정말로 문제가 되는지, 문제가 된다면 어떻게 처리해야 하는지를 밝히기 위해 부단히 노력 중이다. 감자 칩과 커피를 포기할 수는 없으니 말이다.

 아크릴아마이드는 연하게 볶은 커피에 가장 많이 함유되어 있다.
 이는 진하게 볶은 커피에 비해 최대 7배일 수 있다.

 커피를 마신다고 전립선암과 위암, 난소암, 췌장암에 걸릴 위험이 높아지지는 않는다. 다만 간암과 신장암, 자궁내막암, 뇌종양, 후두암, 유방암, 대장암에 걸릴 위험은 감소되는 것처럼 보이지만, 방광암의 위험은 높아질 수있다.

생두에는 곰팡이가 잘 피지 않아 잘 부패하지 않지만, 커피 업계에서 배기(baggy) 라고 부르는 맛이 생기기도 한다. 이런 이름이 붙 은 이유는 상당히 오랫동안 생두를 주로 마대에 담아 저장했고, 우 리가 상상하는 삼베 혹은 나무, 마분지, 풀과 같은 맛이 나기 때문이다.

커피 추출에 관여하는 기본 요소들은 모두 기초적인 화학반응이 다. 몇 개만이라도 완전히 이해할 수 있다면 커피를 만드는 과정이까다롭지 않고 즐겁게 느껴질 것이다. 커피를 우려내는 일은 모체(matrix, 커피 가루)에서 용매(물)를 이용해 용질(커피의 고형물)을 녹 여 원하는 용액(커피)을 얻는 것이다. 커피를 제대로 추출하기 위해 서는 여기에 영향을 주는 모든 요소를 알아야 한다. 바로, 에너지(온 도)와 수질, 표면적, 교반 (agitation), 압력, 비율, 시간, 필터, 용기다.
 이런 요소들을 조정하고 상호작용의 균형을 맞추는 과정에서 각 양각색 커피를 추출할 수 있는 커피 메이커가 탄생할 수 있다.

커피를 추출하는 물의 이상적인 온도는 커피를 마시는 사람마다 차이가 있다. 지금으로부터 50년보다 더 전에 진행된 연구에 따르면, 대부분의 사람들이 90~96℃에서 추출한 커피를 가장 선호한다는 사실이 밝혀졌다.

 사람도 그렇겠지만, 압력을 받으면 움직임이 달라진다. 커피를 추출할 때에도 입력이 높아지면 더 빨리, 그리고 더 많은 용질이 추출된다. 흥미롭게도 기체는 액체일 때와 다른 반응을 보인다..

 에스프레소 기계는 고압을 이용해 추출하는 방식의 가장 흔한 예다. 커피 가루를 통과하는 물에 가해진 압력은 해수면에서의 기압의 대략 9배다.

에스프레소는 고압을 이용한 추출 방식으로 만든다. 해수면에서의 기압보다 9배에 달하는 강한 압력을 지닌 물이 커피 가루를 토과하면서 압력이 없을 때보다 더 많은 용질을 끌어낸다. 또 물은 커피에서 많은 기체를 가져온다. 커피 가루를 통과한 물이 떨어지면 서 기체도 방출된다. 다만 탄산음료에서는 기체가 공기 중으로 날아가는 반면 커피에서는 커피의 지방 성분이 가스를 붙잡아 거품을 만든다. 우리는 이런 거품을 ‘크레마(crema, 이탈리아어로 크림이라는 뜻)‘라고 부른다.

최초의 상업용 에스프레소 기계는 1905년에 데시데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 제작했다.

단순하다. 추출할 수 있는 모체가 더 많으면 용매는 더 많은 양의 용질을 추출한다. 물의 양은 적고 커피의 양이 많으면, 즉 비율이 더 낮으면 커피는 진해진다. 반면 물의 양은 많고 커피의 양이 적으면,
 즉 비율이 더 높으면 더 연한 커피가 만들어진다.

전해지는 이야기에 따르면, 칼디(Kaldi)라는 이름의 목동이 커피를 처음 발견했다고 한다.

커피를 마시는 사람들은 마시지 않는 사람들에 비해 파킨슨병과 알츠하이머병, 당뇨병에 걸릴 위험이 더 낮다.

비통기성의 내열유리로 만들어진 용기가 추출한 커피에 미치는 영향은 미세하거나 아예 없을 가능성이 높다.
1941년에 발명된 모래시계 형태의 케멕스 커피 메이커(Chemex Coffeemaker)가 좋은 예다.

완벽한 커피 메이커는 없다.
각각의 추출 요소들이가장 큰 효과를 발휘할 수 있는최적의 지점을 찾아내 계산에 넣고,
 이 계산을 제대로 따르는하나의 기계를 찾는 것이 중요하다.

커피를 마시면 간 기능에 긍정적인 영향을 주는데, 특히 만성 간질환과 간경변증에 걸릴 위험을 낮춰준다.

최초의 웹 캠(Webcam)은 케임브리지대학교 컴퓨터실인 트로이 룸(Trojan Room)에 있는 커피포트에 커피가 얼마나 남았는지를 계속 파악하기 위해  1991년 컴퓨터 과학자들이 고안했다.

에스프레소에 더 많은 카페인이 들어 있기는 하나, 일반적으로 제공되는 드립 커피의양 자체가 에스프레소보다 훨씬 더 많기 때문에 한 잔당 총 카페인 함량은 드립 커피가많다고 할 수 있다.

