물론 그렇진 않았을 것이다. 하지만 커피가 인간의 신체와 두뇌에 스며들고 전 세계 최고의 인기 음료가 될 수 있었던 이유는 누가 뭐래도 커피의 화학 작용 때문이 분명하다. 커피의 유효성분인 카페인의 분자구조는 인간 신체 내에서 신경계의 일부를 조종하는 화합물의 분자구조와 매우 유사하다. 아데노신이라는 이 화합물은 신경의 활동을 둔화시 키는데, 카페인은 아데노신이 수용체와 결합하는 것을 차단하여 우리를 효과적으로 ‘각성‘ 시킨다.

원두 생산지대 
커피는 석유를 제외하면 세계적으로 가장 높은 가치로 거래되는 천연자원 중하나이며, 전 세계에서 생산되고 소비된다. 이 귀중한 열매는 동아프리카의황무지에서 처음 나타난 것으로 알려져 있지만, 서구의 세계 탐사와 정복 과정에서 여러 다른 문화권으로 유입되었다. 오늘날 커피는 소위 ‘원두 생산지대the bean belt‘로 알려진 지역권의 70여 개 국가에서 경작되고 있다.

 베네치아 무역상들이 유럽에 최초로 커피를 들여온 것은 1615년으로, 아마도 원두를 중동에서 베네치아로 가져왔던 듯하다. 커피는 이 도시에서 곧 인기 있는 음료가 되었다.
 1650년대 베네치아 거리에서는 레모네이드 행상인들이 알코올과 초콜릿 음료와 함께 커피를 팔았으며, 유럽 최초의 커피하우스는 1600년대 중반에 문을 열었다. 커피는 숙취와 통풍, 천연두, 구역질을 비롯해온갖 질환을 치료해주는 의학적 효과가 있다고 여겨졌다.

 1713년 프랑스 식물학자 앙투안 드 쥐시외는 커피나무에 처음으로 코페아 아라비카 Coffea arabica라는 라틴어 식물학명을 붙였다. 오늘날에 도 커피를 사랑하는 순례자들은 이 식물원에 와서 18세기 커피나무의직계후손인 나무를 바라볼 수 있다. 바로 이 나무의 선조들이 오늘날 세계에서 경작되는 커피 대부분의 종자를 제공했다.

 국제커피협회International Coffee Organization, ICO에 따르면 세계 10위 안 에 드는 커피 생산국은 다음과 같다. 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네 시아, 에티오피아, 인도, 멕시코, 과테말라, 페루, 온두라스. 브라질은 세 계 커피 생산량의 3분의 1을 차지한다. 

원두란 무엇인가
꼭두서니과 Rubiaceae에는 500가지가 넘는 속圖이 포함된다. 그중 하나가 코페orcoffea 속이며 여기에는 6000여 종이 포함된다. 식물학자들은 씨앗을 맺는 꼭두서니과의 모든 식물을 커피나무로 간주하지만, 커피 산업은 대체로 그중 두 가지 종하고만 연관된다.
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 커피에서 가장 중요한 두 가지 종은 코페아 아라비카Coffea arabica 와코페아 카네포라C. canephora다. 이 두 가지 종이 커피 생산의 대부분을 차 지한다. 그런데 커피는 일반적으로 두 가지 주요 유형, 다시 말해 아라비 카와 로부스타로 구분된다. 약간의 설명이 필요한데 식물학적으로 아라 비카 종은 티피카Typica와 버번Bourbon이라는 두 가지 주요 품종으로 나 뉘는 반면 카네포라 종은 대부분 로부스타 품종이기 때문이다.
하지만 꼭 알아두어야 할 점은, 동일한 커피 품종일지라도 다양한(그리고 종종 예측 불가능한) 경작 조건과 가공 방법에 따라 결과적으로 한 잔의 커피가 되었을 때 다른 향미 프로필을 드러낼 수 있다는 것이다. 또한 좋은 커피 원두는 한 지역에서 자랐을 때 다른 지역에서 자란 원두와 완전히 다른 특성을 드러낼 것으로 기대된다. 
이런 전형적인 사례가 코나 커피다. 하와이의 코나 지역에서 생산한 아라비카 원두에만 주어지는 이름인데, 이 지역의 특정한 환경이 이 원두에 세계의 다른 어느 지역에서도 찾을 수 없는 독특한 특성을 부여하기 때문이다.


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물론 그렇진 않았을 것이다. 하지만 커피가 인간의 신체와 두뇌에 스 며들고 전 세계 최고의 인기 음료가 될 수 있었던 이유는 누가 뭐래도커피의 화학 작용 때문이 분명하다. 커피의 유효성분인 카페인의 분자구조는 인간 신체 내에서 신경계의 일부를 조종하는 화합물의 분자구조와 매우 유사하다. 아데노신이라는 이 화합물은 신경의 활동을 둔화시 키는데, 카페인은 아데노신이 수용체와 결합하는 것을 차단하여 우리를 효과적으로 ‘각성‘ 시킨다.


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아라비카(arabica)는 코페아 아라비카(coffea arabica)라는 커피나무품종을 가리킨다. 이는 로부스타(robusta)라고 알려진 코페아 카네포라(coffea canephora)와 함께 대표적인 커피나무 품종이다. 아라‘
 비카와 로부스타는 코페아속(coffea)에 속하는 124개 품종 중 상업 적으로 가장 흔한 품종이다. 코페아속은 향기로운 치자나무, 냄새는 고약하지만 자연치료제로 널리 쓰이는 노니와 함께 꼭두서닛과(rubiaceae)에 속한다.

코페아속의 124개의 품종 중 오로지 2종, 코페아 아라비카와 코페아 카네포라만이 상품 가치를 지닌다.

보다 높은 지역에서 재배된 커피가 
더 복합적이고 신맛이 강하고, 
고도가 낮을수록 
커피의 향미가 강렬해지는 경향을 보인다. 
고도에 따라정말로 향미에 차이가 난다면 그 이유는 무엇일까?

 커피 찌꺼기로 버섯을 재배할 수 있으며, 차량용 연료인 바이오 디젤을 만들 수도 있다. 심지어 맛은 장담할 수 없지만 술을 만드는 것도 가능하다!

커피 열매는 보통 커피 체리라고 불리는데, 그 크기와 색깔이 신선한 체리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 핵과의 외과피와 씨사이는 4개의 층으로 나뉘는데 실버스킨과 파치먼트, 점액질, 과육이 그것이다.

