식물이 자라면서 필요한 양분은 질소, 인산, 칼륨이며, 이를 비료의 3요소라고 한다.
질소는 잎, 가지, 줄기 등 뿌리의 발육에 영향을 주며 수확량을 좌우한다. 인산은 뿌리, 줄기, 꽃에 필요하며 특히 어린 묘목이 열매가 맺히는 초기 단계에 필수적이다.
칼륨은 커피체리가 자라는 데 아주 중요한 양분이다.
대부분 우기에 비료를 주고, 건기에는 나무를 자극하지 않기 위해 비료를 주지 않는다. 종자를 빼낸 커피체리 과육에 계분鷄을 섞어 비료를 만드는 경우도 있으며 일반적으로 비료를 주지 않으면 단기간에 마른 땅이 되어 수확량이 줄어든다.

생산지에 따라 기상 조건이 다르기 때문에 연중 지구상 어딘가에서는 커피콩을수확하고 있다고 생각하면 된다. 수확 시기는 북반구의 경우 10월에서 2월 전후, 남반구는 5월에서 9월 전후이다. 북반구와 남반구 사이에 걸쳐 있는 콜롬비아에 서는 연중 내내 커피가 수확할 수 있다.

 올드 크롭은 건초나 볏짚 같은 냄새가 많이 나고, 나중에는 불쾌한 나무 냄새가 나기 때문에 상품성이 없다. 커피 향미는 ‘산에서 비롯되는데, 생두를 장기간 보존하면 산이 점점사라지면서 향미도 감소한다. 이를 예방하기 위해 습도와 온도를 관리하여 장기간 보존한커피를 에이징커피라고 한다.

 로스팅할 때 생두의 성분이 변화되면서 독특한 향미가 생성되는데 만약 가열 시간이 짧고 충분히 로스팅이 진행되지 못하면 풋내나 콩비린내, 풀 또는 녹색 채소 같은 향미가 나기도 한다. 또한 너무 저온에서 천천히 진행되면, 밋밋한 향미를 띤다.
반면 표면에 필요 이상으로 열이 가해졌을 때에는 숯의 탄내가 커피를 지배하게 된다. 로스팅 시간이 길면 탄내가 짙어지고 거꾸로 지나치게 빨리 진행될 경우 콩의가장자리만 타 그냥 곡물 같은 맛이 나는 것..
 한편 신선한 커피에는 아로마 화합물이 들어 있지만 시간이 경과하면서 이산화탄소가 방출될 때 휘발성 유기물도 함께 빠져 나간다. 아로마 화합물이 날아갔는지 아닌지 가장 쉽게 알 수 있는 방법은 로스팅된 콩을 갈아 그 향을 맡는 것이다. 신선하지 않은 콩으로 로스팅한 커피는 이때 달콤하고 향긋한 향 fragrance, 가루에서 나는 향기이 나지 않는다. 아로마 aroma, 가루에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향기가 날아가버린 커피는
‘김빠진‘ 커피라고 할 수 있다.

 1982년, 대형 로스팅 회사에서 독점하 다시피 한 코모디티 및 로 그레이드 커피low grade coffee 등 종래의 커피와는 품질 면에서 차별화된 커피를만들기 위해 SCAASpecialty CoffeeAssociation of America 미국 스페셜티 커피협회가 설립되었다. 그 과정에서 스페셜티 커피의 개념이 탄생되었고, 이후적극적으로 스페셜티 커피를 알리는 계몽 활동이 확산되었다. 그러나 당시에는 코모디티 커피와 다르다는 정도의 인식만이 있을 뿐, 스페셜티 커피에 대한 분명한 정의가 없었다.

• 미국 커피의 역사 
1940년대 미국이 세계 커피의 약 80%를 소비하다.
1950년대식민지를 보유한 프랑스 등에서 가정용 커피로 아프리카산 카네포라종을 사용하기 시작했는데, 그것이 미국에도 전파 보급되다.
1960년대 미국 커피 소비가 절정에 달하다.
1970년대 커피 가격 상승으로 소비가 감소, 연한 맛의 커피가 유통되기 시작하다.
1980년대커피가 건강에 유해하다고 생각하는 경향이 강해지다(지금은 적당량의 커피 섭취가 건강에 좋다는 연구 결과가 많이 나와 있다).
1990년대이때부터 기존의 활발하던 커피 소비가 정체기에 들어서다.
2000년대 피츠 커피 앤 티나 스타벅스 등 혁신적인 커피 회사가 등장하다.

SCAA 탄생과 각 생산국들의 움직임 SCAA는 스페셜티 커피의 계몽 및 보급과 시장 활성화를 위해 1982년 설립되었다. 연 1회 미국에서 개최되는 SCAA의 컨벤션은 생산자부터 소비자까지 폭넓은 정보를 얻을 수 있으며, 트레이딩 프로그램도 잘 짜여 있다. 아울러 효율적인 거래 상담도 가능해 세계적인 커피 이벤트로 성장하였다. 1982년 SCAA 설립되자 많은 생산국에서 스페셜티 커피 협회가 설립되었다(브라질 1991년,
 코스타리카 1994년, 파나마 1998년, 동아프리카 파인커피협회 1999년)

커피품질협회 CQI에 대하여

CQI는 미국의 비영리단체로 커피 품질 향상을 통해 커피 생산자의생활수준 향상을 도모하는 목적으로 1996년 설립되었다. 현재 활동은 커피 생산지 지원과 Q커피 관련 활동(오른쪽 참조)으로 크게 나뉜 다. 생산지를 지원하는 자원봉사자를 생산국에 파견하고 있으며, 경 비는 Q커피 관련 활동에서 얻은 수익 중 일부로 COI가 지원한다.

