커피의 역사와 문화를 알려주는 입문서

커피 세계사
탄베 유키히로 지음, 윤선해 옮김 / 황소자리(Taurus) / 2024년 3월

이 책은 설화와 기록에 기반하여 커피의 역사를 인류 역사와 함께 서술하고 커피에 대해 소개하는 문화교양 서적이다.

책의 내용과 구성은 커피의 생물학적 출현부터 21세기 현재 새로운 커피 문화에 이르기까지 시대순서대로 11개 단원에 걸쳐 커피의 전파와 발전에 대해 이야기한다: 예를 들면,

-오늘날 우리가 즐기는 열매 중심의 커피는 실상 600년이 채 안된 비교적 젊은 전통에 불과하다는 것이다.

-커피의 전파와 발전의 역사는 사실 커피 나무의 훔쳐 심기와 부가가치의 무역 상품의 발전 과정과 경로와 일치한다는 것이다.

-18세기 미국 독립전쟁을 유발한 보스톤 티 습격 사건 때문에, 이후 미국에서는 진한맛 커피 보다는 연한맛 약배전 커피가 유행하던 것이 하나의 관습으로 남았다는 것이다.

-흥미로운 점은 20세기 들어 전세계 커피 무역 시장에서 커피 사업을 독점하려는 시도가 있었지만 돌발 변수(전쟁과 녹병)에 의해 무산되고, 커피 생산국의 소비국화 전환 현상으로 인한 고품질 커피 공급 부족 문제가 커피 품질 향상의 원동력으로 작용하게 되었다는 점이다.

저자는 커피 전문가로 활동 중인 일본 시가의과대학 조교수 탄베 유키히로이다.

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최근에 한국도 커피 전문점의 폭발적인 성장으로 인해 커피 수입의 증가와 함께 새로운 커피 맛에 대한 수요와 커피 문화에 대한 탐구 욕구도 늘어난다는 사실을 일상 생활에서 느끼게 된다.

다른 나라는 어떨까? 사실 동아시아 커피 시장에서 일본의 지위는 높다고 할 수 있다: 5개 대기업 무역상사들을 중심으로 20세기 초반부터 전세계 1차 곡물 유통 무역 시장에 참가하는 주요 참여자여서 일본 자국 내 수입뿐만 아니라 산지로부터 전세계 지역으로의 유통 무역을 담당하고 있어서 일본 내 수입 커피를 낮은 가격에 수입할 수 있다는 점은 부러운 점이다.

2010년대 들어 블루 보틀이라는 적하식 워터드립 방식(찬물로 고농축 커피 추출 방식)으로 주목을 받았지만 추출 시간, 가성비, 맛 등을 종합해 보면 향후에 보편적인 인기를 얻을지는 모르겠지만 흥미로운 부분이다.

책 내용 중에 개인적으로 흥미로운 부분을 꼽자면 몇 가지가 있다:

예를 들면, 17세기부터 시작된 유럽 선진국들의 부의 축척의 주요 원천이 열대 식민지 지역의 커피 농장 사업과 무역때문이었다는 사실이다.
또한, 17세기부터 생겨난 유럽의 커피하우스가 실상은 주식과 채권을 거래하는 일종의 증권거래소 역할을 했었다는 점도 흥미롭다.
동아시아의 커피 소비는 19세기부터 일본을 선두로 한국과 중국이 개방되기 시작하여 급속하게 발전했는데, 아무래도 하와이 커피 농장을 매입해 코나 커피를 생산하는 일본의 커피 문화가 앞서 있다고 볼 수 있다. 흥미롭게도 최근의 커피 수입량 기준으로 보면, 인구비율 상 한국 수입물량이 일본의 30%가 되어야 하는데 50%에 해당할 만큼 많다는 것도 흥미롭다.

커피 자체에 대한 이야기도 좋지만 커피를 마시고 애용하게 되면서 나타난 다양한 사회적 현상과 문제들을 포함하는 당대 커피 문화에 대해서도 당시 시대적 지리와 함께 접할 수 있다는 점이 이 책이 주는 가장 큰 매력이 아닌가 싶다.