그러나 이런 상황이 흔하지는 않다. 커피 맛에서 차이가 난다고느끼는 이유가 단순한 기분 탓일 수도 있다는 뜻이다. 우리는 자극을 처리하고 생각하고 느끼는 모든 순간에 항상 뇌를 사용한다. 뇌는 당 분자가 맛봉오리 (taste bud, 미각 세포가 맛을 느낄 수 있는 감각기관)와 상호작용한 후에 수신된 전기신호를 번역하며, 이 과정에서뇌와 심리 작용은 밀접하게 연관되어 있다. 그러므로 같은 커피인데 어제와 오늘 맛이 다르다고 느끼는 우리가 이상한 게 아니다. 그저 평범한 인간이라는 방증이다. 즉 커피 맛의 변덕을 설명할 온갖종류의 이유가 존재한다는 의미다.

 또는 우리의 기억력이 그저 나쁜 것일 수도 있다. 과거에 마셨던커피의 맛을 제대로 기억하지 못한다는 뜻이 아니라 실제로 기억력 이 형편없다는 말이다. 무언가에 대한 구체적인 사항들을 기억하고있다고 자신하더라도 내용이 잘못된 경우가 많다. 더 무서운 점은우리가 한 번도 경험해보지 못한 무언가에 대한 기억을 만들어내기도 한다는 것이다. 우리는 기억을 떠올릴 때마다 내용을 조금씩 수정한다. 그러니 처음부터 커피의 맛이 다른 것이 아니라 우리가 다.
르게 기억하는 것일지도 모른다.

 환경적 요인은 우리의 생각뿐만 아니라 감정 상태에도 영향을 미치는 잔꾀를 부린다. 사랑을 할 때 느끼는 긍정적이거나 부정적인기분, 우울감은 입안에서 벌어지고 있는 일을 실제와 다르게 받아들이게 만든다. 이외에 다른 감정들도 감각기관의 반응에 영향을 줄 가능성이 있다.
 인간이 형편없는 기구인 것만은 분명하다. 의식하지는 못해도 사소하고 그다지 중요해 보이지 않는 것들이 우리가 음식을 어떻게 경험하는지에 큰 영향을 미친다. 이런  사실을 감안하면 어제와 오늘의 커피 맛이 다르게 느끼는 것은 전혀 이상하지 않다. 달라진 건 커피가 아니라 당신일지도 모른다.

 미국의 심리학자 에드윈 보링이 20세기 초반에 발표된 맛에 관한 연구를 오역하면서 극도로 단순화된 혀 지도가 만들어졌다.
 이 지도는 어떻게 된 일인지 지금까지도 살아남아 교재에 사용되고 있다.

커피에 우유를 넣으면 우유가 응고된다. 커피의 수소이온 농도(pH)가 우유 안의 단백질의 성질을 변화시키고, 응결시킬 만큼 충분히 낮기 때문이다.


댓글(0) 먼댓글(0) 좋아요(0)
좋아요
북마크하기찜하기 thankstoThanksTo
 
 
 

하지만 어떤 일이든 지나치게 서두르면 오히려 판단력이 흐려져잘못된 결정을 내릴 위험이 크다. 나는 예외라고 생각하기 쉽지만 사람들은대체로 비슷한 상황에서 비슷한 결정을 하는 경향이 있다. 실제로 20여 년전부터 외식시장은 이미 포화상태라며 수많은 언론 매체에서 외식 자영업자 중 90%가량이 창업에 실패한다는 내용의 기사를 써냈지만 매달 새로운 음식점과 카페들이 끊임없이 생겼다가 사라지기를 반복한다.

경영학에서는 이처럼 다양해진 소비자 기호와 요구에 맞는 마케팅을 구사하기 위해 마케팅 믹스 marketing mix, 흔히 ‘4P‘라고 하는 전략을 활용한다. 4P란 제품Product, 가격 Price, 유통Place, 판매촉진 Promotion 방안을 시장 환경에 따라 전략적으로 도입함으로써 고객 만족을 이끌어내는 것이다.
쉽게 말해 어떤 상품을 만들어 누구에게 어떻게 유통, 판매할 것인지, 가격은 어느 정도로 책정하며 어떻게 홍보할 것인지 등의 모든 제반 사항을 결정하는 과정을 마케팅 활동이라고 이해하면 된다. 4P 전략을 카페 비즈니스에 적용해 보면 어떤 메뉴를 어느 상권에 속한 어떤 스타일의 매장에서T를 대상으로 얼마에 판매할 것인지, 카페와 메뉴는 또 어떻게 홍보할지인지 등에 관한 경영 전략을 세우는 일련의 활동이 마케팅인 셈이다.

이 파트를 시작하면서 마케팅에 대해 내린 정의를 기억할 것이다.
‘마케팅‘ 하면 대부분의 사람이 4P 전략 중 하나인 홍보가 전부라고 생각하지만 마케팅은 단순히 홍보만 잘하는 데 그치지 않고, 제품, 가격, 유통 등의요소를 유기적으로 고객들에게 노출시키는 방법을 고민하는 모든 과정의마지막 단계를 뜻한다.

사업자등록증 역시 나름대로 여러 절차를 거쳐야 하는데, 간략히 설명하면 보건증, 위생교육필증, 영업신고증, 사업자등록증을 차례대로 발급받아야 카페를 오픈할 수 있다.

 마지막으로 부가세 10%를 아끼려고 거래처에 세금계산서 미발행 을 요구하는 사람이 종종 있는데, 어차피 부가세는 나중에 공제받을 수 있기 때문에 지금 당장 비용을 아끼겠다고 세금계산서 발행을 하지 않는다면 결국 매출은 있고 비용은 없어서 과세표준이 올라가고, 부가세 공제도 받지 못해 이중 부담에 시달릴 것이다. 세금계산서는 반드시 발행해야 한다는 것을 명심하자.


댓글(0) 먼댓글(0) 좋아요(0)
좋아요
북마크하기찜하기 thankstoThanksTo