Q 커피관련 활동

· 커피를 감정하는 Q 그레이더의 육성과 인증.
 · 생산자 등이 제출한 샘플을 Q 그레이더가 감정하고,
그 결과 일정한 품질 기준을 만족하는 커피를 Q커피로 인증.
 · Q커피의 매매 권리를 업자(주로 소비국의 수입업자)에게 부여하고 수수료 수령,

서스테이너블 커피
생산자와 환경을 배려하지 않으면 맛있는 커피를 계속 마실 수 없다.


서스테이너블 커피 sustainable coffee는 생산자는 안심하고 커피를 만들고 소비자는정당한 대가를 지불하며 안정적으로 커피를 마실 수 있는 환경을 만들자는 개념에서 탄생했다. 아라비카종은 뉴욕거래소, 카네포라종은 런던거래소의 시황으로 가격이 변동한다. 가령 브라질에 서리가 내리거나 기상 변동으로 불황이 예상될 경우 가격이 폭등하고 거꾸로 생산량이 과도하게 증가하면 가격은 폭락한다. 최근에는 투기 자금이 유입되어 가격 변동 폭이 커지고 있다.
그러나 가격 변동은 생산자와 소비자에게 좋은 영향을 주지 못한다. 안정적으로 커피가 생산되는 것이 무엇보다도 중요한 것이다. 따라서 고품질 커피를 지속적으로생산할 수 있도록 생산자의 생계가 안정되고 환경이 보존되어야 한다. 이것이 스페셜티 커피의 가치관인 지속가능성sustainability 이다.

2000년 이후, 커피 생산 이력이 조금씩 명확해지면서 고유한 커피 향미의 정체를알 수 있게 되었다. 하지만 이전의 커피와 현재 유통되는 커피 대다수가 여전히 생산국의 수출 규격에 의해 생산된 것이 대부분이며, 여러 산지의 콩과 품종이 섞여향미가 안정적이지 못하다. 콜롬비아 SP, 브라질 No2, 과테말라 SHB 등 전 세계적으로 가장 많이 유통되는 커피를 코모디티 커피‘라고 부르는데, 이들 커피의 이름만 들어서는 생산지와 농원, 품종들을 알 수 없다. 그 맛도 천차만별이다. 따라서 ‘어떤 것이 좋은 향미인가?‘ ‘나라별 향미는 어떻게 다른가?‘라는 질문의 답을 코모디 티 커피에서는 찾기 어렵다.
이러한 상황에서 커피의 생산 이력을 명확히 하고 고유 향미를 확인하는, ‘커핑 cupping‘ 이라는 새로운 작업이 필요하게 된 것이다. 커핑 작업을 통해 일반 커피와차별화된 스페셜티 커피만의 뛰어난 향미를 구분할 수 있게 되는 것이다.


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먼저 ‘카페오너‘ 개념을 이해하려면 훌륭한 카페 브랜드를 만든 두 명의 오너를 보면 된다. 첫 번째는 영혼까지 쉬게 해준다‘는 스타벅스의하워드 슐츠이고, 두 번째는 스타벅스의 녹색 간판을 위협할 만한 브랜드 ‘블루보틀‘의 제임스 프리먼이다. 블루보틀은 우리나라에 들어오기 전이라 생소할 수도 있지만, 진출한 곳에서는 모두 센세이션을일으키고 있는 곳이다.
 이 두 창업자의 공통점을 보면 ‘카페‘와 ‘커피‘를 사랑했다는 공통점이 있다. 그리고 곧 사업아이템으로 이어졌다. 그렇게 창업한 두 브랜드는 지금까지 성장을 멈추지 않고 있다. 스타벅스는 이미 전설이라 할 수 있고, 블루보틀 역시 많은 젊은 커피인들의 사랑을 받으며 매번 이슈를 만들어내고 있다. 블루보틀은 우리나라에 진출하기 전임에도 이미 많은 카페 창업자가 롤모델로 삼는 브랜드가 됐다.

카페 실패의 마지막 이유는 잘못된 수익모델이다. 대다수 창업자는제대로 된 수익모델에 대한 감이 없다. 그래서 카페의 수익모델을 기획할 때는 신중해야 하며, 많은 사람의 도움을 받아야 한다. 나도 처음에는 감정에 의한 수익모델을 만들었다. 대략 ‘원가가 이 정도니까, 대부분 이 정도의 순이익을 붙이니까 이 메뉴의 단가는 얼마‘라는 단순한 논리로 가격을 정한다.
하지만 성공하려면 좀 더 구체적인 자신만의 수익모델을 창조할 수있어야 한다. 이는 생존해나가면서 점차 밝혀지는 것들이다. 단, 창업자가 수시로 기록하고 분석하는 시간을 보내야 발견된다. 처음부터전문가의 도움을 받아 좋은 수익모델을 가질 수 있다면 좋지만, 대부분 스스로 창업을 계획하기 때문에 시간은 좀 걸리겠지만 생존해가는과정에서 발견할 수 있도록 노력해야겠다.
이처럼 다양한 조건의 생존 법칙들을 발견해 살아남아야 한다. 일 단, 그렇게 실아남았다고 판단할 수 있는 시점이 1년 반에서 2년 사이 다. 그때 감이 서서히 온다. 이때부터는 성공하는 카페를 만들기 위해 성장을 만들어야 하고, 이때 필요한 것이 생존단계에서 발견된 생존이유인 것이다. 이렇게 단계별로 체계적인 훈련을 거듭할 때 창업자는 점점 단단해질 수 있다.

