<파스타는 검은 접시에 담아라> 고객을 부르는 음식점 심리학

파스타는 검은 접시에 담아라 - 상위 1% 고수의 장사 감각
우지케 슈타 지음, 전경아 옮김 / 라이스메이커 / 2016년 12월

자꾸만 가고 싶은 음식점이 있는가 하면 다시는 가고 싶지 않은 음식점이 있다. 자꾸만 가고 싶은 음식점의 비결은 뭘까? 음식의 맛? 저렴한 가격? 친절한 서비스? 편안한 분위기? '음식문화의 배후조종자'로 불리는 일본의 음식점 전문 비즈니스 컨설턴트 우지케 슈타가 쓴 <파스타는 검은 접시에 담아라>에는 손님이 자꾸만 찾고 싶게 만드는 음식점을 만드는 비결이 담겨 있다. 

돈을 버는 음식점은 손님의 심리를 잘 이용한다. 특히 여성 손님은 식당을 고를 때 화장실을 중요하게 평가한다. 여성에게 화장실은 단순히 용변을 보는 곳이 아니라, 화장을 고치고, 스타킹을 갈아 신고, 옷을 갈아입고, 휴식을 취하는 등 다양한 활동이 이루어지는 공간이기 때문이다. 검은 접시에 파스타를 담는 것 역시 색채 심리학을 이용한 것이다. 조사에 따르면 사람들은 하얀 파스타를 검은 접시에 담을 때보다 하얀 접시에 담을 때 대략 22퍼센트를 더 담는다. 음식과 접시의 색이 대비가 약할수록 인간은 먹는 양을 의식하지 않는 경향이 있다. 손님이 먹는 양을 줄이면 뷔페식당 주인은 웃는다. 

메뉴를 구성하고, 주문을 받고, 서빙을 하는 일련의 서비스 과정에도 심리학이 작용한다. 식당 주인이 팔고 싶은 상품은 '잘 팔리는 포지션'에 두도록 한다. '잘 팔리는 포지션'은 인간의 심층 심리를 생각하면 알 수 있다. 인간의 시선은 Z형으로 이동한다. 이 때문에 CM이나 포스터, 길가의 자판기마저도 전하고 싶은 메시지나 주력 상품은 왼쪽 상단에 배치하는 경우가 많다. 최근 일본에선 매뉴얼에만 의존하고 임기응변에는 약한 '매뉴얼 신앙'에 대한 반성이 높아지면서 '탈 매뉴얼화' 바람이 불고 있다. 음식점 또한 기존의 매뉴얼을 버리고 새로운 문화, 시스템을 만들어내는 것이 좋다. 한국의 음식점 문화는 어떻게 변화하고 있을까? 새삼 생각해보게 된다.