 원두 455g를 얻기 위해서는 커피 체리를 최소한 3kg을 따야 한다.

 커피 열매 하나에 일반적으로 씨앗은 2개이다. 씨가 자라고 익으면 서 이들은 서로를 밀어내고, 그 결과 압력을 받은 한쪽 면이 평평해진 플랫빈(Hat bean)이 만들어진다. 일반적이지는 않지만 커피나무 마다 하나의 씨를 가진 커피 체리도 있다. 체리 안에 홀로 존재하는 씨는 압력을 가하는 다른 씨가 없기 때문에 평평한 면이 생기지 않 는다. 오히려 이 씨는 완두콩과 흡사한 둥근 모양이다. 이를 피베리 (peaberry)라고 부른다. 한 나무에서 피베리가 생길 수 있는 비율은 다양하지만 일반적으로 4~8% 정도다. 간혹 30~35%가 생성되는 사례들이 보고되기도 한다.

일반적으로 사용하는 커피 체리 가공 방식은 3가지다. 내추럴(outural) 방식과 펄프드 내추럴(pulped natural) 방식, 워시드(washed)방식이다. 여기서 다시 다양하게 변형된 방식이 존재하지만 모두다루기에는 무리가 있다. 그래서 여기서는 이 3가지 방식에만 집중 하겠다.

완전 자연 가공 또는 건조 가공이라고도 부르는 내추럴 방식, 즉자연 가공은 커피 체리를 말리는 과정에서 열매 전체를 온전히 남 겨둔다. 씨를 포함해 모든 층들이 건조될 때까지 열매에서 씨를 제 거하지 않는다. 커피 열매를 기계로 수확하는 농장에서는 수확할때 커피 체리들이 이미 말라 있는 경우가 많다. 때때로 건포도처럼생긴 이런 커피 체리들은 자연 건조 커피로 분류되어 판매된다.
펄프드 내추럴 가공은 자연 가공에서 한 단계가 생략된다. 커피체리에서 껍질과 과육을 제거하고, 씨가 파치먼트와 점액질에 쌓여있는 상태에서 건조시킨다. 이 가공 방식을 간혹 다른 이름으로 부르기도 하지만 가장 흔히 사용되는 이름은 ‘허니(honey)‘다.
 세척 가공, 습식 가공이라 불리는 워시드 방식은 커피를 건조하기 전에 껍질과 과육뿐만 아니라 점액질도 제거한다. 점액질을 없 애는 방법에는 몇 가지가 있다. 전통적으로는 점액질이 분해될 때 까지 커피 체리를 물에 적셔 놓거나, 물 없이 그냥 놓아두는 식으로 점액질을 발효해 제거한다. 이를 건발효(dry fermentation)라고 한다.

커피 업계와 과학자들은 가공 방식이 커피의 특징에 영향을 준다는 점을 인정한다. 손으로 직접 커피 열매를 수확하는 농장에서 조심스럽고 숙련된 솜씨로 가공된 커피는 일반적으로 워시드에서 펄프드 내추럴, 내추럴 방식으로 갈수록 단맛과 과일 맛(일부는 발효에 의한),신맛,보디감의 강도가 증가한다.

 평균적으로 원두 20g을 생산하기 위해서는 물이 대략 378.5L가 필요하다. 원두 20g은 약 325㎖의 커피 한 잔을 만들기에 충분한 양이다.

모든 사람들이 한 번쯤은 궁금해하는 질문이다. 스페셜티 식품의 최고봉이라고 할 수 있는와인의 경우, 재배지, 즉 테루아(Terroir)가 와인의 맛과 직결된다는 건 상식처럼 자리 잡았다.
프랑스어로 땅 혹은 특정한 지역을 뜻하는 테루아는, 농업 분야에서 토양과 기후, 지형 등 작물 생산에 영향을 주는 모든 요소들을 포괄한다. 장소의 특성은 상품의 품질에 짙은 흔적을 남긴다. 아무리 농부들이 노력해도 그 흔적은 지우기 어렵다. 서로 다른 곳에서 생산된 상품은 결코 맛이 같을 수는 없다. 커피 역시 마찬가지다. 장소는 중요하다. 이 이야기는 얼마나진실일까?

2012년에 브라질은, 브라질 다음으로 생산량이 가장 많은 5개국을 모두 합친 것보다 더 많은 생두를 생산했다.

 1869년에 커피 녹병을 일으키는 곰팡이 균으로 알려진 헤밀레이아 바스타 트릭스가 실론(지금의 스리랑카)의 커피 생산에 큰 타격을 주기 시작했다. 실 론은 당시에 세계에서 세 번째로 많은 커피를 생산하던 곳이었다.

커피콩의 색깔이 짙어질수록 카페인 함량이 감소하지만, 그 차이는 너무 미미해서 대부분의 사람들은 잘 알아차리지 못한다.

마이야르 반응은 단백질을 구성하는 성분인 아미노산과 환원당
(흔히 당분) 사이에서 일어난다. 반응이 지속적으로 일어날 때 특정한 최종 결과물을 생산하지는 않는다. 이 반응으로 만들어진 화합물들은 서로 반응하면서 어지러울 정도로 복잡한 분자들을 많이 만 든다. 마이야르 반응은 요리할 때 흔히 나타나며, 갈변 현상을 일으 키는 원인이기도 하다. 불에 그슬린 고기와 빵 껍질을 생각해보자.
 커피콩의 갈색도 마찬가지다. 이 반응에 의해 생성된 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색 화합물은 커피에서 매우 중요하다. 한 잔당고형물의 약 24%를 차지하는 이 성분은 커피가 지닌 항산화 작용의원천일 수도 있다. 멜라노이딘이 커피의 향미에 어떤 식으로든 기여할 가능성이 있지만, 이에 대한 연구가 없는 현재로서는 간접적으로추측할 수밖에 없다. 멜라노이딘은 커피콩의 색깔이 진해질수록 승가하므로 색깔이 연하거나 진한 커피콩에서 느껴지는 차이에 이 물질이 일조했을지도 모른다는 생각은 어느 정도 일리가 있다.

미디움 로스팅한 커피콩 455g에는 밀도로 따지면 약 2,800~4,725개의 커피콩이 들어 있다.

능숙한 커피 애호가는 로스팅하고 1~2주만 지난 커피에서도 향 미의 변화를 감지한 반면, 식별력이 떨어지는 사람은 로스팅한 지 2~10개월이 지난 뒤에야 맛이 변했음을 알아차렸다. 그러므로 절 대적인 정의란 존재하지 않는다. 