외국에서는 이미 작은 브랜드가 프랜차이즈를 넘어선 사례가 많이 나오고 있다. 우리나라에도 잭 아저씨네 작은 커피집으로 출판되어 소개된 시애틀의 ‘엘에스프레소‘가 그 대표적인 사례다. 엘에스프레소 라는 작은 커피집이 프랜차이즈 카페 사이에서 고객들의 사랑을 받으며 20년 이상 영업을 이어간 실화이다. 이 외에도 샌프란시스코의 블루보틀, 포틀랜드의 스텀프타운커피, 시카고의 인텔리젠시아, 도쿄의바하 커피 등 곳곳에서 다양한 작은 브랜드 카페가 대형 프랜차이즈 사이에서 고객들의 사랑을 받고 있다.

한참 카페를 준비하고 있었을 때, 아버지는 내게 잭 아저씨네 작은커피집이라는 노란색 책을 선물해주셨다. 지금도 이어오는 나만의꿈을 갖게 해준 책이다. 내가 창업자들에게 추천하는 책이기도 하다.
반 평 남짓한 공간에 테이블 두 개뿐인 카페가 프랜차이즈 카페 틈바 구니에서 20년간 그 자리를 지키며 사람들의 사랑을 받는 카페 이야 기이다. 오너가 없어도 고객들이 스스로 계산한다는 스토리는 너무많이 알려져서 요즘에 뻔하게 느껴질 수도 있다. 하지만 중요한 것은 이야기의 주인공이 카페 오너로서 자신의 카페와 고객들을 어떻게 생각하고 어떻게 행동하는가 하는 점이다.

 오너의 강점에 따라 소통 방식은 달라진다. 나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>의 저자이기도 한 카페허밍의 조성민 오너가 이런 의미에서 하나의 훌륭한 모델이 된다. 조 마담‘ 이라는 별명이 있을 정도.
로 넉살과 입심이 좋은 조성민 오너는 에너지가 넘치는 스타일로, 카페에도 에너지가 넘친다. 카페 유리벽에 고객들의 이름이 빼곡하게적혀 있고, 정기적인 독서모임을 운영해 고객들과 적극적으로 소통한다. 조성민 오너는 그 자신이 곧 자신의 카페 자체로 인식되는 효과가있기에, 이곳은 단골들은 바로 옆에 스타벅스가 들어선다 하더라도 카페허밍의 단골로 남을 가능성이 높다.

창업자가 가장 많이 신경 쓰는 커피 기술과 장비, 인테리어는 사실 비용만 투자하면 기본 이상의 결과가 나오는 것이니, 그보다 훨씬 중요한 카페오너로서의 준비에 더 많은 신경을 쓰라는 것이 다. 깊게 생각하고 많은 공부를 해야 한다. 성공의 비결은 카페 경영에있다.

이때 주의해야 할 것이 있다. 처음 겪는 상황에서 자신의 역량대로운영하다가는 자칫하면 감정적으로 운영하게 될 수가 있다. 예를 들어 메뉴 가격을 정할 때, 대부분 1단계 창업자는 같은 상권 내의 비슷 한 메뉴 가격을 조사한다. 그리고 그 자료를 바탕으로 자신의 카페는 좀 더 저렴하게 가격을 결정하는 게 대부분이다. 2단계 창업자 정도되면 조금 더 발전한다. 주변의 평균시세와 자신이 만든 메뉴의 재료 가격을 고려해 전략적으로 결정하려 한다. 3단계 창업자는 메뉴별로 마진율을 달리하여 전체적인 메뉴 구성을 전략적으로 설계한다.
 이런 진략적인 모습은 1단계에서 3단계로 성장하면서 직접 겪은노하우에 의해 자연스럽게 만들어진다. 그런데 자칫 감정적으로 운영하면 1단계 창업에서 그칠 수 있다. 그래서 처음부터 철저히 조심해야하는 것이다. 감정적으로 운영하다가는 문제가 발생하면 그때의 감정에 따라 결정을 내리는 것을 뜻하는데, 당연히 잘못된 결정을 할 확률이 높아 문제가 된다.
 3단계까지 자신의 카페를 이끌어가려면 창업자는 감정적‘이 아닌
‘감성적 경영을 해야 한다. 오너만의 감성은 사실 아무도 쉽게 흉내낼 수 없다. 그래서 요즘 퍼스널 브랜딩이라는 브랜드 전략을 앞세워 자신의 브랜드를 만들어가는 사람이 많아진 것이다.


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 인지 편향은 착각이라는 것을 알고 있어도, 쉽게 함정에빠지고, 수정하기도 어렵다.
우리는 자신의 습관에 무지각하다는 사실에 무지각하다.
 타인의 습관은 쉽게 알아채도, 본인의 습관은 눈치채지 못한 채 당당하게 살아간다. 최대의 미지未知는 자기 자신이라는 사실을 알지 못한다.