전반적으로 커피에 관한 발전 역사를 설화와 기록에 기반하여 요약 정리해주는 책이라는 생각이 든다.

맥주 애호가의 필독서

맥주 테이스팅 코스
마크 드레지 지음, 최영은 옮김 / 시그마북스 / 2023년 7월

이 책은 맥주의 풍미에 관한 모든 것을 다루는 책이다.

책의 내용과 구성은 크게 두 부분으로 나누어, 첫번째 부분에서는 맥주의 재료와 제조 공정, 시음 방법과 맥주의 풍미와 음식과의 조합 등에 대해 이야기하고, 두번째 부분에서는 전 세계에 판매중인 맥주들을 5개 스타일의 그룹(라거; 페일/IPA홉 에일; 몰트 에일; 사워/과일 맥주; 밀 맥주, 벨기에 맥주)으로 묶어서 각 스타일 별로 특징적으로 가지고 있는 풍미, 양조 방식, 역사, 판매 제품 등에 대해 소개하고 있다.

저자는 맥주 전문 작가 마크 드레지이다.

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개인적으로는 맥주를 좋아하고 즐겨 마시는 편이라 가급적이면 새로운 맥주의 제품이 출시되면 종류에 가리지 않고 시음해보는 편이다. 많은 종류의 맥주를 많이 마시는 경험을 해봤지만 늘 마음 한구석에 의문점이 가라앉아 있었다: 과연 이렇게 마시는 것이 제대로 맥주 본연의 맛을 제대로 즐기는 것일까?

이 책은 ‘맥주’의 ‘맛’에 관한 책이다: 맥주의 맛이 무엇인가? 맥주가 만들어지는 과정 속에서 무엇이 맥주의 맛을 형성하는가? 맥주는 어떻게 마셔야 하는가? 맥주의 종류마다 무슨 맛이 나는가? 맥주의 맛을 최대한 느끼려면 어떤 음식과 함께 먹어야 좋은가?

개인적으로도 흥미로우면서도 궁금했던 내용들이 많이 포함되어 있어서 만족스럽게 느껴졌다: 예를 들면, 맥주를 굳이 컵에 따라 마셔야 하는가? 맥주를 컵에 따라 마신다면, 어떤 형태의 컵에 따라 마셔야 하는가? 맥주를 마실 때 거품이 없는 것이 좋은 것인가?

특히, 스타우트 계열의 맥주를 좋아하는데, 흑맥주와 어떤 음식을 함께 먹어야 궁합이 좋은가?

또 한가지 흥미로운 점은 맥주의 원료가 되는 홉의 재생지역이 온대 지역으로 한반도 지역도 포함된다는 사실이다. 즉, 한국에서도 맥주를 제조할 수 있는 자연 환경에 속한다는 점이 인상적이었다.

전반적으로 맥주가 가진 본연의 맛을 제대로 즐기기 위해서는 필수적으로 읽어야 하는 필독서라는 생각이 든다.

한국 음식과 식문화에 대한 인문학적인 접근

미식가의 수첩 - 맛 평론의 원류 언론인 홍승면의 백미백상
홍승면 지음 / 대부등 / 2023년 5월

이 책은 한국의 음식 재료와 요리들에 대해 다양한 배경 지식과 함께 인문학적인 시각의 이야기를 소개하는 책이다.

책의 내용과 구성은 3부분(채소 요리; 4계절 음식; 생선 요리)로 나누어, 각 음식 재료마다 전통적으로 만들어 먹었거나 현재 유행하고 있는 요리 음식들에 대해 이야기하며 비슷한 음식 문화를 가진 외국의 사례들과 비교, 소개하고 있다.

저자는 1960~80년대 활동했던 언론인이자 컬럼니스트 고 홍승면이다.

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근래 들어 방송이나 동영상을 통해 요리와 음식이 가진 맛이나 문화에 관해 소개하는 사례들을 쉽게 접할 수 있는 환경이 되어버렸다: 물론 이 중에는 음식이나 요리의 재료나 조리되는 과정, 탄생 배경이나 역사에 대한 설명은 대부분 생략되거나 과장 혹은 왜곡해서 오로지 맛에 대한 평가에만 집중하는 사례들도 흔하게 볼 수 있다.