 미국에서 디카페인 커피에 대한 특허는 1906년 최초로 신청되었고, 1908년에 승인받았다.

 하와이는 미국의 커피 생산량을 도맡는 주력 생산지이지만, 유일하진 않다.
 캘리포니아에도 커피를 재배하는 소규모 농장이 있다.

아크릴아마이드(acrylamide)라는 성분을 들어본 적이 있는가? 아미노산 아스파라긴(aminoacid asparegine)과 당이 화학반응을 일으켜 생성된 화합물로 2002년부터 엄청난 관심을받았다. 자연환경에서는 해가 없지만, 쥐에게 암을 유발하고 인간에게 자주 노출되면 신경독소로 작용한다는 것이 연구로 밝혀졌다. 빵과 감자(특히 튀긴 감자), 커피 등 일상에서 자주접하는 식품에 아크릴아마이드가 함유되어 있다는 게 알려지면서 전 세계가 걱정에 휩싸였다. 특히 각종 연구소와 커피 회사들은 이 화합물이 정말로 문제가 되는지, 문제가 된다면 어떻게 처리해야 하는지를 밝히기 위해 부단히 노력 중이다. 감자 칩과 커피를 포기할 수는 없으니 말이다.

 아크릴아마이드는 연하게 볶은 커피에 가장 많이 함유되어 있다.
 이는 진하게 볶은 커피에 비해 최대 7배일 수 있다.

 커피를 마신다고 전립선암과 위암, 난소암, 췌장암에 걸릴 위험이 높아지지는 않는다. 다만 간암과 신장암, 자궁내막암, 뇌종양, 후두암, 유방암, 대장암에 걸릴 위험은 감소되는 것처럼 보이지만, 방광암의 위험은 높아질 수있다.

생두에는 곰팡이가 잘 피지 않아 잘 부패하지 않지만, 커피 업계에서 배기(baggy) 라고 부르는 맛이 생기기도 한다. 이런 이름이 붙 은 이유는 상당히 오랫동안 생두를 주로 마대에 담아 저장했고, 우 리가 상상하는 삼베 혹은 나무, 마분지, 풀과 같은 맛이 나기 때문이다.

커피 추출에 관여하는 기본 요소들은 모두 기초적인 화학반응이 다. 몇 개만이라도 완전히 이해할 수 있다면 커피를 만드는 과정이까다롭지 않고 즐겁게 느껴질 것이다. 커피를 우려내는 일은 모체(matrix, 커피 가루)에서 용매(물)를 이용해 용질(커피의 고형물)을 녹 여 원하는 용액(커피)을 얻는 것이다. 커피를 제대로 추출하기 위해 서는 여기에 영향을 주는 모든 요소를 알아야 한다. 바로, 에너지(온 도)와 수질, 표면적, 교반 (agitation), 압력, 비율, 시간, 필터, 용기다.
 이런 요소들을 조정하고 상호작용의 균형을 맞추는 과정에서 각 양각색 커피를 추출할 수 있는 커피 메이커가 탄생할 수 있다.

커피를 추출하는 물의 이상적인 온도는 커피를 마시는 사람마다 차이가 있다. 지금으로부터 50년보다 더 전에 진행된 연구에 따르면, 대부분의 사람들이 90~96℃에서 추출한 커피를 가장 선호한다는 사실이 밝혀졌다.

 사람도 그렇겠지만, 압력을 받으면 움직임이 달라진다. 커피를 추출할 때에도 입력이 높아지면 더 빨리, 그리고 더 많은 용질이 추출된다. 흥미롭게도 기체는 액체일 때와 다른 반응을 보인다..

 에스프레소 기계는 고압을 이용해 추출하는 방식의 가장 흔한 예다. 커피 가루를 통과하는 물에 가해진 압력은 해수면에서의 기압의 대략 9배다.

에스프레소는 고압을 이용한 추출 방식으로 만든다. 해수면에서의 기압보다 9배에 달하는 강한 압력을 지닌 물이 커피 가루를 토과하면서 압력이 없을 때보다 더 많은 용질을 끌어낸다. 또 물은 커피에서 많은 기체를 가져온다. 커피 가루를 통과한 물이 떨어지면 서 기체도 방출된다. 다만 탄산음료에서는 기체가 공기 중으로 날아가는 반면 커피에서는 커피의 지방 성분이 가스를 붙잡아 거품을 만든다. 우리는 이런 거품을 ‘크레마(crema, 이탈리아어로 크림이라는 뜻)‘라고 부른다.

최초의 상업용 에스프레소 기계는 1905년에 데시데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 제작했다.

단순하다. 추출할 수 있는 모체가 더 많으면 용매는 더 많은 양의 용질을 추출한다. 물의 양은 적고 커피의 양이 많으면, 즉 비율이 더 낮으면 커피는 진해진다. 반면 물의 양은 많고 커피의 양이 적으면,
 즉 비율이 더 높으면 더 연한 커피가 만들어진다.

전해지는 이야기에 따르면, 칼디(Kaldi)라는 이름의 목동이 커피를 처음 발견했다고 한다.

커피를 마시는 사람들은 마시지 않는 사람들에 비해 파킨슨병과 알츠하이머병, 당뇨병에 걸릴 위험이 더 낮다.

비통기성의 내열유리로 만들어진 용기가 추출한 커피에 미치는 영향은 미세하거나 아예 없을 가능성이 높다.
1941년에 발명된 모래시계 형태의 케멕스 커피 메이커(Chemex Coffeemaker)가 좋은 예다.

완벽한 커피 메이커는 없다.
각각의 추출 요소들이가장 큰 효과를 발휘할 수 있는최적의 지점을 찾아내 계산에 넣고,
 이 계산을 제대로 따르는하나의 기계를 찾는 것이 중요하다.

커피를 마시면 간 기능에 긍정적인 영향을 주는데, 특히 만성 간질환과 간경변증에 걸릴 위험을 낮춰준다.

최초의 웹 캠(Webcam)은 케임브리지대학교 컴퓨터실인 트로이 룸(Trojan Room)에 있는 커피포트에 커피가 얼마나 남았는지를 계속 파악하기 위해  1991년 컴퓨터 과학자들이 고안했다.

에스프레소에 더 많은 카페인이 들어 있기는 하나, 일반적으로 제공되는 드립 커피의양 자체가 에스프레소보다 훨씬 더 많기 때문에 한 잔당 총 카페인 함량은 드립 커피가많다고 할 수 있다.