실험 결과, 학생들은 영리하다고 설명한 생쥐가 학습 성적이 높다는 결과를 교수에게 제출했다.
 거짓말을 한 것이 아니다. 실제로 그런 데이터가 나온 것 이다. 왜냐하면 영리한 생쥐에게는 애착을 느끼고 소중히 다룬 데 반해, 멍청하다고 들은 생쥐는 대충 다루는 경향이있었기 때문이다. 정성 어린 대접을 받은 생쥐는 스트레스가 적어 학습 능력을 충분히 발휘했다.
 이처럼 제삼자의 기대가 당사자에게 가져오는 효과는, 이실험을 시행한 교수의 이름을 따 ‘로젠털 효과‘ 혹은 ‘피그말리온 효과‘라고 부른다. 피그말리온이란 그리스 신화에나오는 키프로스 왕의 이름으로, 그는 자신이 상아로 조각한 여인상과 사랑에 빠졌다. 그러자 아프로디테 여신이 그조각상에 생명을 불어넣었고, 그는 그 여인과 결혼할 수 있었다. 즉 피그말리온 효과란 간절히 원하면 실현되는 효과를 말한다.

 연구실 외에서도 이런 현상은 폭넓게 나타난다. 공부를제법 잘하는 학생은 교사가 높은 기대를 가지고 정성스레지도하고, 또 학생 측에서도 그에 부응해 노력하기 때문에실제로 성적이 올라간다. 거꾸로 기대를 받지 못한 학생은방치되기 십상이라 성적이 떨어질 수밖에 없다. 후자의 마이너스 효과를 ‘골렘 효과golem effecti‘ 라고 한다.

의료 현장에서도 마찬가지이다. 치료될 가능성이 있다고진단받은 환자는 그렇지 않은 환자에 비해 치료에 전념하고, 또 간호사도 열심히 돌봐주기 때문에 회복할 확률이 더 욱 높아진다.
반대로 치료된다는 기대가 높았지만 실제로 낫지 않은경우에도 환자는 주치의의 기대에 부응하기 위해 ˝괜찮아졌다˝고 허위로 보고할 확률도 높아진다. 이를 ‘호손 효과Hawthrne effect‘라고 하며, 이런 경우는 치료에 방해가 되기 도 한다. 

 생선 요리는 머리를 왼쪽으로 두면 더 식욕을 돋우고, 책 이나 포스터는 좌측에 일러스트를 두면 자연스럽게 머리에들어온다. 슈퍼마켓의 미끼 상품은 좌측 선반에 두면 더 잘팔린다.
 이러한 뇌의 습관은 헤어스타일이나 옷차림이나 화장을할 때 힌트가 된다. 잘 보이고 싶은 사람이 있다면 주로 상대방이 볼 때 왼쪽 시야, 즉 내 입장에서는 오른쪽에 시선이

집중된다는 사실을 기억하자. 한껏 멋부린 보람을 느끼고싶다면 중요한 건 오른쪽이다.
 다만 거울에 비친 나를 바라보면서 화장을 하면, 나의 왼쪽 모습에만 신경을 빼앗기게 되므로 주의해야 한다. 거울에 비친 상像은 반전된 모습이라는 걸 잊지 말자.

‘잊어버리기를 염원하는 건 계속 생각하는 것과 같다. 아니, 생각하는 것 이상의 효과가 있다. 실험에서 북극곰에 관해 생각하지 않도록 노력하는 시간을 설정하면 북극곰을떠올리는 횟수가 3배 많아졌다.1 기억하는 것은 노력할 수 있지만, 잊는 것은 정신 집중이나 노력만으로 할 수가 없다. 힘든 경험이나 헤어진 사람,
잃어버린 물건을 잊으려고 노력하면 할수록 오히려 잊기힘든 것이 우리 뇌의 특성이다. 게다가 이 효과는 수개월에걸쳐 지속된다.2힘든 일이 생기면 무리해서 잊으려 노력하기보다 취미다운동 등으로 정신을 분산시켜 기억을 방치하는 것이 ㄴ 방법이다. 그다음은 시간이 해결해준다.
 이런 리바운드rebound 효과는 좋아하는 것‘에 대해서도발생한다. 빠지면 안 된다고 생각하면 할수록 빠져버리는 금단의 사랑, 먹으면 안 된다고 생각할수록 실패하는 다이어트를 떠올려보자.

 테스트 효과는 즉각적이다. 공부할 때는 요약본을 만들면서 외우는 것보다 테스트를 활용하는 것이 더 효율적이다. 박식한 사람은 거의 예외 없이 수다쟁이인 것을 기억해보자. 타인을 향해 출력하면서 기억을 강화하는 것이다.

 뇌는 수중에 들어온 대상에 애착을 느끼고, 손에서 놓아 버리는 것에는 거부감을 느낀다. 새로운 것을 손에 넣는 쾌감보다 이미 갖고 있는 것을 잃어버리는 불쾌감에 더 민감한 이 경향을 보유 효과‘라 한다.

 사람은 모든 것을 유형화하는 경향이 있다. 이러한 유형화 의 화살은 자신을 향하기도 해서 특히 마이너리티에 속한 사람이라면 고독감이나 패배감, 차별받는 사회적 지위 같은
‘주변 사람이 우리를 열등하게 본다‘는 비굴한 기분에 빠지기 쉽다.
 이러한 부정적 고정관념은 자기상像에 대한 저주로 작용해 상대방의 사소한 발언이나 표정에서도 적의나 악의를발견하게 만든다. 과민한 피해 의식으로 의한 정신적 피폐는 행복감뿐 아니라 지적 능력마저 저하시킨다.

