좀 더 살펴보고 살걸

조리상식 77 ㅣ 조리 상식 77 시리즈
라망(la main) 편집부 엮음 / 라망(la main) / 2016년 6월

그냥 서점에서 서서 훑어보고 말걸.. 하고 후회 많이 한 책.

중국요리의 기본, 칼과 불

중국 요리는 프랑스, 터키 요리와 더불어 세계 3대 요리에 꼽힌다.
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반고는 한서에서 ‘임금은 백성을 근본으로 삼으며, 백성은 먹는 것을 하늘로 여긴다‘라고 했다. 역대 중국 황제들도 나라를 다스리는데 가장 중요한 문제는 백성을 굶기지 않는 것이라고 했다. 우리나라 사람들은 습관적으로 의식주라고 말하지만 중국인들은 식의주라고 할 정도로 식생활에 큰 비중을 두는 것을 보아도 중국인에게 음식은 매우 중요한 요소임을 알 수 있다. (90p.)

중국에는 ‘기술이 3이면 불을 다루는 것이 7이다‘라는 말이 있을 정도로 불은 음식을 익히는 1차적인 기능 이외에 색과 향, 맛을 결정짓는 요소이기도 하다.(91p.)

팬 조리법

팬프라잉 Pan frying
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볶기 Stir frying
볶기는 주로 아시아에서 사용하는 방법이다. 우리나라에서도 볶는 요리가 팬 요리의 대부분을 차지하고, 중국식 팬 요리도 볶기의 대표적인 조리법이다. 소테와 비슷하지만 볶는 요리는 화력도 더 세고 빠르게 익혀야 하기 때문에 재료를 좀 더 작게 썬다.
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소테 Sauteing
높은 온도에서 적은 기름으로 빠르게 요리하는 조리법을 소테라고 한다. 소테는 프랑스어로 ‘점프, 뛰어넘다‘라는 의미의 단어다. 뜻 그대로 팬을 흔들어 재료들이 스스로 튕겨지고 섞이면서 익혀지는 것이다. 소테는 기본적으로 팬과 음식 사이의 공간에서 발생하는 전도열로 익게 된다. 볶는 것도 비교해 적은 양을 단시간에 요리하는 것이 다르다. 기본적으로 너무 두껍지 않게 썬 재료를 팬에 넣고 요리하는데, 겉면이 노릇하게 구워지면서 질감과 수분, 재료 본래의 맛을 유지하며 익혀야 한다. 소테를 할 때는 팬에서 연기가 나기 시작할 때까지 예열하는데, 이것을 스모킹 포인트라고 한다. 고기, 닭, 생선을 소테하면 재료의 육즙이 빠져나와 팬에 남아 있는데, 여기에 크림이나 와인, 버터 등을 더해 끓여 소스를 만들어

곁들이는 것이 일반적이다. (...)


시어링 Searing
원래 시어링은 ‘타는 듯한‘이란 뜻이다. 조리 용어로는 아주 높은 온도에서 곁면만 아주 진한 갈색 또는 태우듯 익히는 것을 말한다. 아주 높은 온도에서 적은 양의 기름으로 빠르게 요리한다는 점이 소테하는 방법과 크게 다르지 않지만, 시어링은 팬 위에서 재료를 속까지 완전히 익히지 않아야 한다. 다시 오븐에 넣어서 굽는 로스트, 천천히 끓이며 익히는 브레이즈, 스튜 요리의 전다계다.
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팬스티밍 Pan steaming
팬에서 요리할 때 물을 넣어 생기는 스팀으로 익히는 방법이다. 달궈진 팬에 물을 조금씩 넣으면 순식간에 뜨거운 스팀이 생긴다. 주로 채소를 요리할 때 빠른 시간 내에 촉촉하게 익히기 위해 팬스티밍을 한다. 특히 콜리플라워나 브로콜리, 당근, 래디시 등 단단한 채소를 요리할 떄 좋다. 물에 삶는 것이 아니기 때문에 본연의 향이나 색, 식감 등이 그대로 유지되는 장점이 있다. 처음에는 소테와 같은 방법으로 요리한다. 예열한 팬에 기름을 조금 두르고 채소를 넣어 볶다가 물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 물을 넣기도 하지만 스톡이나 육수를 넣어 풍미를 더하기도 하고, 향을 더할 수

있는 와인이나 과일 주스 등을 넣기도 한다.