그러나 이런 상황이 흔하지는 않다. 커피 맛에서 차이가 난다고느끼는 이유가 단순한 기분 탓일 수도 있다는 뜻이다. 우리는 자극을 처리하고 생각하고 느끼는 모든 순간에 항상 뇌를 사용한다. 뇌는 당 분자가 맛봉오리 (taste bud, 미각 세포가 맛을 느낄 수 있는 감각기관)와 상호작용한 후에 수신된 전기신호를 번역하며, 이 과정에서뇌와 심리 작용은 밀접하게 연관되어 있다. 그러므로 같은 커피인데 어제와 오늘 맛이 다르다고 느끼는 우리가 이상한 게 아니다. 그저 평범한 인간이라는 방증이다. 즉 커피 맛의 변덕을 설명할 온갖종류의 이유가 존재한다는 의미다.

 또는 우리의 기억력이 그저 나쁜 것일 수도 있다. 과거에 마셨던커피의 맛을 제대로 기억하지 못한다는 뜻이 아니라 실제로 기억력 이 형편없다는 말이다. 무언가에 대한 구체적인 사항들을 기억하고있다고 자신하더라도 내용이 잘못된 경우가 많다. 더 무서운 점은우리가 한 번도 경험해보지 못한 무언가에 대한 기억을 만들어내기도 한다는 것이다. 우리는 기억을 떠올릴 때마다 내용을 조금씩 수정한다. 그러니 처음부터 커피의 맛이 다른 것이 아니라 우리가 다.
르게 기억하는 것일지도 모른다.

 환경적 요인은 우리의 생각뿐만 아니라 감정 상태에도 영향을 미치는 잔꾀를 부린다. 사랑을 할 때 느끼는 긍정적이거나 부정적인기분, 우울감은 입안에서 벌어지고 있는 일을 실제와 다르게 받아들이게 만든다. 이외에 다른 감정들도 감각기관의 반응에 영향을 줄 가능성이 있다.
 인간이 형편없는 기구인 것만은 분명하다. 의식하지는 못해도 사소하고 그다지 중요해 보이지 않는 것들이 우리가 음식을 어떻게 경험하는지에 큰 영향을 미친다. 이런  사실을 감안하면 어제와 오늘의 커피 맛이 다르게 느끼는 것은 전혀 이상하지 않다. 달라진 건 커피가 아니라 당신일지도 모른다.

 미국의 심리학자 에드윈 보링이 20세기 초반에 발표된 맛에 관한 연구를 오역하면서 극도로 단순화된 혀 지도가 만들어졌다.
 이 지도는 어떻게 된 일인지 지금까지도 살아남아 교재에 사용되고 있다.

커피에 우유를 넣으면 우유가 응고된다. 커피의 수소이온 농도(pH)가 우유 안의 단백질의 성질을 변화시키고, 응결시킬 만큼 충분히 낮기 때문이다.


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하지만 어떤 일이든 지나치게 서두르면 오히려 판단력이 흐려져잘못된 결정을 내릴 위험이 크다. 나는 예외라고 생각하기 쉽지만 사람들은대체로 비슷한 상황에서 비슷한 결정을 하는 경향이 있다. 실제로 20여 년전부터 외식시장은 이미 포화상태라며 수많은 언론 매체에서 외식 자영업자 중 90%가량이 창업에 실패한다는 내용의 기사를 써냈지만 매달 새로운 음식점과 카페들이 끊임없이 생겼다가 사라지기를 반복한다.

경영학에서는 이처럼 다양해진 소비자 기호와 요구에 맞는 마케팅을 구사하기 위해 마케팅 믹스 marketing mix, 흔히 ‘4P‘라고 하는 전략을 활용한다. 4P란 제품Product, 가격 Price, 유통Place, 판매촉진 Promotion 방안을 시장 환경에 따라 전략적으로 도입함으로써 고객 만족을 이끌어내는 것이다.
쉽게 말해 어떤 상품을 만들어 누구에게 어떻게 유통, 판매할 것인지, 가격은 어느 정도로 책정하며 어떻게 홍보할 것인지 등의 모든 제반 사항을 결정하는 과정을 마케팅 활동이라고 이해하면 된다. 4P 전략을 카페 비즈니스에 적용해 보면 어떤 메뉴를 어느 상권에 속한 어떤 스타일의 매장에서T를 대상으로 얼마에 판매할 것인지, 카페와 메뉴는 또 어떻게 홍보할지인지 등에 관한 경영 전략을 세우는 일련의 활동이 마케팅인 셈이다.

이 파트를 시작하면서 마케팅에 대해 내린 정의를 기억할 것이다.
‘마케팅‘ 하면 대부분의 사람이 4P 전략 중 하나인 홍보가 전부라고 생각하지만 마케팅은 단순히 홍보만 잘하는 데 그치지 않고, 제품, 가격, 유통 등의요소를 유기적으로 고객들에게 노출시키는 방법을 고민하는 모든 과정의마지막 단계를 뜻한다.

사업자등록증 역시 나름대로 여러 절차를 거쳐야 하는데, 간략히 설명하면 보건증, 위생교육필증, 영업신고증, 사업자등록증을 차례대로 발급받아야 카페를 오픈할 수 있다.

 마지막으로 부가세 10%를 아끼려고 거래처에 세금계산서 미발행 을 요구하는 사람이 종종 있는데, 어차피 부가세는 나중에 공제받을 수 있기 때문에 지금 당장 비용을 아끼겠다고 세금계산서 발행을 하지 않는다면 결국 매출은 있고 비용은 없어서 과세표준이 올라가고, 부가세 공제도 받지 못해 이중 부담에 시달릴 것이다. 세금계산서는 반드시 발행해야 한다는 것을 명심하자.


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커피의 발견
지금은 우리 일상의 일부가 된 커피는 누가 언제 어떻게 세상에 선보였을까? 커피에 매료된여러 나라의 문인들이 자신의 작품에 커피를 등장시키는 일이 자주 있다. 그중 내가 좋아하는아프가니스탄 출신의 시인 잘랄 아드딘 아르 루미ualal ad-Din ar Rumi 가 표현한 ‘커피‘에 관한 정의는 매우 인상적이다. 그는 작품 〈입술 없는 꽃〉에서 커피를 아침의 포도주˝ 라고 칭송했다.
포도주를 뜻하는 아랍어 ‘까흐와Qahwah‘ 에서 ‘커피‘가 유래되었다는 가설에 비추어 보면, 커피가 주는 황홀감이 얼마나 매혹적인지, 그 감동의 크기가 마치 아침에 마시는 포도주 한 잔처럼강력하고 화려해 거부할 수 없었음을 짐작해 볼 수 있다.