 이처럼 나에게만 해당한다‘ ‘나를 위한 말이다‘라고 믿는경향을 바넘 효과‘라 하는데, 별점이나 혈액형 점 등에 폭넓게 활용하고 있다. 특히 말하는 사람이 그 분야의 권위자 이거나, 내용이 긍정적이면 효과는 배가된다.2 이는 상담받을 때 유효하다. 특히 상담해주는 사람 입장에서 상대가 어떤 사람인지 잘 모르는 경우라면 한 문장 안에 상반되는 두 가지 성격을 집어넣으면 효과적이다.

자신이 알고 있는 세계는 말 그대로 자신의 전부이다. 아니,
엄밀히 말하자면 자신의 머릿속에 그리고 있는 세상 이외의 ‘세상‘은 알 길이 없다. 그러니 우리 뇌는 자신이 맞는지틀렸는지를 다른 것과 비교해가며 판단할 수 없다.
그래서인지 뇌는 가끔 자신감이 넘치기도 한다. 아무리 겸허하고, 아무리 소심한 사람이라도 당당히 자신만의 상 식‘에 사로잡혀 살아가는 것이다. 하지만 상식은 입장을 바꾸면 ‘비상식‘이 된다.
 우리에게 얼룩말은 ‘흰 바탕에 검은 줄무늬‘ 이지만, 흑인에게 물으면 ‘검은 바탕에 흰 줄무늬‘라는 정반대의 대답을한다. 검은 피부에 하얀색으로 화장하는 문화권에서는 발상이 역전되는 것이다.
 다시 생각해보면, 얼룩말의 서식지는 아프리카이니 검은바탕에 흰 줄무늬가 더 옳다고 할 수도 있다. ‘옳다‘라는 가

치는 그 사고방식에 얼마나 오랫동안 익숙해왔는가에 따라격정되므로 개인이나 사회가 달라지면 완전히 무너지게 마련이다.
결국 옳고 그름이란 궁극적으로 호불호 문제로 귀착된다.
예를 들어 ˝네 태도가 잘못됐다˝고 화내는 사람이 있다면그 사람 말은 ˝네 태도가 마음에 들지 않는다˝로 바꿔도 의미가 달라지지 않는다.
아쉽게도 우리 뇌는 자신의 경험에 따라 마음에 드는 쪽 이 무조건 옳다고 여기는 경향이 있다. 따라서 개인의 가치 기준을 옳고 그름의 기준‘이라고 착각할 경우 차별로도이어질 수 있는 것이다. 슈퍼맨이나 아이언맨 같은 캐릭터도 관점을 바꿔서 보면 ‘폭력으로 문제를 해결하는 악인 일수 있다.
 상식과 비상식, 정의와 불의, 선과 악, 유쾌와 불쾌, 정상과 이상, 이득과 손해, 건강과 질병 등 각종 이율배반은 입장에 따라 정의가 반전되므로 하나의 기준이 있을 수 없다.

 단시간 내에 20가지나 되는 일을 한꺼번에 해치우다 보면그 내용을 하나하나 떠올리기 어렵다. 그러나 끝내지 못한일은 끝낸 일보다 두 배나 더 잘 떠올릴 수 있다는 사실이밝혀졌다. 이 현상은 발견자의 이름을 따 ‘자이가르닉 효과라고 한다.
 목표를 향해 과제를 해결해나가는 도중에는 긴장감이 들어 마음 한쪽에서 계속 과제를 신경 쓰게 되지만, 목표를 달성한 후에는 긴장감에서 해방되어 기억이 흐려지고 마는것이다.

 어정쩡한 상태에서 일을 중단하는 게 꺼림칙하지만, 실제로는 무의식의 뇌 회로가 대신 작업을 진행하므로 일의 효율이 높아진다.

 같은 현상에 대해 이렇듯 과학 용어를 사용해 설명하면사람들의 반응이 달라진다. 예전에 이런 반응을 이용한 텔레비전 광고도 있었다. 한 일본 회사가 샴푸 광고에서 ‘징크피리치온 배합‘이라는 말을 강조했다.
 얼마나 많은 사람이 징크피리치온이라는 물질을 알고 있을까? 약학 박사인 나도 자세히 모르는 물질이었다. 그럼에도 불구하고 광고를 처음 봤을 때 ‘이 샴푸는 왠지 효과가좋을 것 같다‘는 느낌이 든 게 사실이다. 실제로 이 상품은히트를 쳤다.
이후 과학자들의 커뮤니티에서는 알아들을 수 없늣 과학 용어로 비전문가의 신뢰를 얻는 현상을 ‘징크피리치온 효과‘라 부른다.

 몸에 대해서도 똑같이 말할 수 있다. 브이 사인을 하면 즐겁고 활기찬 느낌이 들고, 어깨를 늘어뜨리면 기분도 처진다. 이처럼 자신의 행동을 통해 자기 내면을 추측하고, 심리상태를 구현해나가는 것을 ‘자기 지각‘이라고 한다.2

 결론적으로 감정은 표정보다 자세에 더 강하게 끌려간다. 3 의외라고 생각할 수 있지만, 동물의 오랜 진화 과정을 생각하면 당연한 일이다. 몸에 의한 감정 표현은 얼굴에 의한 감정 표현보다 진화적으로 오래전부터 완성된 기능이다. 따라서 뇌는 얼굴보다는 몸의 표현과 더 강하게 연결되어 있다.