더군다나 중국의 음식 문화 공정 주장까지 접하게 되면, 한국 땅에서 우리가 먹는 우리 음식에 대해 아는 것이 없다는 사실이 얼마나 위험한지 깨닫게 되기도 한다.

이 책은 우리나라 음식과 관련된 문화를 고전 자료와 인문학적 비교에 기반하여 서술하고 있다:

31권의 참고문헌이 보여주듯이 고전부터 현대까지 음식 관련 출간 도서들의 내용을 인용함으로써 미처 현대 시점에서는 사라져 버렸거나 망각했었던 음식과 삶 속의 풍경들이 되살려냈다: 한국의 각 지방마다 특색있는 식재료와 음식, 식문화의 묘사가 인상적이다: 예를 들면, 만두와 냉면은 평안도 방식, 비빔밥은 진주식, 경상도식 추어탕, 대구의 육개장, 강릉의 방풍죽이 맛있다는 이야기기 대표적이다.

한편 제철 음식에 대한 소개도 인상적이다: 봄, 여름, 가을, 겨울마다 채집되는 채소 나물이나 바다 물고기 종류가 다양하다는 점이다. 예를 들면, 4,5월에는 송로버섯, 가을의 감, 봄의 조개, 겨울의 명태, 가을의 병어 등은 널리 유명하다.

특히, 외국의 음식 사례와의 비교를 통해 한국 음식 고유의 정체성을 확인하는 배경을 제공해준다: 음식의 기원이 중국이나 일본처럼 외국에서 유래되었으나 한국에서만 독특하게 변형되어 발전한 경우; 외국에도 재배되는 공통적인 식재료를 가지고도 전혀 다른 형태의 유일한 음식으로 발전된 경우; 유사한 의미를 가지지만 조금씩 다른 식문화를 가지는 경우 등 다양한 사례들이 소개된다:

예를 들면 ‘두부’의 경우 중국의 마파두부, 한국의 순두부, 일본의 히야얏코나 유도후의 전혀 다른 형태의 음식으로 발전되었고, 유독 한국에서만 발달한 비빔요리와 약밥, 미역국, 구이김, 수정과, 냉면, 콩국수, 설렁탕, 게장, 홍어회, 매운탕 등이 있고, 새해 풍습으로 섣달 그믐날 밤에 먹은 강정과 약밥이 있고, 오리알 요리, 산초기름요리, 잉어요리처럼 같은 식재료를 가지고 유사하게 먹는 식문화도 있다.

이 책만이 가지는 독특한 요소가 있다:

우선 저자의 독특한 배경이다. 저자는 일제강점기에 교육을 받고 미국 유학을 다녀온 말 그대로 초엘리트에 속하는 인물로서 서울 토박이다. 한국의 지방이나 전통적인 음식에 대한 서술은 제 3자적인 입장에서 객관적으로 접근하고 있다. 자신이 경험하지 못했거나 알지 못하는 식재료나 음식에 대해서는 모른다고 밝히고 있다. 마치 외국인의 시각을 통해 한국의 음식에 대한 재발견을 하는 듯한 느낌이 들기도 한다. 어쩌면 이런 이유로 인해 저자의 글이 40년이 지난 현재 시점에 읽어도 거부감 없이 이해될 수 있는 것이 아닌가 하는 생각도 해보게 된다.

개인적으로 인상적인 부분은 ‘민어’의 경우이다: 민어는 주로 서해에서 잡히는데 성질이 급해 80년대까지만 해도 보관 기관이 1~2일이 채 넘기지 못해서 서울에서는 항상 비싼 값에 팔려서 결코 비서민적인 생선이었는 이야기를 알고 있어서, 저자의 민어값 20원 에피소드가 본래 의미보다 너무 담담히 서술된 것 같아서 반가우면서도 안타까운 생각이 들기도 했다.

전반적으로 한국의 고유한 식재료와 음식 요리, 식문화에 대해 인문학적인 시각으로 바라봄으로써 재발견을 하게 해주는 책이라는 생각이 든다.