따라서 이탈리아의 무역상들이 커피를 유럽에 들여온 뒤에도 사람들의 정서적 거부감이 너무커서 유럽에 전파되기까지 어려움이 무척 많았다. 결정적 계기가 되었던 것은 1600년경 교황의 지침이었다. 커피를 사탄의 음료‘라며 청원을 올리는 시민들의 말이 허황되고 터무니없다.
고 생각한 교황 클레멘스 8세 Clemens Ⅲ는 ˝커피는 악마의 음료라고 보기에는 너무 맛있습니다.
커피에게 제가 세례를 하겠습니다˝ 라는 충격적인 선언을 했고, 이는 교황의 말씀을 어길 수 없는 사람들에게 인식의 변화를 가져오는 계기가 되었다.

• 아프리카 커피의 시작
앞부분 ‘커피의 발견‘에서 살펴본 것처럼, 에티오피아의 칼디라는 양치기 소년이 처음 커피 열매를 먹고 흥분하는 양을 보고 커피를 수도사들에게 알린 것이 오늘날 커피 전파의 시작이라보는 설이 바로 아프리카 유력설이다. 칼디가 발견한 커피가 사원으로 전해져 수도사들이 각성 효과와 함께 활력을 얻게 되자 커피에 신비한 효능이 있는 것으로 여기고 결국 커피의 전파에 힘을 실어 주었다는 것이다.
커피가 최초로 발견된 곳이 칼디 설의 아프리카 에티오피아이거나 오마르 설의 아라비아 예멘이거나 지리적으로 보면 두 곳이 매우 근접한 곳이다. 또 최초의 출발은 달라도 두 지역은 역사적으로 커피가 매우 발달된 곳이다. 칼디 설에 따라 에티오피아에서 최초로 발견되었다고가정한다면 커피는 예멘을 비롯한 아랍 지역으로 건너간 것으로 보인다.

· 아라비아  처음으로 커피를 재배한 예멘
커피는 홍해를 건너 아라비아 남쪽 끝에 있는 예멘에까지 전해졌는데, 예멘에서는 커피를 공급받는 대신, 직접 재배하는 방식을 택하게 된다. 우리가 즐겨 마시는 모카커피는 커피를 수출하던 모카(Mocha 항구에서 유래한 것으로, 붉은 커피 열매를 직접 섭취하거나 거름망 없이 그대로 끓며 마시던 커피를 현재의 커피와 가장 유사한 형태로 즐기기 시작한 곳도 예멘이었다.
오늘날 ‘모카‘는 에스프레소에 초콜릿이나 향을 첨가한 커피를 뜻한다.

• 인도네시아 자바 커피의 탄생
커피나무를 빼돌려 식민지에 심으러던네덜란드인들 덕분에 인도네시아에서 예멘의 모카에 필적하는 자바Java‘ 커피가 탄생하게 된다. 당시로서는 상상할수 없었겠지만, 1696년 자바섬에서 커피나무 재배가 시작되면서 커피의 양대산맥인 예멘의 ‘모카‘ 와 인도네시아의자바‘가 탄생하게 되었다. 인도네시아는 바다에서 솟아오른 화산지형이 대부분인데, 화산지형의 토지에는 무기질이다량 포함되어 있어 커피나무 재배에 아주 이상적인 조건이다. 그 후 인도네시아는 아시아 최대의 커피 생산국으로성장하게 된다.

• 미국  커피를 통한 자유 독립 운동
미국의 경우에는 조금 특이한 상황에서 커피 문화가 형성된다. 미국인들이 홍차 대신 커피를마시는 것을 일종의 자유의 상징으로 여기게 된 ‘보스턴 차 사건 Boston Tea Party)‘을 계기로 커피를 통한 독립 운동이 벌어진다. 1773년에 일어난 보스턴 차 사건‘은 영국이 미국에 수출하는차에 세금을 부과하는 법안을 통과시키자 화가 난 보스턴 주민들이 정박해 있던 영국 상선에올라가 차를 모두 바다에 버리고 대규모 항의를 한 사건이다. 이 사건은 결국 미국 독립 혁명의 발단이 되기도 했는데, 홍차를 마시던 미국인들은 커피를 마시게 되었고, 커피는 미국인들의 국민 음료로 자리 잡을 만큼 사랑받게 된다.
오늘날 유럽연합을 제외하면 전 세계 기피 수입량 1위를 차지하는 곳이 바로 미국일 만큼, 미국인들의 커피 사랑은 남다르다(오른쪽 도표 참조).

• 대한민국과 일본  커피를 사랑한 고종과 UCC 커피의 탄생
우리나라의 커피 역사를 다룰 때 커피 애호가였던 고종 황제를 빼놓을 수 없다. 1896년 고종이 일본의 위협을 피해 1년가량 러시아공사관에 머무르는 아관파천俄館播遷이 일어나면서 커피를 마시기시작했다고 알려졌는데 고종은 그 후 커피 마니아가 되었다고 한다. 당시 고종의 커피 시중을 들던 독일인 앙투아네트 손탁AntoinetteSontag이라는 여성은 1902년 서울 정동의 손탁 호텔에 커피 하우스를 열기도 했다. 역사성 때문인지 최근에 도심 곳곳에서 ‘손탁‘ 이라는 브랜드를 단 커피 전문점을 쉽게 찾아볼 수 있다.

적도를 중심으로 북위 25 와 남위 25 사이가 커피 재배에 적합한 지역으로 ‘커피 존(커피 벨트)‘ 이라고 부른다.

커피 상식
커피류 ㅡ 커피 원두를 가공한 것이나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로, 볶은 커피, 인스턴트커피, 조제 커피, 액상 커피가 여기에 속한다.
인스턴트커피 ㅡ  가용성 추출액을 건조시킨 것으로 물에 타 마시는 스틱 포장 커피를 총칭한다.
조제 커피 ㅡ 믹스커피로 불리는 대다수의 커피를 말한다.
액상커피 ㅡ  구입해서 바로 마실 수 있도록 캔, 병, 컵 등에 담긴 커피를 얼음이 든 컵과 함께 판매하는 파우치형 커피를 말한다.