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그런데 일반 사람들이 음용하게 된 커피는 요즘 말하는 터키 커피이다.
커피는 1605년 로마 교황 클레멘스 8세에 의해 그리스도 교도도 커피를마셔도 좋다는 ‘커피 세례‘를 받기 전까지는 회교도만의 음료였으나 그이후에는 유럽의 그리스도교권의 각국에 음용이 전파되어 영국, 프랑스,
이탈리아 등에서 독자적인 커피 문화와 음용법이 확립되어 갔다.

현재 세계에서 상업적으로 재배되고 있는 커피나무는 
아라비카종·카네포라종(로부스타종) · 리베리카종이 있으며 
이를 재배 삼원종‘ 이라고 한다. 
그리고 이들 원종을 교배하거나 개량한 아종은 100종 이상이다.


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물론 그렇진 않았을 것이다. 하지만 커피가 인간의 신체와 두뇌에 스며들고 전 세계 최고의 인기 음료가 될 수 있었던 이유는 누가 뭐래도 커피의 화학 작용 때문이 분명하다. 커피의 유효성분인 카페인의 분자구조는 인간 신체 내에서 신경계의 일부를 조종하는 화합물의 분자구조와 매우 유사하다. 아데노신이라는 이 화합물은 신경의 활동을 둔화시 키는데, 카페인은 아데노신이 수용체와 결합하는 것을 차단하여 우리를 효과적으로 ‘각성‘ 시킨다.

원두 생산지대 
커피는 석유를 제외하면 세계적으로 가장 높은 가치로 거래되는 천연자원 중하나이며, 전 세계에서 생산되고 소비된다. 이 귀중한 열매는 동아프리카의황무지에서 처음 나타난 것으로 알려져 있지만, 서구의 세계 탐사와 정복 과정에서 여러 다른 문화권으로 유입되었다. 오늘날 커피는 소위 ‘원두 생산지대the bean belt‘로 알려진 지역권의 70여 개 국가에서 경작되고 있다.

 베네치아 무역상들이 유럽에 최초로 커피를 들여온 것은 1615년으로, 아마도 원두를 중동에서 베네치아로 가져왔던 듯하다. 커피는 이 도시에서 곧 인기 있는 음료가 되었다.
 1650년대 베네치아 거리에서는 레모네이드 행상인들이 알코올과 초콜릿 음료와 함께 커피를 팔았으며, 유럽 최초의 커피하우스는 1600년대 중반에 문을 열었다. 커피는 숙취와 통풍, 천연두, 구역질을 비롯해온갖 질환을 치료해주는 의학적 효과가 있다고 여겨졌다.

 1713년 프랑스 식물학자 앙투안 드 쥐시외는 커피나무에 처음으로 코페아 아라비카 Coffea arabica라는 라틴어 식물학명을 붙였다. 오늘날에 도 커피를 사랑하는 순례자들은 이 식물원에 와서 18세기 커피나무의직계후손인 나무를 바라볼 수 있다. 바로 이 나무의 선조들이 오늘날 세계에서 경작되는 커피 대부분의 종자를 제공했다.

 국제커피협회International Coffee Organization, ICO에 따르면 세계 10위 안 에 드는 커피 생산국은 다음과 같다. 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네 시아, 에티오피아, 인도, 멕시코, 과테말라, 페루, 온두라스. 브라질은 세 계 커피 생산량의 3분의 1을 차지한다. 

원두란 무엇인가
꼭두서니과 Rubiaceae에는 500가지가 넘는 속圖이 포함된다. 그중 하나가 코페orcoffea 속이며 여기에는 6000여 종이 포함된다. 식물학자들은 씨앗을 맺는 꼭두서니과의 모든 식물을 커피나무로 간주하지만, 커피 산업은 대체로 그중 두 가지 종하고만 연관된다.
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 커피에서 가장 중요한 두 가지 종은 코페아 아라비카Coffea arabica 와코페아 카네포라C. canephora다. 이 두 가지 종이 커피 생산의 대부분을 차 지한다. 그런데 커피는 일반적으로 두 가지 주요 유형, 다시 말해 아라비 카와 로부스타로 구분된다. 약간의 설명이 필요한데 식물학적으로 아라 비카 종은 티피카Typica와 버번Bourbon이라는 두 가지 주요 품종으로 나 뉘는 반면 카네포라 종은 대부분 로부스타 품종이기 때문이다.
하지만 꼭 알아두어야 할 점은, 동일한 커피 품종일지라도 다양한(그리고 종종 예측 불가능한) 경작 조건과 가공 방법에 따라 결과적으로 한 잔의 커피가 되었을 때 다른 향미 프로필을 드러낼 수 있다는 것이다. 또한 좋은 커피 원두는 한 지역에서 자랐을 때 다른 지역에서 자란 원두와 완전히 다른 특성을 드러낼 것으로 기대된다. 
이런 전형적인 사례가 코나 커피다. 하와이의 코나 지역에서 생산한 아라비카 원두에만 주어지는 이름인데, 이 지역의 특정한 환경이 이 원두에 세계의 다른 어느 지역에서도 찾을 수 없는 독특한 특성을 부여하기 때문이다.