와인의 맛을 느끼는 방법

와인의 맛 (스페셜 에디션) - 좋은 와인 맛있는 와인 제대로 즐기기
Romanee 24 지음 / 미문사 / 2022년 11월

이 책은 8개의 주요 와인 품종을 기반으로 생산되는 와인의 특징, 시음 평가 방법, 다양한 와인관련 상식들을 소개하는 책이다.

책의 내용과 구성은 8개의 주요 품종(샴페인, 리슬링, 샤르도네, 피노누아, 네비올로, 카베르네 쇼비뇽, 시라, 스위트 와인, 포트 와인)을 대상으로 각 품종마다 대표적인 서양의 유명 산지(프랑스, 독일, 스페인, 미국, 호주, 아르헨티나)의 와인들의 특성, 종류, 시음 방법과 맛의 비교, 음식과의 페어링, 저자가 직접 작성한 시음 노트 사례 등을 서술하고 있다.

저자는 와인애호가 romanee24이다.

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보통 와인에 대한 일반 대중적인 인식은 호불호를 떠나서 먼저 복잡한 술이라는 인식이 강하다: 값비싸면서도 종류도 많아 무엇이 맛있는지 알고 마시기가 어려운 술이라는 이미지가 있다.

그래서 와인에 대해 다양한 의견들도 등장한다: 서양식 식사 예절처럼 조기교육의 일환으로 와인마시기를 시켜야 한다거나 패션 명품처럼 값비싼 와인일수록 맛있는 와인이라는 등의 속설들이 다양하다.

와인은 포도 과일로 만든 과일주이지만 포도가 재배된 지역의 토양과 기후가 어떠냐에 따라서 포도의 품질이 달라지기 때문에 포도로 만든 와인의 품질도 절대적인 영향을 받게 된다: 즉, 수확된 포도의 종류만큼의 맛이 다른 와인이 존재하는 셈이니, 와인의 종류가 다양할 수밖에 없다.

와인 맛에 대한 평가는 어떠한가? 개인의 주관적인 평가가 이루어질 수밖에 없지만, 공통적으로 품종별 와인 맛에 대한 특징적인 구분은 내려져 있으며, 동일한 품종의 와인의 품질 정도는 업계 종사자나 전문가가 개발하여 사용하는 점수 지표체계(RP, WS, WM 등)가 통용된다.

이 책의 내용은 와인 맛을 평가하는데 필요한 기본적인 와인의 정보와 시음 방법, 와인과 관련된 상식들이 주로 소개되고 있다. 특히, 와인 시음 관련해서 저자가 직접 사용하여 작성한 와인 시음 노트의 내용은 교육적 가치가 높다: 기본적인 와인 정보(원산지, 와이너리, 품종, 당도, 산도, 바디, 탄닌, 점수지표, 빈티지별 점수, 판매사이트와 판매가격 등)과 시음 데이터(시각, 후각, 미각)의 기록 내용을 작성하는 방법을 보여주기 때문이다.

개인적으로 인상적인 부분은 와인과 어울리는 음식과의 조화를 소개하는 페어링 부분이다: 비록 한국 음식보다는 전통적인 서양 음식 위주의 페이링 정보를 기술하지만 와인 이외에 함께 먹을 때 풍미와 향기가 배가되는 조화로움으로 인해 한차원 높은 단계의 와인의 즐거움을 깨닫게 해준다는 점에서 중요한 항목이기 때문이다.

한편으로 책에서 소개되는 와인 품종과 와인 상품들이 국내에서 구입할 수 있는 것들 위주여서, 아무래도 다양성이 적다는 아쉬움이 있다.

와인의 맛은 지극히 주관적인 영역이라 획일적으로 통일시키는 것이 불가능하다. 그러나, 와인의 맛을 최대한 느낄 수 있는 시음 방법과 절차는 과학적 원리와 경험을 통해 공통적인 방법론을 추출할 수 있기 때문에 이 책에서처럼 동일하게 배울 수 있다.

전반적으로 주요 품종들의 대표적인 산지의 와인들의 정보와 시음 평가에 대해 핵심적으로 소개하는 책이라는 생각이 든다.