BRASIL브라질은 세계적으로 많은 커피를 생산하지만 소비 또한 상위를 차지한다. 브라질에는 전통적으로 누군가를 환영할 때 커피를 대접하는 문화가 있는데, 반가운 사람을만나거나 손님을 환대할 때 ‘카페지뉴Cafezinho‘ 라는 커피를 내놓는다고 한다. 카페지뉴는 끓는 물에 설탕을 넣고 끓이다가 커피를 넣고 저은 뒤, 이를 여과 천에 걸러 데미타세 Demitasse 잔(작은 커피 잔)에 따라 마시는 전통적인 커피를 말한다. 만약 브라질 여행 중 데미타세 잔에 담긴 카페지뉴를 대접받았다면 무척 환대받은 것으로 생각해도 좋다.

브라질에서 생산되는 커피는 보통 8단계로 품질을 평가하는데 대량으로 생산되기 때문에 하품도 많지만 산투스 커피와 같은 최상급의 커피도 있다. 대표적인 최상급 커피로는 버번 산투스Bourbon Santos가 있다.
그렇다면 소비자들은 어떤 커피를 더 선호할까? 일반적으로 브라질 커피를 능가할 만한 커피를 꼽으라면 단연 콜롬비아 커피다.

콜롬비아 커피
브라질에 이어 커피 생산량 세계 2위를 지켜 오다가 최근 베트남에 밀려 잠시 3위가 되었지만,
콜롬비아는 오랫동안 세계 최대의 커피를 생산해 온 국가다. 생산량뿐만 아니라 품질 면에서도 세계 최고의 평가를 받는 콜롬비아 커피는 특히 ‘마일드 커피 Mild Coffee‘가 유명하다.
향미가 뛰어나고, 맛이 부드럽다고 하여 ‘마일드 커피‘로 불리는 콜롬비아 커피는 기호성이 좋아 세계적으로 인기가 높은데, 특히 연한 커피를 선호하는 북미 지역에서 크게 사랑받는다.

커피를 재배하는 농부들을 ‘카페테로 Cafetero‘ 라는 명칭으로 따로 부를만큼, 콜롬비아의 커피 생산에 대한 열의와 문화적 여건은 세계 최고수준이라고 할 수 있다. 브라질과 비슷하게 많은 양의 커피를 생산하면서도 품질 면에서는 상대적으로 높은 평가를 받는 것이 브라질 커피와의 차이점이라면 차이점이다. 이는 콜롬비아 사람들이 커피를 다량으로 생산하는 경작물로만 취급하지 않고 문화 자체로 여기기 때문이다. 또 생산과 수출 등 다양한 측면에서 커피를 탐구하고 발전시켜려한 태도가 좋은 품질의 커피를 만들어 낼 수 있게 했다.

과테말라 커피는 재배되는 지역의 해발고도에 따라 등급을 구분하고, 최고 등급인 SHB StrictlyHard Bean 에 해당되는 고급 커피는 주로 해발고도 1,400~1,700미터에서 재배된다.
과테말라의 커피나무는 90% 이상이 ‘그늘 경작법 Shade Growin‘ 으로 재배되는데, 그늘 경작법은키가 큰 나무 사이에 커피나무를 심어 그늘이 지게 하는 경작법을 말한다. 

- 자메이카 커피
다양한 커피류를 판매하는 대형 마트나 세계 각국의 커피를 판매하는 커피 전문점에서 우리는
‘블루마운틴‘ 이라고 쓰인 브랜드명이나 커피를 쉽게 볼 수 있다. ‘커피의 황제‘, 또는 ‘세계 최고급 커피‘로 평가받는 ‘자메이카 블루마운틴Jamaica Blue Mountain‘은 자메이카 블루마운틴 고산지대에서 생산하는 커피를 가리킨다. ‘블루마운틴‘ 이라는 이름은 자메이카 북쪽에서부터 동쪽 카리브해 연안까지 길게 뻗어 있는 산맥의 이름이 ‘블루‘ 이기 때문에 자연스럽게 붙여진 이름 이다.

1728년부터 커피를 재배한 것으로 알려진 자메이카에서는 쓴맛은 별로 없으면서도 아주 우아한 향기와 환상적인 맛을 지닌 커피를 생산하고 있었다. 이렇게 양질의 커피를 생산할 수 있었던 것은 자메이카가 커피 재배에 적합한 천혜의 환경을 가졌기 때문이다. 커피가 재배되는 자메이카의 고산지대는 서늘한 기후에, 습기를 제공하는 안개와 비가 잦은 데다 배수가 잘되는토양이라 커피 열매가 천천히 익을 수 있었다.

하와이에서 커피가 처음으로 재배된 것은 1800년대 초반이지만 초기에는 경작에 모두 실패했고, 1828년에 미국인 선교사 새뮤얼 러글스SamuelRuggles가 들여온 묘목이 자라면서 코나 Kona 커피의 역사가 시작되었다. 새뮤얼 러글스에 의해 유입된 커피 묘목은 버번종에 속하는 카나카 코피Kanaka Kopi 라는 묘목이었는데 하와이섬에서 맨 먼저 재배되었다.

그런데 오늘날 우리가 ‘하와이 코나‘ 라고 부르는 커피는 1892년에 과테말라에서 티피카 품종을 들여와서 코나 지역에서자리를 잡은 것이다. 과테말라에서 들여온 커피라고 해서 처음에는과테말란 커피‘라고 불리다가 1990년경에 이르러 ‘코나 티피카 커피 Kona Typica coffee‘로 명칭이 변경되었다.

《허클베리 핀의 모험》과 《톰 소여의 모험 등으로 유명한 미국의 소설가 마크 트웨인 Mark Twain은 하와이 코나 커피를 이렇게 칭송했다고 한다.

코나 커피는 향미가 다른 어떤 곳에서 재배되는 커피보다도 풍부하며 최고의 커피가 재배되어야 할 바로 그곳에서 재배되고 있으며, 당신의 찬사를 받을 충분한 자격을 지니고 있다.˝

최고의 소설가이면서 사회 비평가이기도 했던 마크 트웨인이 1866년 하와이에 들렀다가코나 커피를 맛보고는 이런 찬사를 남긴 것인데, 저명 인사인 마크 트웨인의 이 말 한마디는코나 커피가 고급 커피로 유명해지는 계기가 되었다.