당신이 깨어 있는 동안 뇌내 신경세포는 끊임없이 작용한다. 그 작용 의 부산물이 바로 중추신경계의 신경조절물질인 생화합물 아데노신이다. 신경계 수용체는 체내의 아데노신 수치를 끊임없이 확인한다. 아데 노신이 너무 많으면 뇌는 신경 활동을 늦추고 혈관을 팽창시켜 당신을졸리거나 휴식을 취하고 싶게 만든다. 카페인은 아데노신과 분자구조가 비슷한데, 특히 둘 다 질소 고리를 두 개 가지고 있다. 이런 구조상의 유 사성은 카페인이 신경계의 아데노신 수용체와 결합하여 활성화를 막을 수 있다는, 즉 체내 아데노신 수치를 탐지하지 못하게 효과적으로 차단할 수 있음을 뜻한다. 그리하여 우리는 체내에 아데노신이 증가해도 말 짱한 정신을 유지할 수 있는 것이다.

 페놀과 항산화제
카페인은 커피 원두에 함유된 가장 잘 알려진 화학 물질이다. 하지만 원두에는 그 밖에도 카페인 만큼 중요한 여러 화학 물질이 들어 있다. 예를 들어 페놀산은 항산화 효과가 뛰어난 물질이다. 이 항산화제는 서구의 식생활에서 가장 풍부한 폴리페놀 공급원 중 하나로, 베리류에 들어있는 성분과 비슷하다. 원두에는 또한 강력한 플라보노이드와 리그난도들어 있다.
생두에서 가장 두드러지는 페놀산은 클로로겐산으로, 생두에 함유된항산화제의 대부분을 차지한다. 커피의 클로로겐산은 로스팅 과정에서대부분 파괴되어 20퍼센트만 남지만, 실험 결과에 따르면 로스팅한 원두가 생두보다 항산화 물질이 더 많은 것으로 드러났다. 

원두 등급 매기기 
생두의 등급과 분류에 있어 국제적으로 정해진 단일 기준은 없지만, 많은 국가들이 미국 스페셜티 커피 협회의 아라비카 생두 분류 시스템SCAAGACCS에 명시된 규칙을 따르고 있다. 이 시스템은 전반적인 특성을 평가하는 컵 퀄리티와 결점두 간의 상호 관계를 참작하고 있으나, 워낙 고려해야 하는 요소가 많은 까닭에 아직도 완벽하다고는 할 수 없다.
 분류 규칙이 국가별로 다르긴 하지만, 대부분의 국가는 다음 측면들을 고려하여 원두의 등급을 결정한다. 식물학적 품종, 경작지의 지리적위치와 고도, 가공 방식, 원두의 크기와 모양과 색과 밀도, 결점두, 컵 퀄리티 등이다.

고온 로스팅 과정에서는 여러 가지 화학 반응이 일어난다. 그중에서도 일명 ‘마이야르 반응‘이 발생하면 아미노산과 당류, 펩티드, 단백질이 결합하거나 분해하면서 다양한 아로마 분자 화합물이 생성되어 커피의 주요 향미를 이룬다. 생두에는 250여 가지의 아로마 분자 화합물이들어 있는데, 이는 로스팅 과정에서 800가지 이상으로 늘어난다.

˝약배전 원두는 드립, 필터, 프렌치 프레스 등의 추출 방식에 가장 어울린다. 강배전 원두는 대체로 에스프레소 머신과모카포트를 위한 것이다.˝
 ㅡ매튜 퍼거, 월드 챔피언 바리스타, 오스트레일리아 세인트 앨리 앤드 센서리 연구소 

 에스프레소 머신에 집에서 분쇄한 원두를 사용할 경우, 커피가 너무빨리 추출되면 그 과정을 늦추기 위해 더 곱게 분쇄한 원두를 써야 한다. 반대로 커피가 너무 느리게 추출되면 원두를 더 거칠게 분쇄한다.

물은 커피 한 잔의 98~99퍼센트를 차지하는 가장 중요한 구성 요소 중 하나다. 커피를 추출하는 모든 단계에서 물의 양과 온도, 종류를 통제해야 맛있는커피를 만들 수 있다.
커피를 내릴 때 증류수를 사용해선 안 된다. 커피 맛에 필수적이며,
추출 과정에 도움이 되는 미네랄 성분이 완전히 제거된 물이기 때문이다. 게다가 증류수는 산도가 5~6pH로 비교적 높은 편이므로 부식성을띠며 추출 기구에 손상을 입힐 수 있다.
 반대로 센물도 피해야 하는데, 미네랄 성분이 석회질 칼슘 침전물을 생성하여 커피메이커 내부가 막힐 수 있기 때문이다. 정제疑劑나 그 밖의방법으로 연화시킨 물도 피하는 것이 좋다. 연화에 사용되는 나트륨 이온이 젤라틴 같은 덩어리를 만들어 기계 내부가 막힐 수 있다.

물의 종류 

커피를 내릴 때는 필터로 여과한 물이 최적의 선택이다. 물병이나 싱크 대에 달려 있는, 혹은 별도로 판매하는 탄소 필터는 화학 물질과 침전물을 걸러주되 주요 미네랄 성분은 남겨놓는다. 병에 담긴 생수도 커피를 만들기에 적합하지만, 미네랄 농도가 50~150ppm인지 확인해야 한다.
미네랄 농도가 이 정도여야 커피를 추출하기에 너무 세지도 연하지도않은 맛 좋은 물이기 때문이다. 커피를 만드는 데 사용할 수 있는 물의 최대 미네랄 농도는 300ppm이다.