*** 이 글은 리뷰어스 클럽의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.***

다채롭고 화려한 조선 전통주의 세계로의 초대

조선셰프 서유구의 술 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 4
서유구 외 지음 / 자연경실 / 2019년 6월

이 책은 19세기 조선 후기 유학자 풍석 서유구가 남긴 일종의 백과사전류인 임원경제지에 속해 있는 정조지(鼎俎志)의 내용 중에서 ‘술’과 관련된 부분인 ‘온배지류’의 내용을 해석하여 현대식으로 재현하고 소개하는 책이다.

참고로, 서유구(1764~1845)는 조선 후기 정조때 과거 시험에 합격하고 지방과 중앙 관리를 지낸 유학자였으며, 청나라의 문물을 접하고 대략 36년 동안에 걸쳐 백과사전 격인 ‘임원경제지’를 저술했다.

책의 내용과 구성은 임원경제지의 정조지를 중심으로 크게 3부분으로 나누어 서술하고 있다: 술에 대한 총론(술의 유래와 종류, 술 제조법 등); 정조지에 등장하는 술의 소개; 사계절 재료로 빚는 술의 소개.

우선 이 책의 성격을 말하자면, 서유구의 임원경제지의 정조지의 ‘온배지류’의 원문 자체를 그대로 번역한 번역서가 아니라, ‘온배지류’의 내용을 기반으로 책 속의 술 제조 레시피를 현대적인 관점에서 해석하고 기술을 동원하여 재현한 결과와 감상을 담아 에세이 이야기 형태로 적고 있다.

즉, 조선 후기 유학자가 조선의 여러 지방을 돌며 관리를 지내면서 수집한 자료를 토대로 정리하여 작성해 남긴 일종의 표준적인 술 제조 레시피를 약 180년이 지난 후대의 술 연구가가 해석하고 연구하여 실험하여 얻어낸 내용들이 화사한 사진들과 함께 수록되어 있다. 물론, 저자도 자신이 해석한 제조법으로 시행하여 만들어낸 술이 원문의 술과 일치하는지에 관한 고민이 있다는 점도 밝히고 있다.

이 책을 통해 새롭게 알게 되거나 신기하고 인상적인 점들이 몇 가지가 있다:

우선, 저자는 술 제조 레시피를 공개하면서 완성된 술의 사진도 함께 싣고 있어서, 독자로 하여금 입체적으로 이해할 수 있게 해준다는 점에서 마치 현재 일반 요리 레시피 서적과 형태가 비슷하다. 글로 된 술 레시피의 완성된 결과물인 술의 빛깔과 농도를 눈으로 확인이 가능하게 된다.

똑 같은 재료를 사용해도 제조 과정 상의 방법이 조금만 차이가 나도 결과물인 술의 형태가 완전히 달라진다는 점도 신기했다: 예를 들면, 책 속에 소개되는 발효주의 재료는 대부분 공통적으로 쌀, 누룩, 물, 3가지인데, 쌀을 삶아서 쓰느냐, 삶지 않은 생쌀을 쓰느냐에 따라 농도가 맑은 청주와 우윳 빛깔의 탁주로 달라지게 된다.

조선시대에도 포도주가 있었는데 서양의 포도주와는 제조 방식이 달랐다는 사실도 알게 되었다: 조선시대에는 포도를 가지는 버리고 알만 따로 떼내어 삶아서 술을 만들어서 향기가 적은 대신 알코올 도수가 높아지는 것이 서양과 차이가 난다.

이 밖에도 저자가 전통주 제조 방식을 기반으로 개인적으로 시도한 현대적인 사계절 술의 제조 레시피도 공개하고 있는데, 그 중에서 ‘코코아귀리주’와 ‘멜론바나나백주’가 눈길을 끌어서 무슨 맛일지 궁금한 생각이 들었다.

전반적으로, 조선 시대의 전통적인 술 제조법과 현대인의 관점에서 바라보고 재현한 다채롭고 환상적인 전통술의 세계로 인도해주는 책이다. 한국의 전통주에 관심이 있다면, 필독서로 추천하고 싶다.