하고 싶다, 술집

하고 싶다, 술집 - 결심한 사람들을 위한 술집 창업 교과서
우동성 지음 / 조선앤북 / 2015년 2월

세상이 많이 변했다지만 여전히 '술집한다'라고 하면 편견의 시선이 먼저 던져지는 것이 사실이다. 저자 역시 그렇게 이야기를 꺼내고 있다. 그럼에도 불구하고 넌지시 그에게 술집 창업에 대한 기술을 물어오는 사람들은 관심있거나 절박한 쪽이리라. 골목골목 들어선 그 수많은 간판들. 도심을 불야성처럼 번쩍이게 만드는 네온사인들의 네이밍들. 그 많은 술집들 중에는 대박이 나는 곳들도 있고 쪽박을 차게 되는 곳들이 있다. 그 기준이 되는 것은 무엇일까. 정말 '이자카야의 신'이 말한 것처럼 즐기면 만사오케이가 되는 것일까. 좀 더 현실적이면서 한국정서에 맞는 조언을 우동성 대표를 통해 들어보았다.

그는 참 남달랐다. 남들은 부모님에게 용돈을 타서 여행을 다니거나 스펙을 위해 영어 단어와 씨름할 때 친구들과 소자본으로 대학교 앞에서 작은 주점을 시작했고 18년간 강남과 홍대 일대에서 술집을 운영했다. 망하기도 했고 흥하기도 했다. 전부 갖추고 시작하려면 아무것도 하지 못한다고 했던가. 요리 솜씨가 부족해도 손님을 끌 수 있는 클럽 형태의 라운지 바, 안주 메뉴를 강화한 족발집, 이름만 대면 알만한 스몰 비어 프랜차이즈, 여러 개의 프랜차이즈 매장으로 확장한 맥주 전문점 등. '우리 가게에서 술마시고 파티도 하자'고 시작한 일이 평생의 업이 될 줄 누가 알았겠는가. 그 역시 중고 물품들로 인테리어 한 지하 술집이 그 시작점이 되었을 줄은 몰랐을 것이다.

p15 누구든 취객들 치다꺼리하는 건 좋아하지 않아. 그 때문에 술집보다는 카페를 하는 게 낫다고 생각하는 사람들도 있을 거고.

두번째로 남달랐던 점은 바라보는 시선이었다. 남들이 꺼려하는 직종을 타깃으로 삼은 것도 물론이거니와 경쟁상대로 바라본 것이 기존의 잘나가는 술집들이 아니라 카페로 방향전환을 했던 것이다. 부어라 마셔라 하는 시대가 지나갔음을 읽고 내린 판단이었다. 그리고 자본금이 얼마인가가 중요한 것이 아니라 차리는 것에 목적을 두지 말고 돈을 벌어야 하는 것에 목적을 두라고 충고한다. 술집 하나 차리는데 알아야 할 것이 참 많다. 그 목적부터 시작하여 부동산 계약, 권리금과 중개업자까지 꼼꼼히 따져가며 계약해도 반드시 성공이 보장되는 건 아니다. 상권도 분석하고 인테리어도 신경써서 하고 메뉴도 술집 컨셉에 맞추는 동시에 고객 관리에 이르기까지 막힘없이 흘러야 비로소 성공을 위한 첫걸음을 뗄 수 있다.

잘 되는 술집에는 이유가 있다. 스스로 잘 돌아가는 가게는 없다는 사실을 오너가 알고 있는 경우다. 그의 노하우를 듣다보면 꼭 규모가 대박 술집의 성공을 판가름내진 않는다는 사실을 알게 된다. 작아도 성공하는 술집이 있고 커도 망하는 술집이 있다. 결심이 섰다면 우동성 대표의 술집 창업 교과서인 [하고 싶다, 술집]을 먼저 읽어보길 권한다. 장사는 책으로 배우는 것이 아니라 현장에서 배우는 것이라지만 그의 노하우야 말로 현장에서 집약된 것이니까.