온도

온도를 알맞게 맞추는 것도 중요하다. 뜨거운 물은 분쇄 원두에 함유된가용성 고형물을 용해시켜 커피에 향미와 아로마를 부여하는 화학 물질과 성분을 추출해내기 때문이다. 커피를 내릴 물의 이상적인 온도는91~95도이며 물이 95도에 가까울수록 커피 맛이 좋아진다. 끓는점 혹은 100도에 가까운 물을 사용하면 커피에서 쓴맛이 나기 쉽고, 91도 이하의 물을 사용하면 과소 추출로 연하고 밍밍한 커피가 되기 마련이다.
강배전 원두일수록 낮은 온도에서도 좋은 결과를 내서, 온도를 정확히 맞춰 물을 데우기 어려운 저렴한 커피 기계에 사용하기 적합하다.

카우보이식 커피

커피를 끓이는 가장 쉬운 방법 중 하나다. 달임식 추출법으로, 다시 말해 주전자에 분쇄 원두와 물을 넣고 몇 분간 끓여 대충 우려내는 것이다. 휴대하기 편한 소형 그라인더 하나만 있으면 되고 정확하게 원두를 계량할 필요가 없어캠핑이나 배낭여행에 적합하다. 그것도 어려울 경우에는 집을 떠나기 직전에갓 로스팅한 원두를 사서 거칠게 분쇄해 가져가면 된다.

 터키식 커피 

달임법을 활용하여 진하고 독한 커피를 만드는 전통적 추출 방식이다. 가정용블레이드 그라인더나 버 그라인더로는 원두를 충분히 곱게 분쇄하기 어렵지만, 특별히 제작된 터키식 그라인더를 따로 구할 수 없다면 갖고 있는 그라인 더로 가급적 곱게 갈도록 하자.

드립/필터 커피

드립이나 필터로 커피를 내리는 방식은 다양하며, 그중 일부는 다른 방식보다더 맛있는 커피를 만들 수 있다. 미국 어디서나 볼 수 있는 자동 드립 커피메이커는 커피를 끓이는 가장 일반적인 방식 중 하나로, 가정에서도 손쉽게 사용할 수 있다. 핸드드립이나 싱글 컵 드립필터 같은 다른 기구들은 스페셜티 카 페에서 고가로 판매된다.

 퍼콜레이터 

커피용 퍼콜레이터는 대부분 드리퍼로 대체되었지만, 아직도 많은 사람들이- 집에서 간단히 커피를 끓일 때 퍼콜레이터를 사용한다. 퍼콜레이터는 다루기쉽기 때문에 캠핑장이나 하이킹 장소에서도 사랑받는다. 전동이든 불에 올리는 것이든 똑같이 물을 끓여 분쇄 원두 사이로 뿜어 올리는 식으로 작동하며,
 추출된 커피는 퍼콜레이터 바닥에 모여 마실 수 있게 준비된다.

 사이펀/진공식 커피메이커

온도 변화로 인한 수증기의 팽창과 수축을 이용하여 뜨거운 물이 분쇄 원두를통과하게 만드는 기구다. 다른 추출 기구보다 손이 많이 가지만 맑고 산뜻한커피를 끓일 수 있다.

모카포트

마키네타 혹은 에스프레소 포트라고도 불리는 모카포트는 특히 이탈리아에서지금까지도 가장 사랑받는 가정식 커피 추출 기구다. 작동 원리는 압축 증기로 분쇄 원두에 끓는 물을 통과시키는 것이다.

에스프레소 머신

에스프레소는 가장 인기 있는 커피 추출 방식 중 하나로, 에스프레소 샷을 내리는 데 사용되는 기계의 종류도 무척 다양하다. 커피 전문가들이 권하는 원두 투입량과 추출 시간은 원두의 종류, 로스팅 방식, 개인 취향에 따라 큰 차이를 보인다. 런던의 로스팅 업체 클림슨 앤드 선스Climpson & Sons에서 제시한 다음 수치를 참고하자. 광범위한 실험과 연구로 얻어낸 결과로, 이들이 주최하 는 바리스타 훈련 강좌에서도 사용된다.

프렌치 프레스

분쇄 원두를 물에 담가놓고 커피를 우린 뒤 플런저로 걸러내 원두를 제거하고 마시는 간단한 추출 방식이다.

에어로프레스 

플런저와 미세 필터를 이용하여 침출식으로 커피를 추출하는 기구다. 에어로프레스에 적혀 있는 숫자는 사용할 원두와 물의 분량을 가리킨다. 원두 1스쿱이 커피 한 잔을 만들므로, 예를 들어 커피 두 잔(2스쿱)을 만들려면 에어로프레스에 2라고 적힌 지점까지 물을 채워야 한다. 물을 끓이기 전에 먼저 에어로 프레스로 계량하여 주전자에 담아도 된다.

콜드브루

콜드브루 커피는 보통 밤새 진하게 우려낸 다음 희석하여 담아 낸다. 콜드브루의 장점은 커피 농축액을 2주 혹은 그 이상 냉장해둘 수 있다는 것이다. 이책에는 다음의 두 가지 방법을 소개한다.


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