탄자니아 커피는 고산지대에서 주로 재배되는데, 특히 킬리만자로 커피는 신맛, 쓴맛, 단맛이 모두 느껴지는 특징을 가지고 있다.

인도네시아 커피
인도네시아는 베트남에 이어 아시아에서 두 번째로 많은 커피를 생산한다. 전 세계를 기준으로 보면 4위에 해당된다.2017년 기준). 많은 나라에서 아라비카 품종을 생산하는 데 비해 인도네시아는 고품질의 로부스타종을 주로 경작하며, 세계에서 가장 비싼 커피로 알려진 루왁 커피Luwak Coffee‘와 ‘자바 커피가 유명하다.

정확한 유래가 어찌 되었든 사향고양이가 먹은 커피 열매는 몸속에서 숙성 과정을 거치게 된다. 이 숙성 과정을 통해 단맛과 초콜릿 맛, 신맛 등의 향이 생기게 되는데, 이것은 사향고양이체내에서 커피 열매를 효소분해하면서 다량의 아미노산이 분비되기 때문이다. 결과적으로 아미노산이 커피 씨앗에 특유의 신비로운 맛을 제공하는 셈이다.

루왁 커피의 정확한 명칭은 ‘코피 루왁Kopi Luwar‘ 이다. ‘코피‘는 인도네시아어로 ‘커피‘를 뜻하고 ‘루왁‘은 ‘사향고양이‘를 가리킨다. 뛰어난 맛을 지닌 코피 루왁은 자연에서 사향고양이의배설물을 채취하는 일이 결코 쉽지 않기 때문에 회귀할 수밖에 없다. 따라서 코피 루왁은 아주비싼 가격에 최고급 커피로 판매된다. 이렇게 매우 비싼 가격에 거래되다 보니 사향고양이를직접 사육해 코피 루왁을 생산하려는 상인들과 가짜 코피 루왁이 많이 생겨나게 되었다.

인도네시아 커피의 주요 산지로는 수마트라섬, 자바섬, 술라웨시섬 등이 있다. 수마트라섬은만델링 커피가 유명하고, 자바섬은 자바 커피, 술라웨시섬은 셀레베스 토라자Celebes Toraja 커피가 유명하다.
인도네시아를 대표하는 세 가지 커피의 특징을 간단히 살펴보면, 만델링 커피는 커피 애호가들의 사랑을 듬뿍 받는 커피 중 하나로 보디감과 함께 달콤한 맛이 특징이다. 커피 생산량 중약 17%를 차지하는 자바 커피는 신맛이 적은 것이 특징이며 달콤한 초콜릿 향과 흙냄새, 스파이시한 향이 있다. 진하게 마시면 톡 쏘는 듯한 풍미와 감칠맛을 느낄 수 있어 에스프레소용으로 적합해 유럽에서 특히 인기가 높다. 셀레베스 토라자 커피는 묵직한 보디감과 함께 신맛을느낄 수 있는 특징이 있다.

인도 커피
커피 애호가라면 ‘몬순 커피 Monsooned Coffee‘를 한번쯤 들어보았을 것이다. 인도는 생두를 숙성시킨 몬순 커피가 아주 유명하다. 숙성 과정을 거친 몬순 커피는 향미가 일반 커피와는 확연히다르다. 단맛과 고소한 맛, 그리고 흙 내음이 섞여 독특한 맛을 낸다.
이렇게 개성 강한 인도의 몬순 커피는 오랜 시간 자연 숙성 과정을 거쳐 탄생하는데, 여기에는흥미로운 사실이 숨어 있다. 처음부터 커피의 독특한 맛을 내기 위해 의도적으로 생두를 숙성시키지 않은 것이다.

과거 인도에서 커피를 유럽으로 수출할 때 동인도회사의 선박을 이용했다고 한다. 그런데 선박을 이용해 인도에서 유럽으로 커피를 이동하는 데에는 5~6개월이라는 긴 시간이 걸렸다. 배 에 실려 긴 시간을 이동하다 보니 커피 원두는 자연스럽게 바닷바람도 맞게 되고 비와 안개의영향도 받게 되었다. 특히 인도에는 지리적으로 아라비아해와 벵골만에서 계절풍이 불어오는데, 이 계절풍은 바다의 습기를 몰고 온다.
해풍에 노출되어 습기가 찬 인도 커피가 유럽에 도착했을 때에는 초록색 원두가 누렇게 변해있었다. 맛 또한 변하여 커피 특유의 산미는 사라지고 곰팡이와 흙 내음이 뒤섞인 듯한 독특한냄새가 났다. 그런데 해풍을 맞아 변형된 커피에서 캐러멜 향의 단맛과 고소한 맛이 나자 인도

 커피는 뜻하지 않은 인기를 끌게 되었다. 이렇게하여 몬순 커피가 탄생했다. 유럽 사람들은 처음 에는 이 인도 커피를 몬순 커피‘라고 하지 않고
‘올드 브라운 자바 커피 old Browin Java coffee‘ 라고 불렀다. 노란 황금색으로 변한 생두의 색깔 때문에 붙여진 이름이었다.
오늘날에는 우연하게 얻게 된 몬순 키피의 맛을재현하기 위해 인위적인 숙성 방법을 사용한다.
열대 몬순 계절풍이 부는 창고에 커피 원두를 보- 관하이 숙성시키는 것이다. 이렇게 본순기후의특성을 이용해 키피를 숙성시키는 방법을 ‘몬수닝Worsooning 이라고 하는데, 원두는 7주 정도 통풍이 잘되는 창고에서 숙성 과정을 거치게 된다.
돈순 커피를 만들기 위해서 단순히 통풍이 잘되는 곳에 보관만 하는 것은 아니다. 커피 원두를최대한 넓게 펼쳐 두고 갈퀴로 뒤집는 과정을 반복하여 원두가 골고루 바람을 쉴 수 있도록 해야 한다. 몬수닝은 이런 과정을 거치기 때문에 노동력이 많이 소요되는 작업이다.
몬순 커피 중 대표적인 것으로는 말라바르(Malistar지역에서 생산되는 ‘몬순 말라바르가 있다. 말라바르 커피는 해발 1,000~2,000m에서 재배된다.
주로 아라비카종을 생산하며 최고급 등급인 ‘몬순 말라바르AA‘는 전 세계 모든 커피들 중에서 가장 산도가 적은 커피로 유명하다.

 에티오피아 커피
커피의 최대 생산국이 브라질이라면 커피의 발생지, 시작은 에티오피아라고 할 수 있다. 

