전출처 : 난티나무 > 옆지기가 썼어요 - 프랑스의 달콤 레드 와인
난티나무 옆지깁니다...(옆지기란 말이 좀 익숙하진 않네요.)
프랑스 레드 와인 중에 달콤쌉싸름한 와인이 몇 개 있어 간단히 소개해 드릴려구요.
와인의 당도는 와인속에 남아있는 당분의 양으로 결정됩니다.
그러나 보통 와인을 만들 때 포도즙의 모든 당분은 알콜발효를 거치면서 분해됩니다.
아무리 포도 자체의 당분이 높다고 하더라도 일반적인 경우라면 알콜로 다 바뀌어 남아 있질 않습니다.
그래서 일부 스위트 화이트 와인을 만들 때 당분을 많이 남기기 위한 특별한 방법을 사용하지요.
제일 쉬운 방법이 수확을 늦추는 것이죠. 하지만 아무나, 언제나 할 수 있는 방법은 아닙니다.
수확이 늦어지면 포도알에 당분이 더 많이 축적되는 식입니다..
그리고 방 드 빠이으(Vin de Paille)처럼 수확 후에 건조를 시켜서 당분의 비율을 늘이는 방법도 있지만
이렇게 하면 생산량은 절반으로 줄어듭니다. 그래서 실제로도 반 병짜리로만 판매를 합니다.
그리고 위험부담도 있고 생산량도 절반 이하로 줄어드는 방법이 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)라는
곰팡이를 사용하는 방법입니다.
이 곰팡이에 감염이 되고 적절한 환경이 주어지면 이 곰팡이들은 포도알의 수분을 흡수합니다. 자연스럽게 포도알은 말라가고 당분은 축적이 됩니다.
하지만 더 중요한 건 양조과정에서 이렇게 말라버린 포도알만을 이용하면 보트리티스 특유의 향이 와인에 배어서 아주 깊고도 우아한 향을 만들어 내지요.
대표적인 소테른의 '샤또 디켐'의 경우 쎄미용이라는 품종을 주로 사용하는데, 재배한 포도 중에서 20%정도만이 와인제조에 사용됩니다. 완전히 곰팡이에 감염된 포도알들만 따다 보니 그렇게 되는 거죠.
나머지가 아깝기는 하지만 품질을 위해선 어쩔 수 없죠.
그리고 또 한가지는 독일의 아이스바인처럼 포도를 얼 때까지 뒀다가 언 상태에서 압착을 하는 방법도 있습니다.
아주 진한 당도의 와인을 만날 수 있습니다.
화이트 와인은 이렇게 만들어도 그 자체로 훌륭한 와인들입니다만, 레드의 경우는 좀 다릅니다.
레드의 특징은 당분이 거의 없는 건조함 속에서 느끼는 튼튼함, 우아함, 조화로움이라고 할 수 있습니다.
대부분 이런 생각을을 가지고 있어서 아직은 달달한 레드는 프랑스에선 찾기 힘든 편입니다.
하지만 프랑스 남부 지방, 그러니까 루시옹 지방에서 만드는 Vins Doux Naturels(VDN)은 또 다른 스위트 레드와인의 세계를 보여줍니다.
Rivesaltes, Maury, Banyuls 같은 것들이 바로 그것입니다.
일단 이들 와인은 발효 중에 순도 96도 이상의 알콜(와인을 증류해서 만든 것)을 부어 강제로 알콜발효를 멈추게 합니다.
그렇게 하면 알콜 때문에 효모들이 발효를 멈추게 되고 아직 발효가 안된 당분이 그대로 와인에 남게 되는 것입니다. 대신 와인의 알콜 도수는 16~17도까지 올라가게 됩니다.
하지만 포도가 가지고 있던 당분이 그대로 남으면서 아주 독특한 맛을 냅니다. 역시 달콤하죠.
보통은 그르나슈(Grenache Noir)라는 품종을 사용하는데 뮈스카(Muscat)를 사용하면 화이트가 되구요.
또 다른 특징은 일반적으로 저온의 지하실에서 숙성을 하는 게 아니라 야외에서 태양을 즐기며 숙성을 한다는 것이죠.
특히 Maury같은 경우는 오크통이 아니라 생수병 같은 유리병 속에서 숙성을 시킵니다.
산화가 되어 식초가 될까 걱정하지는 않아도 됩니다. 첨가한 알콜 덕분에 쉽게 그리 되지는 않습니다.
한국에서 쉽게 구할 수 있을 지는 모르겠습니다만, 구할 수 있다면 한 번 즐겨 보시기 바랍니다.
구하기 힘들다면 포르투갈의 포르토(레드)와 비슷하니 이것이 대안이 될 듯합니다.
다만 포르토는 포도주에서 얻은 알콜을 사용하지 않고 브랜디를 사용해서 그 맛이 조금 다릅니다.
그럼....
RIVESALTES
Apellation Maury의 MAS AMIEL(마자미엘)
PORTO