모카커피로 유명한 곳 또한 에티오피아다. 에티오피아의 커피가 예멘의 항구도시인 모카를 통해 유럽 각지로 수출되면서 유럽 사람들은 자연스레 이를 ‘모카커피‘라고 부르게 되었다.
 예멘의 커피를 당연히 모카커피라고 부르지만, 에티오피아에서 예멘의 모카항을 통해 수출 되는 커피에도 모카라는 명칭이 붙여졌던 것이다.
 에티오피아의 모카커피에는 모두 세 종류가 있다. 재배하는 지역에 따라 시다모Sidano, 이르가체페, 리무Limmu라 부르는데 대부분 초콜릿 맛, 신맛, 꽃향기가 어우러져 향기가 좋고부드럽다. 특히 이르가체페는 에티오피아 커피 중 가장 세련되었다는 평가를 받는다. 강한 꽃향기에 부드러운 보디감, 달큰한 신맛 등 와인에 비유되는 깊은 맛을 지닌다.

에티오피아 커피는 주로 해발 2,000미터 이상의 고지대에서 생산되는데, 3,000미터가 넘는 동부 산악지대 하라르 Harrar에서는 최고급 커피인 ‘모카 하라르(Mocha Harrai 가 생산된다. 하라르 커피는 깊은 향과 감미로운 와인 향으로 유명한데 에티오피아의 축복‘ 이라는 별칭이 있을 만큼 커피 애호가들에게 사랑받는 커피다.

˝고흐와 소통하려면 모카 마타리를 마셔야 한다.˝

‘모카 마타리‘는 앞부분 예멘 커피‘ 에서 다루었듯이 예멘의 대표적인커피다. 묵직한 보디감과 함께 진한 초콜릿 향이 나는 예멘 모카 마타리를 고흐가 평소 즐겨 마셨기에 고흐와 소통하려면 그가 좋아하는 모카 마타리를 함께 마셔야 한다는 뜻에서 생겨난 말일 것이다.

어떤 커피가 진짜 맛있는 커피일까. 우리가 커피를 마시면서 ˝이 커피 정말 맛 좋다˝ 라고 하는 그 커피의 맛은 어떤 맛일까? 사실 맛을표준화해서 맛있는 커피는 이런 것이다‘라고 정의 내리기는 쉽지는 않다. 정확히 말하면 불가능하다고 할 수 있다. 맛은 사람마다 제각기 느끼는 기준이 다르고 식생활의 경험과 문화적 체험까지도 포함 하는 매우 복잡한 것이기 때문이다.

● 커피의 재배 조건 
커피나무가 열매를 맺고 수확할 수 있는 상태로 성장하기 위해서는 재배되는 지역의 기온과 일조량, 강수량, 토양 등이 매우 중요하다.
커피나무가 자라기에 적합한 기온은 품종에 따라 차이는 있지만 대체로 연평균기온 22도 정도다. 평균기온이 25도 이상일 경우에는 광합성작용이 원활하지 못해 커피나무가 자라지 못한다. 커피나무는 습도가 낮으면서도 안개가 자주 끼는 곳에서 잘 자란다. 강수량은 대략 연중1,000~2,000mm 전후가 알맞다.

 커피나무는 평지보다 표고가 높은 고산지대에서 잘 자라는데, 에티오피아와 케냐를 포함한 아프리카 고원지대, 중미의 과테말라와 자메이카 등의 고산지대, 남미의 콜롬비아와 에콰도르등이 포함된 안데스산맥 등이 대표적이다. 이 지역의 토양은 대부분 화산작용으로 인해 오랫동안 퇴적된 부식토인데, 화산 지역의 부식토는 토양의 내부에 미세한 기공을 포함하고 있어수분 유지가 되기 때문에 질 좋은 커피를 생산하는 데 적합한 것으로 알려져 있다. 또 이런 토양은 유기물이 풍부하고, 습기가 적당해 배수가 잘되는 게 특징이다. 한마디로 비옥한 토양에서 모든 식물이 잘 자라듯이 커피나무도 재배되는 토양이 중요하다.
부식토가 풍부하고 석회, 질소, 인산이 다량으로 함유되어 커피 농사에 최적의 조건을 갖추고

있는 대표적인 곳이 바로 브라질의 유명한 테라로사 Ferra rossa 지역이다. 또 에티오피아와 아라비아의 고원지대 역시 부식도 함량이 높아 품질 좋은 커피가 생산된다.
커피 재배에 적합한 지형은 고도가 낮은 평야지대보다 경사진 언덕이나 비탈진 지역이다. 하지만 이런 지역은 배수가 잘되는 반면 지형적 특성 때문에 관리가 어렵다.
고지대에서 재배되는 커피는 성장과정에서 열매가 단단해져 조밀도가 높아지기 때문에 맛과향이 풍부하고 원두의 색깔이 비교적 밝고 진한 편이다. 세계적으로 유명한 커피들이 모두 고산지대에서 재배되는 것도 이와 같은 이유가 있기 때문이다. 또 표고가 높은 곳에서 재배되는 커피가 저지대에서 재배되는 커피보다 신맛이 더 자극적으로 변한다고 알려져 있다.

오늘날 사용되는 생두의 가공 방식은 크게 네 가지 정도가 있는데, 
가장 오래된 전통적인 방식인 
‘자연 건조 방식(Natural Dry Process‘은 햇빛 건조가 가능한 자연 조건이 필수적이다. 
물을 이용하여 커피 열매를 세척하고 생두를 추출하는 방식을 워시드 방식 Washed Process‘ 이라고 하는데,
이 방식은 건식 처리 방식보다 커피 품질이 좋아 대부분의 커피 생산국에서 사용하는 방식이다. 
이 밖에 건식법과 습식법을 합친 ‘세미워시드 방식 Semi-Washed Process, 
건식법과 습식법의중간 정도에 해당하는 ‘펄프드 내추럴 방식 Pulped Natural Process‘ 등이 있다.

 이때 생두를 보관하는 창고의 지리적 위치와 환경, 관리 설비가 매우 중요하다. 생두 보관의 이상적인 온도는 섭씨 23도, 습도는 약 60% 정도가 적당하다고 알려져 있다. 생두는 습도에 매우 민감한 편인데, 습도 조절이 제대로 되지 않으면 생두에 곰팡이가 피고 품질이 저하되기 때문에 습도를 적정하게 유지 관리하는 게 중요하다.


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